Le blog des aliments fermentés

Chou-fleur suri aux oignons rouges

C’est la saison pour essayer cette préparation facile à réussir, qui vous donnera une excellente base de salade. Ces petites fleurettes de chou-fleur bien croquantes et parfumées accompagnées de leurs oignons doux, font aussi de délicieux pickles probiotiques. Et leur couleur est fantastique !

chou fleur fermentés aux oignons rouges
Chou fleur tout blanc et oignon tout rouge, cela donne… du rose ! Les lactobacilles sont des magiciens.

Pour 1 bocal de 1 l

Fermentation : 7 jours à température ambiante puis entre 15 et 25°C
Prêt à consommer : après 2 à 3 semaines
Conservation : 1 an minimum, même à température ambiante

Utilisez impérativement un bocal à joint de caoutchouc. La taille du bocal dépend de la grosseur du chou-fleur.

  • 1 petit chou-fleur bien blanc et bien serré
  • 1 gros oignon rouge
  • environ 30 cl d’eau non chlorée
  • 10 g de gros sel de mer
  1. Commencez par faire dissoudre le sel dans l’eau froide. Réservez.
  2. Ne rincez pas le chou-fleur, sauf s’il a de la terre. Séparez-le en petites fleurettes. Gardez la grosse tige pour faire un potage.
  3. Pelez l’oignon, coupez-le en 4 et séparez les couches.
  4. Dans le bocal, alternez les fleurettes et l’oignon. Essayez de bien imbriquer les fleurettes et l’oignon pour en mettre le plus possible dans le bocal.
  5. Mélanggez les 10 g de sel avec environ 15 cl d’eauen remuant jusqu’à dissoudre le sel. versez cette petite saumure dans le bocal. Complétez ensuite  avec de l’eau (sans sel) jusqu’à recouvrir les légumes. Tout doit baigner, mais ce n’est pas dramatique si  par exemple une tranche d’oignon affleure la surface.
  6. Fermez le bocal avec son caoutchouc en place. Laissez 5 à 7 jours à température ambiante. (5 en été, 7 en hiver). Puis stockez vers 15-17°C. (Voyez ICI pour les températures idéales)

Ne remplissez pas le bocal jusqu’au bord, car les débordements sont fréquents, la fermentation faisant augmenter le volume. laissez 2 cm libre sous l’ouverture.

On peut même en faire un petit paysage.

Quand et comment les manger ?

Vous pouvez commencez à les déguster après 2 semaines depuis le début. Les choux-fleurs seront alors très croquants et légèrement citronnés de goût. L’oignon, croquant aussi, ressemble aux petits oignons au vinaigre. Ils n’ont plus le piquant  ni l’agressivité de l’oignon cru. Tout se garde, bien sûr, plusieurs mois.

Moi je les préfère après 1 mois. En mûrissant le goût devient plus prononcé, et aussi plus vinaigré. Des saveurs nouvelles vont apparaître. Le mieux est de goûter à plusieurs étapes pour savoir quand le goût vous plaît le mieux. Mais n’ouvrez sous aucun prétexte le bocal la première semaine.

Et quand vous ouvrirez, respectez bien les consignes décrites ICI.

Intégrez-les froids dans une salade, ou chauds dans une poêlée de légumes à la fin de la cuisson. Grignotez-les pour l’apéritif. servez-les pour accompagner une raclette à laquelle ils vont apporter de la fraîcheur. C’est délicieux aussi sur un plat de charcuterie ou de poissons fumés. Ils se marient très bien avec le saumon. D’ailleurs ils en ont la couleur ! La saumure sert de bouillon pour une soupe qu’elle assaisonne en même temps. Elle remplace le vinaigre et le sel dans la vinaigrette.

Bientôt une recette pour les utiliser. Restez connectés !

 

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84 commentaires sur “Chou-fleur suri aux oignons rouges”

  • Bonjour, j’ai fait cette recette il y a environ 7 jours. Visuellement, tout a l’air de bien se passer, les bulles, ça déborde un peu, pas de moisissures. Par contre l’odeur qui se dégage du pot est …particulière… ça sens un peu le « pet » (je ne trouve pas d’autre description lol). Est-ce normal ? Est-ce a cause des oignons qui fermente ?
    J’ai mis le bocal au frais pour calmer la fermentation. Est-ce que je pourrai quand même le manger ?

  • Bonjour,

    j’ai testé cette recette avec mes choux-fleurs mais après 1 mois, le résultat n’est pas terrible. La saveur première est légèrement acidulée et agréable, et vient ensuite une amertume désagréable. Je pense que cela vient du choux-fleur qui était un peu terne lorsque je l’ai cueilli ( pour une raison que j’ignore ). On en peut pas réussir à chaque fois !

  • bonjour Marie Claire et un immense merci pour vos explications …et cette belle découverte, grace à vous. je vais avoir bcp de maïs au jardin mais comment les conserver? comme je constate que vous avez plus d’un tour dans votre sac, peut etre en avez vous un concernant le maïs
    merci d’avance
    cordialement

  • Bonjour Marie Claire,

    J’ai fait 2 bocaux de chou-fleur mélangé avec du chou kale, il y a 2 semaines.
    Le bocal fait pschitt et le liquide est effervescent. Le gout est particulier.
    J’ai mesuré le PH, il est de 5 donc normalement il ne faudrait pas les consommer .
    Merci pour votre retour.
    Hélène

  • Bonjour Marie Claire, j’ai ouvert mon pot d’oignons et chou fleurs qui hier soir. Ils sont très bons, un petit goût suret. Ils sont trop blancs à mon goût, l’an prochain j’ajouterais une tranche de betterave pour la couleur. Mais il y a juste un petit hic, la préparation est encore salée pas comme l’an dernier, mais tout de même un peu trop salée. Il me semble que j’avais bien calculé le poids du sel, 30 gr par litre d’eau??? Ils sont mangeables, mieux que l’an dernier! Merci à vous

    • je n’ai pas cela dans mes livres.
      La lacto-fermentation ne peux fonctionner qu’avec des légumes qui ont poussé dans la terre car les bactéries lactiques viennent du sol.
      On peut très bien faire du miso ou du tempeh avec les graines et les léumineuses (pois chiches, lentilles…) Le tempeh se prête bien pour le fromage, car ce sont des moisissures qui entrent en jeu.

  • Bonjour, je met 1 % de sel de Guérande par Kg de produit « riche en oligoélément » pour mes légumes lacto fermentés et il n’y a pas de problèmes en se lavant bien les mains au savon naturel « huile d’olive + laurier » les bocaux et les ustensiles sont lavés à l’eau de source osmosée, en évitant l’aseptisation qui peut-être source de problèmes sanitaire. En plus j’utilise des anti-monte-lait en verre sur les légumes pour laisser 2 cm d’eau au dessus des produits. Car j’ai remarqué qu’en utilisant 3 % de sel j’ai des allergies au fluor.

    • Vous avez mal compris, pour la saumure c’est 3 % par rapport à l’eau seule, pas par rapport à la masse totale du produit. C’est bien 1 % par rapport à la masse totale du produit. Et de toutes façons il ne faut pas utiliser un sel fluoré. Le sel de Guérande ne l’est pas, d’ailleurs.

  • Bonjour, je ne sais pas où poser ma question: j’habite au bord de la mer, et je me suis souvent demandé si je pouvais en utiliser pour fermenter directement, sans faire de saumure?
    Je sais que l’eau de mer est plus ou moins concentrée en sel, je suis en Bretagne, j’ai cherché c’est 34-35%. de salinité. Évidemment j’irai la chercher dans un endroit où l’eau est propre!
    Merci d’avance pour votre réponse.

    • En théorie, oui, l’eau de mer est en moyenne à 30 % de sel (selon les endroits, dans la mer morte c’est beaucoup plus ! ). Donc on peu effectivement utiliser l’eau de mer pour faire une saumure. C’est d’ailleurs ce que devaient faire nos ancêtres.
      Mais le problème aujourd’hui est là : la propreté de l’eau.

      • Merci beaucoup pour votre réponse. Oui: avant même de faire du sel, nos ancêtres devaient utiliser l’eau sur place. D’ailleurs je ne sais pas si ça a un lien, mais les fabriques de nuoc mam au Vietnam sont tout près de la mer: évidemment pour le poisson, mais peut-être utilisent-ils aussi l’eau?
        Pour la qualité de l’eau, j’ai une taupe en préfecture qui me dira où la prendre! Je vous enverrai un mail pour vous donner les résultats gustatifs.
        Je viens de commander votre livre sur le pain en 3 ex pour offrir (avec un bout de mon levain et un après-midi démonstration), et pour moi le dernier que je n’avais pas: les laitages. Un juste retour pour votre dévouement sur ce blog notamment!

  • Bonjour,
    J’ai effectue votre recette, le résultat est très réussi je vous en remercie. Je voulais vous demander s’il était possible d’ajouter des oignons en cours de fermentation, les choux ne sont pas aussi roses que les votres et j’aimerais essayer de les colorer davantage en ajoutant un oignon rouge. Merci.

  • L’article « chou fleur au citron » date de 2015 et je souhaite la réactualisation suivante, pour septembre 2021: ne faut-il pas blanchir le chou-fleur cru avant de le mettre en saumure? Maman versait toujours de l’eau chaude sur le légume avant de le cuire; blanchir ainsi est-ce que ça n’éviterait pas les effets du soufre dans le légume avec ses répercussions sur la lactofermentation? Détail que je ne trouve pas dans vos livres. Merci.

  • Bonjour,
    Un immense merci pour m’avoir connecté avec le vivant. Grâce à vous je fais du pain, et les lacto fermentations sont un vrai bonheur, sans parler des boissons fermentées ginnger bug, kefir c’est super et je n’ai exploré que le centième de vos expérimentations géniales que je trouve dans vos livres et votre site.
    J’en viens à un petit souci, l’année dernière j’avais obtenu une lacto fermentation avec un chou fleur c’était extraordinaire, pétillant légèrement sucré, délicieux. Cette année j’ai suivi la même procédure, immersion des bouquets de chou dans de l’eau de source à 30gr de sel par litre d »‘eau. Au bout de 3 semaines déception : chou peu acide, gout prononcé de soufre et goût salé. Mangeable mais rien à voir avec l’année dernière. Un ami a fait de même pour un résultat décevant aussi. Certains légumes ont-ils un « pouvoir » de lacto fermentation plus prononcé que d’autre et cela varierait il d’une année sur l’autre ? Je ne comprends pas, mais j’imagine que parfois ça peut ne pas marcher, mais j’aimerais tant retrouver ce goût de chou fleur facto fermenté. Encore merci pour votre engagement et votre générosité.

  • Bonjour Marie-Claire, je tiens d’abord à vous remercier, je découvre du bonheur dans mon assiette 🙂 Par contre, j’ai un souci logistique : mes cornichons, oignons, betterave, bettes et jeunes légumes « encombrent » mon frigo. Est-il obligatoire de garder les bocaux ouverts au frigo ? Un grand merci pour tout vos conseils et le partage de votre expertise

  • Bonjour.
    Merci pour votre site.
    Je fais beaucoup de bocaux et me retrouve avec pas mal de bocaux ne contenant plus que de la saumure. Je ne sais pas comment l’utiliser. Je n’aime pas trop l’utiliser comme base de vinaigrette et je ne mange pas de soupe tous les jours.
    Peut-on remettre des légumes à fermenter dedans ?

    Petite remarque qui n’a rien à voir. Vous avez protégé vos textes de la copie, c’est compréhensible, mais c’est vraiment très dommage de ne pas pouvoir utiliser la fonction recherche « Ctrl + F ». Lorsque je cherche une réponse, je suis obligée de lire tous les commentaires dans l’espoir de trouver une réponse ou bien de vous poser la question. Ca me fait perdre du temps et pour vous, ça vous demande un travail conséquent de devoir répondre toujours aux mêmes questions. Ne pouvez-vous pas en parler à votre webmaster ?
    Merci !!

    • Non, on ne peut pas utiliser la saumure pour refermenter des légumes. Lire ici, clic. Tout au plus une cuillère pour ensemencer, mais c’est tout.

      Oui le contrôl F est inactivé. Mais ça fonctionne avec un mac, c’est alors command F.

      • Pour information, CTRL+F, est un raccourci, normalement il active une fonction de recherche que vous pouvez trouver dans le menu de votre navigateur (ou app)

        • Merci beaucoup Eiko !!! Je ne connaissais que le raccourcis et il ne fonctionne pas sur ce site. Mais en partant du navigateur si !! Génial !!! Encore merci.

  • bonjour,
    est-ce que cette recette pour le chou-fleur peut également s’appliquer au brocoli?
    par ailleurs, est-ce que vous réutilisez les caoutchouc des pots Le Parfait?
    merci!

  • Bonjour!
    J’ai fait cette recette et me suis trompée dans la proportion eau/sel (jai utilisé 10g de sel pour 1 litre d’eau).
    Est ce que ça peut quand même fonctionner?
    Merci

  • Bonjour, j’ai fait un bocal de choux fleur d’après vos instructions. Je l’ai ouvert dans la semaine tout avait l’air d’aller choux ferme très salé, je l’ai rincé à l’eau avant de le cuire dans de l’eau bouillante mais là au bout de 3/4 d’heure le choux fleur était toujours très ferme impossible à manger. qu’en est-il? j’ai bien compris que je n’aurai pas du le rincer mais est-ce normal qu’il soit si dur? J’ai laissé fermenter 4 mois. Merci de votre réponse.

    • Oui c’est normal que le légume reste croquant. C’est même bien réussi quand c’est ainsi. Mais ensuite il est inutile de le refaire cuire. On a peut si on y tient, ou si on veut l’intégrer dans une recette spéciale, mais ce n’est pas obligatoire. Il restera en effet croquant, même après une cuisson.
      Mais si le chou fleur était trop salé, c’est que vous avez mis trop de sel dans la saumure. C’est peut être la raison de la dureté du chou. Plus on met de sel, plus ça reste croquant.

      • D’accord je l’aime croquant d’ordinaire mais là je ne sais pas si je vais le consommer. Merci pour la réponse. Demain j’essaie de faire une choucroute avec le choux en lacto fermentation depuis 4 mois

  • Bonjour,
    Après m’être régalé chez vous (Suri) en octobre, j’ai préparé un chou-fleur avec des baies de poivre et de l’estragon séché. Tout s’est bien passé, j’ai ouvert le bocal au bout d’un mois, commencé à consommer le chou-fleur, c’est très bon. Après ouverture, j’ai mis le bocal au frais. et cela fait 2 semaines que j’en consomme.
    Par contre, j’ai remarqué que la couleur du liquide et du chou-fleur a changé, il a noirci : est-ce normal ? car mes enfants et mon mari deviennent méfiants… cela les inquiète !
    Merci d’avance de votre réponse,
    Olivia

  • Bonjour et un immense merci pour toutes ces belles recettes. Je me questionne: peut-on mettre des oignons en fermentation au sel genre émincés comme de la choucroute? je parle des gros oignons de jardin qui ont tendance à s’abimer si on essaie de les garder tout l’hiver quand on a , comme moi, une cave pas favorable.
    D’avance merci pour vos précieux conseils.
    Emilie

  • j’ai fait cette recette sans trop y croire, juste pour tester, et parce qu’il me restait une moitié de choux fleur: et bien très très belle découverte! Pourtant, à voir la couleur du « truc » qui flottait dessus, ça ne m’inspirait pas vraiment confiance! Mais c’est très bon! légèrement piquant, croquant, et subtil, j’adore! Et bravo pour votre blog, pédagogique, trés bien fait, et trés inspirant!

  • Bonjour,
    Votre site est vraiment formidable un immense merci ! Je vais essayer pour la première fois les légumes lacto-fermentés en suivant vos recettes / recommandations. Je voulais juste vous demander s’il était également possible d’utiliser des pots en verre à couvercle normaux (et non avec la caoutchouc). Cela est-il également possible ?
    Un grand merci pour votre réponse et une belle journée à vous.
    Nathalie

  • Bonjour Marie-Claire,
    Merci pour votre blog dont je suis devenue fan ! J’ai tenté cette recette en remplaçant l’oignon par des carottes, et j’ai eu la (pas très bonne) surprise de constater que mes légumes étaient devenus tout mous au bout de 6 semaines de fermentation – alos que le premier bocal, ouvert à 3 semaines, était délicieux ! Pour le bocal suivant, le goût est toujours présent mais la texture « en purée » peu plaisante. Est-ce que cette évolution est normale ou est-ce moi qui ai raté quelque chose ? Merci…

    • Ce genre de mésaventure arrive. On peut incriminer le fait d’avoir mis trop peu de sel, des températures plus élevées; mais en définitive, je pense que ça vient des légumes eux-mêmes au départ.
      Selon la saison, ils ne sont pas pareils et ça donne des résultats différents. J’ai eu aussi des carottes (nouvelles du printemps et de l’été) qui sont devenues toutes molles. Donc il n’y a pas d’explication convaincante pour l’instant.

  • Bonjour Madame,

    Je trouve votre site très intéressant et très en avance sur son temps (ou alors archéologue de nos moeurs culinaires!). Je pratique vos recettes depuis maintenant quelques années (les plus basiques). J’y vois un intérêt nutritionnel ET de conservation ET de simplicité de mise en œuvre.
    Je suis ingénieur IAA et je me pose la question d’une possible commercialisation de produits fermentés. Qu’en est-il par rapport à la DDPP? Puis-je demain me mettre auto entrepreneur et commercialiser des produits fermentés?

    Ma question est importante pour moi car l’aventure me tente.

    Merci de votre réponse.

    Cordialement,

    Adrien MARCESSE

    • Oui, c’est très possible, (sinon, on ne commercialiserait pas de choucroute crue AOP d’Alsace, qui est en fermentation spontanée 😉 .
      Il n’y a pas de problème avec la règlementation du moment qu’on fait des produits sains.
      Et certains l’ont même déjà fait au niveau artisanal : Jibio à Tours, clic.
      et Crok en Vie en Alsace, clic.
      Si vous vous lancez, donnez moi des nouvelles. Vous pouvez m’écrire en privé en cliquant sur la petite enveloppe sous « suivez-moi » dans la marge de droite du blog.

  • Bonjour! J’ ai effectuer cette recette de chou-fleur voilà 3 jours et lorsqu’ on s’ approche du bocal on sent une odeur nauséabonde… Est- ce normal? Merci!

    • Il est vraisemblable que ce sont les gaz de fermentation. Mais si ça reste comme ça jusqu’à la fin, jetez le bocal, c’est qu’il y a eu contamination ou quelque chose qui a empêché la fermentation. Si le chou fleur n’est pas bio, ça arrive.

  • Bonjour,
    Je viens d’ouvrir un bocal de chou fleur suri, suivant votre recette, et à l’ouverture s’est dégagé une odeur nauséabonde. Qui s’est un peu dissipée après quelques minutes mais persiste ai dessus du pot.
    Le gout est à la fois acide et agréable (ce que j’imaginais d’un légume fermenté) et à la fois nauséabond. Donc difficile à consommer, par moi qui aime les goûts prononcés et encore moins par ma famille.
    Je précise que les légumes dépassais le niveau de la saumure.
    Je ne m’avoue pas vaincu, je vais refaire un essai.
    Merci de votre aide !
    Cédric

    • Ne consommez pas, il y a eu une contamination. Le côté positif, c’est qu’on le remarque tout de suite.
      essayez avec un autre légume, carotte, betterave, chou, qui réussissent à tous les coups.

  • Bonjour Marie-Claire
    Merci infiniment pour vos excellents conseils. J’ai suivi à la lettre vos recettes et j’ai hâte de déguster. Ma seule crainte est l’apport de sel dans mon régime. Cela ne risque-t-il pas d’être préjudiciable ? Encore un grand merci pour le temps que vous nous accordez.

  • Je les ai fait. C’est tellement super bon ! Ils sont acide/oignon/croquant/sucré en même temps. C’est vraiment une bonne idée ! Ça me fait penser au petits plats de condiments que l’on avait chez ma grand-mère dans le temps des Fêtes (souvenir).

  • Bonjour,
    J’ai essayé un melange de chou rouge, chou fleur et brocoli fermentés avec le ration 10 g sel et 30 cl eau. Je les trouve un peu trop salé. Jusqu’à combien de % puis-je diminuer le sel sans affecter la fermentation et le preservation?
    Merci

    • Goûtez avant la fermentation : ça doit être salé, mais pas trop salé.
      Le sel permet de garder les légumes plus croquants et empêche les pathogènes de survenir. Comptez 1 % de sel (c’est à dire 10 grammes dans un bocal de 1 litre rempli de légumes + eau).

    • Pour que ce ne soit pas trop salé je mélange avec d’autres éléments non fermentés et non salês , et je ne me fatigue pas à faire de gros pots puisque j’utilise les légumes lactofermentés plus comme condiments, donc jamais en grande quantité à la fois

        • Autrefois on mettait beaucoup de sel, car on croyait que c’était le sel qui conservait, ce qui est faux, c’est la fermentation. Ce qui n’est plus le cas aujourd’hui. Si vous dosez bien le sel, vous n’avez pas besoin de dessaler. C’est même dommage de dessaler car ça annule tous les bienfaits de la fermentation.

  • Bonjour Marie-Claire,

    j’ai fait quelques bocaux de légumes fermentés il y a un mois. Une semaine dans ma cuisine et ensuite à la cave.
    Je n’ai vu aucun chagement apparent, je n’ai pas eu de « débordements ». Out est comme quand j’ai fermé les bocaux..
    Est-ce normal ?
    Je ne compte pas y toucher avant le mois d’août..

  • Bonjour,
    Cette recette – comme d’autres de votre blog – semble délicieuse et j’ai très envie d’essayer. Mais je me pose une question : quid d’une éventuelle « mauvaise » odeur qui pourrait se dégager durant le processus de lacto-fermentation ? Car j’habite un appartement et n’ai pas de cave, donc je n’ai pas envie que mon logement devienne « odorant » 😉

  • bonjour MARIE CLAIRE !!!
    retour du marché , j’ ai la chance d ‘ avoir un petit producteur qui
    ne traite pas ses légumes , bien sur ils ne sont pas calibrés et aussi beaux que dans les supers marchés , mais tellement meilleurs
    avec de quoi faire cette nouvelle recette
    j’ ai hâte d’ y gouter ,
    à chaque pot que nous ouvrons c ‘est une nouvelle surprise
    je ne sais pas si je pourrais garder un pot assez longtemps
    pour voir comment ça vieilli
    à chaque passage les enfants repartent avec leurs pots
    merci !!! ANNY

  • Et moi, je viens d’ouvrir mon bocal de betteraves lacto-fermentées à l’orange, réalisé sur le modèle des carottes suries à l’orange: parfaitement réussi, comme d’habitude, même sans bocal pourvu d’un caoutchouc. ce qui est formidable, c’est que lorsque j’avais des légumes en surplus, je les jetais (j’ai horreur des restes!). A présent, je réserve la part excédentaires, j’ai toujours des bocaux propres prêts et la confection du légume cru en saumure se fait en un clin d’oeil; le jour où je n’ai pas beaucoup de temps pour cuisiner ou aller chez le paysan du coin, mes légumes sont prêts à être utilisés. En résumé, le progrès émergeant du passé, sans électronique ni réfrigérateur ni adjuvant chimique!

  • Bonjour. Juste ce petit mot pour vous dire qu’après avoir acheté votre livre « je mange des aliments fermentés », j’ai mis en application votre procédé. Je viens d’ouvrir un bocal de céleri rave mis en fermentation mi-janvier et c’est vraiment excellent. J’ai également essayé la betterave rouge et la recette du chou-fleur et brocoli au citron (pour ma part, la prochaine fois je mettrai un peu moins de citron). Pour l’instant, toutes mes fermentations ont bien réussi en suivant méticuleusement votre méthode. Merci encore pour cette découverte.

  • Bonjour, Si j’utilise une jarre de fermentation puis-je transférer les légumes fermentés dans de plus petits pots à couvercles à vis une fois la fermentation effectuée? Ceux-ci se conserveront-ils aussi longtemps? Devrais-je ensuite conserver les pots dans le frigo? Merci

    • Oui c’est possible. Transvasez dans des pots bien propres et remplissez jusqu’en haut. Refermez dès le remplissage effectué. Ça se conservera comme si c’était resté dans la jarre. Le seul cas où ça peut ne pas bien se conserver c’est si le bocal n’est pas rempli.

  • Bonjour Marie Claire
    A chaque fois aussi epoustoufflée par vos recettes & le principe de la fermentation ! l’an dernier j’ai réalisé pour la 1ere fois des haricots verts du jardin , sitot cueillis ,sitot …suris , gout surprenant mais oh combien agréable. Merçi Marie Claire

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