Le blog des aliments fermentés

Kôso, cheong : des fermentations de fruits

Les recettes de kôso et de cheong fleurissent sur internet. Les blogs liés à la nourriture saine et à la fermentation en donnent leur version. Le kôso surtout est à la mode. Il est présenté comme une boisson ancestrale japonaise, merveilleuse pour la santé grâce aux enzymes qu’elle contient, et manger des enzymes, ce serait très bien.  Qu’en est-il exactement ?

Fruits rouges de cent jours, cassis et groseilles du jardin, dans du sucre… Ils en sont à leur ving-troisième jour. Et on voit que ça fermente ! En plein dans l’effervescence de la jeunesse. 

C’est beau, coloré, et délicieux, il faut le dire. Surtout si vous avez de bons fruits bien parfumés. Mais est-ce si ancestral que cela ? Et surtout, est-ce si bon pour la santé qu’on le dit ?

Le fait que ce soit à base de sucre de betterave ne plaide pas du tout pour l’ancienneté, et le fait que ce soit à base de sucre tout court ne plaide vraiment pas pour le côté santé !  Le taux de sucre du cheong est de 50 % avant égouttage, et celui du Kôso peut être encore plus élevé, jusqu’à 70 %. Quand on a égoutté les fruits, le pourcentage de sucre augmente évidemment dans la préparation, et on peut facilement arriver à plus de 80 %.  Un produit aussi sucré ne peut pas être considéré comme bon pour la santé !

Cela m’étonne que personne ne se soit posé la question. Comme d’habitude, tout le monde se recopie allègrement sans rien vérifier, en répétant invariablement les mêmes bêtises.

Quelle est l’origine de ces boissons ?

Le kôso tel que le présentent les recettes qu’on lit généralement, est une fermentation de fruits dans du sucre. On met un peu plus de sucre que de fruits (110 à 120 g pour 100 g de fruits). La pression osmotique du sucre fait sortir le jus des fruits, qui se mélange au sucre en formant un sirop, et c’est ce sirop qu’on utilise. Les nutriments du fruit sont extraits et passent dans le sucre par la même occasion.

Il est dérivé du cheong coréen, mot qui signifie «comme le miel». Il s’agit là d’une véritable préparation ancestrale, qui se pratique depuis qu’il y a du sucre à disposition. Et avant, elle se pratiquait déjà, mais avec le miel ou avec le mullyeot, aussi appelé  jocheong, «miel fabriqué»… autrement dit, «faux miel». Cela mérite des explications.

Le miel était une substance précieuse et chère autrefois en Corée, il était réservé aux élites et à la cour du roi. Le peuple n’y avait pas accès. On fabriquait alors un ersatz à partir de riz cuit à la vapeur puis fermenté, le mullyeot qui se présente sous forme sirupeuse, mais qui peut être solidifiée par ébullition et donne alors le yeot, un genre de bonbon. Le mullyeot est du sirop de riz qui imite le miel, exactement comme il existe aujourd’hui du sirop de maïs pour imiter le sirop d’érable… Tout ça grâce à la fermentation.

Sirop de riz coréen mullyeot (crédit Wikipedia).

Revenons-en à notre cheong. Le mot désigne aujourd’hui une conserve de fruits (ou de légumes) dans du sucre, comme une confiture mais à froid, et fermentée. Un des plus traditionnels est le Maesil-cheong à base d’une variété de petites prunes vertes et acidulées. Mais il en existe d’autres (de coings, de mûres, de yuzu, de poire, d’ananas, de radis, d’oignon, d’ail, de gingembre…). Vous constatez qu’il y a aussi des légumes dans la liste. Quand les prunes, ou  autre fruit ou légume, ont fermenté 3 mois dans le sucre, on filtre le sirop qu’on garde dans des bouteilles et qui sert pour faire des boissons chaudes ou froides comme n’importe quel sirop, mais aussi dans la cuisine pour confectionner des sauces ou des plats aigres-doux. Et je le répète c’est délicieux !

Le cheong a aussi une réputation de donner une bonne santé. Ça empêcherait d’attraper les maux de l’hiver notamment. Quelques cuillerées dans une tasse d’eau chaude et on est sur pied. Chez nous on fait la même chose avec du miel et du citron. Le miel ayant les propriétés d’un aliment fermenté, on reste dans la même logique et le cheong est bien «comme le miel».

Dans la médecine traditionnelle chinoise, il existe aussi un grand nombre de préparations à base de plantes, herbes, racines, fruits, macérés dans du miel. Tout cela est de la même famille.

Le kôso est beaucoup plus récent !

C’est une boisson japonaise fermentée à base de sucre de betterave (c’est bien précisé) et d’un mélange varié de légumes et/ou de fruits. Cette mention du sucre de betterave obligatoire m’a mis la puce à l’oreille : ce sucre a été diffusé à grande échelle en France et en Europe à partir de la révolution industrielle. Alors au Japon, je ne sais pas de quand ça date, mais c’est encore plus récent. Il est donc impossible que le kôso ait plus d’un siècle. Ce n’est donc pas exactement ce qu’on nous raconte. J’ai donc enquêté.

Kôso est aussi le mot japonais pour dire «enzyme», et la boisson a été nommée ainsi sur la base du concept d’enzymes alimentaires préconisés par Edward Howell (1898-1988) dans les années 1930-40, dont le livre «Enzyme Nutrition : The Food Enzyme Concept» est reparu en 1985. Beaucoup moins d’un siècle en réalité ! Il prétendait, entre autres, que les enzymes possédaient une « force vitale ». Cet Edward Howel n’était ni médecin, ni diététicien, ni rien d’autre, et toutes ses affirmations sur les enzymes ont été discréditées depuis. J’y reviendrai.

Noboru Otaka (Credit Ohtakakohso)

Au Japon, Noburu Otaka, né en 1913, a fondé dans son village en 1935 un institut de recherche sur les enzymes, qui s’intéressait alors à l’agriculture, du riz notamment. Il vivait sur Hokkaido, l’île du nord du Japon. Sa mère lui aurait transmis l’amour de la nature et du vivant, du bien manger, ainsi que des recettes traditionnelles de plantes médicinales venues des Aïnous, le peuple autochtone de cette île. Son credo était que «les êtres vivants ont besoin de manger des choses vivantes». Ce en quoi il n’a pas tort !

Noburu Otaka fabriquait notamment un compost, un engrais à base de sciure de bois fermentée. Puis il eut l’idée de l’appliquer à des bains chauds, après avoir ressenti une sensation agréable lorsqu’il a mis les pieds dans un compost de sciure de bois qui fermentait et émettait de la chaleur. il a observé que la santé des gens de son quartier souffrant de névralgies et de rhumatismes s’améliorait, ainsi que l’état de leur peau. Légende ou réalité, c’est ce qui est écrit sur le site internet de l’entreprise Otaka.

Cela aboutit à la création dans les années 1960, d’établissements de santé où l’on pratiquait les bains de sciure chaude, et des cures de jeûne enzymatique au cours desquelles on ingérait une solution enzymatique, on prenait des bains enzymatiques, ceci complété par des massages. Depuis, d’autres établissements se sont édifiés au japon et Otaka Enzyme Co. est devenue une entreprise prospère qui a fabriqué notamment le premier kôso, ou boisson enzymatique, commercialisé depuis 1957. Nul ne doute que le cheong coréen a été une inspiration. Aujourd’hui ils produisent aussi des cosmétiques et d’autres compléments alimentaires à base d’enzymes.

Ce n’est donc absolument pas une boissons traditionnelle ancestrale… Et surtout c’est un peu plus compliqué à préparer que ce que vous ferez dans votre cuisine en mettant des fruits avec du sucre dans un bocal. Le Kôso d’Otaka est composé de 50 variétés de plantes, et il comporte beaucoup de légumes, des herbes, des champignons et très peu de fruits par rapport à l’ensemble. Il est placé pendant 7 jours dans des barils en cèdre afin d’acquérir les bactéries lactiques présentes dans le bois. Puis le liquide est séparé des solides et transvasé dans des cuve en inox où la température est maintenue à 37°C pour terminer la fermentation qui dure au minimum 180 jours. Le sucre de betterave est converti par la fermentation en glucose et fructose, et en divers oligosaccharides rares dont certains ont même été découverts et homologués à l’occasion. Le produit fini a la promesse d’être très digeste et rapidement assimilé par notre organisme, car les enzymes ont « prédigéré » tous les nutriments. Cette facilité de digestion permet à l’organisme de « se reposer », et de plus les oligosaccharides sont bénéfiques pour la santé de l’intestin grêle et du gros intestin. La boisson est riche en métabolites produites par la fermentation, ce qui équilibre l’alimentation en apportant des micro-nutriments indispensables, et des bactéries. (C’est ce que dit la brochure, ce n’est pas moi qui le dit, mais c’est moi qui ait mis les guillemets.)

A la base, c’est donc un produit complexe, très loin de ce que madame Michu, (et moi-même) produisons dans notre bocal avec notre kilo de sucre de table et notre fermentation à température ambiante…

En haut : gingembre au miel, 18 mois de fermentation. En bas à gauche : kumquats au miel, 18 mois de fermentation. À droite : échalotes au miel, 18 mois de fermentation. Version ancienne (et précieuse) du Cheong. 

Mais d’ailleurs est-ce bien fermenté ?

C’est débattu : certains pensent que le taux de sucre (50 % ou plus) empêche la survie des micro-organismes et qu’il n’y a pas de fermentation possible.

La simple observation suggère qu’ils ont tort. Après quelques jours, quand le sucre est dissous, du gaz est produit. C’est bien qu’il se passe quelque chose dans le bocal ! D’autre part il existe des études scientifiques qui ont étudié la composition microbiologique du kôso au cours de sa fermentation. (Source en bas de l’article).

Mais ne croyez pas que la fermentation que vous obtenez en mettant un fruit et du sucre dans un bocal est une fermentation lactique, comme celle d’un bocal de choucroute. Il y a peut-être une toute petite part de lactique, mais la fermentation sera surtout alcoolique.  Pourquoi ? Parce que les fruits contiennent des levures. Les bactéries sont sur les légumes, par terre. Les levures sont sur les fruits, en l’air. Et surtout quand les fruits contiennent du sucre. Les levures produisent de l’alcool.

Dans le Kôso de monsieur Okata, on retrouve des bactéries lactiques et de l’acide lactique, parce que, d’une part il y a beaucoup de légumes, et d’autre part le processus de fermentation leur permet de ne pas être dominées par les levures. Les tonneaux en cèdre gardent les bactéries, et le local de fermentation a un accès au sol vivant qui est en-dessous. Et puis on laisse le temps à la fermentation : 180 jours, c’est à dire 6 mois. (Pas 10 jours comme c’est préconisé dans les recettes !)

Vous, si vous mélangez des fruits et du sucre, dix jours plus tard vous allez obtenir de l’alcool. La croyance circule que si on laisse la jarre ouverte et couverte d’un tissu, on a une fermentation lactique, tandis que quand on ferme on a une fermentation alcoolique… Ou le contraire, je ne sais plus.  Dans les deux cas, c’est complètement farfelu. J’ai lu aussi que pour ne pas avoir d’alcool, il faut mettre au minimum 60% de sucre.  C’est encore une affirmation éminemment farfelue.

Laisser ouvert, c’est le meilleur moyen d’avoir des moisissures qui couvrent la surface. Pour fermenter, il faut fermer. L’oxygène ne doit pas être présent. La fermentation se passe sans oxygène, qu’elle soit alcoolique ou lactique.

Mais alors, les fameux enzymes, ils sont là ou pas ?

Le kôso est subitement devenu très à la mode depuis une petite vingtaine d’années au Japon, à la suite de la publication du best seller de Hiromi Shintani en 2005, «Comment vivre sans tomber malade», dans lequel il reprend la théorie des enzymes d’Edward Howell et  en prône l’importance pour notre santé. Le jeûne enzymatique est subitement redevenu à la mode chez les jeunes femmes japonaises pour retrouver santé, peau éclatante,  «détoxifier», «nettoyer» le corps, etc.

Le jeûne enzymatique consiste à ne boire que du kôso dilué avec de l’eau pendant quelques jours, à l’exclusion de toute autre nourriture. C’est sensé vous redonner la pêche et plein de tonus. Rien de scientifique dans tout cela.

En réalité cela repose sur un postulat faux, ou plutôt mal compris, qui est que nos propres enzymes corporelles, notamment nos enzymes digestives fabriquées dans notre bouche, notre estomac, dans l’intestin grêle et dans le gros intestin, vieillissent et meurent. Et pourquoi vieillissent-ils ? Parce que dans notre alimentation habituelle, de choses cuites, industrielles, etc., nous ne consommons pas assez d’enzymes. Nos enzymes internes doivent compenser ce manque en travaillant plus, cela les épuise et nous en avons de moins en moins, ce qui cause notre propre vieillissement et nos problèmes de santé. Il faut donc en réabsorber régulièrement pour maintenir le niveau.

Or, les enzymes ne sont pas des êtres vivants. Ce sont des protéines, qui dans les cellules favorisent les diverses réactions chimiques nécessaires à la vie. Les enzymes  peuvent être fabriquée par des bactéries, c’est le cas dans les aliments fermentés, c’est le cas aussi dans nos intestins. Et elles sont naturellement présentes dans toutes les cellules de notre corps. Elle ne peuvent pas «vieillir» puisqu’elles ne sont pas vivantes, et ne meurent pas non plus, évidemment. Seul quelque chose de vivant peut mourir !

On peut avoir besoin de prendre des enzymes comme médicaments, c’est le cas par exemple pour certaines maladies du pancréas ou de l’intestin grêle. On peut aussi avaler de la lactase quand on est intolérant pour digérer le lactose, mais il faut ingérer la lactase en même temps que le lait, l’effet étant temporaire. Cela ne vous guérira pas, mais vous permettra seulement de mieux digérer ce lait-là, à ce repas-là.  Mais en temps normal c’est absolument inutile de manger  des enzymes. Nos enzymes internes font parfaitement le job.

En réalité, une enzyme est intéressante par le résultat de la réaction chimique qu’elle produit. L’enzyme des ingrédients agit sur l’ingrédient, elle ne va pas venir nous coloniser et continuer ses réactions chimiques. En tant qu’enzyme, elle est désactivée par la chaleur et par l’acidité. Et l’estomac est très acide ! Donc quand elle y arrive, elle redevient une protéine tout simplement. Notre corps la traite comme une protéines comme une autre, et nos propres protéases (enzymes qui traitent les protéines) vont la transformer. Et heureusement ! Cela causerait des problèmes de santé, notamment de graves allergies, si elles passaient dans le sang car notre système immunitaire ferait tout pour les éliminer.

Pour donner un autre exemple, l’ananas contient une enzyme, la broméline, qui est une protéase. C’est la raison pour laquelle le jus d’ananas attendrit les viandes. Mais si l’enzyme était toujours active quand nous l’ingérons, imaginez les dégâts que cela causerait, si ça nous digérait de l’intérieur… D’ailleurs les fabricants de compléments alimentaires à base de broméline soi-disant pour perdre du poids (vous imaginez l’idée) n’ont pas le droit aux allégations nutritionnelles en ce sens. Une fois qu’elle est dans l’estomac, l’enzyme externe est inactive (ce qui n’est pas le cas de nos enzymes internes).

Les enzymes sont bien sûr utilisés dans l’alimentation, mais comme des produits technologiques, par exemple la présure fait cailler le lait. Mais ils ne sont pas eux-mêmes directement utilisés en tant que nutriments, c’est leur effet qu’on recherche.

Dans le kôso, le cheong, et tous les autres aliments fermentés, la fermentation produit des enzymes, et c’est le résultat de leur action qui est bénéfique pour la santé. C’est la transformation qu’ils induisent dans le produit. Ils permettent de créer de nouvelles substances en cassant les liaisons entre les atomes des molécules. Par exemple, dans la fabrication de la bière, les levures produisent la maltase, enzyme qui «casse» le maltose en deux molécules de glucose.

Ce schéma vous montre comment agit l’enzyme : elle se lie à la molécule du substrat et casse la liaison entre les atomes. On a ensuite deux atomes séparés : c’est une (ou plusieurs) nouvelle substance qui a été créée. (Credit Nagwa).

Ce qui est donc intéressant quand on consomme le kôso, ce n’est pas les enzymes, mais les transformations qu’elles ont opéré dans la boisson.

Et le sucre ?

Le site internet de la marque de ce kôso historique indique que ce n’est pas bon pour les diabétiques. Donc il reste du sucre et c’est encore plus vrai pour celui que vous préparerez vous-même selon la méthode décrite dans les blogs, à savoir qu’on met plus de sucre que de fruits et que la fermentation ne dure pas plus d’une dizaine de jours. Après ce temps très court, il reste pratiquement autant de sucre que vous en avez mis !

Pourquoi faut-il absolument utiliser du sucre de betterave ? Je n’ai pas trouvé la raison. Il est dit qu’il a moins d’impuretés que le sucre de canne. Ou que le goût du sucre de canne est trop puissant et que cela masquerait les saveurs délicates du kôso. Ça me semble mince comme explication. C’est peut-être tout simplement une histoire de coût de production.

Donc en résumé :

  • Le cheong est une boisson traditionnelle coréenne, dans sa forme au miel ou au sirop de riz.
    • Il est fermenté au minimum 3 mois.
    • C’est une fermentation alcoolique s’il est à base de fruits mais lactique si c’est fait avec des légumes.
    • Une partie du saccharose a été transformé par la fermentation, mais c’est quand même sucré.
    • Il contient un peu d’alcool.
  • Le Kôso originel du Japon est une boisson qui date des années 1960. Remis à la mode en 2005.
    • Il est fermenté au moins 6 mois.
    • Il est fermenté avec des bactéries lactiques.
    • Le saccharose a été transformé durant la fermentation, mais il reste des sucres.
    • Il ne contient pas d’alcool
  • Le Kôso tel que vous le faites chez vous (55% sucre-45 % fruits)
    • Est fermenté une dizaine de jours.
    • C’est une fermentation alcoolique.
    • Le saccharose n’a pas eu le temps d’être transformé, ou à peine.
    • Il contient donc beaucoup de sucre et cela annule complètement son intérêt pour la santé.
    • Il contient de l’alcool.
    • On peut l’améliorer en utilisant du miel liquide qui contient peu de saccharose.

L’intérêt de ces boissons est surtout gustatif, parce qu’il faut le dire : c’est très bon, surtout si on utilise des bons fruits. A-t-on vraiment besoin d’un argument de santé pour les préparer ?

Comment faire ?

  1. Ayez des fruits et/ou des légumes, frais, sains. Vous pouvez ajouter des épices, des aromates.
  2. Pesez le même poids de sucre ou de miel que de végétaux
  3. Remplissez un bocal en alternant les couches de végétaux et de sucre. N’allez pas jusqu’au bord, il faut laisser 5 cm. Car ça monte !
  4. Fermez hermétiquement.
  5. Laissez fermenter à température ambiante le plus longtemps possible. La première semaine, vous pouvez ouvrir une fois tous les 2 jours pour remuer tant que le sucre n’est pas dissous. Refermez bien après l’opération. Après, ne touchez plus à rien.
  6. Quand c’est fermenté, après au minimum 3 mois, filtrez et récupérez le sirop dans des bouteilles. Les fruits n’ont plus beaucoup d’intérêt. Ils sont ratatinés et n’ont plus beaucoup de goût, mais on peut les manger quand même. En Corée on les fait macérer dans de l’alcool pour faire une liqueur. Le sirop quant à lui, se garde éternellement, serais-je tentée de dire.

Sources :

Site internet de l’entreprise Ohtakakohso

Etude scientifique qui montre que des bactéries lactiques se trouvent bien dans le kôso (mais pas beaucoup !)

Article Wikipedia Broméline

 


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70 commentaires sur “Kôso, cheong : des fermentations de fruits”

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