Le corned beef est du boeuf fermenté et conservé dans une saumure parfumée d’épices. (Son histoire est ICI.) C’est tendre, et moelleux, et surtout très facile à faire. Une vraie découverte !
Pour en manger le jour de la Saint-Patrick, c’est en février qu’il faut commencer.
On utilise généralement la pointe de poitrine de boeuf (morceau triangulaire et plat, parfois appelé « bateau »). C’est un morceau à fibres longues, très moelleux. Mais n’importe quel morceau à bouillir convient aussi : le paleron et la macreuse sont particulièrement bons. Un autre morceau sans os conviendra aussi.
Combien de temps faut-il compter ?
3 semaines minimum au frais (5 à 10 °C) pour la fermentation. On peut déjà le consommer après 3 semaines,mais c’est meilleur après 6 semaines
La conservation est de plusieurs mois, tant que le morceau est immergé dans la saumure.
Le matériel :
Un récipient de taille adaptée au morceau de viande
Une assiette plus petite que le récipient, ou 1 planchette
Un poids (par exemple 1 bocal rempli d’eau)
La méthode :
- 2 à 3 kg de boeuf à bouillir
- 1 litre d’eau
- 200 g de gros sel de mer
- 50 g de sucre
- 2 cuil. à soupe de paprika
- 1 cuil. à soupe de chaque : poivre noir concassé, graines de moutardes écrasées, quatre-épices, thym séché
- 4-5 clous de girofle écrasés
- 1 gousse d’ail passée au presse-ail
- 3 feuilles de laurier séchées émiettées
La question du salpêtre ( nitrate de potassium) et du sel nitrité en quelques mots :
On dit parfois qu’il faut rajouter du salpêtre ou du sel nitrité. C’est ce qui donne la couleur rose aux salaisons. Il a été imposé dans les salaisons et charcuteries il y a un peu plus d’un siècle par les autorités, non pas pour faire joli, mais afin d’éliminer le risque de botulisme. Cette maladie inconnue jusqu’alors, avait fait des victimes en Allemagne au XIX° siècle dans un moment où les conditions optimales d’hygiène et de salage n’était pas respectée à cause de pénuries et de pauvreté après les guerres napoléoniennes.
Or, le salpêtre est carcinogène. Les professionnels le remplacent aujourd’hui par du sel nitrité, qui a d’ailleurs les mêmes propriétés rosissantes, ainsi que carcinogènes.
En ce qui concerne le risque de botulisme
Avec une saumure à 20 % de sel, il est tout simplement égal à zéro, le pourcentage recommandé par les autorités sanitaires est de 10 %. Ne descendez pas en dessous de cette proportion et laissez la viande fermenter assez longtemps. La viande ainsi traitée étant, de plus, toujours consommée après une longue cuisson à l’eau bouillante, il n’y a donc ni risque, ni danger de ce côté-là. Les cas de botulisme proviennent d’une hygiène insuffisante et/ou d’une teneur en sel insuffisante.
Vous pouvez donc très bien faire la recette sans le sel nitrité ou sans salpêtre, ce sera aussi bon, et ça se conservera aussi bien, mais vous n’aurez pas la couleur rose. La viande sera grise comme du boeuf ordinaire. Je l’ai fait sans la première fois, mais j’ai voulu essayer avec pour voir la différence. Ça ne change rien au goût, juste à la couleur. Donc, maintenant je n’en mets plus, et je ne conseille pas d’en mettre.
Vous voyez sur ces photos la différence de couleur suivant l’emploi du salpêtre ou non.
La méthode :
Commencez par rincer et sécher votre morceau de viande. Ensuite piquez-le à de nombreuses reprises de part en part avec une aiguille à brider. (Si vous n’avez pas d’aiguille à brider, une brochette en métal fera l’affaire). Mettez-le dans le récipient que vous avez choisi pour le salage.
Faites bouillir l’eau, ajoutez les épices, le sel, et laissez refroidir. Versez ensuite cette saumure froide sur la viande. Elle doit être complètement recouverte. Posez dessus une planchette ou une assiette plus petite que le récipient, puis le poids, de manière à ce que la viande ne puisse pas flotter, mais soit bien maintenue immergée dans le liquide.
Mettez le tout dans la partie la moins froide du frigo, ou à la cave (8-10°C) et ensuite oubliez-le pendant au moins 3 semaines. Le premier que j’ai fait a été mangé au bout de 15 jours. Le second est resté 1 mois et il était bien meilleur que le premier. De temps en temps, allez vérifier que la viande reste parfaitement sous le niveau de la saumure, et rajoutez-en le cas échéant (toujours à 20 % de sel).
Ça se mange comment ?
Après un dessalage de plusieurs heures à une nuit dans de l’eau fraîche, on fait bouillir la viande dans un bouillon pendant 3 heures, ou bien on la fait mijoter le même temps dans une cocotte ou un mijoteur. Si vous avez le matériel, vous pouvez aussi aussi la fumer en fumage à chaud pour obtenir du pastrami.
La recette du corned beef de la Saint-Patrick est ICI.
Bonsoir, j’aurais une question, j’ai lu dans un des commentaires qu’il n’est pas possible di conserver en pot le corned beef après cuisson. Mais je me demande, si une fois déssalé, au lieu de le cuire en casserole, si je le met en pot et le cuit directement dans les pots, ça devrait marcher, qu’en pensez vous? je possède un autoclave donc la cuissons serait a pression au moins a 10 psi, en général dans l’autoclave la viande a conserver se cuit autour de 60 minutes, voir 70. Merci à l’avance pour votre réponse.
Oui, vous pouvez faire cela. A l’autoclave pas de problème. Suivez le temps habituel pour les viandes.
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bonjour
je vais essayer la recette, par contre avec une cuisson lente 12H avec une Mijoteuse.
quelqu’un a déjà essayer ?
Ce sera excellent!
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Bonjour Marie-Claire,
Après avoir bien lu les commentaires, vous dites que c’est selon le taille du morceau de viande, je n’ai pas trouvé le temps de salage pour un morceau de boeuf séché à sec, faut il compter 2cm /24h ?
Est ce que le temps de dé-salage, 24h suffiront en changeant l’eau régulierement.
Merci votre site (la choucroute est faite depuis l’an passé) et celui du miel et du sel, qui m’accompagne.
Cordialement,
votre livre sur le miel est passionnant.
Merci pour les compliments. ☺️
Le temps de salage selon l’épaisseur et d’autres facteurs est bien expliqué sur ce sit :
Pour le boeuf des grisons, on fait ça au sel sec. Il faut mesurer le rayon de la pièce (et non pas le diamètre). Compter 1 jour par cm + 1. Par exemple, une pièce de 3 cm de rayon, 4 jours de salage.
Mais on ne dessale pas ! On rince bien la viande pour retirer le sel autour, on la sèche soigneusement dans un torchon, puis on procède au séchage 2 semaines minimum.
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Merci bcp Marie-Claire pour votre aide.
Je me réjouis du résultat et de partager cette viande séchée pour Pâques !
Merci Marie-Claire!
Après 4 semaines dans le frigo, notre poitrine de corned beef a été savouré en « reuben sandwich »! On a suivi toutes les recettes du livre, la viande, la choucroute, la sauce relish et même le pain réalisé avec le levain. C’était une dinguerie! Mille merci !
J’ai suivi la recette du livre qui est plus forte en sel que celle du site. On a dessalé pendant 18h en changeant l’eau 4 fois et on a cuit 2h. Prochaine fois on essaiera moins fort en sel et cuisson moins longue, pour essayer d’avoir encore plus tendre et un peu moins salé.
Merci !
Ne descendez jamais en-dessous de 2O% de sel pour la saumure.
Pour des raisons sanitaires je recommande aussi de ne pas descendre en-dessous de 2 heures de cuisson. Moi je laisse cuire 3 heures.
La durée du dessalage est en fonction de celle du salage. Si ça a duré plus de 2 semaines, comptez minimum 24 ou 48 heures.
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Ré-bonjour
Je précise que j’ai bien piqué mon morceau à de nombreuses reprises avec un pic à brochette avant de le mettre dans la saumure. Recette respectée à la lettre ☺️
Bonne journée
Bonjour Marie Claire
Mon corned-beef marine depuis 3 semaines dans le garage non chauffe.
Je viens d’en découper la moitié.
Je constate que la viande a changé de couleur sur 1 cm d’épaisseur. A cœur, elle semble intacte comme si je l’avais achetée hier. Pensez vous que la fermentation a eu lieu ? Il n’y a aucune mauvaise odeur ni trace de moisi.
Merci pour votre site, j’adore cette cuisine radicale
Tous à l’air normal.
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Bonjour Marie-Claire,
Délicieuse recette, merci !!!! (testée avec du boeuf et du porc, c’était très concluant)
Simple curiosité : pourquoi parle-t-on de risque de botulisme puisque, en dehors de toute considération de salinité, le milieu dans lequel la viande repose n’est pas anaérobique ? Est-ce le coeur de la viande qui est concerné ?
Merci à vous
Bah si, dans l’eau c’est anaérobique.
Je raconte peut-être des bêtises, mais l’oxygène me semble bien soluble dans l’eau (comment les poissons feraient-ils pour respirer, sinon ?)
Le corned-beef ne doit pas avoir le même métabolisme que les poissons. Parce que là, dans l’eau on considère que c’est à l’abri de l’air
Il ne faut pas confondre anaérobie et anoxie…
Marie-Claire, les viandes fermentées ont-elles des avantages pour la santé? Pour les légumes, il y en a beaucoup mais pour les viandes je ne trouve pas grand chose (à part bien-sûr la conservation!) Merci !
Oui, et c’est les mêmes, digestibilité, présence de probiotiques, d’acides organiques…
Bonjour,
j’ai fait des bocaux de jarret de porc lacto-fermentés selon votre recette il y a une semaine. Il y en a un dont la saumure est restée limpide, les 2 autres sont marronatres. Cela veut-il dire que la lacto-fermentation n’a pas eu lieu?
Je n’ai pas ouvert (ils sont en bocaux leparfait, j’avais vu dans un commentaire que c’était possible). Y a t il une chance que ce soit mangeable, ou aucune?
Merci de votre réponse.
Marjolène
L’odeur vous le dira, si ça sent mauvais, ne mangez pas.
Aidez le restaurant SŪRI
Pensez-vous que l’on peut le manger cru, sorti de sa saumure?
Au sujet de l’ail en saumure, au bout de trois ans, j’obtiens de l’ail noir. Un délice.
En principe on le mange après une longue cuisson. Si vous êtes certain de l’hygiène et de la provenance de la viande, oui vous pouvez le manger cru.
Merci pour ce partage de connaissances ancestrales incroyables !
C’est la 2e fois que je fais du corned beef selon votre recette… les 2 fois avec du COEUR de boeuf ! Du corned heart beef 😉 Après 2 mois, délicieux, si tendre ! Et une belle façon d’apprêter des abats trop souvent négligés
J’ai quelques questions pour vous :
1- Vous dîtes qu’il se conserve 6 mois. À quelle température ? Frigo (0-5°C) ou Caveau comme dans la recette (8-10°C) ? Est-ce possible de fermenter à 12-15°C ?
2- J’ai mesuré un taux de sel total de 5-6% : 200g sel / (1L eau + 2,5kg viande = 3,5kg) = 5,5%. Si je voulais mettre moins d’eau, tout en gardant 5% de sel, croyez-vous que cela resterait sécuritaire ?
3- Vous bouillez votre eau et épices au début. Après refroidissement, serait-ce une bonne idée de rajouter un ferment lactique (jus de légumes lacto, petit-lait, amazaké, miso, etc) ? La viande a-t-elle des bactéries lactiques ? En fait, est-ce un fermentation ou plutôt une conservation (tellement que le taux de sel est élevé, soit 5%, vs 2% pour les légumes lacto) ?
4- Vous dîtes de ne pas récupérer le jus de fermentation. Pourquoi ? Je crois qu’en le bouillant et en rajoutant du sel, on pourrait le réutiliser pour un autre corned beef. Ou simplement comme bouillon de soupe. Qu’en pensez-vous ?
5- J’ai observé quelques moisissures bleues-blanches sur le bord intérieur supérieur de ma chaudière, là où le liquide a frôlé la paroi, quand je la déplaçais dans mon caveau et que le liquide ballotait dans la chaudière, mais aucune à la surface du liquide. Je me suis dit que c’était pas grave. J’ai donc bien cuit la viande 3 heures et aucune personne qui y goûté n’a eu d’indigestion. Est-ce normal d’observer un peu de moisissures ?
Merci milles fois et au plaisir ! 🙂
Je réponds dans l’ordre :
Ah le coeur, je n’y aurais pas pensé ! merci pour l’idée.
1- Moi je le mets toujours au frigo.
2- Il faut en effet garder la même densité de sel dans la saumure. Le principe est que l’osmose fait sortir l’eau de la viande et entrer un peu de sel. Il faut veiller à ce que la pièce de viande soit toujours immergée, et garder le taux de 200 g de sel par litre pour la question de la sécurité bactérienne. Ensuite, il faut que le sel ait pénétré à coeur. Ce qui est important ce n’est pas tant le poids de la viande que son épaisseur : un filet mignon de 6 cm de diamètre sera plus vite saturé en sel qu’une grosse pièce de 25 cm d’épaisseur. Ne calculez donc pas le taux de sel par rapport au poids de la viande, mais bien à la quantité de saumure nécessaire pour que la viande soit immergée. Je crois que le taux final de sel dans la viande est aux alentours de 3,5 %, parce que quand ça arrive à l’équilibre, il ne peut plus en entrer davantage (la viande n’étant pas constituée de 100 % d’eau). Il y a aussi une relation entre le taux de sel dans la saumure et la vitesse de pénétration du sel, et la température. Plus la saumure est concentrée, plus il fait chaud, plus ça va vite. A vous de voir selon vos quantités. On peut aussi saler au sel sec, mais c’est une autre recette.
3- Jamais essayé, mais j’ai lu que des charcutiers rajoutent des ferments. Il y a une transformation enzymatique. Oui il y a des bactéries sur la viande.
4 – Pour des questions bactériologiques, ce n’est pas conseillé. A vos risques et périls.
5- Il vaut mieux retirer ces moisissures dès que vous les voyez apparaître. Avec 3 heures de cuisson, vous ne risquez rien !
Merci Marie-Claire pour toutes vos réponse ! J’ai hâte d’en essayer à nouveau
Bonjour Marie-claire,
Je suis perplexe quant à la recette de saumure de base pour les viandes.
En effet entre vos différentes recettes de corned-beef (dans les livres « ni cru ni cuit », ou « aliments fermentés en 120 recettes » et sur ce site, il y a des différences importantes de quantité de sel et de sucre … Je ne tiens pas à me louper.
Pouvez vous éclairer ma lanterne?
Merci
j’espère que votre restaurant n’est pas « trop » impacté par les nouvelles règles en vigueur, en tout cas bon courage à vous et votre personnel.
Bien à vous.
Joëlle
Avez vous lu ce qui est écrit dans l’article ci-dessus ?
« Avec une saumure à 20 % de sel, (le risque) est tout simplement égal à zéro, le pourcentage recommandé par les autorités sanitaires est de 10 %. Ne descendez pas en dessous de cette proportion et laissez la viande fermenter assez longtemps. »
Vous avez la réponse.
Bien sûr le restaurant, comme tous les restaurants, est fortement impacté. Merci de vous en inquiéter.
Merci de votre patience et de votre disponibilité.
Bonjour
Je tient à la couleur rouge de la viande sans utilisé de nitrite. Est-ce que du colorant rouge alimentaire ferais l’affaire ?
Merci
Si vous laissez suffisamment saumurer longtemps, vous obtiendrez une couleur rouge. Moi en 3 semaines je l’obtiens. Sans nitrite.
bonjour ca fait 4 jour que j’ai mis une brisket en saumure dans mon frigo est je viens de voir que la saumure ete gluante
es normal merci de votre retour
cdt
Non ce n’est pas normal. Sortez-le de la saumure et mangez-le rapidement, en la faisant cuire au moins 3 heures.
Bonjour, merci pour vos recettes & vos partages
Est il possible de faire macérer la viande dans un sac à congelation vide d’air ? Les anglos saxons utilisent cette méthode pour les marinades ?
Merci
Je pense que oui, mais vous n’aurez pas une longue conservation car la proportion de saumure versus viande ne sera pas la même. Donc 8 jours, pas plus.
Bonjour, je n ai pas encore essayé votre recette corned-beef, j aimerai savoir s il est possible de la conserver en bocaux fermés ( je vis sans électricité et n ai donc pas de frigo). Cordialement David
Non, on ne peut pas dans des bocaux fermés. On peut dans des jarres en grès et dans une cave.
Oh la la! Corned beef sorti hier et recette de pastrami testée et approuvée (j’ai rajouté du paprika fumée dans la marinade sèche)… c’est juste extraordinaire. Merci Marie-Claire et Pariseyn! Des copains habitués au pastrami new-yorkais n’ont pas trouvé à redire.
Bagels fait avec mon levain naturel, betteraves suries et petits concombres à la russe. Apéro : club maté fait avec mon ginger but. UN RÉGAL.
Et une autre partie du corned beef mijotée et congelée, je récupère le bouillon pour un barszcz 🙂
(En ce moment à la maison mon mari lit Pourri, je lis Ni cru ni cuit et le 120 recettes est sorti en mode bible quotidienne haha)
Merci pour ce retour d’expérience ! Et bonne lecture ! 😊
Bonjour
Puis-je mettre plusieurs morceaux de 400g dans le même récipient et me servir au fur et à mesure (avec les mains propres) ? Ils ne seront pas trop salés après une nuit de desalage ?
Peut-on mettre des saucisses en saumure ?
Puis-je faire la même chose avec du poisson ? Les morceaux seraient encore plus petits, 150-200 g seulement (c’est cher…)
J’ai essayé les conserves de légumes râpés après avoir lu vos articles, c’est excellent. Je viens aussi de mettre des oignons dans une saumure de cornichons industriels, cette saumure contient du E260 qui semble être plus ou moins du vinaigre très concentré déjà utilisé au moyen âge si j’ai bien compris la page Wikipédia. Pas dangereux selon vous ?
Merci, bonne journée
Oui on peut mettre plusieurs morceaux, en étant très vigilant sur l’hygiène au moment du prélèvement. jamais les mains ! Une pince propre.
Pour les saucisses, il vaut mieux les faire sécher à l’air.
Pour le poisson, ça se fait pas en saumure, mais avec du sel dans un tonneau : une couche de poisson, une couche de sel, etc…
Pour la saumure de cornichons industriels avec du E 260, (c’est tout simplement de l’acide acétique, autrement dit du vinaigre). Mettre des oignons dans une saumure industrielle qui a déjà servi ça peut passer pour faire une marinade qui dure 3-4 jours, mais mangez-les après ça.
Merci pour vos réponses. Je commence à m’intéresser beaucoup aux méthodes de conservation anciennes.
Est-ce que pour le salage une jarre en verre peut remplacer le tonneau ? Ou bien il y a besoin d’un minimum d’air ? Cette technique est-elle aussi possible avec la viande ? Je commence à regretter l’achat de mon congélateur.
J’ai une cave mais en immeuble et on m’a dis que l’air y est trop humide pour y suspendre de la viande séchée.
Merci de m’avoir informée pour la saumure industrielle de mes oignons, je les avais laissés dehors et je les ai récupérés juste à temps.
Vous êtes justement sous un article qui parle de la viande, vous auriez intérêt à le lire 😉
Pour les contenants pour la fermentation des légumes lisez ici : CLIC.
Oui merci je prévois bien d’utiliser cette méthode, mais le seul inconvénient est la place dans frigo. Le séchage m’intéresse aussi, en partie aussi pour savoir à quoi ressemblait la soupe d’antan (j’ai déjà le suif, les légumes secs et les légumes fermentés…). Il semble qu’il faille garder la
viande séchée et déssalée dans un frigo (qui n’est plus du coup une méthode d’antan) ou dans un cellier (que je n’ai pas). Le seau de sel serait interessant.
Merci, bonne soirée
Oui, dans le temps, on avait des caves fraîches.
Bonjour, et merci pour vos livres et sites internet, merveilleuses sources d’inspiration 🙂
En ces temps de cpnfinement, j’ai fait de nombreuses fois votre limonade, tirée de votre livre sur les boissons, (un régal 😉 )ainsi que du magret séché, choucroute, kimchi et navets.
De retour du marché (Nantes), j’ai ramené de quoi fermenter lard paysan, et une pointe de bateau pour un corned beef, à manger après la rentrée attendue…
Toujours un plaisir de vous lire et de mettre en application vos enseignements.
Cordialement,
Jean-Marie
Bonjour, tout d’abord merci pour ce partage d’informations intéressantes, je suis vos news avec plaisir .
Jusqu’a combien de temps maximum peuvent se garder les conserves non entamées ? Même durée pour des légumes et la viande ?
Le sel rose de l’ Himalaya est il utilisable ?
Merci beaucoup.
En ce qui concerne les légumes, vous pouvez les garder plusieurs années. Ça dépend surtout de la nature des légumes. Les courgettes se garderont un ou deux mois, les choux et les cornichons plus de dix ans…
Pour la viande, je conseille de les garder au maximum 6 mois, en surveillant régulièrement l’état de la saumure.
Le sel rose d’ l’Himalaya ? Si ça vous amuse d’utiliser un sel qui coûte la peau du popotin… Mais il n’apportera rien de plus ni de moins que le gros sel gris de mer à 1 euro le kilo.
Merci pour ces explications.
Bonjour Marie-Claire,
Cette année, nous n’avons pas pu manger le corned beef en famille.
J’avais demandé deux pièces de bateau à mon boucher et j’en ai fait cuire un après 5 semaines de saumure. C’était un délice !
L’autre morceau est hors de sa saumure, dans un récipient hermétique.
Combien de temps puis-je le conserver ainsi au réfrigérateur ?
Est-il possible de le sécher ?
Il ne se conservera pas longtemps, mangez le dès que possible.
Bonjour et merci pour toutes ces informations. Je fais votre pain au levain tout simple ce soir, en ces temps de confinement je me suis imprégnée de votre blog!! Mon levain chef est magnifique il a triplé et je trépigne d’impatience. Je n’ai pas de pierre à pain je vais le cuire dans une cocotte. Prochaine étape votre fougasse et votre corned beef.
Merci aussi pour votre recette du choux provenant du Laos, je suis laotienne et je mangeais ce plat quand j’etais petite fille, mais personne autour de moi ne pouvait me donner la recette!! Maintenant c’est fait grace à vous!
Ah super ! Je suis contente, merci !
Bonjour
est-il possible de faire fermenter de la viande, plus précisément du cerf, qui a été congelée?
Merci pour votre site, je l’ai découvert il y a deux semaines et je me régale!
Non, car la congélation endommage les parois des cellules. Il faut des produits frais obligatoirement.
Bonjour,
Cela fait maintenant trois semaines que ma viande nage dans la saumure (maintenue immergée par des petits bocaux remplis d’eau car aucune de mes assiettes de rentrait dans le plat que j’utilise). Seulement, elle a eu tendance à dépasser du liquide ces derniers jours (très légèrement mais tout de même). Quel est le risque?
Il faut absolument que ça ne dépasse pas. Elle peut pourrir.
Je vous conseille de la manger maintenant.
Merci pour votre réponse, j’avais de toute façon l’intention de la mettre à désaler aujorud’hui. Il n’y a aucune odeur étrange (ça sent bon les épices!).
J’ai encore des questions (désolée, je suis curieuse et je veux être sûre de bien faire les choses…):
– par rapport au botulisme: c’est le taux de sel (j’ai suivi la recette à la lettre) ET la cuisson de 3h qui rend le corned beef absolument impossible à être contaminé par le botulisme?
– combien de temps se conserve le corned beef une fois cuit et comment?
Merci en tout cas!
C’est surtout le taux de sel et la propreté de la préparation. Ensuite, si on cut 3 heures, évidemment qu’i ne reste plus aucun microbe.
Une fois cuit il se conserve comme n’importe quelle viande cuite : quelques jours au frigo.
Peut-on la congeler? Je pars en vacances et n’aurai pas le temps de tout manger avant…
Oui c’est possible.
Merci pour cette recette de pastrami !
Au sujet du salpêtre, je vous renvoie à mon article ici : CLIC.
Bonjour
Savez-vous combien de temps un pastrami non ouvert se conserverait au frigo ?
Merci
Non ouvert, c’est à dire ? acheté dans le commerce ? Ou tel qu’il sort du four ? Si c’est cette dernière proposition, il se garde une semaine, je pense.
Oui c’était pour un pastrami qui sort du four. Merci
Bonne soirée
bonjour,
est il possible de préciser de quoi est composé le mélange quatre épice.il y a plusieurs variante merci.
Effectivement, on peut dire que chaque chef a son propre mélange. La base est toujours : cannelle, muscade, girofle et coriandre, plus des secrets…
Celui que j’utilise , c’est celui de La Bovida, et dont j’aime beaucoup le goût : Coriandre, Cannelle, Carvi, girofle, muscade, piment.
(Oui je sais ça fait plus de quatre… )
Sa description est ici , clic.
Je voudrais savoir si cela dérange la fermentation si je le mets dans le frigo et que mon frigo est d’une température de 0 celsius ?
Oui, ça bloque complètement la fermentation en-dessous de + 4°C.
Bonjour, et comme toujours merci beaucoup pour votre site !
Après m’être régalé de vos livres sur les légumes, céréales et légumineuses, laits et fruits fermentés, je me demandais tout naturellement si un livre sur la fermentation des viandes était en projet ? 🙂 Savez-vous si la fermentation des viandes blanches peut donner des résultats probants ?
Très belle journée à vous
Non, pas de projet de ce genre pour l’instant.
Vous pouvez mettre du poulet en saumure, ça fonctionne très bien.
Une recette dans mon livre « je mange des aliments fermentés et ça me fait du bien ».
Je récolte un peu de maïs doux et j’aimerais bien le lacto-fermenté. je pense procéder comme pour les bettes… mais je n’ai rien trouvé à ce sujet…. mais j’ai lu en diagonale les commentaires. J’espère ne pas faire doublon. Merci de votre patience. Joël
Ici vous êtes sur l’article du corned beef, c’est dont normal que vous n’ayez rien trouvé sur le maïs 😉
Si ce sont des grains, ou des minis épis, faites-les en saumure. Comme les cornichons.
bonjour, retour sur le boeuf en saumure (corned-beef, mais chuttt ! à cause du singe de l’armée) que j’ai cuisiné par obligation. En effet quand je suis allée voir où il en était, il y avait 2 ou 3 petites moisissures blanches à la surface, mais il sentait très bon et il était bien immergé. je l’ai préparé avec : carottes, panais, navets, poireaux, pommes de terre et chou… un vrai délice, si ce n’est que je le ferai un peu moins cuire la prochaine fois, je pense que cela dépend du morceau de viande que l’on utilise. en tout cas, tout le monde s’est régalé, surtout ma maman (qui a 85 ans et qui est une ancienne paysanne (pardon agricultrice, il parait que paysan c’est péjoratif… pffff)) ça lui a rappelé sa jeunesse quand il n’y avait pas de réfrigérateur et que toute la viande était conservée en saumure. pour conclure… merci
Moi je préfère paysanne à agricultrice ;-).
En effet le temps de cuisson dépend du morceau, et de sa taille. Faites comme si vous faisiez un pot au feu normal.
je suis d’accord, je préfère aussi paysanne, je trouve que ça fait plus « authentique »
c’est re-moi, dans mes commentaires sur la choucroute, j’ai oublié de dire que j’avais aussi en saumure : du boeuf pour faire du corned-beef (il faudra que je l’appelle autrement, mon mari a de trop mauvais souvenirs du « singe » qu’on lui donnait à l’armée !) et de la poitrine de porc.
voilà, voilà
je vous tiens au courant
si ça vous « gonfle » mes commentaires, n’hésitez pas à me le dire…
Non ils sont trop gentils vos commentaires ! Et ça peut aider aussi des gens à se lancer malgré leur appréhension, de vois qu’on réussit.
Bonjour Marie-Claire !
Je suis un peu embêté : j’ai préparé du corned beef en suivant la recette à la lettre, ça fait un peu plus d’un mois qu’elle est dans sa saumure bien immergée, rien ne dépasse, et jusqu’ici tout semblait bien se passer mais il y a deux ou trois jours une toute petite moisissure blanche duveteuse est apparue à la surface, en revanche il n’y a aucune mauvaise odeur, ça sent très bon. Pensez vous que la viande soit consommable ou qu’il vaille mieux ne pas prendre de risque et tout jeter ? Je penche plutôt pour la deuxième option, même si trouve cela dommage, alors j’attend votre avis. Peut-être que cette contamination est due au fait que j’ai conservé la viande (dans sa saumure bien sûr!) dans mon garage au frais et non au frigo. Merci encore pour tous vos précieux conseils et merci d’avance pour votre réponse ! À très bientôt !
c’est vrai qu’il vaut mieux le conserver au frigo. Dans un garage, la température peut monter, même en hiver, s’il y a du soleil par exemple.
Mais d’après ce que vous me décrivez, s’il n’y a pas de mauvaise odeur, si la saumure n’est pas trouble, si ce ne sont que quelques petites traces poilues et que la viande immergée n’est pas atteinte, donc, rien de dramatique. Retirez avec une cuillère propre les moisissures.
Maintenant, prévoyez de cuisiner ce corned beef assez rapidement car ces atteintes vont revenir et il ne faut pas les laisser proliférer. N’ayez aucune crainte : après les 3 heures de cuisson, il n’y aura pas du tout de risque pour la santé.
Super ! Merci pour votre réponse rapide. C’était la réponse que j’espérais, le corned beef est sauvé 😉
Bonjour Maire-Claire,
merci encore pour vos recettes. Je me souviens d’une recette de pastrami (viande fermentée), mais je ne trouve plus la recette sur le site, ai-je rêvé? Pourriez-vous me laisser un lien?
Bonne journée à vous.
Jacques
Non, je n’ai jamais publié de recette de pastrami.
Bonjour,
Pourriez vous expliquer la fermentation dans ce cas ci?
Parmi les micro-organismes, les bactéries lactiques dominent très vite dans la saumure grâce à sa forte concentration en sel. Elles consomment le sucre (la viande en contient peu, mais on en rajoute toujours dans la saumure, dans le sel de frottage ou dans la mêlée dans le cas des saucisses), fabriquent de l’acide lactique et opèrent une dégradation des lipides, des protéines, et transforment les nitrates en nitrites. Le Ph baisse et assure la conservation.
Bonsoir Marie-Claire,
Que pensez-vous de la conservation de la viande dans de l’huile? C’est une information trouvée sur un site survivaliste.
La méthode: On met la viande dans un bocal, on recouvre d’huile, et on ferme le bocal. La viande se conserverait ainsi très longtemps, à température ambiante. Est-ce trop beau pour être vrai?
si c’était si simple, on n’aurait jamais inventé le jambon et les saucisses 😉
Trêve de plaisanterie, n’essayez pas si vous tenez à la vie.
Merci
conserver la viande dans l’huile …j’ai testé….je ne vous le conseille pas , je suis toujours vivant mais quant même
Bonjour,
Ça fait trois mois que mon morceau de viande fermenté tranquillement dans mon frigo. Est ce qu’il est encore bon?
Merci
Oui, sauf s’il a un aspect bizarre ou une odeur désagréable.
Il ne doit pas y avoir de taches noires sur la viande ni du moisi en surface de la saumure, et la saumure ne doit pas être de consistance gluante.
Après 3 mois dans la saumure, je conseille de dessaler au moins 18 heures.
Bonjour Marie-Claire, petite déconvenue ici ; du moisi est apparu à la surface de la saumure et une odeur douteuse a envahi le frigo. Mon premier échec après 1 1/2 an de fermentations heureuses sur légumes, viandes et poissons.
Je ne vois pas bien d’où peut venir l’erreur : 20% de sel dans l’eau, viande bien immergée grâce à un poids, et je l’avais déjà fait une fois ce fameux corned beef, sans aucun souci. Ma seule hypothèse plausible, c’est que le morceau de viande était plus gros que la dernière fois et j’aurais dû augmenter la quantité d’eau. ça vous semble réaliste ?
En tout cas, je vais devoir recommencer !
Bonne journée – et ce fût une agréable surprise de vous entendre chez F-R Gaudry tout à l’heure !
Merci !
Pour la viande, il s’est produit une contamination. Il faut bien veiller à ce que la viande soit immergée, et qu’il n’y a pas de poche d’air coincée en dessous. Et évidemment vérifier la propreté de tout ce qu’on utilise pour la fabrication.
Bonjour et bravo pour votre site, bien plus agréable dans sa nouvelle version. J’ai réalisé du corned beef en suivant vos recommandations. Pour 3,4 kg de paleron, il m’a fallu 4.5 litres d’eau pour qu’il soit totalement recouvert, et non pas 1 litre comme indiqué dans la recette. S’est posé la question de la proportion des autres ingrédients de la saumure. J’ai finalement opté pour les mettre proportionnellement à la quantité d’eau, soit en gros 4 fois les quantités de la recette, sauf pour le salpêtre, que j’ai mis en fonction de la quantité de viande, soit 1,5 g pour 3 kg de viande. Ma recette, saumurée 6 semaines, a très bien fonctionné, la viande était fondante et a conservé sa couleur rose rouge.
J’aimerai avoir votre avis sur la proportion de salpêtre en fonction de la quantité de liquide et/ou de viande, car j’avoue avoir des doutes sur la méthode que j’ai utilisée.
Normalement il faut multiplier par rapport à l’eau. Mais le salpêtre il faut en mettre le moins possible. Si la viande était rose, c’est qu’il y en avait assez. Moi je n’en mets pas du tout. Tant pis si la viande n’est pas rose.
Merci pour votre réponse.
Oui, la viande a conservée sa couleur, même une fois cuite 3 heures au court-bouillon.
Les 0,5 g de salpêtre par kilo de viande utilisés par les charcutiers DANS les salaisons semble donc une bonne base à mettre dans l’eau de saumurage. D’autant que la viande est ensuite rincée. Suivant votre conseil, je ferai un essai avec moitié moins de salpêtre, pour voir.