La Turquie est le pays du yaourt. Il en existe des centaines de variétés différentes, du plus liquide au plus épais, en passant par tous les degrés de crémeux et d’onctueux. Il y a des yaourts à boire et d’autres qu’on peut couper au couteau. Des yaourts égouttés, séchés, qui se conservent plusieurs années. Celui-ci est une spécialité d’Anatolie, et c’est sans conteste le plus facile à réussir.
Son nom Incir Uyutmasi signifie quelque chose comme «les figues endormies dans le lait» ou encore «les figues dans leur lit de lait». Parce qu’on le prépare traditionnellement le soir, on le laisse incuber toute la nuit, et on le déguste au petit-déjeuner. Ce n’est pas plus compliqué que cela.
Sa saveur est légèrement sucrée à cause des figues, et il prend aussi un léger goût de caramel. La texture est épaisse et crémeuse. le lait gélifie naturellement grâce à la ficine, une enzymes présente dans la figue. Ce n’est pas un yaourt au sens technique (et légal) du terme***, car il s’agit d’une fermentation enzymatique. Mais elle est un peu microbienne quand même car la figue contient aussi des levures qui vont s’épanouir avec la douce chaleur de l’incubation, je soupçonne le goût caramélisé de venir un peu de là.
Préparation de l’Incir Uyutmasi
- 1 litre de lait entier cru de ferme
- 10 figues sèches
- Mettez les figues dans un bol puis couvrez-les d’eau chaude. Laissez-les se réhydrater pendant environ 30 minutes. Quand les figues ont bien ramolli, égouttez-les puis coupez la queue et détaillez les figues en petits morceaux.
- Pendant ce temps, chauffez le lait à la limite de l’ébullition sans l’atteindre puis laissez-le refroidir entre 45 et 50°C (cela doit sembler chaud au petit-doigt, mais pas le brûler). À partir de là, il faut aller vite pour procéder tant que le lait est chaud.
- Ajoutez les figues dans le lait et mixez au mixeur plongeant. Ou bien passez le tout au blender si vous n’avez pas de mixeur plongeant.
- Répartissez le lait chaud dans des pots individuels ou bien un unique récipient et couvrez avec un film étirable ou une feuille d’alu. Vous pouvez aussi retourner un saladier par-dessus. Recouvrez le tout avec un ou deux torchon épais, ou encore une couverture, de manière à garder la chaleur le plus longtemps possible. En général, la prise intervient dans les 3 à 4 heures, mais vous pouvez sans problème le laisser plus longtemps, toute la nuit comme en Turquie.
- Placez au frigidaire lorsque c’est pris. Dégustez-les bien frais.
Les figues se déstressant et se préparant au sommeil dans leur bain d’eau chaude.Quelques conseils supplémentaires
Pourquoi j’indique de prendre du lait cru alors qu’on le fait bouillir ? Parce que, je le rappelle, c’est le seul lait véritablement naturel actuellement vendu sur le marché. Si vous ne trouvez pas de lait cru, essayez de trouver du lait de ferme pasteurisé (en magasin bio). Evitez à tout prix le lait UHT, qui n’a rien à voir avec ce qui sort du pis de la vache.
Vous allez me dire : comment faisait-on en Anatolie avant les mixeurs plongeants ? On coupait les figues en tout petits morceaux et on les pétrissait à la main avec un peu de lait chaud, en rajoutant progressivement le reste de lait.
On peut aussi rajouter du sucre, mais je ne le conseille pas : les figues étant déjà sucrées, cela suffit amplement à sucrer le yaourt.
En Turquie, on les nappe d’un peu de mélasse et on les déguste avec des noix hachées.
*** En France, pour pouvoir s’appeler yaourt, un laitage doit être fermenté avec les 2 bactéries Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, et celles-ci doivent être vivantes dans le produit.
Bonsoir Madame,
Intrigué par cette recette turque, je l’ai testée aujourd’hui. Une fois la préparation effectuée, je l’ai versée dans des pots de yaourts que j’ai fermés avec leur couvercle. Puis je les ai placés dans la yaourtière (que je n’ai pas branchée). Je l’ai entouré de deux torchons. J’y ai laissé les yaourts durant 7h30. Le résultat est optimal !
Merci pour vos recettes d’une précision exemplaire.