Les fruits se fermentent-ils comme les légumes? La réponse est un peu une réponse de normand : oui et non. Oui ça se fermente, mais pas exactement comme les légumes. En Europe de l’Est, on ajoute souvent des pommes dans les jarres de choucroute. (Essayez, c’est délicieux). Pour surir les fruits seuls, on est confronté à un problème : leur fermentation spontanée est alcoolique en raison de leur teneur en sucre et des levures qu’ils contiennent.
Pommes lacto-fermentées, pas alcoolo-fermentées
Pour que la fermentation soit lactique, il faut ruser. On doit l’orienter pour favoriser les bactéries lactiques au détriment des levures. Ajouter du sel qui inhibe les levures est une possibilité, mais il faut en mettre beaucoup et en général le résultat n’est pas très bon gustativement.
On peut aussi ajouter, comme en Pologne, 5 % de jus de choucroute ou d’un autre légume lacto-fermenté dans la saumure : essayez, cela fonctionne bien, avec des pommes coupées en quartiers.
Voici une autre méthode en usage en Russie et dans les pays baltes qui donne un très bon résultat.
On fermente les pommes entières, en ajoutant une « bouillie » liquide à base de farine de seigle et de malt. Et du levain pour fermenter le tout. La farine et le malt nourriront les bactéries. Le malt apporte des sucres fermentescibles directement assimilables par les micro-organismes et ainsi la fermentation va commencer très vite. On l’achète dans les magasins de fournitures pour brasseurs. Vous pouvez utiliser une autre céréale que le seigle, dont la saveur toutefois se marie bien avec celle de la pomme. Je pense que le sarrasin doit être pas mal non plus.
Les pommes prennent une texture incroyable
Une texture de pomme cuite, tout en restant assez fermes. La chair devient translucide et elle est comme effervescente. Et le goût est sublime, avec des arômes de pomme, bien sûr, mais aussi de citron, de miel, de noisettes fraîches…
Il faut oublier que la pomme est sucrée. Le goût sucré va s’atténuer puis finir par disparaître. Le goût évolue avec la durée de la fermentation. À partir de 30 jours, il est doux, parfumé, et peu acide, le goût du miel domine, il reste un peu de sucre. Tandis qu’à partir de 60 jours, le sucre a alors disparu. L’acidité est plus importante. On les servira plutôt en accompagnement de plats sucrés-salés, ou dans une salade.
Le résultat est différent selon la variété des pommes
Il est toutefois impératif de choisir des pommes à chair fermes, telles les golden ou les braeburn. Les pommes à chair tendre ne tiendront pas, vous récupérerez de la compote.
Pour environ 10 pommes suries : un bocal de 5 litres.
- 10 à 12 pommes selon leur grosseur, suffisamment pour remplir le bocal
- 1 branche de menthe ou une autre herbe aromatique (la verveine sur la photo). On peut aussi opter pour du gingembre, un bâton de cannelle et quelques clous de girofle.
- De l’eau, non chlorée, suffisamment pour remplir le bocal
- 2 cuil. à soupe de farine de seigle complète
- 2 cuil. à soupe de malt d’orge ou de seigle
- 8 g de gros sel de mer
- 50 g de miel
- 1 cuil. à soupe de levain (clic)
Comment faire
- Rincez rapidement les pommes et la menthe. Placez les pommes dans le bocal en les tassant pour en mettre le maximum. Coincez-les pour qu’elles ne puissent pas remonter. Placez la menthe entre les pommes.
- Versez de l’eau dans le bocal, de manière à ce que les pommes soient submergées, puis transvasez-la dans une casserole. Ainsi vous avez la mesure exacte d’eau nécessaire.
- Ajoutez la farine, le malt et le sel dans la casserole. Mélangez bien au fouet pour éviter les grumeaux. Portez à ébullition tout en mélangeant. Retirez du feu et laissez refroidir à température ambiante.
- Ajoutez le miel et le levain, mélangez bien. Versez sur les pommes qui doivent être recouvertes. Si elles remontent, lestez-les avec un poids. (J’ai utilisé un petit bocal en verre large et plat)
- Fermez hermétiquement et laissez à température ambiante.
- Après quelques jours la fermentation va commencer. Le signe en est une mousse abondante qui se forme en surface. Vous pouvez alors placer le bocal dans un endroit plus frais (pour qu’elles ne s’acidifient pas trop vite).
- Comptez 30 jours avant de goûter les pommes. Elles se conservent plus d’un an, impérativement au frais. Elles se gardent aussi à température ambiante, mais moins longtemps. Leur saveur sera moins sucrée et l’acidité va s’amplifier avec le temps.
Comment ça se mange ?
Ajoutez-les dans une salade.
Servez-les en accompagnement d’une volaille, avec du porc, et du canard.
Ajoutez-les en toute fin de cuisson d’un plat mijoté.
À essayer aussi avec le traditionnel boudin-purée.
Jusqu’à 45 jours environ, on peut manger ces pommes lacto-fermentées en dessert car elles sont encore sucrées.
Elles se pèlent très facilement en tirant sur la peau. Ne les cuisez pas pour ne pas perdre leurs arômes, leurs bienfaits et surtout la consistance spéciale de leur chair : ni crue, ni cuite…
Bonjour Marie-Claire,
Je compte faire une série de pots de mélange chou/carotte/céleri/navet râpé (jusque là ça va) mais j’aimerais y ajouter de la pomme.
1) dois-je la râper (grosse râpe) ou la laisser en tranches ou morceaux ?
2) jusqu’à quelle proportion puis-je aller ? 50/50 ?
Merci.
Coupez-la comme vous voulez.le plus simple est de la traiter comme les légumes.
Moi je mets en général 3/4 légumes, 1/4 pomme.
Merci 🙂
Bonjour Marie-Claire, j’aimerais bien essayer de faire de la papaye fermentée, est-ce possible ? si oui avez-vous quelques conseils ? j’ai votre livre mais il n’y a rien sur les fruits, merci
Pour fermenter des fruits, il faut oublier que les fruits sont sucrés. Les fruits fermentent naturellement en alcool.
Vous pouvez essayer avec cette méthode, avec une petite quantité, et vous verrez bien si ça fonctionne ou pas.
Aidez le restaurant SŪRI
Bonjour, j’ai tenté une lacto fermentation de bardane. Cette plante étant très amère je l’ai d’abord blanchie 3 minutes. Le résultat était encore très amère mais je n’ai pas osé la blanchir plus de peur de tuer tout ce qu’elle avait de vivant, j’ai essayé en ajoutant des pommes et une petite cuillère de sucre de fleur de coco. Le résultat était ( le pot s’est vidé rapidement:-) délicieux et les pommes un régal, du coup j’ai lancé une fermentation ail cassis, mais je n’ai pas encore gouté… Là je m’apprête à faire des groseilles seules en ajoutant du jus d’une fermentation de fleurs d’hémérocalles… Quelle merveille que la lactofermentation, merci à vous d’avoir guidé mes premiers pas et de continuer à répondre à toutes nos questions!
Bonjour Marie Claire,
Je suis adepte des fermentations courtes (de la choucroute de 7 jours, ça me rend heureux m’voyez).
Et je me demandais, une fermentation courte de pomme par exemple, avec un starter lactique, en théorie, il reste plein de sucres, et l’acide devrait être bien présent ? ça m’ambiance pas mal !
Je vais essayer quoi qu’il arrive, mais je me demandais si vous aviez expérimenté.
Déjà la fermentation décrite ci-dessus est avec un starter lactique et est assez courte, 30 jours. Pour la faire plus courte il faudrait couper les pommes je pense. Jamais essayé, mais ça doit être possible.
Et bien c’est exactement ce que j’ai fais, et c’était absolument incroyable.
7 jours de fermentation, coupées en 4.
Avec un boudin pommes patates revisité.
Les quartiers de pomme étaient sublimes, acidulés et à peine salés pour exciter les papilles, sucrées à coeur….
Les patates cuites à la vapeur de la saumure des pommes, incroyable.
Le tout avec une choucroute de choux rouge au vin blanc, cuisson ferme…
Addictif !
Bonjour Guillaume,
Pourriez-vous me donner un peu plus de détail sur votre préparation ? Cela semble très intéressant ! merci
Bonjour,
J’ai testé cette recette l’automne passé et ce fût une belle découverte, avez-vous une suggestion d’utilisation du jus résiduel une fois les fruits mangés? Je l’utilise d’habitude pour des sauces salades,… mais comme celle-ci contient du levain et du malt je me demandais s’il y a d’autres options. Sinon comme le levain et le malt se sont déposés au fond je peux tout simplement séparer et utiliser le jus comme d’habitude. Merci!
On peut effectivement l’utiliser comme du vinaigre, après k’avoir laissé décanter.
Bonjour
Je n’ai pas eu le temps de faire du levain… Est-il possible de substituer le levain par autre chose plus accessible/rapide?
J’espère que cette question ne se trouve pas déja dans les questions précédentes.
Merci d’avance pour votre réponse
La rapidité n’est pas tellement de mise dans la fermentation ;-).
Bonjour,
Merci pour votre site très intéressant.
j’ai des questions probablement bizarres (?)
1- Peut-on faire des pommes suries simplement en les laissant dans un bocal contenant de la choucroute crue et de l’eau sans saumure ? Est-ce que ça remplacerait le malt (de sarrasin)? Ou le levain (de sarrasin) ?
2- Vous écrivez qu’il faut fermer le bocal hermétiquement. Mais la lactofermentation ne va-t-elle pas provoquer une très forte pression de gaz carbonique (j’avais fait un essai réussi de choucroute et de légumes lactofermentés (avec succès) et j’avais refermé sans visser à fond) ?
1- On peut ajouter des pommes dans la fermentation du chou en choucroute.
2 – Il faut un bocal à joint de caoutchouc ou joint d’eau, lire ici : clic.
Bonjour,
Le 27 avril 2019, dans les commentaires, Patou parle de compote surie. Comme j’ai des pommes golden en trop cette recette m’intéresse, où puis-je la trouver?
Merci
Joëlle
Aucune idée.
Bonjour,
je suis amateur de prunes umeboshi et me demandais si les prunelles de chez nous qui arrivent à parfaire maturité en ce moment pouvaient se prêter à une lacto-fermenattion. Qu’en pensez-vous ? A conduire comme toutes les lacto-fermentations (des infos du web invitent à les verser ensuite dans de l’huile … ! Grotesque , non ?) ?
La lecture de ce blog donne envie de tester plein de choses : je vais de ce pas essayer les gousses d’ail, même si la saison de production est derrière nous …
Les prunelles pourraient convenir, le problème c’est qu’elle sont très peu charnues autour du noyau, et comme ça va se déshydrater, à la fin vous obtiendrez un noyau entouré de peau.
Il y a une procédure particulière pour faire les umeboshi, on les trempe dans de l’alcool avant de les mettre au sel, puis on les fait sécher.
Mais non, pas d’huile dans les recettes japonaises.
Bonjour,
Recette d’umeboshi avec des pommes sur « Ourcookquest » :
voir l’article du 18 novembre 2017.
Cordialement.
Merci pour cette info
.
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Bonjour Marie-Claire,
Pour les deux cs de malt d’orge, s’agit il de la levure de bière maltée , sous forme de paillettes que l’on trouve en vrac en magasin bio ?
Sinon pour les coings , le fait de les piquer avec une aiguille fine ,pour aider la marinade à pénétrer à cœur? Qu’en pensez-vous.
Merci de vos précieux conseils
Non, ça n’a rien à voir avec de la levure. C’est du malt, c’est à sire des grains germés et torréfiés, ça s’achète chez les fournisseurs pour brasseries artisanales.
Je n’ai jamais fait de coings. Il faudrait essayer en en piquant seulement la moitié pour voir si ça fait une différence.
Est-ce qu’en utilisant des pommes très peu sucrées (j’ai des anciennes variétés locales de type canada grises, mais peu sucrées) ou des poires de variétés dures et peu sucrées, on peut saumurer comme avec les legumes (juste de la saumure avec des fruits coupés par exemple), plutot qu’avec la recette des pommes?
Ce n’est pas le sucre qui fait l’alcool, mais les levures. Vous verrez bien quand vous goûterez.
Bonjour Marie-Claire,
C’est la saison des coings. Je me demande s’il est possible de les faire fermenter a la facon d’une limonade. En mettant 2 tasses de coings en cubes, 1/2 tasse de petit lait, 1/2 tasse de miel et de l’eau jusqu’en haut du bocal (bocal de 2 litres) ?
Y-a-t-il un risque que la fermentation tourne a l’alcool?
Merci par avance pour vos conseils,
Sylvie
Si vous essayez, venez nous dite le résultat !
Bonjour, j’ai fait une limonade avec mes pelures de coings et du ginger bug !! Un délice !!
Bonjour Marie-Claire, j’ai acheté votre livre « Aliments fermentés aliments santé » et je me pose la question suivante : puis-je faire la recette du Ketchup probiotique (p 68) en remplaçant les tomates par des figues fraiches bien mûres et assez sucrées ? Merci de votre réponse
La seule manière de le savoir, c’est d’essayer ;-). Mais attention , les figues contiennent beaucoup de levures et fermentent en alcool. Faites bouillir le coulis. Mettez du sel et du petit- lait. Revenez nous dire le résultat.
Bonsoir et merci pour les procédures, recettes et inspirations. A cette saison, j’ai évidemment des fruits verts, je me demande donc s’il est possible de les fermenter (pommes et prunes). Je sais qu’en Afrique du Nord il se prépare des prunes vertes immergées dans une saumure et consommée à partir d’un mois de repos. Qu’en dites vous?
Ah oui, tout-à fait, les fruits verts, vous pouvez les faire en saumure. (Ils ne sont pas encore sucrés, donc ne partirons pas en fermentation alcoolique).
Bonsoir
Pour les pommes suries, est-il possible d’utiliser de la levure maltée que l’on trouve facilement dans les magasins bio ?
Merci pour votre réponse. A bientôt
Ça va donner de l’alcool, la levure.
Bonjour, peut-on intégrer des pommes dans un bocal de légumes (par exemple, choux rouge et pommes) pour une lactofermentation? Est-ce que le processus restera le même ou le sucre des pommes va le déstabiliser?
Ça fonctionne très bien, les Russes et les Polonais le font couramment.
Bonjour Marie-Claire,
j’éspère que vous allez bien ainsi que vos proches et amis.
Je m’inspire régulièrement de votre site ainsi que de vos livres ( aliments fermets et boissons fermetées).Quand je me suis lancé dans la fermentation j’ai cherché un peu partout des conseils via internet et je dois dire que votre blog/site est bien de loin e plus complet!! Bravo.
Voilà ma question, depuis peu je fabrique du komboucha. J’ai acheté un mortier pilon, et ma question est la suivante, conseillez vous de rincer après chaque fermentation le bocal avec de l ‘eau légèrement vinaigrée, ou est ce que l’on peut juste rajouter la préparation de thé sucré? L’explication fourni par mortier pilon n ‘est pas trop explicite… c ‘est pourquoi je me permets de m ‘adresser à vous, bien cordialement, Eva
s’il y a un robinet dans le bas, on vide simplement le kombucha terminé par le robinet, et on remet du thé sucré par le haut. Point final.
Bonjour,
J’ai découvert votre blog il y a peu et, après avoir fait naitre mon levain avec succès il y a 2 mois, j’ai acheté votre livre et je me lance avec plaisir et hâte dans la fermentation des légumes. Et comme nous essayons également de limiter au maximum nos déchets, je viens de tenter la recette de vinaigre d’ananas présente dans votre livre. J’ai donc laisser fermenter la peau et le coeur avec de l’eau pendant 3 jours, je l’ai filtré et mis en bouteille il y a 4 jours. Mon vinaigre est très pétillant (de plus en plus chaque jour) et pas acide du tout. Est-ce normal?
Combien de temps puis-je le conserver avant d’obtenir de l’alcool d’ananas (puisque si j’ai bien compris que les fruits fermentés donnent de l’alcool) ?
Faut-il ajouter du vinaigre (blanc par exemple) pour obtenir vraiment du vinaigre?
Et dernière question, faut-il le conserver au frigo?
Merci d’avance pour vos conseils toujours excellents.
Florine
Il s’acidifier petit à petit. Laissez à température ambiante, surtout pas au frigo, et attendez le temps qu’il faut, en dégorgeant la bouteille tous les jours au début.
Ça ne vous fera pas beaucoup d’alcool avec ce procédé !
Super, je fais faire comme ca, merci beaucoup!
Les enfants sont ravis de ce nouveau vinaigre, et moi soulagée de voir qu’ils vont pouvoir continuer à en avoir dans leurs assiettes sans qu’il tourne à l’alcool 😉
Ce n’est pas le vinaigre qui tourne à l’alcool, c’est l’alcool qui tourne en vinaigre 😉 .
Bonjour,
Un voisin m’a donné des cerises tout juste mûres. Puis-je les lactofermenter dans de la saumure? Aucun risque? en ayant bien conscience que le résultat ne sera pas sucré.
Merci pour vos réponses.
Non, aucun risque autre que celui que ce ne soit pas très bon.
J’ai essayé la semaine passée. Je vous dirais le résultat dans 2 semaines…. pour manger avec de la viande par ex.
bonjour.
J’ai dû racheter des pots !!!!!! Après les essais de légumes racines, de boutons d’ail des ours ( pas encore gouté) et de diverses limonades, j’aimerais essayer des cerises, car j’en ai beaucoup, des très fermes croquantes. Avez vous des recommandations ? style prune japonaises salées ? ou autrement ??? merci pour tous vos conseils précieux
J’ai juste déjà fait des cerises en saumure et j’ai été déçue du résultat. Pas tellement de goût. Mais ça dépend sans doute de la variété des cerises. Je pense qu’il faut des cerises style « Montmorency » ou « griottes ». les miennes étaient des cerises noires, et ça ne va pas.
Si vous essayez dites nous le résultat.
merci de la réponse. Je vais sans doute essayer, peut-être avec une épice ? du gingembre peut-être…. je vous ferai part de mes essais 🙂 avez vous une idée de quand les goutter ?
Au moins 2 semaines.
Bonjour Marie-Claire,
Je suis complètement novice en tout ce qui concerne la lacto-fermentation, je viens de découvrir avec grand intérêt le livre « ni cru ni cuit, histoire et civilisation de l’aliment fermenté ».
Nous avons l’habitude dans la famille de faire nos compotes maisons (dans des pots à confitures classiques) mais elles sont d’habitude stérilisées.
J’en ai gardé 2 pots non stérilisés (mélange figues/pêches et pommes/figues/pêches).
Du liquide s’en est échappé au bout d’1 semaine et demi environ. Ils ont donc a priori fermentés. (fermentation alcoolique si j’ai bien compris?)
Je n’ai donc qu’une question : Si je les ouvre il y a-t-il un risque d’intoxication à les goûter?
Je précise qu’il n’y a pas de sucre ajouté dans le mélange de fruit initial, c’est donc juste du fruit cuit.
Désolé pour cette question de novice pas vraiment en rapport avec le sujet, c’est juste que ça fait 5 mois que je ne sais pas quoi en faire, par méconnaissance des processus de fermentation, et que je serais curieux de les goûter. 🙂
Merci d’avance pour votre réponse.
Oui, il y a un risque d’intoxication. Cette préparation n’a rien à vous avec une lactofermentation, car les ingrédients ont été cuits. Donc une contamination par des pathogène est très probable.
Ne mangez pas ces compotes.
En effet je n’avais vraiment pas tout saisi. 🙂
Merci beaucoup pour votre réponse.
Bonjour,
Je viens d’acheter des superbes amandes fraîches ( en grande quantité) j’aurais voulu savoir si il était possible de les lacto fermenter.
J’imagine en saumure à 3% en ayant retiré la cosse verte et la membrane.
( René Redzepi faisait une lacto fermentation avec des graine de courge fraîche, du coup j’imagine qu’avec des amandes fraîche le processus est possible)
Merci d’avance pour votre réponse.
Antoine
L’amande n’est pas plus un fruit qu’un légume… L’amande est une graine. Et de plus, c’est un oléagineux. (Le fruit, c’est la partie verte qui l’entoure et qu’on ne mange pas.)
Donc la réponse est non, ça ne fermentera pas en saumure. N’essayez pas, ça peut être dangereux.
Mais vous pouvez essayer des genres de houmous fermentés, en ajoutant du petit-lait.
Merci beaucoup pour votre réponse.
Bonjour, est-ce possible de faire fermenter des ananas? Si oui, est-ce la même méthode que pour les pommes? Merci beaucoup!
Je n’ai jamais essayé. Si vous le faites, venez nous dire le résultat.
Bonjour Marie-Claire,
Top départ je me lance ! Petite question avez vous essayé avec de la banane?
Merci
Non, jamais.
Bonjour,
Merci infiniment pour votre blog qui est incroyable.
Pensez-vous que je puisse lactofermenter des figues non mûres
et m’en servir comme légumes ?
Merci de votre réponse
Cordialement
Gael
Je n’ai jamais essayé, mais si vous le faites, venez nous dire le résultat !
Bonjour, merci pour ces précieux articles, j’ai une petite questions, peut on faire ces pommes suries sans levain ? J’ai deja fermenté de la rhubarbe sur le même principe sans levain cela avait marché ? Merci 🙂
Si vous voulez faire de l’alcool, oui.
Bonjour,
N’ayant pas de levain puis je fermenter mes pommes avec de la levure de boulanger ?
La farine de sarrasin peut elle également remplacer le seigle ?
Merci de votre retour et bravo pour ce site !
Non, sauf si vous voulez faire du cidre 😉 les levures produisent de l’alcool.
Bonjour Marie-Claire,
La saison des coings est arrivée !
Peut-on faire des coings en Suri car crus, ils ont une texture vraiment très ferme ?
Merci beaucoup .
Très belle journée.
Valérie
A mon avis ça vaut le coup d’essayer !
Un peu hors sujet, mais le cheong de coing est une merveille.
Par contre ce n’est pas une fermentation lactique.
Remplir un parfait de morceaux de coing, et mettre l’équivalent du poids en sucre (en gros remplir à hauteur). Mettre un petit poids là dessus, mélanger les quelques premiers jours, et attendre 3 mois. Enlever les morceaux de coings, et attendre 9 mois. C’est de l’or.
Je me suis toujours demandé quel type de fermentation c’était, car après 1 an, ça ne sent pas vraiment l’alcool, par contre ça sent beaucoup le fermenté, mais pas comme une fermentation lactique… Je suis un peu perplexe quant au vivant qui joue là dedans… Peut-être des levures en plus de bactéries ?
Vous avez une idée Marie Claire ?
C’est une fermentation alcoolique principalement. Mais il se produit en fait plusieurs sortes de fermentations, il y a des levures et des bactéries sur le coing.
Bonjour Marie-Claire,
Merci pour ces bonnes recettes. Après le pain, les yaourts et les légumes fermentés, je voudrais essayer les pommes suries mais ce n’est pas facile de trouver du malt d’orge (sur les sites pour la bière les frais de livraison sont dissuasifs).Ne peut-on remplacer le malt d’orge par autre chose?De la levure maltée? Du malt d’orge biologique vu sur amazon utilisé aussi pour le pain?
Je regrette de ne pouvoir aller dans votre restaurant parisien, les photos sur Facebook sont bien alléchantes!
Merci pour toutes ces bonnes idées!
Merci! Normalement, on utilise du malt de seigle, le malt d’orge étant plus facile à trouver. Si vous le remplacez par autre chose, le résultat sera autre chose. Le malt d’orge pour le pain devrait convenir ( pourquoi est- il diffèrent de celui pour la bière?).
Merci pour votre réponse rapide.
Je ne sais pas;ce malt d’orge est vendu spécialement pour la panification. Je n’en ai jamais utilisé pour faire des pains.Vous n’en mettez pas dans votre recette.
Moi j’ai utilisé du malt d’orge, c’est à dire orge germé puis torréfié. C’est la base de la bière.
Bonjour Marie-Claire!
J’ai découvert votre site hier un peu par hasard après avoir acheté des pots Weck pour faire des conserves stérilisée. Vous m’avez convaincue de changer mon fusil d’épaule et je me suis lancée le soir même : résultat deux petits pots de future (j’espère!) choucroute et deux petits pots de future haricots suris. Maintenant, je suis à la recherche d’une recette de pêches. Est-ce que c’est plus ou moins le même principe que les pommes? Merci d’avance.
Je n’ai jamais essayé avec des pêche. Les russes le font aussi avec des prunes. Ça devrait donc fonctionner. Si vous essayez, venez nous dire.
Je vais attendre que mes premiers pots aient mûri mais c’est mon prochain projet. Bravo encore pour ce blog si intéressant !
Bonjour,
Merci beaucoup pour ces articles.J’ai une question svp.
J’ai oublié au frigo depuis plus d’une semaine : Du jus de 100% pruneau fait maison + du jus de pruneau mélangé à du lait de noisette. Les deux ont fermentés bien sur!
J’en ai gouté, c’est aigre/ doux /acidulé, cela rappelle bien le gout du petit lait bien fermenté et l’odeur celle de la bière.
Je pensais bien faire en en consommant, cependant à la lecture de votre article je me demande s’il ne s’agit pas de fermentation à base de levure auquel cas ce serait déconseillé pour ma candidose?
Merci d’avance,
Très cordialement
Si c’est bon à boire, ce n’est pas une fermentation toxique.
Je ne sais pas si c’est bon ou pas pour votre candidose. Il y a des levures et des bactéries dans toutes les fermentations. Les levures donnent de l’alcool.
vous de voir si les boissons alcoolisées sont autorisées dans votre cas.
Le bonheur! les compotes suries sont délicieuses. J’ai mis la compote maison à fermenter plusieurs fois. Comme starter, tout marche. La dernière fois, comme je n’avais plus assez de liquide de fermentation, j’ai allongé ce qui me restait avec du jus de radis noir fraîchement pressé. J’ai dégusté il y a quelques heures.
Petit détail: la compote de pommes monte vraiment beaucoup. Il faut laisser beaucoup plus de place dans le pot, que pour les légumes.
Après la compote, la mélasse s’y est mise aussi. Avec un peu de jus de lacto-fermentation , j’ai obtenu de la mélasse probiotique.
Bonjour Patou,
Avez-vous ajouter de l’eau à la compote ou de la saumure ou bien seulement du jus lactofermente ?
Merci !
bonjour Marie Claire , vos recettes sont TOP !
pouvez vous me preciser , svp , les 5% de jus de choucroute , c’est par rapport au poids des pommes , ou du liquide ?
merci , tres bon we de Pâques ..
Merci !
Par rapport à la saumure. Pour un litre il faut au moins 50 ml de jus de choucroute. Et 30 g de sel, toujours.
De mon côté , malgré mes efforts ,je pense être arrivée à une fermentation alcoolique : la pomme pétille sur la langue …. le goût n’est pas terrible et le cœur n’est pas « suri « après 3 mois .. nouvel essa l’année prochaine . Quoi que je pense qu les pommes dans la choucroute , ça semb-e facile et pas mal ! Merci pour tous ces conseils
Je me sens un peu honteux de ne pas avoir fait de retour sur mes expériences culinaires, après tous ces commentaires (voir plus haut)…
Donc voici : la salade de homard et gambas était somptueuse, mais Marie-Claire avait raison et les pommes étaient un peu trop suries et avaient perdu de leur goût. Quinze jours ou trois semaines plus tôt elles auraient été au top, seulement voilà : ce n’est pas moi qui décide de la date de Noël !
Comme il m’en restait, des pommes, je les ai faites cuire dans un chou rouge au lard et à la morteau (avec un peu de sucre et de vinaigre, façon polonaise) en les rajoutant une demi-heure avant la fin de la cuisson, sans les couper ni les peler pour qu’elles ne s’effondrent pas en cuisant. C’était très bon, avec une chair fondante et pourtant encore ferme qui un bon goût de pomme, un peu acidulé et un peu sucré, un bon goût de pomme avec quelque chose en plus qui était le goût de la fermentation.
Bref c’est à refaire l’an prochain, sans la moindre hésitation !
Très intéressant, merci !
Comme pas mal de contributeurs, je n’ai chez moi ni levain (je ne fais pas mon pain) ni farine de seigle, ni malt, et pas envie d’en acheter juste pour tester cette recette.
Mais j’ai quand même voulu tenter ma chance, alors j’ai préparé un borș pour faire la saumure. Mettre 200 g de son (ma supérette avait du son d’avoine et ça a très bien fonctionné) et une cuillère de farine de froment dans un litre d’eau, une pincée de sel, fermer le bocal et attendre une semaine : la fermentation démarre toute seule. Cela étant, il est probable que le goût est moins complexe qu’avec les ingrédients proposés par marie-Claire, mais enfin pour un essai ça le fait (et puis, que ferais-je de farine de seigle et de malt, je vous le demande). Le borș, en principe ça se met dans la soupe (la ciorba roumaine) pour l’acidifier ; mais de vous à moi, le jus de choucroute ou de concombres lactofermentés, c’est meilleur dans la ciorba : ne le dites pas à ma grand-mère, elle serait furieuse.
Les pommes, c’était des petites golden de jardin, un vrai délice. Dans le bocal (prévoir un grand bocal : on ne peut pas tasser les pommes), j’ai donc mis les pommes, le borș, un peu de saumure de cornichons malossols qui trainait dans mon frigo, quelques quartiers de tomate verte qui surissaient dans ce reste de saumure. Une semaine ou deux à température en ambiante, puis zou ! au cagibi.
Résultat au bout d’un mois : j’ai goûté une pomme, rien qu’une plutôt petite, juste pour goûter voyez-vous, et c’est absolument délicieux. Vraiment. Le goût est difficile à définir, mi-sucré mi-acide, la texture est assez étrange, mais le résultat est là : délicieux. En revanche, la marinade est infecte et moi qui adore les jus de fermentation au point d’en boire au verre, pour une fois je suis feinté — mais ce n’est pas grave, parce que l’essentiel ce sont les pommes.
C’est délicieux certes, mais pas tout à fait prêt : la pomme que j’ai goûtée n’est pas surie à cœur. Il faut dire que le cagibi où je range mes bocaux n’est pas chauffé, donc les fermentations y sont assez lentes : à mon avis, ce sera parfait si j’attends encore un mois.
Et dans un mois et demi, le saviez-vous, c’est Noël et ensuite ce sera le réveillon du jour de l’an. Alors voilà ce que j’ai envie de faire : une salade de homard, avec dedans de la pomme surie finement émincée, un peu d’œufs de saumon et un rien de wakamé (ou plutôt : pas de wakamé, mais plutôt de la coriandre fraîche et un rien de cive. Non, du wakamé ! Non, de la coriandre ! Enfin bref on verra). Un filet d’huile de noix là-dessus, un peu de sel, pas de poivre malheureux, pas de poivre !, et d’ailleurs rien d’autre car la pomme pourvoira au rien d’acidité nécessaire à cette salade. Avec peut-être, pour poire, un bon bourgogne blanc un peu gras, ou au contraire un grand savenière vif-argent ?
Qu’en pensez-vous ?
(Marie-Claire, si vous arrivez à sortir de votre restaurant, vous êtes invitée.)
Holala quel programme alléchant !
Oui pour le bors, je suis d’accord pour dire que c’est une bonne idée de substitut, comme le zur, qui en est la version polonaise.
Ma recette de pommes suries est une version parmi plein d’autres. C’est une version russe. Ensuite il reste à explorer les versions roumaines, polonaises, ukrainiennes, bulgares, serbo-croates… (rire) je dois dire que j’adorerais faire ça, et de temps en temps, j’ai des lecteurs adorables comme vous, qui ont souvent eu des grands-mères aussi adorables et qui me donnent des pistes. (Par exemple l’idée des sarmale m’a été donnée par un lecteur originaire de l’ex Yougoslavie).
En Pologne, ils font aussi surir les pommes coupées en quartiers dans une saumure dans laquelle ils ajoutent de la saumure de choucroute ou bien de cornichons. Et ils servent les pommes pour accompagner des plats de gibier en ragoûts.
Je vous conseille de goûter les pommes régulièrement, car elles suivent une courbe pour la saveur : c’est au sommet à un certain moment, puis ça retombe et ça devient plus acide et beaucoup moins parfumé.
Bonne explorations culinaires ! Moi j’en ai l’eau à la bouche !
Je ferais attention au goût des pommes, c’est promis, Mais la marinade n’a pas pénétré plus qu’au tiers du fruit : je pense qu’il y a de la marge.
Ma grand-mère est morte, hélas, depuis fort longtemps, mais elle m’a enseigné entre autres le borș (et aussi le plat qu’on mange à midi : un ragoût de bœuf au chou frais et à la tomate, servi avec de la crème aigre).
Quant aux sarmales (ou aux dolmas, c’est pareil), j’en fais plusieurs fois par an, que ce soit froids avec du riz et arrosés d’huile d’olive et de citron, ou chauds farcis à la viande, cuits dans de la sauce tomate et servis avec du yaourt ou de la crème aigre.
Aux feuilles de vignes, je les fais, (mais contrairement à vous je les préfère fraiches !) ou au chou suri, que j’achète chez un épicier turc, roumain ou kosovar, suivant l’endroit où je fais mes courses ce jour-là… Ou au poivron, ces délicieux petits poivrons blancs cultivés exprès pour ça, qu’on trouve sur le marché quand c’est la saison.
Oui, si la marinade n’a pas pénétré jusqu’au coeur, c’est qu’il faut un peu plus de temps. Sinon, pour le goût de la marinade elle-même, j’avais essayé d’en fair une genre de kvas en rajoutant du sucre, mais ce n’était pas bon non plus. Très acide et pas de goût spécial.
🙂
Je vous dirai le résultat, mais j’espère qu’il n’y aura pas de problème d’autant que la pomme que j’ai goûtée était toute petite (les autres sont plus grosses) et que dans mon cagibi, il ne fait vraiment pas chaud.
Pour le bon goût de la marinade, il y a ces toutes petites aubergines à peau blanche, toutes rondes, extrêmement amères et pas très bonnes (c’est en tout cas mon goût personnel), qu’on trouve dans les magasins africains et parfois dans les magasins asiatiques. Une fois lactofermentées, les aubergines restent pas bien bonnes, mais la marinade est absolument sublime.
Et du coup, j’ai appris l’existence du żurek, qui est extrêmement tentant… et mérite peut-être que j’achète de la farine de seigle complète !
Il vaut mieux qu’il ne fasse pas trop chaud, pour les pommes. Le goût est meilleur que si ça va vite.
🙂 ah vous me direz si vous faites le Zurek !
Merci à Marie-Claire, et à Armand pour votre autre proposition.
Lorsque le bors est prêt, faut-il filtrer le son du bors avant de le verser dans le pot avec les pommes ?
Merci pour votre réponse !
Bonjour
Je reviens à vous apres avoir lancè une tournée de pomme en fermentation.
J’ai peur d’avoir fait une bétise: j’ai des toutes petites pommes du coup j’ai pris un bocal D’1litre pour tester.
J’ai voulu diminuer les quantite pour mon bocal plus petit.
Je me retrouve avec comme une purée jusqu’a mi-hauteur du bocal. Le reste est un liquide blanchatre.
Est ce le signe que je n’ai pas suffisament baissée les quantités?
Dois je recommencer ou cela marchera T il quand même?
merci
Oui ce n’est pas normal d’avoir une purée jusqu’au milieu de votre bocal. Pour un bocal de 1 litre, vous devriez avoir environ 4 cuillères à soupe du mélange farineux.
Oui ça fonctionnera, mais surveillez, ça peut aller trop vite… Si ça devient effervescent et que ça se met à déborder, placez au froid.
Merci je vais garder un œil dessus
Bonsoir
Juste un petit mot pour vous dire que vous aviez raison c’est rapide c’est déjà effervescent.j’ai placé au frais comme vous me l’avez conseillé.
Merci
Bonjour Marie-claire! moi je suis à la recherche d’une recette de papaye fermentée, auriez-vous cela ? j’entends parler des bienfaits de la papaye fermentée pour le transit etc, mais je ne trouve sa recette nulle part. j’ai où m’acheter des papayes mures, donc sucrées, je pensais les faire fermenter avec leurs graines, avec du sel et de l’eau comme mes légumes…. je n’ai pas d’attentes en matières de gouts, mais je ne veux pas m’empoisonner. une idée?
Ah encore un truc commercial ! La papaye fermentée n’a ni plus ni moins de propriétés que le chou ou la carotte fermentée. seulement la choucroute est moins glamour, et la papaye ainsi que les labos pharmaceutiques qui préparent les gélules) ont une bonne attachée de presse.
Je pense qu’il s’agit plutôt de papaye verte, telle qu’on la mange en Asie, râpée et arrosée de nuoc mam et de piments, ou bien de jus de petites pinces de crabe vert fermentées, miam.
Faites donc une salade de fruits avec votre papaye bien mûre, et procurez-vous une papaye verte, et faites comme pour la choucroute. Râpée, 1 % de sel, en en bocal fermé.
Question : J’ai une alimentation sans gluten (SG) et sans produits laitiers. Je remplacerai la farine de seigle par celle de sarrasin que vous suggérez. J’utiliserai du levain SG. Quant au malt, je ne sais pas par quoi je pourrais le remplacer. Est-ce que de la bière SG pourrait faire l’affaire?
Non, pas de bière. Utilisez du malt de sarrasin: graines de sarrasin germées, puis torréfiées.
Bonjour,
Peut-on faire les baies de sureau en saumur? Comme elles sont toxiques crues j’ai une hésitation. Merci de votre réponse et merci pour votre blog et vos livres. Je viens de terminer Terroirs, j’ai adoré.
Merci beaucoup pour les compliments. La fermentation élimine beaucoup de toxiques. Elle élimine par exemple la solanine, la phasoline et même l’acide cyanhydrique.
Je n’ai pas de détails pour la sambucine qui est l’alcaloïde du sureau, et qui est laxatif.
Mais à mon avis, la sambucine est bel et bien aussi détruite par la fermentation, puisque dans de nombreux pays on fait du vin de sureau, sans cuire ni chauffer les baies. Et ce vin n’est pas toxique.
Bonjour,
Il y a 2 ans, je ne connaissais pas encore votre site. J’avais essayé de surir des prunelles sauvages dans de la saumure. ( Façon umeboshi.) C’était bon mais un peu salé. les recettes que j’avais lu n’était pas précise pour les dosages. Dimanche, j’ai trouvé de magnifiques prunelles et j’aurais voulu retenter l’expérience :
10g de sel pour 1 litre d’eau ou 30 g?
Faut il comme pour la confiture attendre la gelée pour éliminer l’amertume ?
Risques telles de tourner à l’alcool ? L’autre année, il y avait tant de sel que ça n’est pas arrivé.
Merci d’avance
Les véritables umeboshi sont très très salées, très très acides, très très amères et très très astringentes. Quand on les goûte la première fois, c’est comme si on recevait une grosse claque gustative.
On compte entre 10 et 20 % de sel. Et on ne met PAS d’eau. Comptez le sel par rapport au poids des prunes, soit entre 100 et 200 g de sel par kilo de prunes. (vous en étiez loin avec vos 30 grammes au litre d’eau !) On alterne les couches de prunes, de sel et de shiso, on place un poids et on attend que le liquide ait tout recouvert. Quand c’est fermenté, on les égoutte , puis on les fait sécher au soleil. On fait sécher les feuilles de shiso à part.
Ensuite après le séchage on les conserve soit à sec, telles quelles dans un pot, avec les feuilles, ou bien on les remet dans un peu de leur saumure, avec les feuilles de shiso. La saumure sert de vinaigre.
Bonjour
Merci pour toutes ces précisions. J’avais lu des recettes bien différentes.
Le séchage au soleil est il obligatoire ? Ne peut ont pas les laisser dans la saumure sans cette phase ? Combien de temps pour le séchage ?
Le shiso est t’il indispensable ou peut on le remplacer par une autre épice ?
Merci de votre patience
Oui, tout ce que j’ai expliqué est obligatoire si vous voulez faire des umeboshis.
Après, si vous voulez faire autre chose, toutes les variantes peuvent être essayées. Venez nous dire le résultat !
Merci je n’y manquerais pas
Avez-vous une alternative pour le levain? Ou est-ce possible de s’en passer?
Merci!
L’alternative est de mettre les pommes dans la choucroute.
Bonjour
merci pour cette super recette, ça à l’air très bon. Le plus dur doit être de se procurer le malt. Mais si j’en trouve je tente.
Peut on faire lacto fermenté des coings ? Et si oui, faut il faire comme pour les pommes ? Ou vu la dureté du fruit cru y a t’il besoin d’une pré cuisson?
Merci
Pour les coings il faut essayer, la fermentation va sûrement les rendre moins durs. Non pas de pré cuisson.
Le malt s’achète sur des sites comme Saveur bière, ou tout pour la bière. Et ce n’est pas très cher. S’il n’est pas concassé, concassez-le grossièrement. Sur une petite quantité, dans un robot c’est facile.
Merci pour votre réponse.
Lorsque j’aurai cueilli mes coings , je tenterai et je vous tiendrai au courant du résultat.
Merci
Re bonjour,
c’est encore moi. Je viens de regarder pour le malt : il y en a du blond et du plus coloré cela doit avoir un impact sur le goût est ce grave ?
Pour la farine : pour mon pain j’utilise un mélange du meunier : seigle, épeautre, avoine, et j’en oublie est ce que ça peut convenir ou faut-il une seule céréale? Je précise qu’elle est bio et complète.
Merci
Prenez plutôt du malt blond, pour un goût plus doux. Ça ne doit pas prendre le pas sur celui des pommes. Oui, vous pouvez prendre un mélange de farines.
Bonjour Marie-Claire,
merci beaucoup pour cette solution très intéressante. J’ai deux questions: la méthode avec le malt donne-t-elle un résultat meilleur au goût? (elle est un peu + contraignante puisqu’il faut se procurer du malt, alors que je dispose de jus de fermentations précédentes). D’autre part, ce procédé peut-il s’appliquer à d’autres fruits?
Merci encore pour tous vos précieux conseils, à bientôt
Oui, elle est meilleure au goût, et oui, cela peut s’adapter à d’autres fruits. les russes le font avec des prunes, des airelles. Je pense que les poires, variétés à chair ferme doivent aussi convenir. Le temps de fermentation doit être adapté à chaque fruit. cela ira beaucoup plus vite avec une airelle qu’avec une pomme.
merci beaucoup pour votre réponse, de quoi expérimenter encore!
En lisant je me disais que pour le boudin ça serait à essayer…
Donc plus qu’à trouver du malt!
Et à essayer avec la choucroute!
Merci pour ces expériences, ces infos
Pour le malt, je pense qu’on peut utiliser du sirop d’orge, peut être plus facile à trouver que le malt des brasseurs de bière. Le sirop est produit à partir de la céréale germée , et donc contient en principe les enzymes recherchés. Car ce que l’on cherche dans le maltage, c’est la germination de la céréale et non pas sa « cuisson » qui n’est qu’un processus final destiné à donner du goût. C’est la germination qui a transformé la céréale et qui produit des sucres assimilables par les bactéries de lacto-fermentation. Ainsi, je me souviens avoir fait de la bière artisanale à base d’orge germée , et non pas grillée apres germination. Il serait donc possible de remplacer le malt , produit fini, par la céréale germée ( orge ou blé par exemple ) pour aider la lactofermentation. Je vais essayer avec des pommes de mon verger, car j’en ai beaucoup.
Bonjour, est-ce possible d’avoir un retour de l’essai avec céréales germées ?