Le corned beef est du boeuf fermenté et conservé dans une saumure parfumée d’épices. (Son histoire est ICI.) C’est tendre, et moelleux, et surtout très facile à faire. Une vraie découverte !
Pour en manger le jour de la Saint-Patrick, c’est en février qu’il faut commencer.
On utilise généralement la pointe de poitrine de boeuf (morceau triangulaire et plat, parfois appelé « bateau »). C’est un morceau à fibres longues, très moelleux. Mais n’importe quel morceau à bouillir convient aussi : le paleron et la macreuse sont particulièrement bons. Un autre morceau sans os conviendra aussi.
Combien de temps faut-il compter ?
3 semaines minimum au frais (5 à 10 °C) pour la fermentation. On peut déjà le consommer après 3 semaines,mais c’est meilleur après 6 semaines
La conservation est de plusieurs mois, tant que le morceau est immergé dans la saumure.
Le matériel :
Un récipient de taille adaptée au morceau de viande
Une assiette plus petite que le récipient, ou 1 planchette
Un poids (par exemple 1 bocal rempli d’eau)
La méthode :
- 2 à 3 kg de boeuf à bouillir
- 1 litre d’eau
- 200 g de gros sel de mer
- 50 g de sucre
- 2 cuil. à soupe de paprika
- 1 cuil. à soupe de chaque : poivre noir concassé, graines de moutardes écrasées, quatre-épices, thym séché
- 4-5 clous de girofle écrasés
- 1 gousse d’ail passée au presse-ail
- 3 feuilles de laurier séchées émiettées
La question du salpêtre ( nitrate de potassium) et du sel nitrité en quelques mots :
On dit parfois qu’il faut rajouter du salpêtre ou du sel nitrité. C’est ce qui donne la couleur rose aux salaisons. Il a été imposé dans les salaisons et charcuteries il y a un peu plus d’un siècle par les autorités, non pas pour faire joli, mais afin d’éliminer le risque de botulisme. Cette maladie inconnue jusqu’alors, avait fait des victimes en Allemagne au XIX° siècle dans un moment où les conditions optimales d’hygiène et de salage n’était pas respectée à cause de pénuries et de pauvreté après les guerres napoléoniennes.
Or, le salpêtre est carcinogène. Les professionnels le remplacent aujourd’hui par du sel nitrité, qui a d’ailleurs les mêmes propriétés rosissantes, ainsi que carcinogènes.
En ce qui concerne le risque de botulisme
Avec une saumure à 20 % de sel, il est tout simplement égal à zéro, le pourcentage recommandé par les autorités sanitaires est de 10 %. Ne descendez pas en dessous de cette proportion et laissez la viande fermenter assez longtemps. La viande ainsi traitée étant, de plus, toujours consommée après une longue cuisson à l’eau bouillante, il n’y a donc ni risque, ni danger de ce côté-là. Les cas de botulisme proviennent d’une hygiène insuffisante et/ou d’une teneur en sel insuffisante.
Vous pouvez donc très bien faire la recette sans le sel nitrité ou sans salpêtre, ce sera aussi bon, et ça se conservera aussi bien, mais vous n’aurez pas la couleur rose. La viande sera grise comme du boeuf ordinaire. Je l’ai fait sans la première fois, mais j’ai voulu essayer avec pour voir la différence. Ça ne change rien au goût, juste à la couleur. Donc, maintenant je n’en mets plus, et je ne conseille pas d’en mettre.
Vous voyez sur ces photos la différence de couleur suivant l’emploi du salpêtre ou non.
La méthode :
Commencez par rincer et sécher votre morceau de viande. Ensuite piquez-le à de nombreuses reprises de part en part avec une aiguille à brider. (Si vous n’avez pas d’aiguille à brider, une brochette en métal fera l’affaire). Mettez-le dans le récipient que vous avez choisi pour le salage.
Faites bouillir l’eau, ajoutez les épices, le sel, et laissez refroidir. Versez ensuite cette saumure froide sur la viande. Elle doit être complètement recouverte. Posez dessus une planchette ou une assiette plus petite que le récipient, puis le poids, de manière à ce que la viande ne puisse pas flotter, mais soit bien maintenue immergée dans le liquide.
Mettez le tout dans la partie la moins froide du frigo, ou à la cave (8-10°C) et ensuite oubliez-le pendant au moins 3 semaines. Le premier que j’ai fait a été mangé au bout de 15 jours. Le second est resté 1 mois et il était bien meilleur que le premier. De temps en temps, allez vérifier que la viande reste parfaitement sous le niveau de la saumure, et rajoutez-en le cas échéant (toujours à 20 % de sel).
Ça se mange comment ?
Après un dessalage de plusieurs heures à une nuit dans de l’eau fraîche, on fait bouillir la viande dans un bouillon pendant 3 heures, ou bien on la fait mijoter le même temps dans une cocotte ou un mijoteur. Si vous avec le matériel, vous pouvez aussi aussi la fumer en fumage à chaud pour obtenir du pastrami.
La recette du corned beef de la Saint-Patrick est ICI.
Bonjour Marie-claire,
Je suis perplexe quant à la recette de saumure de base pour les viandes.
En effet entre vos différentes recettes de corned-beef (dans les livres « ni cru ni cuit », ou « aliments fermentés en 120 recettes » et sur ce site, il y a des différences importantes de quantité de sel et de sucre … Je ne tiens pas à me louper.
Pouvez vous éclairer ma lanterne?
Merci
j’espère que votre restaurant n’est pas « trop » impacté par les nouvelles règles en vigueur, en tout cas bon courage à vous et votre personnel.
Bien à vous.
Joëlle
Avez vous lu ce qui est écrit dans l’article ci-dessus ?
« Avec une saumure à 20 % de sel, (le risque) est tout simplement égal à zéro, le pourcentage recommandé par les autorités sanitaires est de 10 %. Ne descendez pas en dessous de cette proportion et laissez la viande fermenter assez longtemps. »
Vous avez la réponse.
Bien sûr le restaurant, comme tous les restaurants, est fortement impacté. Merci de vous en inquiéter.
Merci de votre patience et de votre disponibilité.
Bonjour
Je tient à la couleur rouge de la viande sans utilisé de nitrite. Est-ce que du colorant rouge alimentaire ferais l’affaire ?
Merci
Si vous laissez suffisamment saumurer longtemps, vous obtiendrez une couleur rouge. Moi en 3 semaines je l’obtiens. Sans nitrite.
bonjour ca fait 4 jour que j’ai mis une brisket en saumure dans mon frigo est je viens de voir que la saumure ete gluante
es normal merci de votre retour
cdt
Non ce n’est pas normal. Sortez-le de la saumure et mangez-le rapidement, en la faisant cuire au moins 3 heures.
Bonjour, merci pour vos recettes & vos partages
Est il possible de faire macérer la viande dans un sac à congelation vide d’air ? Les anglos saxons utilisent cette méthode pour les marinades ?
Merci
Je pense que oui, mais vous n’aurez pas une longue conservation car la proportion de saumure versus viande ne sera pas la même. Donc 8 jours, pas plus.
Bonjour, je n ai pas encore essayé votre recette corned-beef, j aimerai savoir s il est possible de la conserver en bocaux fermés ( je vis sans électricité et n ai donc pas de frigo). Cordialement David
Non, on ne peut pas dans des bocaux fermés. On peut dans des jarres en grès et dans une cave.
Bonjour
Puis-je mettre plusieurs morceaux de 400g dans le même récipient et me servir au fur et à mesure (avec les mains propres) ? Ils ne seront pas trop salés après une nuit de desalage ?
Peut-on mettre des saucisses en saumure ?
Puis-je faire la même chose avec du poisson ? Les morceaux seraient encore plus petits, 150-200 g seulement (c’est cher…)
J’ai essayé les conserves de légumes râpés après avoir lu vos articles, c’est excellent. Je viens aussi de mettre des oignons dans une saumure de cornichons industriels, cette saumure contient du E260 qui semble être plus ou moins du vinaigre très concentré déjà utilisé au moyen âge si j’ai bien compris la page Wikipédia. Pas dangereux selon vous ?
Merci, bonne journée
Oui on peut mettre plusieurs morceaux, en étant très vigilant sur l’hygiène au moment du prélèvement. jamais les mains ! Une pince propre.
Pour les saucisses, il vaut mieux les faire sécher à l’air.
Pour le poisson, ça se fait pas en saumure, mais avec du sel dans un tonneau : une couche de poisson, une couche de sel, etc…
Pour la saumure de cornichons industriels avec du E 260, (c’est tout simplement de l’acide acétique, autrement dit du vinaigre). Mettre des oignons dans une saumure industrielle qui a déjà servi ça peut passer pour faire une marinade qui dure 3-4 jours, mais mangez-les après ça.
Merci pour vos réponses. Je commence à m’intéresser beaucoup aux méthodes de conservation anciennes.
Est-ce que pour le salage une jarre en verre peut remplacer le tonneau ? Ou bien il y a besoin d’un minimum d’air ? Cette technique est-elle aussi possible avec la viande ? Je commence à regretter l’achat de mon congélateur.
J’ai une cave mais en immeuble et on m’a dis que l’air y est trop humide pour y suspendre de la viande séchée.
Merci de m’avoir informée pour la saumure industrielle de mes oignons, je les avais laissés dehors et je les ai récupérés juste à temps.
Vous êtes justement sous un article qui parle de la viande, vous auriez intérêt à le lire 😉
Pour les contenants pour la fermentation des légumes lisez ici : CLIC.
Oui merci je prévois bien d’utiliser cette méthode, mais le seul inconvénient est la place dans frigo. Le séchage m’intéresse aussi, en partie aussi pour savoir à quoi ressemblait la soupe d’antan (j’ai déjà le suif, les légumes secs et les légumes fermentés…). Il semble qu’il faille garder la
viande séchée et déssalée dans un frigo (qui n’est plus du coup une méthode d’antan) ou dans un cellier (que je n’ai pas). Le seau de sel serait interessant.
Merci, bonne soirée
Oui, dans le temps, on avait des caves fraîches.
Bonjour, et merci pour vos livres et sites internet, merveilleuses sources d’inspiration 🙂
En ces temps de cpnfinement, j’ai fait de nombreuses fois votre limonade, tirée de votre livre sur les boissons, (un régal 😉 )ainsi que du magret séché, choucroute, kimchi et navets.
De retour du marché (Nantes), j’ai ramené de quoi fermenter lard paysan, et une pointe de bateau pour un corned beef, à manger après la rentrée attendue…
Toujours un plaisir de vous lire et de mettre en application vos enseignements.
Cordialement,
Jean-Marie
Bonjour, tout d’abord merci pour ce partage d’informations intéressantes, je suis vos news avec plaisir .
Jusqu’a combien de temps maximum peuvent se garder les conserves non entamées ? Même durée pour des légumes et la viande ?
Le sel rose de l’ Himalaya est il utilisable ?
Merci beaucoup.
En ce qui concerne les légumes, vous pouvez les garder plusieurs années. Ça dépend surtout de la nature des légumes. Les courgettes se garderont un ou deux mois, les choux et les cornichons plus de dix ans…
Pour la viande, je conseille de les garder au maximum 6 mois, en surveillant régulièrement l’état de la saumure.
Le sel rose d’ l’Himalaya ? Si ça vous amuse d’utiliser un sel qui coûte la peau du popotin… Mais il n’apportera rien de plus ni de moins que le gros sel gris de mer à 1 euro le kilo.
Merci pour ces explications.
Bonjour Marie-Claire,
Cette année, nous n’avons pas pu manger le corned beef en famille.
J’avais demandé deux pièces de bateau à mon boucher et j’en ai fait cuire un après 5 semaines de saumure. C’était un délice !
L’autre morceau est hors de sa saumure, dans un récipient hermétique.
Combien de temps puis-je le conserver ainsi au réfrigérateur ?
Est-il possible de le sécher ?
Il ne se conservera pas longtemps, mangez le dès que possible.
Bonjour et merci pour toutes ces informations. Je fais votre pain au levain tout simple ce soir, en ces temps de confinement je me suis imprégnée de votre blog!! Mon levain chef est magnifique il a triplé et je trépigne d’impatience. Je n’ai pas de pierre à pain je vais le cuire dans une cocotte. Prochaine étape votre fougasse et votre corned beef.
Merci aussi pour votre recette du choux provenant du Laos, je suis laotienne et je mangeais ce plat quand j’etais petite fille, mais personne autour de moi ne pouvait me donner la recette!! Maintenant c’est fait grace à vous!
Ah super ! Je suis contente, merci !
Bonjour
est-il possible de faire fermenter de la viande, plus précisément du cerf, qui a été congelée?
Merci pour votre site, je l’ai découvert il y a deux semaines et je me régale!
Non, car la congélation endommage les parois des cellules. Il faut des produits frais obligatoirement.
Bonjour,
Cela fait maintenant trois semaines que ma viande nage dans la saumure (maintenue immergée par des petits bocaux remplis d’eau car aucune de mes assiettes de rentrait dans le plat que j’utilise). Seulement, elle a eu tendance à dépasser du liquide ces derniers jours (très légèrement mais tout de même). Quel est le risque?
Il faut absolument que ça ne dépasse pas. Elle peut pourrir.
Je vous conseille de la manger maintenant.
Merci pour votre réponse, j’avais de toute façon l’intention de la mettre à désaler aujorud’hui. Il n’y a aucune odeur étrange (ça sent bon les épices!).
J’ai encore des questions (désolée, je suis curieuse et je veux être sûre de bien faire les choses…):
– par rapport au botulisme: c’est le taux de sel (j’ai suivi la recette à la lettre) ET la cuisson de 3h qui rend le corned beef absolument impossible à être contaminé par le botulisme?
– combien de temps se conserve le corned beef une fois cuit et comment?
Merci en tout cas!
C’est surtout le taux de sel et la propreté de la préparation. Ensuite, si on cut 3 heures, évidemment qu’i ne reste plus aucun microbe.
Une fois cuit il se conserve comme n’importe quelle viande cuite : quelques jours au frigo.
Peut-on la congeler? Je pars en vacances et n’aurai pas le temps de tout manger avant…
Oui c’est possible.
Bonjour,
Cela fait plusieurs fois que je fais fermenter de la viande selon vos indications et c’est une réussite à chaque fois. J’utilise aussi du salpêtre (0,5 g par litre de saumure très précisément).
J’ai réalisé du corned beef, mais le plus souvent du pastrami car nous sommes fans du sandwich Reuben. Une fois la viande saumurée (6 à 8 semaines), elle est rincée plusieurs heures, puis séchée. Ensuite elle est enduite d’une marinade sèche (poivre concassé, coriandre en poudre, moutarde en poudre, poivre blanc et piment de Cayenne), puis emballée soigneusement dans 3 épaisseurs de papier aluminium épais. Cuisson dans un plat au four à 110°C pendant 6 heures. On laisse refroidir à température ambiante pendant 3 heures, puis, toujours emballée, direction le réfrigérateur pendant 8 à 10 heures.
Le lendemain, on déballe la viande (le gras figé est facile à séparer), puis on la « sèche » dans un plat sous le gril du four à 275°C pendant quelques minutes de chaque coté (attention à ne pas brûler !).
Pour la consommer, le mieux est de la réchauffer à la vapeur.
Merci pour votre recette et pour tout votre site qui est toujours aussi agréable à visiter et qui m’a appris beaucoup de chose.
Merci pour cette recette de pastrami !
Au sujet du salpêtre, je vous renvoie à mon article ici : CLIC.
Bonjour
Savez-vous combien de temps un pastrami non ouvert se conserverait au frigo ?
Merci
Non ouvert, c’est à dire ? acheté dans le commerce ? Ou tel qu’il sort du four ? Si c’est cette dernière proposition, il se garde une semaine, je pense.
Oui c’était pour un pastrami qui sort du four. Merci
Bonne soirée
Oh la la! Corned beef sorti hier et recette de pastrami testée et approuvée (j’ai rajouté du paprika fumée dans la marinade sèche)… c’est juste extraordinaire. Merci Marie-Claire et Pariseyn! Des copains habitués au pastrami new-yorkais n’ont pas trouvé à redire.
Bagels fait avec mon levain naturel, betteraves suries et petits concombres à la russe. Apéro : club maté fait avec mon ginger but. UN RÉGAL.
Et une autre partie du corned beef mijotée et congelée, je récupère le bouillon pour un barszcz 🙂
(En ce moment à la maison mon mari lit Pourri, je lis Ni cru ni cuit et le 120 recettes est sorti en mode bible quotidienne haha)
Merci pour ce retour d’expérience ! Et bonne lecture ! 😊
bonjour,
est il possible de préciser de quoi est composé le mélange quatre épice.il y a plusieurs variante merci.
Effectivement, on peut dire que chaque chef a son propre mélange. La base est toujours : cannelle, muscade, girofle et coriandre, plus des secrets…
Celui que j’utilise , c’est celui de La Bovida, et dont j’aime beaucoup le goût : Coriandre, Cannelle, Carvi, girofle, muscade, piment.
(Oui je sais ça fait plus de quatre… )
Sa description est ici , clic.
Je voudrais savoir si cela dérange la fermentation si je le mets dans le frigo et que mon frigo est d’une température de 0 celsius ?
Oui, ça bloque complètement la fermentation en-dessous de + 4°C.
Bonjour, et comme toujours merci beaucoup pour votre site !
Après m’être régalé de vos livres sur les légumes, céréales et légumineuses, laits et fruits fermentés, je me demandais tout naturellement si un livre sur la fermentation des viandes était en projet ? 🙂 Savez-vous si la fermentation des viandes blanches peut donner des résultats probants ?
Très belle journée à vous
Non, pas de projet de ce genre pour l’instant.
Vous pouvez mettre du poulet en saumure, ça fonctionne très bien.
Une recette dans mon livre « je mange des aliments fermentés et ça me fait du bien ».
Je récolte un peu de maïs doux et j’aimerais bien le lacto-fermenté. je pense procéder comme pour les bettes… mais je n’ai rien trouvé à ce sujet…. mais j’ai lu en diagonale les commentaires. J’espère ne pas faire doublon. Merci de votre patience. Joël
Ici vous êtes sur l’article du corned beef, c’est dont normal que vous n’ayez rien trouvé sur le maïs 😉
Si ce sont des grains, ou des minis épis, faites-les en saumure. Comme les cornichons.
bonjour, retour sur le boeuf en saumure (corned-beef, mais chuttt ! à cause du singe de l’armée) que j’ai cuisiné par obligation. En effet quand je suis allée voir où il en était, il y avait 2 ou 3 petites moisissures blanches à la surface, mais il sentait très bon et il était bien immergé. je l’ai préparé avec : carottes, panais, navets, poireaux, pommes de terre et chou… un vrai délice, si ce n’est que je le ferai un peu moins cuire la prochaine fois, je pense que cela dépend du morceau de viande que l’on utilise. en tout cas, tout le monde s’est régalé, surtout ma maman (qui a 85 ans et qui est une ancienne paysanne (pardon agricultrice, il parait que paysan c’est péjoratif… pffff)) ça lui a rappelé sa jeunesse quand il n’y avait pas de réfrigérateur et que toute la viande était conservée en saumure. pour conclure… merci
Moi je préfère paysanne à agricultrice ;-).
En effet le temps de cuisson dépend du morceau, et de sa taille. Faites comme si vous faisiez un pot au feu normal.
je suis d’accord, je préfère aussi paysanne, je trouve que ça fait plus « authentique »
c’est re-moi, dans mes commentaires sur la choucroute, j’ai oublié de dire que j’avais aussi en saumure : du boeuf pour faire du corned-beef (il faudra que je l’appelle autrement, mon mari a de trop mauvais souvenirs du « singe » qu’on lui donnait à l’armée !) et de la poitrine de porc.
voilà, voilà
je vous tiens au courant
si ça vous « gonfle » mes commentaires, n’hésitez pas à me le dire…
Non ils sont trop gentils vos commentaires ! Et ça peut aider aussi des gens à se lancer malgré leur appréhension, de vois qu’on réussit.
Bonjour Marie-Claire !
Je suis un peu embêté : j’ai préparé du corned beef en suivant la recette à la lettre, ça fait un peu plus d’un mois qu’elle est dans sa saumure bien immergée, rien ne dépasse, et jusqu’ici tout semblait bien se passer mais il y a deux ou trois jours une toute petite moisissure blanche duveteuse est apparue à la surface, en revanche il n’y a aucune mauvaise odeur, ça sent très bon. Pensez vous que la viande soit consommable ou qu’il vaille mieux ne pas prendre de risque et tout jeter ? Je penche plutôt pour la deuxième option, même si trouve cela dommage, alors j’attend votre avis. Peut-être que cette contamination est due au fait que j’ai conservé la viande (dans sa saumure bien sûr!) dans mon garage au frais et non au frigo. Merci encore pour tous vos précieux conseils et merci d’avance pour votre réponse ! À très bientôt !
c’est vrai qu’il vaut mieux le conserver au frigo. Dans un garage, la température peut monter, même en hiver, s’il y a du soleil par exemple.
Mais d’après ce que vous me décrivez, s’il n’y a pas de mauvaise odeur, si la saumure n’est pas trouble, si ce ne sont que quelques petites traces poilues et que la viande immergée n’est pas atteinte, donc, rien de dramatique. Retirez avec une cuillère propre les moisissures.
Maintenant, prévoyez de cuisiner ce corned beef assez rapidement car ces atteintes vont revenir et il ne faut pas les laisser proliférer. N’ayez aucune crainte : après les 3 heures de cuisson, il n’y aura pas du tout de risque pour la santé.
Super ! Merci pour votre réponse rapide. C’était la réponse que j’espérais, le corned beef est sauvé 😉
Bonjour Maire-Claire,
merci encore pour vos recettes. Je me souviens d’une recette de pastrami (viande fermentée), mais je ne trouve plus la recette sur le site, ai-je rêvé? Pourriez-vous me laisser un lien?
Bonne journée à vous.
Jacques
Non, je n’ai jamais publié de recette de pastrami.
Bonjour,
Pourriez vous expliquer la fermentation dans ce cas ci?
Parmi les micro-organismes, les bactéries lactiques dominent très vite dans la saumure grâce à sa forte concentration en sel. Elles consomment le sucre (la viande en contient peu, mais on en rajoute toujours dans la saumure, dans le sel de frottage ou dans la mêlée dans le cas des saucisses), fabriquent de l’acide lactique et opèrent une dégradation des lipides, des protéines, et transforment les nitrates en nitrites. Le Ph baisse et assure la conservation.
Bonsoir Marie-Claire,
Que pensez-vous de la conservation de la viande dans de l’huile? C’est une information trouvée sur un site survivaliste.
La méthode: On met la viande dans un bocal, on recouvre d’huile, et on ferme le bocal. La viande se conserverait ainsi très longtemps, à température ambiante. Est-ce trop beau pour être vrai?
si c’était si simple, on n’aurait jamais inventé le jambon et les saucisses 😉
Trêve de plaisanterie, n’essayez pas si vous tenez à la vie.
Merci
conserver la viande dans l’huile …j’ai testé….je ne vous le conseille pas , je suis toujours vivant mais quant même
Bonjour,
Ça fait trois mois que mon morceau de viande fermenté tranquillement dans mon frigo. Est ce qu’il est encore bon?
Merci
Oui, sauf s’il a un aspect bizarre ou une odeur désagréable.
Il ne doit pas y avoir de taches noires sur la viande ni du moisi en surface de la saumure, et la saumure ne doit pas être de consistance gluante.
Après 3 mois dans la saumure, je conseille de dessaler au moins 18 heures.
Bonjour Marie-Claire, petite déconvenue ici ; du moisi est apparu à la surface de la saumure et une odeur douteuse a envahi le frigo. Mon premier échec après 1 1/2 an de fermentations heureuses sur légumes, viandes et poissons.
Je ne vois pas bien d’où peut venir l’erreur : 20% de sel dans l’eau, viande bien immergée grâce à un poids, et je l’avais déjà fait une fois ce fameux corned beef, sans aucun souci. Ma seule hypothèse plausible, c’est que le morceau de viande était plus gros que la dernière fois et j’aurais dû augmenter la quantité d’eau. ça vous semble réaliste ?
En tout cas, je vais devoir recommencer !
Bonne journée – et ce fût une agréable surprise de vous entendre chez F-R Gaudry tout à l’heure !
Merci !
Pour la viande, il s’est produit une contamination. Il faut bien veiller à ce que la viande soit immergée, et qu’il n’y a pas de poche d’air coincée en dessous. Et évidemment vérifier la propreté de tout ce qu’on utilise pour la fabrication.
Bonjour et bravo pour votre site, bien plus agréable dans sa nouvelle version. J’ai réalisé du corned beef en suivant vos recommandations. Pour 3,4 kg de paleron, il m’a fallu 4.5 litres d’eau pour qu’il soit totalement recouvert, et non pas 1 litre comme indiqué dans la recette. S’est posé la question de la proportion des autres ingrédients de la saumure. J’ai finalement opté pour les mettre proportionnellement à la quantité d’eau, soit en gros 4 fois les quantités de la recette, sauf pour le salpêtre, que j’ai mis en fonction de la quantité de viande, soit 1,5 g pour 3 kg de viande. Ma recette, saumurée 6 semaines, a très bien fonctionné, la viande était fondante et a conservé sa couleur rose rouge.
J’aimerai avoir votre avis sur la proportion de salpêtre en fonction de la quantité de liquide et/ou de viande, car j’avoue avoir des doutes sur la méthode que j’ai utilisée.
Normalement il faut multiplier par rapport à l’eau. Mais le salpêtre il faut en mettre le moins possible. Si la viande était rose, c’est qu’il y en avait assez. Moi je n’en mets pas du tout. Tant pis si la viande n’est pas rose.
Merci pour votre réponse.
Oui, la viande a conservée sa couleur, même une fois cuite 3 heures au court-bouillon.
Les 0,5 g de salpêtre par kilo de viande utilisés par les charcutiers DANS les salaisons semble donc une bonne base à mettre dans l’eau de saumurage. D’autant que la viande est ensuite rincée. Suivant votre conseil, je ferai un essai avec moitié moins de salpêtre, pour voir.
Bonjour,
Merci pour votre site ! Une vraie mine d’informations… Inépuisable…
Une question : est-il possible de faire cette recette avec des bocaux type Le Parfait en les fermant avec les joints hermétiques et sans utiliser un poids permettant de maintenir la viande sous le niveau de la saumure ?
Merci de votre réponse. Cordialement, Chester
Bonjour, je vais tenter la recette avec une langue de bœuf et une joue de bœuf. Une question : pourquoi combiner salaison et cuisson de type pot-au-feu, est-ce principalement une manière de conserver la viande ou le goût est-il très différent? La cuisson est-elle moins longue si l’on laisse saler la viande plus longtemps?
votre site est passionnant . Une question : vous évoquez les œufs dans certains articles mais je n’ai pas vu d’explications précises à ce sujet . Peut on les lactofermenter et si oui comment ?
Bonjour, j’ai l’habitude de faire des magrets de canard séchés et /ou fumés, des morceaux de porc nobles fumés que l’on mange cru, je fais aussi des morceaux moins nobles (porc) et saucisses, que je cuis ensuite, je n’ai jamais fait de corned de beef, et je vais m’y mettre surement en fi n de semaine ou la semaine prochaine. Je vais essayé d’abord sans la fumer, plus tard j’essayerais en la fumant. Je suis membre des Foodies, et je voulais savoir en (mettant bien sur votre lien), si vous me permettez de mettre la recette sur ma page quand je l’aurais faites ? sans réponse de votre part, je considérerais que vous êtes d’accord. Mais je serais quand même heureuse de vous lire, même si vous êtes d’accord lol. Merci pour cette recette bises
Bonjour Marie-Claire, j’ai une question concernant la conservation de la viande en saumure dans le cas de cette recette : vous ne mentionnez ici aucun couvercle ou fermeture du récipient, ce qui me semble inhabituel pour des fermentations aussi longue. Est-ce normal ?
Je me posais la même question
Bonjour, je n’ai pas pris le temps de lire toutes interventions ci-haut. Je me demandais simplement. Peut-on consommer la viande, après fermentation, sans la faire cuire ?
Bonjour, mon mari est chasseur et j’ai de la viande fraîche de chamois. Pensez-vous que je peux tester cette recette avec cette viande ? Dois-je la laisser d’abord rassir ou bien puis-je l’utiliser directement après l’abattage ?
bon je suis gourde mais la viande que l’on met avec l’eau les épices le sel, on l’a mise avant dans le sel et on la rince ou bien on la met directement fraiche dans le liquide ????
bonjour, ça y est, je viens de le faire, après trois semaines de saumure, ma viande avait un très bel aspect, sentait très bon, et j’ai cuit mon corned beef comme un pot au feu, puis l’ai servi froid avec une mayonnaise au piment et ses légumes de cuisson, gros succès ! Le bouillon est merveilleux, il ressemble beaucoup au Pho vietnamien que prépare ma belle-mère. Merci une fois de plus, Marie Claire, pour ces partages, et les encouragements à oser autre chose. Merci.
Bonjour Marie Claire,
Je m’apprête à confectionner selon la recette de votre livre une quinzaine de magrets de canard (une nuit dans le sel puis 3 semaines minimum avec des épices (type poivre concassé, piment d’Espelette, paprika fumé) dans un torchon et au frigo. Ma question est : comme j’ai beaucoup de magrets, est ce que je peux les mettre pour la première étape avec le sel dans des récipients type cocotte en inox ou cocotte en tôle émaillée? Ma crainte c’est qu’un contact prolongé avec le sel n’altère et transfère de l’inox à la viande… Merci d’avance pour votre réponse
Anne
Je souhaite faire votre recette de viande en saumure mais je n’aurai pas la place dans mon frigo. Est ce possible de réaliser la recette dans de grands bocaux comme pour les légumes lactofermentés (que j’ai déjà fais et réussi ) et en les entreposant dans un endroit sec et frai mais pas aussi froid que le frigo ?
Sa a l’air super bon !!
Je voudrais tester, mais il y a deux petit détail qui m’échappe.
Il faut couper la viande en tranche comme sur les photos (par exemple dans le sandwich) ou laisser le morceau de 3Kg en une pièce?
Et je me pose une question sur le contenant. Un bocal a choucroute avec des pierres qui font poids conviendrait il ? (il faudra trouver la place dans le frigo )
Je ne sais pas pourquoi. C’est peut-être idiot mais j’ai envie de mettre du vin blanc dans le bocal (en plus ou à la place d’une partie de l’eau). Est-ce que l’alcool du vin risque d’empêcher la lacto-fermentation ?
bonjour,Marie Claire, j’ai mis la viande à désalée à l’eau claire . j’ai lu que vous alliez tenter avec d’autre viande , donc d’autre recettes en perspective?! je pense une bonne potée avec le porc, mais avec un magret??? bref merci pour votre super blog à quand ce fameux livre de recettes? bonne journée , et bravo pour vos talents
je fais souvent du magret de canard comme cela, je n’avais pas réfléchi qu’il était fermenté !!! pour moi c’était juste une conserve au sol, mais ma recette est semblable à celle que vous donnez : sel puis rinçage, puis torchon.
Bonjour Marie-Claire,
Pensez-vous rajouter dans cette rubrique viande 1 ou 2 recettes de salaison?
En mars dernier j’ai cherché sur le net et j’ai trouvé de grands écarts pour le dosage du sel et le temps de salaison.
J’ai tenté un rosbif, un filet mignon de porc et un magret de canard frottés au thym et sarriette puis recouverts d’une belle croûte de gros sels, enfermés dans un torchon 3 semaines dans le bac à légumes du frigo.
Je ne savais si je devais vider la saumure qui en sortait, et lus des contradictions au sujet d’un dessalage comme pour la morue, ou non.
Ensuite, voulant vraiment une bonne maturation, j’ai placé les viandes (dessalées pour le coup) bien roulées dans un torchon dans un endroit frais, enfouis dans de la cendre de bois que je récupère après chaque flambée.
Résultat: le magret avait moisi, poubelle.
Pour les 2 autres morceaux, il m’en reste encore un peu après 7 mois, que je conserve au frigo qui ont une très belle couleur mais qui sont trop salés donc j’en mange de très fines tranches en mélange avec des aliments non salés.
Sur le dessus de la viande il y a quelques points blancs que j’élimine, je suppose que c’est du sel qui ressort.
Je n’aie jamais été malade après consommation.
Excusez de ce long message,vje me délecte à vous lire ainsi que les nombreux commentaires toujours instructifs, et vous aie écoutée avec plaisir dans l’émission « on va déguster » de France-Inter, grâce au lien que vous avez mis, car curieusement ce dimanche là je ne l’aie pas écoutée.
Armelle.
Oui, je parlais des viandes en saumure. Il y a d’ailleurs une recette de magret de canard dans mon livre, et une recette de lard séché sur ce blog, ici :
http://www.nicrunicuit.com/archives/2015/02/10/31287217.html
Tiens donc ! Je débarque un peu comme un cheveu sur la soupe dans cette conversation qui date un peu mais je n’ai découvert que récemment le concept de la lactofermentation et j’adore ça ! Quand vous dites que les viandes en salaison ne peuvent être consommer que cuites ce n’est pas très exact. Les viandes en saumure certainement, mais c’est différent de ce qu’on appelle les salaisons non ? Je fais des salaisons maison de canard, bœuf et porc ( viandes simplement dans du gros sel pendant quelques heures puis séchées ) et on les déguste crues. C’est le principe du magret séché que l’on trouve dans le commerce en fines tranches sous vide ou de la viande des grisons.
Bonseoir Marie Claire
j’aimerai manger de la viande de boeuf crue, il parait qu’il y’a des bactéries.
En faisant lacto-fermenté la viande de boeuf, les bactéries vont mourir, au bout de combien de temps?
Bonne soirée
Très intéressant tout cela. Dans ma famille, réunionnaise, on prépare le corned beef du commerce comme un carry (i.e. avec oignons+ail+gingembre roussis, puis thym et curcuma et tomates, le tout mis à réduire avec le corned beef, qui s’émiette fort). En faisant cuire 2à-30 minutes ca donne une sorte de sauce bolognaise en apparence, mais un goût de carry. Très bon (je trouve) avec du riz et des “grains” (légumineuses).
Par contre je tique un peu sur cette histoire de botulisme, quand vous dites : « Et de toutes façons, la viande ainsi traitée est toujours consommée après une longue cuisson à l’eau bouillante : il n’y a donc ni risque, ni danger de ce côté-là. »
Mais il me semble que si on n’utilise pas de salpêtre, la toxine botulique risque d’être secrétée par la bactérie AVANT la cuisson, surtout si le niveau de sel n’est pas suffisant. Certes cette toxine est détruite ensuite par la cuisson, mais il y a un danger lors de la manipulation du corned beef fermenté avant cette cuisson, par exemple en mettant ses mains à sa bouche ou si on donne des bouts pas jolis à son chien ou chat AVANT la cuisson. La toxine botulique étant tellement puissante (c’est la pire au monde), même quelques nanogrammes peuvent faire mal.
Ou bien est-ce que j’ai mal compris quelque chose ?
Bonjour,
tout d’abord félicitations pour votre site et votre livre dont la presse spécialisée s’est largement fait l’écho. Je l’ai acheté récemment et viens tout juste de le commencer. Vu le plaisir avec lequel je le dévore, il ne devrait pas faire long feu !
Je tenais aussi à apporter ma modeste contribution personnelle à la préparation du corned-beef, ou plutôt, du pastrami (qui n’est grosso modo qu’un corned-beef épicé et fumé):
Pour ma part, j’utilise du sel nitrité. Ensuite, le taux de salinité de ma saumure avoisine les 7% (on est loin des 20% de la recette online, voire des 12% de la recette du livre). Cette salinité m’a longtemps questionné. Les bouchers français conseillent effectivement de dépasser les 10% pour assurer la sécurité alimentaire, mais les cuisiniers américains, qui maîtrisent l’art du pastrami, préconisent des dosages bien moindres. Je crois que le taux auquel je me suis arrêté et qui a toujours fonctionné est celui proposé notamment par Michael Ruhlman. Pour finir avec les différences les plus flagrantes (sujettes, comme toutes recettes, à discussion), je me contente d’une semaine de saumurage avant de le fumer au bois de hêtre aux alentours de 80 degrés celsius pendant plusieurs heures (le temps, selon la taille de la pièce, que la température à coeur atteigne les 70 degrés…mais je ne suis plus sûr de mon chiffre exact). Les différents essais ont toujours été concluants à 100%. Il est important de noter aussi que le saumurage/fumage n’a pour moi jamais vocation à une meilleure conservation, car les pièces sont souvent dévorées par mes amis, qui n’en laissent pas une miette.
A mon avis, c’est clairement une recette amusante à préparer que les français gagneraient à mieux connaître, d’autant qu’elle permet de rendre savoureux des morceaux de boeuf souvent peu chers et largement délaissés par les consommateurs (le porc s’y prête aussi très bien).
Encore merci pour votre livre !
Bonsoir Marie-Claire,
Cette recette me tente beaucoup et je vais la tester puisque j’ai 1 kg de viande qui se prête à cette préparation. Faut-il dans ce cas modifier la quantité de salpêtre ou autre?
Merci d’avance de vos conseils.
Voià, c’est fait ! Délicieux, tendre, un plat sympathique chaud. Par contre, avec le morceau de boeuf que j’avais acheté, impossible de faire des tranches présentables (je ne sais plus le nom, peut etre paleron mais sans certitude).
Délicieux aussi froid, en « haché » (puisqu’à la découpe, j’obtiens de petites fibres) Si je découpe dans l’autre sens, j’obtiens de longues lanières de boeuf :p.
En ce qui concerne la couleur de la viande. La mienne est rose à l’intérieur et marron à l’extérieur. Et sans salpètre.
J’ai eu une frayueur lorsque je l’ai sortie de la saumure parce qu la saumure était devenue quasiment gluante au fond du récipient. Mais comme à l’odeur, il n’y avait pas de doute, j’ai continué le déroulé de la recette. Trois jours plus tard, je peux rédiger ce message, c’est donc qu’il n’y avait pas de souci !
Merci pour cette recette.
C’est la recette du bœuf bouilli que l’on achetait autrefois chez le charcutier… Je n’en ai plus mangé depuis mon enfance. Mais là, avec cette recette, je vais essayer. Merci.
Bonjour, Concernant le saumurage avec du salpêtre, j’ai lu sur le site lecochonetleboeuf.fr que ce type de saumure devait être « amorcé » : soit utilisation d’un peu d’une ancienne saumure, soit démarrage de la saumure avec un morceau de viande ou couenne qui ne fait pas partie de la recette. Faute d’amorçage, la viande resterait grise.
Vous êtes au courant ?
Cordialement
Super! Je vais tester!
Mais dis moi… Apres cuisson, tous les bons probiotiques sont detruits n est ce pas?
Bon, maintenant, c’est sûr, j’ai envie de tester! En Inde on fait aussi des conserves de viande (en pickles): c’est aussi sur ma (longue) liste des techniques à tester!
J’espère , dans quelque temps, ne plus être seule dans mon coin et avoir plus de faille autour de moi. Alors je vais les régaler avec tous ces plats fermentés. Amitiés.
Oui c’est ce que je me suis dit aussi en voyant les quantités : il faut en fait en consommer tout les jours à tous les repas pour risquer quelque chose de ce côté là.
Bons essais !
Génial cette idée de corned beef ! je ne connais que de nom celui que l’on trouve en boîte et donc jamais goûté.
J’ai eu l’occasion d’acheter du sel nitrité, pas encore utilisé car je ne savais pas comment m’en servir. Et puis, au vu des quantités (1,5g), je ne pense pas que l’on risque des problèmes de santé.
Je vais m’empresser d’essayer ce saumurage. Merci beaucoup pour toutes les explications