Pommes suries comme en Europe de l’Est

Les fruits se fermentent-ils comme les légumes? La réponse est un peu une réponse de normand : oui et non. Oui ça se fermente, mais pas exactement comme les légumes. En Europe de l’Est, on ajoute souvent des pommes dans les jarres de choucroute. (Essayez, c’est délicieux). Pour surir les fruits seuls, on est confronté à un problème : leur fermentation spontanée est alcoolique en raison de leur teneur en sucre et des levures qu’ils contiennent.

Pommes lacto-fermentées, pas alcoolo-fermentées

Pour que la fermentation soit lactique, il faut ruser. On doit l’orienter pour favoriser les bactéries lactiques au détriment des levures. Ajouter du sel qui inhibe les levures est une possibilité, mais il faut en mettre beaucoup et en général le résultat n’est pas très bon gustativement.

On peut aussi ajouter, comme en Pologne, 5 % de jus de choucroute ou d’un autre légume lacto-fermenté dans la saumure : essayez, cela fonctionne bien, avec des pommes coupées en quartiers.

Voici une autre méthode en usage en Russie et dans les pays baltes qui donne un très bon résultat.

On fermente les pommes entières, en ajoutant une « bouillie » liquide à base de farine de seigle et de malt. Et du levain pour fermenter le tout. La farine et le malt nourriront les bactéries. Le malt apporte des sucres fermentescibles directement assimilables par les micro-organismes et ainsi la fermentation va commencer très vite. On l’achète dans les magasins de fournitures pour brasseurs. Vous pouvez utiliser une autre céréale que le seigle, dont la saveur toutefois se marie bien avec celle de la pomme. Je pense que le sarrasin doit être pas mal non plus.

Les pommes prennent une texture incroyable

Une texture de pomme cuite, tout en restant assez fermes. La chair devient translucide et elle est comme effervescente. Et le goût est sublime, avec des arômes de pomme, bien sûr, mais aussi de citron, de miel, de noisettes fraîches…

Il faut oublier que la pomme est sucrée. Le goût sucré va s’atténuer puis finir par disparaître. Le goût évolue avec la durée de la fermentation. À partir de 30 jours, il est doux, parfumé, et peu acide, le goût du miel domine, il reste un peu de sucre. Tandis qu’à partir de 60 jours, le sucre a alors disparu. L’acidité est plus importante. On les servira plutôt en accompagnement de plats sucrés-salés, ou dans une salade.

Le résultat est différent selon la variété des pommes

Il  est toutefois impératif de choisir des pommes à chair fermes, telles les golden ou les braeburn. Les pommes à chair tendre ne tiendront pas, vous récupérerez de la compote.

Ne vous inquiétez jamais des dépôts blancs dans vos fermentations. Ici, le dépôt sera important !

Pour environ 10  pommes suries : un bocal de 5 litres.

  • 10 à 12 pommes selon leur grosseur, suffisamment pour remplir le bocal
  • 1 branche de menthe ou une autre herbe aromatique (la verveine sur la photo). On peut aussi opter pour du gingembre, un bâton de cannelle et quelques clous de girofle.
  • De l’eau, non chlorée, suffisamment pour remplir le bocal
  • 2 cuil. à soupe de farine de seigle complète
  • 2 cuil. à soupe de malt d’orge ou de seigle
  • 8 g de gros sel de mer
  • 50 g de miel
  • 1 cuil. à soupe de levain (clic)

Comment faire

  1. Rincez rapidement les pommes et la menthe. Placez les pommes dans le bocal en les tassant pour en mettre le maximum. Coincez-les pour qu’elles ne puissent pas remonter. Placez la menthe entre les pommes.
  2. Versez de l’eau dans le bocal, de manière à ce que les pommes soient submergées, puis transvasez-la dans une casserole. Ainsi vous avez la mesure exacte d’eau nécessaire.
  3. Ajoutez la farine, le malt et le sel dans la casserole. Mélangez bien au fouet pour éviter les grumeaux.  Portez à ébullition tout en mélangeant. Retirez du feu et laissez refroidir à température ambiante.
  4. Ajoutez le miel et le levain, mélangez bien. Versez sur les pommes qui doivent être recouvertes. Si elles remontent, lestez-les avec un poids. (J’ai utilisé un petit bocal en verre large et plat)
  5. Fermez hermétiquement et laissez à température ambiante.
  6. Après quelques jours la fermentation va commencer. Le signe en est une mousse abondante qui se forme en surface. Vous pouvez alors placer le bocal dans un endroit plus frais (pour qu’elles ne s’acidifient pas trop vite).
  7. Comptez 30 jours avant de goûter les pommes. Elles se conservent plus d’un an, impérativement au frais. Elles se gardent aussi à température ambiante, mais moins longtemps. Leur saveur sera moins sucrée et l’acidité va s’amplifier avec le temps.

Comment ça se mange ?

Ajoutez-les dans une salade.

Servez-les en accompagnement d’une volaille, avec du porc, et du canard.

Ajoutez-les en toute fin de cuisson d’un plat mijoté.

À essayer aussi avec le traditionnel boudin-purée.

Jusqu’à 45 jours environ, on peut manger ces pommes lacto-fermentées en dessert car elles sont encore sucrées.

Elles se pèlent très facilement en tirant sur la peau. Ne les cuisez pas pour ne pas perdre leurs arômes, leurs bienfaits et surtout la consistance spéciale de leur chair : ni crue, ni cuite…



33 commentaires sur “Pommes suries comme en Europe de l’Est”

  • Comme pas mal de contributeurs, je n’ai chez moi ni levain (je ne fais pas mon pain) ni farine de seigle, ni malt, et pas envie d’en acheter juste pour tester cette recette.

    Mais j’ai quand même voulu tenter ma chance, alors j’ai préparé un borș pour faire la saumure. Mettre 200 g de son (ma supérette avait du son d’avoine et ça a très bien fonctionné) et une cuillère de farine de froment dans un litre d’eau, une pincée de sel, fermer le bocal et attendre une semaine : la fermentation démarre toute seule. Cela étant, il est probable que le goût est moins complexe qu’avec les ingrédients proposés par marie-Claire, mais enfin pour un essai ça le fait (et puis, que ferais-je de farine de seigle et de malt, je vous le demande). Le borș, en principe ça se met dans la soupe (la ciorba roumaine) pour l’acidifier ; mais de vous à moi, le jus de choucroute ou de concombres lactofermentés, c’est meilleur dans la ciorba : ne le dites pas à ma grand-mère, elle serait furieuse.

    Les pommes, c’était des petites golden de jardin, un vrai délice. Dans le bocal (prévoir un grand bocal : on ne peut pas tasser les pommes), j’ai donc mis les pommes, le borș, un peu de saumure de cornichons malossols qui trainait dans mon frigo, quelques quartiers de tomate verte qui surissaient dans ce reste de saumure. Une semaine ou deux à température en ambiante, puis zou ! au cagibi.

    Résultat au bout d’un mois : j’ai goûté une pomme, rien qu’une plutôt petite, juste pour goûter voyez-vous, et c’est absolument délicieux. Vraiment. Le goût est difficile à définir, mi-sucré mi-acide, la texture est assez étrange, mais le résultat est là : délicieux. En revanche, la marinade est infecte et moi qui adore les jus de fermentation au point d’en boire au verre, pour une fois je suis feinté — mais ce n’est pas grave, parce que l’essentiel ce sont les pommes.

    C’est délicieux certes, mais pas tout à fait prêt : la pomme que j’ai goûtée n’est pas surie à cœur. Il faut dire que le cagibi où je range mes bocaux n’est pas chauffé, donc les fermentations y sont assez lentes : à mon avis, ce sera parfait si j’attends encore un mois.

    Et dans un mois et demi, le saviez-vous, c’est Noël et ensuite ce sera le réveillon du jour de l’an. Alors voilà ce que j’ai envie de faire : une salade de homard, avec dedans de la pomme surie finement émincée, un peu d’œufs de saumon et un rien de wakamé (ou plutôt : pas de wakamé, mais plutôt de la coriandre fraîche et un rien de cive. Non, du wakamé ! Non, de la coriandre ! Enfin bref on verra). Un filet d’huile de noix là-dessus, un peu de sel, pas de poivre malheureux, pas de poivre !, et d’ailleurs rien d’autre car la pomme pourvoira au rien d’acidité nécessaire à cette salade. Avec peut-être, pour poire, un bon bourgogne blanc un peu gras, ou au contraire un grand savenière vif-argent ?

    Qu’en pensez-vous ?

    (Marie-Claire, si vous arrivez à sortir de votre restaurant, vous êtes invitée.)

    • Holala quel programme alléchant !
      Oui pour le bors, je suis d’accord pour dire que c’est une bonne idée de substitut, comme le zur, qui en est la version polonaise.
      Ma recette de pommes suries est une version parmi plein d’autres. C’est une version russe. Ensuite il reste à explorer les versions roumaines, polonaises, ukrainiennes, bulgares, serbo-croates… (rire) je dois dire que j’adorerais faire ça, et de temps en temps, j’ai des lecteurs adorables comme vous, qui ont souvent eu des grands-mères aussi adorables et qui me donnent des pistes. (Par exemple l’idée des sarmale m’a été donnée par un lecteur originaire de l’ex Yougoslavie).
      En Pologne, ils font aussi surir les pommes coupées en quartiers dans une saumure dans laquelle ils ajoutent de la saumure de choucroute ou bien de cornichons. Et ils servent les pommes pour accompagner des plats de gibier en ragoûts.
      Je vous conseille de goûter les pommes régulièrement, car elles suivent une courbe pour la saveur : c’est au sommet à un certain moment, puis ça retombe et ça devient plus acide et beaucoup moins parfumé.
      Bonne explorations culinaires ! Moi j’en ai l’eau à la bouche !

      • Je ferais attention au goût des pommes, c’est promis, Mais la marinade n’a pas pénétré plus qu’au tiers du fruit : je pense qu’il y a de la marge.

        Ma grand-mère est morte, hélas, depuis fort longtemps, mais elle m’a enseigné entre autres le borș (et aussi le plat qu’on mange à midi : un ragoût de bœuf au chou frais et à la tomate, servi avec de la crème aigre).

        Quant aux sarmales (ou aux dolmas, c’est pareil), j’en fais plusieurs fois par an, que ce soit froids avec du riz et arrosés d’huile d’olive et de citron, ou chauds farcis à la viande, cuits dans de la sauce tomate et servis avec du yaourt ou de la crème aigre.

        Aux feuilles de vignes, je les fais, (mais contrairement à vous je les préfère fraiches !) ou au chou suri, que j’achète chez un épicier turc, roumain ou kosovar, suivant l’endroit où je fais mes courses ce jour-là… Ou au poivron, ces délicieux petits poivrons blancs cultivés exprès pour ça, qu’on trouve sur le marché quand c’est la saison.

        • Oui, si la marinade n’a pas pénétré jusqu’au coeur, c’est qu’il faut un peu plus de temps. Sinon, pour le goût de la marinade elle-même, j’avais essayé d’en fair une genre de kvas en rajoutant du sucre, mais ce n’était pas bon non plus. Très acide et pas de goût spécial.
          🙂

          • Je vous dirai le résultat, mais j’espère qu’il n’y aura pas de problème d’autant que la pomme que j’ai goûtée était toute petite (les autres sont plus grosses) et que dans mon cagibi, il ne fait vraiment pas chaud.

            Pour le bon goût de la marinade, il y a ces toutes petites aubergines à peau blanche, toutes rondes, extrêmement amères et pas très bonnes (c’est en tout cas mon goût personnel), qu’on trouve dans les magasins africains et parfois dans les magasins asiatiques. Une fois lactofermentées, les aubergines restent pas bien bonnes, mais la marinade est absolument sublime.

            Et du coup, j’ai appris l’existence du żurek, qui est extrêmement tentant… et mérite peut-être que j’achète de la farine de seigle complète !

          • Il vaut mieux qu’il ne fasse pas trop chaud, pour les pommes. Le goût est meilleur que si ça va vite.
            🙂 ah vous me direz si vous faites le Zurek !

  • Bonjour
    Je reviens à vous apres avoir lancè une tournée de pomme en fermentation.
    J’ai peur d’avoir fait une bétise: j’ai des toutes petites pommes du coup j’ai pris un bocal D’1litre pour tester.
    J’ai voulu diminuer les quantite pour mon bocal plus petit.
    Je me retrouve avec comme une purée jusqu’a mi-hauteur du bocal. Le reste est un liquide blanchatre.
    Est ce le signe que je n’ai pas suffisament baissée les quantités?
    Dois je recommencer ou cela marchera T il quand même?
    merci

    • Oui ce n’est pas normal d’avoir une purée jusqu’au milieu de votre bocal. Pour un bocal de 1 litre, vous devriez avoir environ 4 cuillères à soupe du mélange farineux.
      Oui ça fonctionnera, mais surveillez, ça peut aller trop vite… Si ça devient effervescent et que ça se met à déborder, placez au froid.

  • Bonjour Marie-claire! moi je suis à la recherche d’une recette de papaye fermentée, auriez-vous cela ? j’entends parler des bienfaits de la papaye fermentée pour le transit etc, mais je ne trouve sa recette nulle part. j’ai où m’acheter des papayes mures, donc sucrées, je pensais les faire fermenter avec leurs graines, avec du sel et de l’eau comme mes légumes…. je n’ai pas d’attentes en matières de gouts, mais je ne veux pas m’empoisonner. une idée?

    • Ah encore un truc commercial ! La papaye fermentée n’a ni plus ni moins de propriétés que le chou ou la carotte fermentée. seulement la choucroute est moins glamour, et la papaye ainsi que les labos pharmaceutiques qui préparent les gélules) ont une bonne attachée de presse.
      Je pense qu’il s’agit plutôt de papaye verte, telle qu’on la mange en Asie, râpée et arrosée de nuoc mam et de piments, ou bien de jus de petites pinces de crabe vert fermentées, miam.
      Faites donc une salade de fruits avec votre papaye bien mûre, et procurez-vous une papaye verte, et faites comme pour la choucroute. Râpée, 1 % de sel, en en bocal fermé.

  • Question : J’ai une alimentation sans gluten (SG) et sans produits laitiers. Je remplacerai la farine de seigle par celle de sarrasin que vous suggérez. J’utiliserai du levain SG. Quant au malt, je ne sais pas par quoi je pourrais le remplacer. Est-ce que de la bière SG pourrait faire l’affaire?

  • Bonjour,
    Peut-on faire les baies de sureau en saumur? Comme elles sont toxiques crues j’ai une hésitation. Merci de votre réponse et merci pour votre blog et vos livres. Je viens de terminer Terroirs, j’ai adoré.

    • Merci beaucoup pour les compliments. La fermentation élimine beaucoup de toxiques. Elle élimine par exemple la solanine, la phasoline et même l’acide cyanhydrique.
      Je n’ai pas de détails pour la sambucine qui est l’alcaloïde du sureau, et qui est laxatif.
      Mais à mon avis, la sambucine est bel et bien aussi détruite par la fermentation, puisque dans de nombreux pays on fait du vin de sureau, sans cuire ni chauffer les baies. Et ce vin n’est pas toxique.

  • Bonjour,
    Il y a 2 ans, je ne connaissais pas encore votre site. J’avais essayé de surir des prunelles sauvages dans de la saumure. ( Façon umeboshi.) C’était bon mais un peu salé. les recettes que j’avais lu n’était pas précise pour les dosages. Dimanche, j’ai trouvé de magnifiques prunelles et j’aurais voulu retenter l’expérience :
    10g de sel pour 1 litre d’eau ou 30 g?
    Faut il comme pour la confiture attendre la gelée pour éliminer l’amertume ?
    Risques telles de tourner à l’alcool ? L’autre année, il y avait tant de sel que ça n’est pas arrivé.
    Merci d’avance

    • Les véritables umeboshi sont très très salées, très très acides, très très amères et très très astringentes. Quand on les goûte la première fois, c’est comme si on recevait une grosse claque gustative.
      On compte entre 10 et 20 % de sel. Et on ne met PAS d’eau. Comptez le sel par rapport au poids des prunes, soit entre 100 et 200 g de sel par kilo de prunes. (vous en étiez loin avec vos 30 grammes au litre d’eau !) On alterne les couches de prunes, de sel et de shiso, on place un poids et on attend que le liquide ait tout recouvert. Quand c’est fermenté, on les égoutte , puis on les fait sécher au soleil. On fait sécher les feuilles de shiso à part.
      Ensuite après le séchage on les conserve soit à sec, telles quelles dans un pot, avec les feuilles, ou bien on les remet dans un peu de leur saumure, avec les feuilles de shiso. La saumure sert de vinaigre.

      • Bonjour
        Merci pour toutes ces précisions. J’avais lu des recettes bien différentes.
        Le séchage au soleil est il obligatoire ? Ne peut ont pas les laisser dans la saumure sans cette phase ? Combien de temps pour le séchage ?
        Le shiso est t’il indispensable ou peut on le remplacer par une autre épice ?
        Merci de votre patience

  • Bonjour
    merci pour cette super recette, ça à l’air très bon. Le plus dur doit être de se procurer le malt. Mais si j’en trouve je tente.
    Peut on faire lacto fermenté des coings ? Et si oui, faut il faire comme pour les pommes ? Ou vu la dureté du fruit cru y a t’il besoin d’une pré cuisson?
    Merci

    • Pour les coings il faut essayer, la fermentation va sûrement les rendre moins durs. Non pas de pré cuisson.
      Le malt s’achète sur des sites comme Saveur bière, ou tout pour la bière. Et ce n’est pas très cher. S’il n’est pas concassé, concassez-le grossièrement. Sur une petite quantité, dans un robot c’est facile.

        • Re bonjour,
          c’est encore moi. Je viens de regarder pour le malt : il y en a du blond et du plus coloré cela doit avoir un impact sur le goût est ce grave ?
          Pour la farine : pour mon pain j’utilise un mélange du meunier : seigle, épeautre, avoine, et j’en oublie est ce que ça peut convenir ou faut-il une seule céréale? Je précise qu’elle est bio et complète.
          Merci

          • Prenez plutôt du malt blond, pour un goût plus doux. Ça ne doit pas prendre le pas sur celui des pommes. Oui, vous pouvez prendre un mélange de farines.

  • Bonjour Marie-Claire,
    merci beaucoup pour cette solution très intéressante. J’ai deux questions: la méthode avec le malt donne-t-elle un résultat meilleur au goût? (elle est un peu + contraignante puisqu’il faut se procurer du malt, alors que je dispose de jus de fermentations précédentes). D’autre part, ce procédé peut-il s’appliquer à d’autres fruits?
    Merci encore pour tous vos précieux conseils, à bientôt

    • Oui, elle est meilleure au goût, et oui, cela peut s’adapter à d’autres fruits. les russes le font avec des prunes, des airelles. Je pense que les poires, variétés à chair ferme doivent aussi convenir. Le temps de fermentation doit être adapté à chaque fruit. cela ira beaucoup plus vite avec une airelle qu’avec une pomme.

  • En lisant je me disais que pour le boudin ça serait à essayer…
    Donc plus qu’à trouver du malt!
    Et à essayer avec la choucroute!
    Merci pour ces expériences, ces infos

    • Pour le malt, je pense qu’on peut utiliser du sirop d’orge, peut être plus facile à trouver que le malt des brasseurs de bière. Le sirop est produit à partir de la céréale germée , et donc contient en principe les enzymes recherchés. Car ce que l’on cherche dans le maltage, c’est la germination de la céréale et non pas sa « cuisson  » qui n’est qu’un processus final destiné à donner du goût. C’est la germination qui a transformé la céréale et qui produit des sucres assimilables par les bactéries de lacto-fermentation. Ainsi, je me souviens avoir fait de la bière artisanale à base d’orge germée , et non pas grillée apres germination. Il serait donc possible de remplacer le malt , produit fini, par la céréale germée ( orge ou blé par exemple ) pour aider la lactofermentation. Je vais essayer avec des pommes de mon verger, car j’en ai beaucoup.

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