Incir uyutmasi : un laitage turc facilissime et délicieux

La Turquie est le pays du yaourt. Il en existe des centaines de variétés différentes, du plus liquide au plus épais, en passant par tous les degrés de crémeux et d’onctueux. Il y a des yaourts à boire et d’autres qu’on peut couper au couteau. Des yaourts égouttés, séchés, qui se conservent plusieurs années. Celui-ci est une spécialité d’Anatolie, et c’est sans conteste le plus facile à réussir.  

Son nom Incir Uyutmasi signifie quelque chose comme «les figues endormies dans le lait» ou encore «les figues dans leur lit de lait». Parce qu’on le prépare traditionnellement le soir, on le laisse incuber toute la nuit, et on le déguste au petit-déjeuner. Ce n’est pas plus compliqué que cela.

Sa saveur est légèrement sucrée à cause des figues, et il prend aussi un léger goût de caramel. La texture est épaisse et crémeuse. le lait gélifie naturellement grâce à la ficine, une enzymes présente dans la figue. Ce n’est pas un yaourt au sens technique (et légal) du terme***, car il s’agit d’une fermentation enzymatique. Mais elle est un peu microbienne quand même car la figue contient aussi des levures qui vont s’épanouir avec la douce chaleur de l’incubation, je soupçonne le goût caramélisé de venir un peu de là.

Préparation de l’Incir Uyutmasi

  • 1 litre de lait entier cru de ferme
  • 10 figues sèches
  1. Mettez les figues dans un bol puis couvrez-les d’eau chaude. Laissez-les se réhydrater pendant environ 30 minutes. Quand les figues ont bien ramolli, égouttez-les puis coupez la queue et détaillez les figues en petits morceaux.
  2. Pendant ce temps, chauffez le lait à la limite de l’ébullition sans l’atteindre puis laissez-le refroidir entre 45 et 50°C (cela doit sembler chaud au petit-doigt, mais pas le brûler). À partir de là, il faut aller vite pour procéder tant que le lait est chaud.
  3. Ajoutez les figues dans le lait et mixez au mixeur plongeant. Ou bien passez le tout au blender si vous n’avez pas de mixeur plongeant.
  4. Répartissez le lait chaud dans des pots individuels ou bien un unique récipient et couvrez avec un film étirable ou une feuille d’alu.  Vous pouvez aussi retourner un saladier par-dessus. Recouvrez le tout avec un ou deux torchon épais, ou encore une couverture, de manière à garder la chaleur le plus longtemps possible. En général, la prise intervient dans les 3 à 4 heures, mais vous pouvez sans problème le laisser plus longtemps, toute la nuit comme en Turquie.
  5. Placez au frigidaire lorsque c’est pris. Dégustez-les bien frais.
Les figues se déstressant et se préparant au sommeil dans leur bain d’eau chaude.

Quelques conseils supplémentaires

Pourquoi j’indique de prendre du lait cru alors qu’on le fait bouillir ? Parce que, je le rappelle, c’est le seul lait véritablement naturel actuellement vendu sur le marché. Si vous ne trouvez pas de lait cru, essayez de trouver du lait de ferme pasteurisé (en magasin bio). Evitez à tout prix le lait UHT, qui n’a rien à voir avec ce qui sort du pis de la vache.

Vous allez me dire : comment faisait-on en Anatolie avant les mixeurs plongeants ? On coupait les figues en tout petits morceaux et on les pétrissait à la main avec un peu de lait chaud, en rajoutant progressivement le reste de lait.

On peut aussi rajouter du sucre, mais je ne le conseille pas : les figues étant déjà sucrées, cela suffit amplement à sucrer le yaourt.

En Turquie, on les nappe d’un peu de mélasse et on les déguste avec des noix hachées.

*** En France, pour pouvoir s’appeler yaourt, un laitage doit être fermenté avec les 2 bactéries Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, et celles-ci doivent être vivantes dans le produit. 



60 commentaires sur “Incir uyutmasi : un laitage turc facilissime et délicieux”

  • Bonjour Marie-claire,

    Est-il possible de mettre les pots dans une yaourtière (électrique) préalablement chauffée et éteinte lorsque l’on met les pots dedans?
    Merci pour votre réponse

  • bonjour, 24h après la fabrication (et conservation au frigo), le yaourt flotte en surface et dans le fond il y a comme du petit lait (2 cm pour un pot de 500 ml, c’est beaucoup quand même). Le couvercle a fait « pop » et il y a des mini bulles dans le yaourt. Avez-vous déjà eu ce problème ? A quoi est-ce dû ? Puis-je le consommer ?

    • Non je n’ai jamais eu ce problème. Ça ressemble à une sur-fermentation. Une bactérie qui fabrique du gaz. Qu’avez-vous utilisé comme lait ?

      • Du lait cru de ma vache, frais. Je pense avoir suivi toutes les instructions de la recette, si ce n’est le temps de trempage des figues qui a été plus long (6h peut-être).

        • peut être un temps trop long de trempage
          le 1 ère fois j’ ai juste laissé 30 mn ,c’ était très bien et le 2 ème fois mes figues sont restées plus longtemps et là
          c’ était  » flotteux  » et pas terrible
          MARIE CLAIRE , j ‘ ai tenté une autre façon de faire j’ ai mis les les figues à tremper dans le lait ,j’ ai obtenu une consistance plus épaisse pas mal du tout , juste un peu trop sucré cela doit être du au fait que le sucre des figues reste dans le lait ,alors que dans l’ eau il doit partir un peu
          mille mercis pour cette découverte

  • tout dépends peut – être de la grosseur des figues
    je me suis basée sur le poids que vous donniez entre 16 et 20 g la figue
    du coup j’ ai pesé et mis 200g de figues , pas trop sucré ,au final ça doit dépendre des gouts de chacuns

  • J’ai enfin trouvé les figues (ce n’était pas si compliqué finalement). La fermentation a bien pris et, niveau texture, ça me fait penser au lait gélifié au gingembre, c’est très léger. En revanche, je trouve ça beaucoup trop sucré! La prochaine fois, j’essaie avec 5 figues au lieu de 10.
    Encore merci pour la découverte!

  • Bonjour Marie-Claire,
    Impossible de se lasser de la magie de la fermentation ! J’ai déjà fait fermenter avec succès pas mal de bocaux de légumes, mais cette recette était ma première expérience avec des laitages… Quel régal ! C’est tellement simple et délicieux, le genre de dessert / petit-déjeuner / goûter que j’aimerais toujours avoir au frigo ! D’ailleurs, je pense en refaire dès que j’aurai fini cette tournée, j’ai la chance d’habiter près d’un bon fromager à Paris (Quatrehomme) qui a toujours du lait cru.
    Prochaine aventure de fermentation… Le levain ! J’ai déjà échoué deux fois, mais jamais avec votre méthode : c’est donc vers elle que je vais me tourner cette fois-ci 🙂
    Merci infiniment pour tout ce que vous faites, ici et dans vos livres. C’est un vrai bonheur de vous lire et de pouvoir bénéficier de votre expérience.

  • Bonjour Marie-Claire
    Et encore merci pour vos conseils! Hélas pour moi, c’est comme pour Francine, le lait ne gélifie pas, cela reste complètement liquide! J’ai essayé avec du lait cru entier, avec du lait frais pasteurisé, à des températures plus ou moins chaudes, rien à faire!
    Cela étant, ça donne quand même une boisson très agréable, donc ce n’est pas un échec total…

  • Marie-Claire, c’est vraiment super bon et réellement très facile à faire ! Merci infiniment pour cette recette.

    Un petit conseil, pour savourer ce dessert comme on le fait en Turquie : avant de servir, saupoudrer les bols ou les pots d’un peu de pistaches concassées et légèrement torréfiées — additionnées, si on en a envie, d’un peu de noix également concassées. Pour le goût bien sûr, et aussi pour la beauté du plat.

  • Bonsoir Marie Claire . Je parcours souvent votre blog où je trouve des conseils très intéressant Merci pour ces partages Il me vient à l idée de remplacer le lait cru difficile à trouver en ville par du lait fermenté plus accessible dans le commerce Que pensez vous de cette alternative ?!! Salutations à vous

  • Bonsoir Marie Claire . Je parcours votre blog régulièrement et je trouve mon bonheur en matière de fermentation .. Merci pour tous ces conseils Il me vient une idée pour remplacer le lait cru qui est assez difficile à trouver en ville … Ne pourrait on pas le remplacer par du lait fermenté vendu au rayon frais en grande surface … Qu en pensez vous , ? salutations à vous ».

  • Pour moi c’est un échec. J’ai essayé deux fois : un demi-litre de lait pasteurisé et des figues bio dans un petit saladier, repos 3 h et 4h sous une couverture. Résultat : une sorte de milk shake, très bon au goût mais pas du tout pris.
    Les autres y arrivent et se régalent, la jalousie me ronge. Est-ce que j’ai oublié ou mal fait quelque chose ?
    Peut-être essayer avec une yaourtière ?

  • Aussitôt écrit, aussitôt fait… la nature est vraiment merveilleuse!! Qui aurait imaginé le mariage de la figue et du lait pour un résultat aérien, limite mousseux… légèrement sucré. Une découverte😁. Merci pour tous vos précieux conseils et merci de nous faire partager votre passion.

  • Bonjour Marie-Lyse,
    Juste par curiosité, pourquoi faut-il faire refroidir le lait ? S’il s’agit d’une fermentation enzymatique, pas de risque à mettre les figues dans le lait très chaud, si ?
    En tout cas, je vais vite faire cette préparation…

  • J’ai utilisé ma yaourtière avec un temps de chauffage d’environ 3 heures, j’ai mis les pots au froid le lendemain matin. Les yaourts sont fermes, le goût est très agréable et la texture légère (peut-être due à l’utilisation du blender). Merci pour cette recette.

  • bonsoir MARIE CLAIRE
    sitôt lu sitôt testée un régal
    j’ ai mis des figues baglama et du lait cru
    recette à garder pour épater les copines
    il est vrai que c ‘est très simple à réaliser avec les bons ingrédients
    merci !!!!

  • Bonjour à tous, Alors j’ai fait cette recette ce week-end. pour garder au chaud j’ai mis les yaourts dans ma yaourtière mais juste branchée pendant 30 minutes et je les ai laissé pendant 4 heures.
    Résultat une préparation ferme et fondante.
    Pour autant, le goût ne casse pas des briques. Mangeant des figues tous les matins au petit déjeuner, et ce depuis des années, je ne trouve pas que cette préparation apporte quoique ce soit d’intéressant gustativement, ni pour les figues ni pour le lait.

  • Je fais quelque chose d’approchant depuis plus de 20 an. Je coupe des figues en lanières dans un bol. Je couvre de lait et j’attends le lendemain matin pour déguster. En général l’ensemble est bien figé, surtout en été.
    Avant je le faisais avec du lait du commerce et maintenant avec du lait d’amende bio, cela fige un peu moins bien. j’y rajoute du psyllium blond, de la chicorée en grain, du Chia et du lin broyé (pour mes intestins capricieux)
    Daniel

  • Oh la là, j’en salive rien que d’y penser. Trouver le lait ne sera pas un problème, mais les figues sèches ça risque d’être plus compliqué… avez-vous des conseils sur la qualité des figues ? Ou est-ce que n’importe quelle horreur du supermarché fera l’affaire ?

    • Les figues de Turquie sont les meilleures, regardez l’origine sur l’emballage. Vérifiez aussi sur l’emballage qu’elles ne contiennent pas de sulfites (très important). Si vous trouvez des figues « baglama » vendues en vrac attachées par la queue avec un raphia : c’est ce qu’il y a de mieux. Sinon, les figues emballées « pulled » ou « lerida » sont plus belles. Évitez les « layer » qui sont ouvertes et écrasées : elles se déssèchent et perdent leurs graines.

  • Bonjour Marie Claire
    Merci pour cette recette qui me donne envie !
    Peut on utiliser des figues fraiches, car cette année mon arbre est couvert de figues
    la récolte sera abondante.
    Je fais mes yaourts maison avec du lait UHT cela fonctionne très bien.
    Merci pour votre aide.
    Blandine

    • En Turquie on utilise des figues sèches. Je n’ai jamais essayé avec des figues fraîches. En théorie la ficine est aussi présente dans la figue fraîche. Évidemment cela n’aura pas le même goût. Pour la conservation, je pense aussi qu’elle sera plus courte en raison de la fraîcheur des figues.
      Oui, techniquement cela fonctionne avec le lait UHT. Mais ce n’est pas du lait. rien à vous au niveau du goût et de la composition nutritionnelle.
      Mais chacun fait comme il veut (peut) 😉 .

  • Bonjour
    Ça à l’air délicieux. J’ai le lait mais pas les figues.
    Dés que j’en aurais racheté je tenterai la recette.
    Vous chauffer le lait à 40 45 degré mais faut il lui donner une ébullition avant ?
    Merci pour ces pauses gourmandes

    • Techniquement parlant, ça fonctionne. J’explique dans le billet pourquoi je préconise le lait cru. Parce que c’est e seul lait naturel qu’on trouve sur le marché, c’est tout.

    • Aucune idée. Pour le savoir, le plus simple est d’essayer 😉 . Venez nous dire le résultat, je pense que cela intéressera des lecteurs.

  • Bonjour et merci pour cette recette que je vais essayer très vite car elle est bien tentante ! Avant de me lancer je me pose deux questions :

    J’ai du mal à trouver du lait cru. Est-ce que cette recette fonctionne aussi avec du lait pasteurisé ?
    La taille des figues peut varier du simple au double, voire plus. Sur la photo j’ai l’impression que tu as mis des grosses. Est-ce que je me trompe ?

    En tout cas ça a l’air super bon.

    • J’explique dans le billet pourquoi je préconise le lait cru, ce n’est pas pour la réussite de la recette qui se fait aussi avec le lait pasteurisé industriel.
      je viens de peser quelques-unes de mes figues, elles pèsent entre 16 et 20 grammes.

  • Bonsoir Marie-Claire,
    Merci pour cette nouvelle merveille culinaire traditionnelle et naturelle. Je testerai dès que j’aurai racheté des figues sèches… J’en salive d’avance.

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