Couronne des rois au levain naturel

Pour changer de la galette, voici une couronne briochée en pâte à fouace qui fera honneur aux tables royales du mois de janvier ! Je profite de ce billet, chers lecteurs, pour vous adresser mes meilleurs voeux de retour à la vie normale pour 2021, avec plein de beaux projets et la santé pour les réaliser.  



Cette brioche est peu sucrée, comme j’aime. Vous pouvez augmenter la quantité de sucre si vous voulez, jusqu’à 150 grammes. Le petit goût acidulé du levain naturel se fait discrètement sentir en plus des arômes du beurre, des fruits et de la fleur d’oranger…

Voici la recette pas à pas, avec l’emploi du temps détaillé, pour vous organiser. Finalement, le levain, c’est une simple question d’emploi du temps…

Le levain au lait :

  • 50 g de levain tout-point mûr
  • 80 g de lait entier
  • 130 g de farine T 65

La pâte finale :

  • 500 g de farine T 65
  • 12 g de sel fin
  • 75 g de sucre
  • 4 œufs moyens
  • 60 g de lait entier
  • 1 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger
  • 200 g de beurre très mou à température ambiante

La finition :

  • 100 g de fruits confits en dés
  • 1 fève
  • 1 œuf pour la dorure
  • 40 g de sucre et 25 g d’eau
  • Des fruits confits entiers
  • Du sucre en grains

Jour 1 :

Il faut commencer la veille du jour où l’on veut faire cuire la brioche. Le matin on rafraîchira son levain-chef pour obtenir quelques heures plus tard un levain tout-point bien actif au moment de l’emploi.

Le midi,  mélangez dans la cuve du pétrin les 50 g de levain tout-point à l’apogée, le lait et la farine. Incisez en croix avec des ciseaux pour lui faire 4 oreilles. Couvrez et laissez reposer au chaud (26°C- 27°C) pendant 4 heures environ. Ça peut être plus long si votre lait est employé sorti du frigo.

Le soir : quand le levain a « craché » ses oreilles, ajoutez sur le levain tous les ingrédients de la pâte, sauf le beurre. Pétrissez à la main ou au robot à vitesse lente (N°1) pendant 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse, élastique et ne colle plus.  Ajoutez le beurre, morceau par morceau, et terminez le pétrissage  jusqu’au re décollement de la pâte.

Couvrez d’un film alimentaire, faites redémarrer la fermentation au chaud  (26°C) pendant 2 heures, puis placez au frigo jusqu’au lendemain matin.

Jour 2 :

Le lendemain matin, renversez la pâte sur un plan de travail fariné. Aplatissez-la de la main, et étalez-la en carré sur 2 cm d’épaisseur. Répartissez également les fruits confits en dés, sans oublier la fève. Enroulez la pâte sur elle-même pour enfermer tout cela, et fermez  ce rouleau en couronne. Placez la couronne sur une plaque de cuisson, avec la soudure dessous. Couvrez d’un torchon, et remettez au chaud, pour 4 à 6 heures, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

Il n’est pas inutile, de temps en temps, de vérifier la pâte, en appuyant un doigt dessus : s’il s’enfonce en laissant un creux qui se rebouche aussitôt, elle peut encore pousser. (Comme lorsqu’on appuie sur un ballon en caoutchouc : le creux formé par le doigt ne reste pas). La pâte sera prête à enfourner quand le creux restera un peu enfoncé avant de revenir, lentement, mais de revenir. Si le creux ne se rebouchait pas du tout, il serait trop tard ! En réalité, c’est la pâte elle-même qui décide du moment. Vous, vous ne faites que l’observer et obéir.

Un peu avant la fin de la pousse, préchauffez le four à 180°C, avec la grille au gradin le plus bas du four.

Dorez la brioche avec un œuf battu, et pratiquez au ciseau des incisions sur la couronne. Enfournez aussitôt.

 

Pendant ce temps, faites un sirop en faisant bouillir le sucre et l’eau. Préparez les fruits confits pour la déco, coupez-les en tranches, ou comme vous voulez.

La cuisson dure environ 45 minutes. Quand elle est bien dorée, on défourne la couronne sur une grille. Tout de suite, tant qu’elle est encore chaude, badigeonnez-la avec le sirop qui va faite une couche brillante et protectrice. Saupoudrez le sucre en grain, et décorez de fruits confits.

Maintenant il faut attendre qu’elle refroidisse. Mais qui va trouver la fève ?

Lecteur perspicace, trouveras-tu la fève ?



9 commentaires sur “Couronne des rois au levain naturel”

  • Passez une très bonne année Marie-Claire avec la Santé et le Bonheur et Merci de tout coeur pour toute votre aide si précieuse et vos merveilleuses recettes!!!

  • Bonjour et bonne année 2021
    Je voudrais savoir si pour pétrir cette page je dois utiliser le batteur K ou le crochet habituel pour le pain.
    Bien a vous

  • Bonjour Marie-Claire, merci pour toutes vos recettes, c’est toujours un vrai plaisir !
    Je me demandais si vous connaissiez le kôso, sirop japonais à base de fruits fermentés dans du sucre (et le cheong coréen) ? A votre avis y a-t-il un intérêt nutritionnel ? Mes premiers essais donnent des préparations bonnes au goût mais qui semblent alcoolisées : y a-t-il un risque à réaliser de « mauvais » alcools ? Merci pour votre avis… et très bonne année 2021

    • Oui, il ya une recette de cheong dans mon livre « Boissons fermentées naturelles ».
      Oui, c’est alcoolisé, c’est normal.

      Explications ici chez mon amie Luna : CLIC.

  • J’ai trouvé!
    Meilleurs vœux également , que la santé, le partage mais aussi les activités professionnelles soient de la parties pour cette nouvelle année

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