Mais qu’est-ce que c’est, le levain naturel ?

 

C’est une pâte constituée uniquement de farine et d’eau, qui est laissée à température ambiante et qui fermente spontanément, grâce à des bactéries et levures «sauvages» présentes dans l’air, dans la farine et dans l’eau.

On a identifié ces bactéries, il en existe de nombreuses sortes, qui portent de jolis noms, comme Lactobacillus Sanfranciscensis, ou Lactobacillus fructivorans. Ce qui est amusant c’est que tous les levains ne comportent pas les mêmes bactéries, selon les endroits d’où ils sont originaires. Chaque levain en comporte plusieurs sortes, dans un mélange qui n’appartient qu’à lui-seul. Il existe une véritable biodiversité des levains ! Ces bactéries provoquent une fermentation à la fois lactique, alcoolique et acétique : vous remarquerez que, pendant la cuisson, le pain a une légère odeur de vinaigre, (qui disparait totalement après la cuisson, je vous rassure). La saveur du pain est aussi légèrement plus acide que celle du pain à la levure de boulangerie. La levure de boulangerie n’est pas une bactérie, mais un champignon, Saccharomyces cerevisiae pour les intimes. Il a aussi un joli nom, mais lui, il provoque une fermentation uniquement alcoolique.

Faire son pain au levain naturel consiste à cultiver ces bactéries dans une pâte de farine et d’eau : le levain chef. On ajoutera à ce levain chef autant de farine et d’eau que nécessaire pour faire la pâte du pain, qu’on laissera fermenter toute seule, en deux ou trois étapes : le (ou les) rafraîchis, puis la pâte finale. Je vous expliquerai cela en détail dans d’autres billets. On n’oubliera pas de garder toujours une part du chef pour la fournée suivante, et cela peut se poursuivre ad vitæm æternam.

Quel est l’intérêt du levain naturel ?

Il y a de nombreux avantages matériels :

  • Le pain a goût acidulé et une texture dense et pourtant bien alvéolée.
  • Il possède une richesse aromatique intense dûe aux nombreux composés volatils qui se développent durant la fermentation : on en a recensé plus de 500, mais c’est seulement ceux qu’on a recensés. Le goût est très légèrement aigrelet grâce à l’acide lactique et un peu piquant grâce à l’acide acétique. Selon les levains, et les températures, ces acides ne sont pas produits en mêmes quantités, c’est ainsi que le pain français est moins acide que le pain allemand, le pain de San Francisco étant le plus acide de tous. Rien d’uniforme, contrairement aux pains industriels !
  • Le rassissement du pain est considérablement retardé. Un pain au levain  se conserve plus d’une semaine. Qu’en est-il de la baguette du supermarché ?
  • Le pain est protégé contre les moisissures et contre les microbes indésirables. Un pain au levain ne peut pas moisir.
  • L’index glycémique est abaissé parce que les bactéries ont transformé les sucres en autres substances, dont le CO2 qui fera lever la pâte.
  • Les bactéries ont l’effet de dégrader certaines protéines du gluten responsables de la maladie cœliaque.
  • Le levain permet aussi de contrer l’acide phytique présent dans les céréales, et qui empêche l’organisme d’assimiler les minéraux. Autrement dit, la panification au levain permet à l’organisme de mieux bénéficier des bienfaits des minéraux présents dans les céréales complètes.
  • Le levain agit comme une prédigestion du pain : celui-ci sera dont mieux absorbé par vos intestins, et vous n’aurez pas ces désagréments  aérophagiques qui se produisent quand on mange un pain trop frais.

Et aussi pas mal d’avantages immatériels :

  • Faire son pain est relaxant autant qu’une séance de yoga, et observer le levain est une véritable méditation. C’est une école de lenteur et de sagesse. On est là, on observe et on attend. On ne commande rien. On regarde, on note, on laisse faire et on développe notre sensibilité et notre intuition. Ça nous change d’un monde où il faut toujours être au top de la compétition. Là, on apprend tout en agissant, on apprend les gestes, on a la fierté de réussir, de réussir sans aucun stress.
  • Vous verrez que vous apprendrez beaucoup de votre propre levain. C’est une école d’humilité. Parfois on rate, on se pose des questions, on observe et on comprend ce qui n’allait pas.
  • Une école de ténacité aussi : il ne faut pas se décourager au premier échec. Mais comme la matière première ne coûte pas cher, vous auriez tort de ne pas essayer.
  • Et enfin : on régale ses cinq sens : la vue de la croûte dorée qui cache une mie nacrée. Le goût évidemment. Mais aussi l’odorat quand le pain cuit, c’est un vrai bonheur. Le toucher de la pâte quand on pétrit, la texture de la croûte et de la mie quand on le découpe. Et enfin l’ouïe quand la croûte craque et quand le pain chante en sortant du four.

C’est une pâte vivante

La pâte au levain est sensible à la température, au temps qu’il fait, s’il y a de l’orage, de la pluie ou du vent. Elle est vivante, vous allez vous en rendre compte. Et elle réagit même à vos humeurs et à votre état physique ou psychique, je l’ai souvent expérimenté. Je sais que vous n’allez pas me croire, mais le jour où vous serez mal dans votre peau, d’humeur chagrine, pas envie de vous donner à fond, eh bien le pain que vous ferez sera pareil : raplapla et fatigué.
Pourtant, rien de bien compliqué, c’est juste une question de patience. Le temps est un grand artisan dans cette affaire-là. Le temps qu’il faudra aux bactéries pour coloniser le levain, celui pour le laisser de développer, puis enfin celui qu’il faudra pour la pâte finale, tous sont incompressibles.

C’est une chose qui résiste à la vitesse, à la hâte. Et c’est cela qui en fait son charme, justement. Un peu de lenteur dans ce monde de précipitation. Nous allons apprendre à respirer, à prendre notre temps.

Allez, zen !
On le commence, ce levain ?

Prochain épisode : la méthode pour démarrer le levain chef.