Bien qu’on soupçonne la fermentation d’être aussi ancienne que l’homme, on sait peu de choses sur les pratiques alimentaires de la préhistoire, faute de vestiges retrouvés. Les recherches effectuées jusqu’à présent ont donné des indices sur quelques aspects des sociétés humaines : la chasse, la technologie de la pierre taillée, les déplacements de populations, le régime alimentaire etc, mais les techniques culinaires de ces époques reculées ne sont  pas vraiment étudiées. Or une découverte captivante vient d’être publiée. Elle concerne un site archéologique situé en Suède du sud, et révolutionne l’idée qu’on se faisait des hommes préhistoriques.


Cette carte montre l’endroit du site,au sud de la Suède.
À droite, la topographie de l’époque reconstituée, le lac ayant disparu.
(crédit Adam Boethius)

Jusqu’à présent, la plus ancienne forme de fermentation connue était celle d’une boisson alcoolique datant de 8 200  à 9 000 ans avant le présent, trouvée à Jiahu dans le Henan en Chine. Les autres traces de fermentation de bière et de vin  nous viennent de l’ancienne Égypte  et des Sumériens, et sont beaucoup plus récentes que cela (aux alentours de  6 000 ans). Quant aux aliments solides c’est une autre paire de manches d’en retrouver. Le plus vieux poisson fermenté attesté est le siqqu sumérien, dont nous avons la trace textuelle sur les tablettes de Yale : 3 500-4 000 ans avant le présent. Le garum des romains en est une survivance encore plus récente.


Les jarres de Jiahu ont contenu une boisson fermentée bue au 9° millénaire avant le présent. (Crédit photo Penn Museum, Philadelphie)

Le site de Norje Sunnansund est situé dans le Sud de la Suède, dans une région couverte de forêts, sur les rives d’un ancien lac, proche d’un cours d’eau de 2 km de long menant vers la Baltique. Ce site a été occupé à de nombreuses reprises sur une période très longue : entre 9600 et 8600 avant le présent. Les découvertes qui nous intéressent aujourd’hui concernent la couche la plus ancienne : entre 9 600 et 9 000 ans.

 Qu’a-t-on découvert à Norje Sunnansund ?

Il semble que le site ait été occupé tout au long de l’année, mais plus spécialement entre la fin de l’été et la fin du printemps. On y a retrouvé un grand nombre d’ossements d’animaux variés et surtout d’arêtes de poissons. Le régime alimentaire des hommes vivant ici devait comporter beaucoup de poissons : on en a retrouvé l’équivalent de plus de 60 tonnes. Étaient également présents des mammifères et des oiseaux, avec une plus grande diversité que dans la Scandinavie actuelle.

Le site comporte une fosse en forme de gouttière de 2,80 m de long et environ 40 cm de large, élargi à une extrémité à 90 cm qui lui donne une forme d’entonnoir. Des trous de pieux entourés d’autres trous de poteaux ont été aussi mis en évidence autour de la fosse.

Les couches les plus anciennes ont révélé, dans le fond de la gouttière et dans les trous des pieux un grand nombre d’arêtes de poissons : carpes,  perches, brochets, anguilles, saumons, éperlans, sandres, corégones, et aussi d’écorces de pin. On a retrouvé également sur les bords de la gouttière de nombreuses phalanges de phoques, ainsi que des fragments de crânes de phoque. (La question est : pourquoi uniquement des phalanges et des crânes ?)


Credit Photo Adam Boethius
Une articulation de métacarpe-phalange de sanglier comporte des traces de coupures par un outil

Certains os portent des marques faites par des outils, comme une articulation phalange-métacarpe de sanglier, indiquant qu’ils possédaient une fonction spéciale. Encore plus étrange, on a trouvé également à proximité de nombreux os de foetus d’animaux différents, souvent de phoque annelé.

De plus, de grandes quantités d’écorces de pin ont aussi été trouvées dans la zone stratigraphique située juste au-dessus de la gouttière. Et, placé sur ces écorces, un très beau couteau en os gravé décoré d’un squelette de poisson.

Autre fait étrange : les arêtes des poissons présentaient des traces d’écrasement qui montraient qu’elles avaient été attaquées par un acide. En effet l’acidité ramollit les os ou les arêtes, vous pouvez faire l’expérience en laissant un os de poulet une nuit dans du vinaigre : le lendemain il sera tout mou et pourra être écrasé facilement.


Credit Photo Adam Boethius
À gauche, une vertèbre de brochet actuelle. À droite, la même vertèbre extraite du site : on voit qu’elle a subi un écrasement.

Quel était l’usage de cette construction ? Était-ce un lieu où se pratiquaient des rituels, des sacrifices, des banquets cérémoniaux, un endroit de dépeçage de poissons ? Pourquoi ces phalanges et crânes de mammifères et pas les autres parties du corps ? Pourquoi les squelettes de fœtus ? Était-ce un lieu où on préparait les poissons qu’on venait de pêcher, pour les faire sécher en les accrochant sur des pieux, par exemple ?

C’est en comparant ces vestiges avec des pratiques actuelles rapportées par l’ethnographie qu’on a pu comprendre le sens de tout ces mystères

L’auteur de l’article, Adam Boethius, a observé ce qui se pratique encore actuellement dans les régions septentrionales. Concernant le poisson, les pratiques de séchage et de fumage sont répandues et anciennes. Le séchage et le fumage ne sont cependant pas toujours possibles. Ils représentent beaucoup de temps de travail pour vider, découper et étendre les poissons pour les sécher. Dans certaines régions arctiques où les hommes se nourrissent en grande partie de poisson, lorsque la saison de pêche arrive, on a à disposition de très grandes quantités de poissons à conserver pour la mauvaise saison, et il n’est pas possible de tout faire sécher, à moins d’avoir une armée de main d’œuvre, ce qui n’est pas le cas. Le climat froid et humide de certaines contrées rend d’ailleurs tout séchage impossible.


Séchage traditionnel du poisson au Grœnland (credit photo, clic)

Dans ces endroits, c’est la fermentation qui est utilisée pour conserver la nourriture. La plupart du temps, on entrepose le poisson ou la viande de phoque dans des fosses, on recouvre de terre, on leste de pierres, ainsi l’anaérobie nécessaire à la fermentation est possible et la conservation assurée pour de longs mois, voire des années. Ces pratiques de conservation à long terme n’avaient encore jamais été découvertes concernant le Mésolithique jusqu’à ce que le site de Norje Sunnansund soit étudié.

Les karéliens creusent leurs fosses de fermentation en forme d’entonnoir, qui ressemblent à la construction de Sunnansund.  D’autres peuples, en Alaska et au Kamchatka, recouvrent leurs fosses de fermentation avec de l’herbe. Cela pourrait expliquer les fibres de plantes trouvées sur les parois de la gouttière de Sunnansund.

On peut encore faire un rapprochement avec les Karéliens de Finlande ou les Yakoutes de Sibérie, qui ferment leurs fosses de fermentations avec des écorces. À Sunnansund, une couche d’écorce recouvrait la gouttière, et n’était présente à aucun autre endroit du site. L’acidité de l’écorce aide à la fermentation en agissant comme starter. Cela réduit le temps de maturation et augmente la qualité du produit final. L’écorce, par son acidité, sert également à empêcher la putréfaction.

Mais pour fermenter il faut du sel, non ?

Les communautés vivant dans cet endroit au Mésolithique ne connaissaient pas le sel. Tout comme actuellement encore, les peuples des régions circumpolaires, par exemple les inuits du Grœnland, ceux de l’île Nunivak et du Kodiak au Canada,  de même des peuples de Sibérie et encore les Kareliens de Finlande fermentent les aliments sans utiliser de sel. Le sel n’est pas obligatoire dans des environnements froids.

Les usages sont d’enterrer les poissons dans un trou recouvert d’argile. Cela se pratique également en Islande pour faire le Hákarl, le requin faisandé. Or, la construction de fosse en gouttière de Sunnansund suggère exactement la même technique car on voit nettement une couche d’argile située au fond, sous les couches supérieures.

D’autres points communs existent avec les pratiques des peuples nordiques actuels. Les fosses de fermentations sont également situés près de l’eau : ainsi le transport des poissons est réduit au minimum. Les populations nordiques utilisent également des peaux d’animaux pour fermenter des aliments. C’est vrai au Canada et au Grœnland, où les inuits enferment des oiseaux ou des poissons dans des peaux de phoques et les laissent fermenter quelques mois avant de les consommer.

Les phalanges de phoque gris et les fragments de  crâne de phoque trouvés à Sunnansund pourraient indiquer la même pratique.  Après avoir gratté les peaux, il pouvait rester les os des pattes attachés. L’articulation du métacarpe de sanglier et qui porte des marques d’outils, montre qu’une peau de sanglier aurait eu le même usage que la peau de phoque pour assurer l’anaérobie nécessaire à la fermentation.

 
Le Kiviak est un mets festif, traditionnel au Grœnland : des macareux non vidés, avec les plumes,le bec et les pattes,
enfermés dans une peau de phoque, qu’on laisse maturer 6-7 mois en plein air. (Crédit Photo, clic)

La sécurité sanitaire était assurée de manière très élaborée

Afin de prévenir le développement de la bactérie botulique, Clostridium botulinum, les populations nordiques ajoutent une proportion de graisse ou de blanc de baleine dans leurs préparations. Les nombreux fragments de crâne de mammifères marins pourraient attester à Sunnarsund de l’usage de cervelle de phoque, qui est très grasse. La graisse de phoque pourrait avoir été utilisée pour sécuriser la fermentation.

Les nombreux os de fœtus de types différents trouvés à proximité de la gouttière : cerfs et phoque annelé, suggèrent encore autre chose. Le vernix fœtal  (la graisse couvrant la peau des fœtus ) est antiseptique. Peut-être les fœtus  étaient-ils utilisés pour stopper ou contrôler le processus de fermentation. Pouvoir contrôler le temps de fermentation et le stopper à temps est important, afin que la préparation ne soit pas trop forte et immangeable. « Bonne pour les chiens » disent les Inupiats d’Alaska, qui, eux, stoppent la fermentation en congelant le poisson. Mais si la fosse était utilisée à la fin du printemps, il n’était pas possible de congeler le poisson, alors l’addition de vernix antiseptique est une méthode tout à fait plausible pour stopper la fermentation.

On pourrait objecter que le sud de la Suède ne présente pas un climat compatible avec des fermentations sans sel : il y fait trop chaud. L’auteur de l’article scientifique y répond. À l’époque où le site a été occupé, le climat était beaucoup plus froid. Le phoque annelé niche et donne naissance à ses petits dans des cavités creusées dans la neige et sur la glace. Il est évident que si ces hommes chassaient les femelles gestantes, ou les nouveau-nés de phoques, c’est que le climat était alors beaucoup plus froid qu’aujourd’hui.

Une palissade pour éloigner les bêtes sauvages

Que ce soit au Canada, au Kamchatka ou en Finlande, les fosses de fermentation sont souvent couvertes pour prévenir leur pillage par des animaux sauvages. Dans le cas de Sunnansund, ce pourrait être la raison de la présence des trous de poteaux qui entourent largement la construction de la gouttière. Il devait s’agir d’une palissade plus ou moins permanente, qui aurait servi à tenir éloignés les animaux sauvages.

Par contre, les pieux plus petits ont été déplantés et replantés à maintes reprises à l’intérieur de l’enceinte autour de la gouttière. Pourquoi ? Ce devait être une installation temporaire, qu’on reconstruisait à chaque fois. La peau de sanglier ou de phoque contenant les poissons à fermenter pourrait avoir été suspendue sur la fosse, attachée à  des pieux, ce qui aurait permis la circulation de l’air en-dessous, chose aussi pratiquée au Groenland.

Un micro-climat microbien : la signature d’un terroir

Pour la réussite d’une fermentation, il est essentiel d’obtenir un micro-climat bactérien favorable. Les hommes de cette époque ont remarqué que cet endroit particulier était propice à la fermentation spontanée, parce qu’il possédait les bactéries lactiques nécessaires. C’était un lieu précieux pour cette raison : c’est sans doute la raison pour laquelle il a été occupé durant si longtemps.

Une technique communément pratiquée en fermentation est le repiquage : on remet une petite quantité de la fabrication précédente dans le lot qu’on veut fermenter. (C’est ce qu’on fait avec le pain au levain, ou quand on prépare des yaourts). Ainsi les bactéries se développent et réensemencent la future production, assurant la réussite de l’opération.

Cet ensemencement est attesté à Sunnansund, dans le fait que la gouttière et les nombreux trous de pieux  provisoires ont un contenu identique. Après la fermentation, les pieux sont enlevés, les poissons sont retirés de leur conrtenant de peau, les arêtes détachées et jetées dans la gouttière.  Quand on utilisait à nouveau la gouttière, son contenu était vidé, nettoyé, et on plaçait les arêtes dans les trous des pieux précédents, ce qui assurait le fameux micro-climat bactérien bénéfique pour le réensemencement de la fournée suivante.

Le fait que la gouttière ait été utilisée sur de longues périodes appuie encore l’argument qu’il s’agit d’un lieu spécial servant à fermenter du poisson. Les hommes de cette époque cultivaient réellement les micro-organismes ! Ils avaient dû au départ remarquer ce ça marchait mieux ici qu’ailleurs. Peut-être avaient-ils essayé aussi dans un autre endroit et certains s’étaient empoisonnés. Ils savaient très bien qu’il existait des endroits et des circonstances qui faisient que ça fonctionnait plus ou moins bien, même sans savoir l’expliquer.

Ne connaissant pas les micro-organismes, ils ignoraient bien sûr la raison pour laquelle la fermentation se déroulait mieux en cet endroit précis. Il y avait pour eux sans doute un peu de magie là-dedans !  Aussi ils continuaient d’appliquer les mêmes règles sans en changer un iota, peut-être pour ne pas offenser les divinités du lieu. Et le résultat est que le site a été utilisé à plusieurs reprises durant un millénaire pour y produire un aliment indispensable à leur vie. Il avaient en fait créé un «terroir» pour leur préparation de poissons. Et ce terroir était dû à l’environnement microbien qu’ils avaient su préserver en le sélectionnant.

La dernière fermentation

Le contenu retrouvé dans la gouttière serait le reste de la dernière fermentation pratiquée en ce lieu, et montrerait que l’abandon du site aurait résulté d’une décision consciente. Cette interprétation est renforcée par la trouvaille d’un couteau en os gravé qui a été placé au sommet des couches de la gouttière, comme pour en clôturer l’usage.


Credit Photo Adam Boethius
Couteau en os gravé d’un squelette de poisson, qui « fermait » symboliquement la fosse de fermentation.

Ces peuples chasseurs-cueilleurs du Mésolithique étaient beaucoup plus évolués qu’on le pense généralement. On reste pantois devant tant d’intelligence, et de réflexion pour l’élaboration d’aliments à la fois de longue conservation et sécuritaires. Non seulement ces hommes étaient capables de tirer parti de leur environnement, d’inventer des techniques très pointues pour conserver leur nourriture et en changer le goût, mais en plus ils devaient avoir constitué des voies d’échanges avec des peuples vivant plus au nord, desquels ils avaient pu apprendre la technique. Les analyses des dents humaines retrouvées près du site ont montré que les habitants du lieu provenaient de diverses origines.

D’autre part la possibilité de faire des réserves de nourriture à long terme leur donnait un avantage certain par rapport à des populations qui ne connaissaient pas la fermentation. Le stockage alimentaire suppose la sédentarisation et est une condition pour l’évolution sociale et culturelle comme pour l’augmentation de la population. On a pu montrer que la quantité de poissons travaillée ici pouvait nourrir une nombreuse population durant une longue période de temps. Leur degré de civilisation devait être égal à celui des populations du Moyen-Orient à la même époque. La différence réside dans l’environnement, le climat, et la provenance des aliments. Les uns ont pratiqué l’élevage et l’agriculture, les autres ont perfectionné les techniques de la chasse, de la pêche et de la cueillette, et ont apprivoisé certains micro-organismes de la fermentation.

Ce que je trouve le plus fascinant  c’est que, presque 10 millénaires avant nous, les hommes avaient des pratiques de préparation et de conservation de leurs aliments, qui se sont perpétuées jusqu’à nos jours absolument identiques ! Il est amusant de constater que les suédois d’aujourd’hui sont encore amateurs de sürströmming, harengs et autres poissons fermentés à l’extrême et très très odorants. C’est une tradition culturellement ancrée qui ne date pas d’hier !

Pour en savoir plus, notamment sur les méthodes utilisées, les statistiques exactes des découvertes, et voir d’autres photos, voici la référence de l’article : Adam Boethius, Something rotten in Scandinavia: The world’s earliest evidence of fermentation, Journal of Archaeological Science, Volume 66, February 2016, Pages 169-180, ISSN 0305-4403,s photos,
http://dx.doi.org/10.1016/j.jas.2016.01.008. (http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0305440316000170)

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