Comment déshydrater les grains de kéfir

Parfois on veut faire une pause dans la préparation du kéfir (qu’il soit de lait ou de fruit). Ou tout simplement on part en vacances et on n’a personne pour s’occuper de nos grains durant notre absence. Déshydrater les grains de kéfir est la solution efficace pour les conserver en les retrouvant bien vivants à notre retour.

Comment conserver les grains entre deux préparations de boisson ?

Les grains de kéfir survivent très bien au frigo dans de l’eau sucrée, sans qu’on change l’eau ni rajoute de sucre pendant une quinzaine de jours à un mois au grand maximum. Le mieux est de changer l’eau et rajouter du sucre, chaque semaine, sinon les grains vont souffrir et seront endommagés. En faisant cela, on les garde indéfiniment. Mais il faut être là pour changer l’eau et rajouter le sucre.

Pour les conserver longtemps (des années), plusieurs solutions existent

Tout d’abord on peut les congeler. Placez les grains sans eau, dans un  sachet ou un petit récipient, rempli aux deux tiers, pas plus.  Et placez  le tout au congélateur.

Pour les revivifier, il suffira de les placer à température ambiante dans de l’eau sucrée. Ils vont repartir, même après une ou plusieurs années.

Une solution encore plus simple est de déshydrater les grains de kéfir

Voici comment faire :

  • Étalez les grains sur une feuille de silicone ou un papier sulfurisé.
  • Ne les mettez pas sur un support rigide comme un plateau, une plaque de cuisson ou une assiette : les grains colleraient au support.
Grains de kéfir au début du séchage.
  • Attendez que les grains soient complètements secs et durs. Ils vont considérablement diminuer de volume. Si vous avez 100 grammes de grains frais, vous aurez plus ou moins 20 grammes de grains séchés. Leur couleur va jaunir, certains vont devenir oranges ou marron, ce n’est pas grave du tout.
  • Le temps de séchage est variable, il dépend de la température et de l’hygrométrie de l’air. En moyenne cela prend entre 7 et 10 jours.
Les mêmes grains de kéfir après une semaine : tout petits, durs et plus foncés. Ceux du centre ne sont pas encore secs.
  • Quand les grains sont tout-à-fait durs, rangez-les dans un bocal fermé, dans un endroit sec, à température ambiante.
  • Ils se garderont aussi plusieurs années. Sans congélateur !

Pour les revivifier, il suffira de les remettre dans de l’eau sucrée et de les laisser à température ambiante. Ils repartirons après quelques jours. Vous constaterez que des bulles remontent dans le liquide.

Cette méthode est valable pour le kéfir de lait comme pour le tibicos (kéfir de fruit). Elle est pratique aussi pour les envoyer par la poste à des amis qui habitent loin.

Bonnes vacances !


Si vous cherchez des grains de kéfir à Paris, j’en donne dans mon restaurant à tous les clients qui me le demandent. 

Sūri Restaurant & Deli, 108 rue Réaumur, 75002 ParisEt de plus ce sera l’occasion d’en boire un verre ! 

Si vous n’êtes pas à Paris et cherchez ou donnez des grains : cliquez ICI, pour aller sur le groupe Facebook que j’ai créé, pour trouver des personnes qui en partagent ou qui en demandent.



52 commentaires sur “Comment déshydrater les grains de kéfir”

  • Je vous reponds ici concernant la fermentation du Kefir. Moi aussi les premiere fois cela m’est arrive que la fermentation soit si puissante que le kefir s’echappe lorsque j’ouvre la bouteille.C’est bon signe, car sinon cela voudrait dire que votre eau n’est pas de bonne qualite et inhibe la preparation. En fait il faut degazer le kefir regulierement et ne pas remplir les bouteilles a fond. Ensuite je l’ouvre tout doucement en pendant la bouteille et j’evite comme pour le champagne de la secouer avant ! J’aime quand le kefir « fait des bulles » car en ete je le trouve encore plus rafraichissant et on dirait de la limonade alors je ferme toujours mes bouteilles 🙂

  • Bonjour,

    Vous parlez de grains « endommagés » dans votre article sur la déshydratation : quelle est votre expérience sur ce point ? En effet, je fais du kéfir de lait depuis quelques mois et j’ai dû le laisser plusieurs jours (dans un peu de lait). Depuis quelques semaines, alors même qu’il fait moins chaud dans la maison, la fermentation ne se fait plus de la même manière : il devient pétillant au bout de 24h alors que ça n’était pas le cas auparavant, il caille plus vite qu’avant, et le kéfir filtré (sans ses grains) continue d' »avancer » même au réfrigérateur : pétillance accrue et caillage alors qu’il était comme du yaourt à boire. J’imagine donc que les grains sont endommagés (à mes yeux du moins qui apprécie peu cette pétillance).
    Merci de vos lumières.
    Et bravo pour votre site clair et agréable.

    Marie-Alexandre

    • Vos grains vont très bien, le kéfir «  normal » est pétillant.
      Peut être que tout simplement vous mettez trop de grains et la fermentation est accélérée.

  • Bonjour Marie-Claire. Depuis que j ai commencé a fabriquer du vinaigre de vin et du vinaigre de pommes, mon kéfir de fruit se meurt. Plus de bulles, plus de fermentation, les grains sont de plus en plus petits. Je n ai rien changé a la fabrication. Je le met maintenant dans une pièce différente des vinaigres ,mais rien n’y fait, je ne comprend pas. Pouvez vous m’aider svp, merci ?

  • J’essaie de sécher mes graines…mais ça sent la vinaigre assez fort au bout de quelques heures. Est-ce que vous avez des conseils à me donner ? Merci d’avance !

  • Bonjour,
    Je fais du pain maison avec du levain maison , or il parait que le levain corrompt les grains de kéfir, à plusieurs reprises nous avons perdu des grains de kéfir de fruit. Les grains de kéfir de lait stagnent.
    Qu’en savez-vous?
    Pour quelles raisons ?
    Quelles sont les précautions à prendre?

    Cordialement.

    • Le levain corrompt les grains de kéfir ? Et comment ferait-il cela ? Où donc avez-vous lu cela ?
      C’est faux. Dans mon restaurant nous utilisons du kéfir et du levain sans problème et notre kéfir est actif du tonnerre de dieu!
      C’est donc pour une autre raison que le vôtre périclite.
      Qualité de l’eau ?
      Assez de sucre ?
      Présence de la figue ?
      Quand au kéfir de lait, il se multiplie beaucoup moins vite, ce n’est pas anormal qu’il stagne.

      • Je ne l’ai lu nulle part, mais je l’ai vécu, une expérience vaut mille lectures.
        Je fais du kéfir ( fruit et lait ) depuis 10 ans, sans une seule interruption. J’ai commencé le pain il y a 5 ans avec de la levure séche, aucun probléme, j’en ai donné en grandes quantités. Il y a deux ans j’ai démarré mon levain, depuis j’ai eu trois corruptions, sans savoir pourquoi. En juin 2018, je suis allé chez une personne qui m’en donnait pour la reprise. Je lui ai parlé de mes récents problémes sans évoquer le levain.
        Il m’a demandé si je faisais du levain, ma réponse était positive.
        Il m’a signalé qu’il avait entendu parler d’une interaction négative entre les deux, au détriment des grains de kéfir.
        Je pense que ce n’est pas une question de hasard.
        L’eau? c’est toujours la même, source d’auvergne
        le sucre? la même quantité et le même fournisseur, idem pour les figues et les citrons.

        Entre deux utilisations ( deux fois par semaine pour le kéfir et pour le pain ) les grains étaient stockés dans un bocal et le levain dans un autre et mis dans le même réfrigérateur, parfois sur la même étagére. Voire même utiliser le bocal kéfir pour mettre le levain la fois d’aprés, et vice versa, bien entendu les bocaux sont lavés.

        Pour résoudre le probléme, nous avons dédié à chacun un bocal. Les deux bocaux ont des formes différentes pour éviter toute confusion. Et nous les éloignons le plus possible dans le même réfrigérateur.

        Et depuis les grains de kéfir se portent bien.

        Je ne pense que cela soit un effet du hasard.
        Je demeure convaincu que l’interaction corruptive existe, je voulais juste en savoir les mécanismes.

        Dans un restaurant les espaces de conservation sont bien plus vastes que chez un particulier, il est possible que chez vous les grains de kéfir et le levain soient éloignés de maniére inconsciente.

        • j’ai oublié de répondre à votre question :  » comment ferait-il?  » . Par voie aérienne, l’un et l’autre émettent des gaz, leurs bulles en sont la preuve, comme c’est le cas de toute fermentation.

          • Le kéfir de fruit est au fond de l’eau. La voie aérienne ne le concerne pas.
            Il n’y a aucune raison qu’une bactérie du levain puisse « corrompre », comme vous dites, le kéfir.

        • Au restaurant comme chez moi à la maison, aussi, mon levain et mon kéfir sont stockés dans le même frigo, et côte à côte sur la même étagère, les bocaux peuvent se toucher, et chez moi c’est depuis des années !
          Alors je ne peux pas vous empêcher de croire ce que vous voulez, mais c’est faux.

          • Merci pour votre réponse, les grains de kéfir qui sont au fond de l’eau sont en contact avec l’eau. L’eau est en contact avec l’air. Il n ‘ y a pas d’imperméabilité entre les uns et les autres. Par ailleurs les grains de kéfir joue le yoyo dans leur bocal, ils brassent doucement l’eau où ils sont. Ce que je dis n’est pas faux, c’est juste que n’êtes pas au courant. Cordialement.

          • Malheureusement les fausses croyances sont les choses les plus difficiles à éradiquer. Même la science n’y arrive pas. Il a fallu beaucoup de débats pour qu’on abandonne l’idée de la génération spontanée.
            Je ne peux donc pas vous empêcher de penser cela si ça vous arrange quelque part. Mais songez que ça vous empêche de chercher une autre cause. Et pourquoi êtes-vous venu me demander mon avis ? Allez sur les forums où circulent tout un tas de croyances rigolotes.

          • Merci pour votre message du 21/09/2019 à 10.44 , sur les croyances. Vous croyez que ce que je dis est faux et que vous détenez la vérité. Si l’humanité en était restée là, la terre serait toujours plate. Heureusement ceux dont les hypothéses furent qualifiées de fausses ou farfelues, ont fini par avoir raison, parce que d’autres y ont crus.
            Sachez que, toutes choses égales par ailleurs ( eau, citron, figue, lieu, personnes, etc….), les grains se sont mis à se développer, lorsque depuis l’été, nous avons mis en marche un deuxième réfrigérateur au cellier, les bocaux de garde de grains et de levain ont été séparés.
            J’expérimente, je constate, je m’interroge, j’interroge, j’écoute, et j’avance sans jamais m’enfermer dans des certitudes hermétiques.
            Je ne vous permets pas de me traiter de menteur, ni de farfelu, ni de rigolo. POINT FINAL.

          • Certes, c’est comme ça chez vous, mais votre vérité n’est pas universelle, comment expliquez-vous que mon kéfir et mon levain cohabitent ensemble sur la même étagère du frigo, et parfois même fermentent ensemble dans la même chambre de fermentation, récipient ouvert, sans le moindre problème ?

  • Bonjour
    Petit accident ce matin dans mon frigo, du lait a coulé dans mon bol de grains de kefir de fruits… m’en étant rendu compte, je les ai vite rincé, ai changé l’eau et ajouté du sucre et les ai remis au frigo. Pensez-vous qu’ils aient souffert de cette aventure, ou que je peux continuer à les utiliser sans qu’ils aient été altérés ? Je vous remercie vivement pour votre réponse

  • après m’être absentée une dizaine de jours ,mes grains de kéfir de fruits au réfrigérateur , comme d’habitude , j’ai remis en route un bocal de boisson . Voilà plusieurs fois que je le fais , même « recette » , mêmes produits …. La fermentation se fait , le goût est le même mais mes « grains » ne prolifèrent plus . Je recueille la même quantité. Pouvez-vous m’éclairer ?

    • Continuez à en faire, ça va revenir. ils sont encore un peu « endormis ». Mettez 2 figues au lieu d’une pendant quelques productions, et ne diminuez pas la quantité de sucre.

      • Bonjour j’ai oublié mon kéfir dans son bocal 1mois une couche blanche c’est formé dessus ça ne sent pas mauvais puis je boure le kéfir ? Et puis je réutiliser les grains de kéfir?
        Merci de votre réponse j’aurais bien joint une photo mais je n’y arrive pas!…. et je n’ai pas trouvé comment poser une question …..
        Belle journée

        • Bah vous avez parfaitement posé la question ! 😉
          Oui, vous pouvez boire le kéfir en enlevant la couche blanche, ou pas.
          Et vous pouvez très bien réutiliser les grains.

  • Bonjour Marie-Claire
    Très intéressée par tout ce que vous publiez , je voudrais vous acheter les 2 livres
    1er Aliments fermentés-Aliments santé
    2ème Je mange des aliments fermentés
    Comment vous les commander ? A quelle adresse ?
    Merci
    J’attends votre réponse avec impatience

  • Bonjour Marie-Claire. Je voudrais vous soumettre le problème que je rencontre avec mes grains de kefir d’eau: je les ai beaucoup moins sollicités cet hiver, et comme je me remets à refaire du kefir, je constate que la boisson est à chaque fois très acide…Cela est-il du aux grains? Y a t -il moyen de corriger? Je vous remercie.

  • Bonjour,

    J’ai dû mal comprendre, mais je pensais que les grains de kéfir de lait se conservaient dans un peu de lait, et non dans de l’eau sucrée. Ils peuvent aussi se conserver dans de l’eau sucrée?

    Un grand merci pour votre réponse!
    Belle journée,

    Cécile

    • Oui, on les conserve mieux dans du lait ! Mais si vous devez être absents pendant un mois par exemple, le lait de conservation va gélifier. Donc exceptionnellement on les conserve dans de l’eau sucrée. mais à votre retour remettez-les dans du lait.

  • Ici, j’ai eu la grande joie de voir que mes grains, laissés à l’abandon depuis 7 mois au frigo dans leur bocal d’eau qui ne devait plus du tout être sucrée, sont repartis, bon pied, bon œil, et nous ont refait en 2 jours un kéfir délicieux et costaud…
    Ces petits grains, que c’est étonnant !

  • Bonjour Marie Claire Merci on apprends beaucoup sur votre site, et toujours d3s choses inédites et intéressantes. Merci
    Avez vous trouvé aussi comment conserver le kamboucha?
    Merci d’avance

    • Oui, ce que vous avez acheté n’est pas des grains de kéfir, c’est juste un ferment en poudre.
      Pour vous procurer des grains, lisez la fin de l’article ci-dessus, je viens de rajouter des pistes.

  • Merci pour ce billet très instructif ! C’est vrai que c’est idéal pour les partager aux amis lointains. Je les avais congeler sans savoir, du coup c’est possible , c’est parfait !

  • Merci beaucoup pour toutes ces précisions qui arrivent à point avec les vacances.
    Jusqu’à présent je gardais mes grains de kéfir d’eau excédentaires dans des bocaux d’eau sucrée au frigo. Et je préparai des petits bocaux (taille bocal d’olives). C’est ainsi que je les ai fait découvrir ou redécouvrir à des membres de ma famille, aux collègues de travail de mes filles, aux clientes d’un magasin de produits bio ou d’agriculture raisonnée locaux. Et à chaque fois je leur ai donné les coordonnées de votre site. Mais, à leur tour, ils ont des grains à partager. Je vais donc en faire sécher selon vos conseils… en attendant d’autres possibilités de partage aisé.
    Bonnes vacances sinon bon été.

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