Pommes suries comme en Europe de l’Est

Les fruits se fermentent-ils comme les légumes? La réponse est un peu une réponse de normand : oui et non. Oui ça se fermente, mais pas exactement comme les légumes. En Europe de l’Est, on ajoute souvent des pommes dans les jarres de choucroute. (Essayez, c’est délicieux). Pour surir les fruits seuls, on est confronté à un problème : leur fermentation spontanée est alcoolique en raison de leur teneur en sucre et des levures qu’ils contiennent.

Pommes lacto-fermentées, pas alcoolo-fermentées

Pour que la fermentation soit lactique, il faut ruser. On doit l’orienter pour favoriser les bactéries lactiques au détriment des levures. Ajouter du sel qui inhibe les levures est une possibilité, mais il faut en mettre beaucoup et en général le résultat n’est pas très bon gustativement.

On peut aussi ajouter, comme en Pologne, 5 % de jus de choucroute ou d’un autre légume lacto-fermenté dans la saumure : essayez, cela fonctionne bien, avec des pommes coupées en quartiers.

Voici une autre méthode en usage en Russie et dans les pays baltes qui donne un très bon résultat.

On fermente les pommes entières, en ajoutant une « bouillie » liquide à base de farine de seigle et de malt. Et du levain pour fermenter le tout. La farine et le malt nourriront les bactéries. Le malt apporte des sucres fermentescibles directement assimilables par les micro-organismes et ainsi la fermentation va commencer très vite. On l’achète dans les magasins de fournitures pour brasseurs. Vous pouvez utiliser une autre céréale que le seigle, dont la saveur toutefois se marie bien avec celle de la pomme. Je pense que le sarrasin doit être pas mal non plus.

Les pommes prennent une texture incroyable

Une texture de pomme cuite, tout en restant assez fermes. La chair devient translucide et elle est comme effervescente. Et le goût est sublime, avec des arômes de pomme, bien sûr, mais aussi de citron, de miel, de noisettes fraîches…

Il faut oublier que la pomme est sucrée. Le goût sucré va s’atténuer puis finir par disparaître. Le goût évolue avec la durée de la fermentation. À partir de 30 jours, il est doux, parfumé, et peu acide, le goût du miel domine, il reste un peu de sucre. Tandis qu’à partir de 60 jours, le sucre a alors disparu. L’acidité est plus importante. On les servira plutôt en accompagnement de plats sucrés-salés, ou dans une salade.

Le résultat est différent selon la variété des pommes

Il  est toutefois impératif de choisir des pommes à chair fermes, telles les golden ou les braeburn. Les pommes à chair tendre ne tiendront pas, vous récupérerez de la compote.

Ne vous inquiétez jamais des dépôts blancs dans vos fermentations. Ici, le dépôt sera important !

Pour environ 10  pommes suries : un bocal de 5 litres.

  • 10 à 12 pommes selon leur grosseur, suffisamment pour remplir le bocal
  • 1 branche de menthe ou une autre herbe aromatique (la verveine sur la photo). On peut aussi opter pour du gingembre, un bâton de cannelle et quelques clous de girofle.
  • De l’eau, non chlorée, suffisamment pour remplir le bocal
  • 2 cuil. à soupe de farine de seigle complète
  • 2 cuil. à soupe de malt d’orge ou de seigle
  • 8 g de gros sel de mer
  • 50 g de miel
  • 1 cuil. à soupe de levain (clic)

Comment faire

  1. Rincez rapidement les pommes et la menthe. Placez les pommes dans le bocal en les tassant pour en mettre le maximum. Coincez-les pour qu’elles ne puissent pas remonter. Placez la menthe entre les pommes.
  2. Versez de l’eau dans le bocal, de manière à ce que les pommes soient submergées, puis transvasez-la dans une casserole. Ainsi vous avez la mesure exacte d’eau nécessaire.
  3. Ajoutez la farine, le malt et le sel dans la casserole. Mélangez bien au fouet pour éviter les grumeaux.  Portez à ébullition tout en mélangeant. Retirez du feu et laissez refroidir à température ambiante.
  4. Ajoutez le miel et le levain, mélangez bien. Versez sur les pommes qui doivent être recouvertes. Si elles remontent, lestez-les avec un poids. (J’ai utilisé un petit bocal en verre large et plat)
  5. Fermez hermétiquement et laissez à température ambiante.
  6. Après quelques jours la fermentation va commencer. Le signe en est une mousse abondante qui se forme en surface. Vous pouvez alors placer le bocal dans un endroit plus frais (pour qu’elles ne s’acidifient pas trop vite).
  7. Comptez 30 jours avant de goûter les pommes. Elles se conservent plus d’un an, impérativement au frais. Elles se gardent aussi à température ambiante, mais moins longtemps. Leur saveur sera moins sucrée et l’acidité va s’amplifier avec le temps.

Comment ça se mange ?

Ajoutez-les dans une salade.

Servez-les en accompagnement d’une volaille, avec du porc, et du canard.

Ajoutez-les en toute fin de cuisson d’un plat mijoté.

À essayer aussi avec le traditionnel boudin-purée.

Jusqu’à 45 jours environ, on peut manger ces pommes lacto-fermentées en dessert car elles sont encore sucrées.

Elles se pèlent très facilement en tirant sur la peau. Ne les cuisez pas pour ne pas perdre leurs arômes, leurs bienfaits et surtout la consistance spéciale de leur chair : ni crue, ni cuite…



21 commentaires sur “Pommes suries comme en Europe de l’Est”

  • Question : J’ai une alimentation sans gluten (SG) et sans produits laitiers. Je remplacerai la farine de seigle par celle de sarrasin que vous suggérez. J’utiliserai du levain SG. Quant au malt, je ne sais pas par quoi je pourrais le remplacer. Est-ce que de la bière SG pourrait faire l’affaire?

  • Bonjour,
    Peut-on faire les baies de sureau en saumur? Comme elles sont toxiques crues j’ai une hésitation. Merci de votre réponse et merci pour votre blog et vos livres. Je viens de terminer Terroirs, j’ai adoré.

    • Merci beaucoup pour les compliments. La fermentation élimine beaucoup de toxiques. Elle élimine par exemple la solanine, la phasoline et même l’acide cyanhydrique.
      Je n’ai pas de détails pour la sambucine qui est l’alcaloïde du sureau, et qui est laxatif.
      Mais à mon avis, la sambucine est bel et bien aussi détruite par la fermentation, puisque dans de nombreux pays on fait du vin de sureau, sans cuire ni chauffer les baies. Et ce vin n’est pas toxique.

  • Bonjour,
    Il y a 2 ans, je ne connaissais pas encore votre site. J’avais essayé de surir des prunelles sauvages dans de la saumure. ( Façon umeboshi.) C’était bon mais un peu salé. les recettes que j’avais lu n’était pas précise pour les dosages. Dimanche, j’ai trouvé de magnifiques prunelles et j’aurais voulu retenter l’expérience :
    10g de sel pour 1 litre d’eau ou 30 g?
    Faut il comme pour la confiture attendre la gelée pour éliminer l’amertume ?
    Risques telles de tourner à l’alcool ? L’autre année, il y avait tant de sel que ça n’est pas arrivé.
    Merci d’avance

    • Les véritables umeboshi sont très très salées, très très acides, très très amères et très très astringentes. Quand on les goûte la première fois, c’est comme si on recevait une grosse claque gustative.
      On compte entre 10 et 20 % de sel. Et on ne met PAS d’eau. Comptez le sel par rapport au poids des prunes, soit entre 100 et 200 g de sel par kilo de prunes. (vous en étiez loin avec vos 30 grammes au litre d’eau !) On alterne les couches de prunes, de sel et de shiso, on place un poids et on attend que le liquide ait tout recouvert. Quand c’est fermenté, on les égoutte , puis on les fait sécher au soleil. On fait sécher les feuilles de shiso à part.
      Ensuite après le séchage on les conserve soit à sec, telles quelles dans un pot, avec les feuilles, ou bien on les remet dans un peu de leur saumure, avec les feuilles de shiso. La saumure sert de vinaigre.

      • Bonjour
        Merci pour toutes ces précisions. J’avais lu des recettes bien différentes.
        Le séchage au soleil est il obligatoire ? Ne peut ont pas les laisser dans la saumure sans cette phase ? Combien de temps pour le séchage ?
        Le shiso est t’il indispensable ou peut on le remplacer par une autre épice ?
        Merci de votre patience

  • Bonjour
    merci pour cette super recette, ça à l’air très bon. Le plus dur doit être de se procurer le malt. Mais si j’en trouve je tente.
    Peut on faire lacto fermenté des coings ? Et si oui, faut il faire comme pour les pommes ? Ou vu la dureté du fruit cru y a t’il besoin d’une pré cuisson?
    Merci

    • Pour les coings il faut essayer, la fermentation va sûrement les rendre moins durs. Non pas de pré cuisson.
      Le malt s’achète sur des sites comme Saveur bière, ou tout pour la bière. Et ce n’est pas très cher. S’il n’est pas concassé, concassez-le grossièrement. Sur une petite quantité, dans un robot c’est facile.

        • Re bonjour,
          c’est encore moi. Je viens de regarder pour le malt : il y en a du blond et du plus coloré cela doit avoir un impact sur le goût est ce grave ?
          Pour la farine : pour mon pain j’utilise un mélange du meunier : seigle, épeautre, avoine, et j’en oublie est ce que ça peut convenir ou faut-il une seule céréale? Je précise qu’elle est bio et complète.
          Merci

          • Prenez plutôt du malt blond, pour un goût plus doux. Ça ne doit pas prendre le pas sur celui des pommes. Oui, vous pouvez prendre un mélange de farines.

  • Bonjour Marie-Claire,
    merci beaucoup pour cette solution très intéressante. J’ai deux questions: la méthode avec le malt donne-t-elle un résultat meilleur au goût? (elle est un peu + contraignante puisqu’il faut se procurer du malt, alors que je dispose de jus de fermentations précédentes). D’autre part, ce procédé peut-il s’appliquer à d’autres fruits?
    Merci encore pour tous vos précieux conseils, à bientôt

    • Oui, elle est meilleure au goût, et oui, cela peut s’adapter à d’autres fruits. les russes le font avec des prunes, des airelles. Je pense que les poires, variétés à chair ferme doivent aussi convenir. Le temps de fermentation doit être adapté à chaque fruit. cela ira beaucoup plus vite avec une airelle qu’avec une pomme.

  • En lisant je me disais que pour le boudin ça serait à essayer…
    Donc plus qu’à trouver du malt!
    Et à essayer avec la choucroute!
    Merci pour ces expériences, ces infos

    • Pour le malt, je pense qu’on peut utiliser du sirop d’orge, peut être plus facile à trouver que le malt des brasseurs de bière. Le sirop est produit à partir de la céréale germée , et donc contient en principe les enzymes recherchés. Car ce que l’on cherche dans le maltage, c’est la germination de la céréale et non pas sa « cuisson  » qui n’est qu’un processus final destiné à donner du goût. C’est la germination qui a transformé la céréale et qui produit des sucres assimilables par les bactéries de lacto-fermentation. Ainsi, je me souviens avoir fait de la bière artisanale à base d’orge germée , et non pas grillée apres germination. Il serait donc possible de remplacer le malt , produit fini, par la céréale germée ( orge ou blé par exemple ) pour aider la lactofermentation. Je vais essayer avec des pommes de mon verger, car j’en ai beaucoup.

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