Continuons nos expériences de lacto-fermentation. Cette fois avec des choux de Bruxelles. Ceux-ci faisaient partie d’un panier de légumes et je n’ai pas pu les cuisiner tout de suite. Plutôt que de les voir se gâter, j’ai préféré les faire fermenter. La lacto-fermentation est l’outil idéal pour éviter le gaspillage alimentaire ! … Des légumes en trop ? On les place dans un bocal, on les couvre avec de l’eau salée et on les retrouve avec bonheur 1 ou 2 mois plus tard, un jour où on n’a pas de légumes à manger.
La méthode est la même que pour les autres légumes. Comme les choux de Bruxelles ne peuvent être tassés dans le bocal sans laisser des bulles d’air, on les traite en saumure.
Si c’est la première fois que vous fermentez, il est indispensable que vous lisiez d’abord ceci :
Les consignes sur l’eau et le sel ICI (clic)
Les consignes sur le bocal ICI (clic)
Et les consignes sur les températures ICI (clic)
Fermentation : 7 jours à température ambiante puis entre 15 et 25°C
Prêt à consommer : après 2 semaines
Conservation : 1 an minimum, même à température ambiante
Préparez la saumure
Mélangez 50 cl d’eau et 15 g de gros sel de mer pur (30 g de sel par litre). Je répète qu’il ne faut pas prendre du sel industriel type « la Baleine » qui contient des additifs. Vérifiez bien sur l’emballage qu’il n’y a rien que du sel). Sinon, vos légumes prendront un goût bizarre et vous vous demanderez bien pourquoi.
Préparez les choux
Nettoyez soigneusement les choux de Bruxelles, rafraîchissez la coupe de la queue et enlevez les premières feuilles défraîchies et celles qui sont abimées. Égouttez bien puis tassez-les dans le bocal, bien serrés les uns contre les autres. Versez ensuite la saumure et fermez hermétiquement le bocal, avec le caoutchouc bien en place. Il ne faut pas remplir le bocal jusqu’en haut car le niveau va monter lorsque la fermentation aura lieu et cela risque de déborder. Pour les tasser on peut placer un anti monte-lait en verre pyrex sur les choux, mais ce n’est pas obligatoire.
Après 3 semaines de fermentation, ils ont changé de couleur.
Laissez fermenter
Laissez le bocal pendant une semaine à température ambiante, et ensuite dans une pièce fraîche (15°à 20°C). Si on n’a pas de pièce fraîche, on met au frigo, tout simplement, dans sa partie la moins froide.
Ils seront bons à consommer dans 3 semaines, et se conserveront un an et plus. Pour les manger, on les fera réchauffer très rapidement à l’eau bouillante (non salée) et on les accommodera comme des choux frais. On peut aussi les réchauffer simplement dans une poêle. Ou même les manger crus en salade.
Comment savoir si ça fermente bien ?
Au bout de 48 heures la fermentation commence. Le liquide va se troubler, augmenter de volume et les choux vont changer de couleur. Ne vous inquiétez pas, c’est tout à fait normal. Ce n’est pas appétissant, ce liquide laiteux, mais il va ensuite s’éclaircir comme par magie et devenir tout-à-fait limpide. Après 4 ou 5 jours,les choux de Bruxelles fermentés auront l’apparence de choux cuits et le liquide montrera ses signes d’effervescence, comme s’il était en ébullition : la fermentation agit comme une sorte de cuisson froide. Les vitamines sont préservées, même augmentées car les micro-organismes synthétisent de la vitamine C et B. Elle est pas belle la vie ?
Sur la photo ci-dessus, on voit nettement l’effervescence du liquide. Le gaz produit par la fermentation va progressivement remplacer l’oxygène à l’intérieur du bocal, et la conservation sera assurée durant très longtemps.
Bonjour Marie-Claire. je n’ai pas encore lacto-fermenté des choux de bruxelles mais comme la récolte risque d’être généreuse voici ma question. Pour un bocal de 5 dl, puis mettre 300 gr de choux de bruxelles + 2 dl eau + 5 gr de gros sel ? Et dans un bocal de 7,5 dl, 500 gr de choux de bruxelles, 2 ,5 dl eau + 7,5 gr de gros sel.. J’ai utilisé ces quantités pour lacto-fermenté mes courgettes. Bien cordialement et encore merci pour vos judicieux conseils.
Jean-Louis Massot.
Le plus simple est quand même de faire comme je l’explique sans se prendre le chou (de Bruxelles 😂) avec les quantités d’eau car vous n’aurez pas la même quantité d’un bocal à l’autre étant donné que ça dépend de la taille des choux. S’ils ont petits, on en met plus que s’ils sont gros — et donc il y a moins d’eau.
Mais si dans le bocal il y a 1 % de sel par rapport à sa contenance, c’est OK.
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Merci pour votre réponse. Je suppose que ce n’est pas à 20 gr près.
Non. seule la quantité de sel est importante.
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Bonjour,
D’habitude, je n’aime pas le goût des choux de Bruxelles. Ont-ils le même goût en saumure ?
Les concombres que je ne mange pas crus, je les adore en ogörki.
Merci de votre réponse. Ce serait super d’avoir un moyen pour les rendre meilleurs au goût en même temps que meilleurs pour la santé.
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Oui ça change le goût des choux de Bruxelles.
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Bonjour Marie Claire,
Je viens de mettre à fermenter des choux de Bruxelles en suivant bien vos conseils.
Cependant, j’ai une question. J’ai bien tassé les choux et les ai bien recouverts avec l’eau salée, cependant, au bout d’une heure, un chou est hors du liquide… est-ce un problème ? Si oui y-a-t’il une solution?
Pour information, j’ai utilisé un bocal à caoutchouc.
Merci pour votre réponse.
Lire la réponse ici : clic.
BBonjour,
j’ai fait un bocal de choux de bxl lacto fermenter, je trouve le gout extrement puissant une odeur de soufre intense et un ph de 4
pour moi c’est trop fort en gout, j’ai fait un essais , rincer et mettre à l’huile
Bonjour,
Ma question par rapport aux choux de Bruxelles est que l’odeur des miens est vraiment intense, un peu de poubelle. Ils sont bons, mais quand même à recommander plus pour des connaisseurs avertis me semble-t-il. Avec un petit
Qu’en est-il des votres? Proche d’une choucroute? Fleuri?
Merci pour votre réponse
Laurent
Dans le doute, mesurez le PH. Il dit être inférieur ou égal à 4,5.
C’est un peu plus fort que la choucroute, oui.
Bonjour Marie-Claire,
Je viens d’ouvrir un bocal de chou rouge; un peu salé mais par ailleurs trés bon. J’avais au par avant réussi des carottes et du céleri rave. Très bon. Mais maintenant j’ai mis en bocal des chou de Bruxelles le 3 janvier, en respectant toujours strictement les mêmes conditions de réalisation, et là toujours pas de démarrage de la fermentation!! Par contre on constate un abaissement du niveau d’eau dans le bocal !!! sans doute absorbée par les chou ???!!!
Que faire ? J’attends la fin ?
En vous remerciant d’avance pour votre réponse et avec mes félicitations pour ce beau blog.
Cordialement
Comment savez vous que la fermentation n’a pas démarré ? le seul moyen d’en être sûr est à l’ouverture, de mesurer le PH.
Lire ici, clic, pour savoir ce qui est normal ou non.
Je ne voyais aucune bulle donc j’ai pensé que la fermentation n’avait pas démarré. Et d’autre part le niveau d’eau dans le bocal est beaucoup descendu. Bon après être allé lire vos observations je crois qu’il n’y a qu’à attendre l’ouverture du bocal.
J’ai préparé il y a 4 jours un bocal de choux fleur; et là par contre ça bulle bien et ça a beaucoup suinté.
Oui, ça dépend des légumes, des circonstances, de l’humeur des bactéries ;-). Mais il faut savoir que la fermentation est beaucoup plus difficile à empêcher qu’à produire, et que ça se passe bien dans 99,9999 % des cas !
Bonjour, après plusieurs réussites culinaires lactofermentees j’ai eu aujourd’hui ma première déception avec les choux des Bruxelles. Ils restent très durs après plus d’une heure de cuisson (donc tout bénéfice est perdu) et gardent un goût amer. Avez-vous déjà fait l’expérience? Comment les trouvez vous? C’est peut être une question de goût mais la première recette fermentée que nous n’avons pas aimé.
Merci pour ce retour d’expérience.
Les choux de bruxelles que j’avais faits (je n’en ai pas refaits depuis) n’étaient pas durs.
Les choux de Bruxelles fermentés n’ont pas besoin d’être cuits longtemps. Il suffit de les réchauffer, soit dans une poêle avec un peu de beurre, ou par un court passage à l’eau bouillante (juste pour réchauffer). Je ne sais pas si ça vient de là, mais c’est une possibilité.
Merci de votre réponse Marie-Claire. J’avais démarré la cuisson comme vous dites dans le but de juste réchauffer à l’eau bouillante . Mais les choux restaient durs et amères; c’est pour cela que j’ai prolonger la cuisson. C’est dommage car ils étaient tellement jolis dans leur bocal. C’est la première fois que ma lactofermentation va au compost. Mais pour me consoler je me suis jeter sur une salade de chou rouge fermenté et j’ai eu ma récompense!
Bonjour Marie-Claire,
Comment peut-on lacto fermenter les petits pois (pas les pois mange-tout).
Merci à l’avance
En saumure, avec de l’ail et du laurier.
Donc les choux de Bruxelles lacto- fermentés se consomment bien cuits, et non crus comme le laissait supposer ma question. dans ce cas, les vitamines et ferments ne sont-ils pas détruits par la cuisson à l’eau bouillante ainsi que vous le recommandez ci-dessus…?
On peut les consommer cuits ou crus, comme on veut. Il est évident que la cuisson tue les micro-organismes. Mais il faut savoir que les enveloppes des bactéries, même mortes, entraînent notre système immunitaire.
Merci pour votre réponse, tout cela est passionnant!