Le blog des aliments fermentés

Panettone, Jour 3 : la seconde pâte, la cuisson, le refroidissement

Nous arrivons au troisième jour de la fabrication de notre panettone. (Le deuxième jour est décrit ici).  La première pâte est faite et a levé toute la nuit.  Il reste à faire la seconde pâte, puis nous la  diviserons et la mettrons dans le moules pour la fermentation et la cuisson. 

On soulève le linge qui recouvre le récipient de la première pâte… Le moins qu’on puisse dire c’est que la levée a été spectaculaire. Ouf, tout va bien, la pâte a triplé de volume.

On la place au froid pendant 30 minutes. Ça va la refroidir un peu et empêcher la fermentation de devenir incontrôlable.

On a le temps de peser :

  • 220 g de farine
  • 80 g de sucre
  • 20 g de miel
  • 140 g de jaunes d’oeufs (soit environ 7)
  • 200 g de beurre mou
  • Les graines d’1 gousse de vanille fendue
  • 15 g de sel
  • 250 g de raisins secs bruns trempés dans 5 cl d’eau de fleur d’oranger
  • 125 g d’écorce d’orange confite taillée en dés
  • 125 g d’écorce de citron confit taillée en dés

Remettez la première pâte dans le pétrin.  Ajoutez la farine, le sucre, le miel, les jaunes d’oeufs  Pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et élastique.

Ajoutez le beurre et les graines de vanille et le sel, pétrissez à nouveau. A ce stade, il est possible que la pâte soit collante, ne vous en inquiétez pas, pétrissez jusqu’à ce qu’elle soit vraiment bien lisse et s’aspect soyeux. Cela prend une quinzaine de minutes. Incorporez les raisins égouttés, ainsi que les fruits confits.

Renversez la pâte sur le plan de travail. Attention, il ne faut surtout pas fariner le plan de travail. C’est très important : il faut le beurrer et vous beurrer aussi les mains.

Partagez la pâte en deux, trois  ou quatre pâtons pour faire des gros panettones ou en 10 petits pâtons pour faire des individuels. Je conseille d’en faire au moins trois, la cuisson sera plus régulière.

Placez vos pâtons dans les moules. Ils ne doivent pas remplir plus du tiers du moule.

Placez-les bien au chaud, et attendez… la fermentation va durer … un certain temps. Ils doivent arriver au bord du moule. Cela met en moyenne 8 heures, pour avoir un ordre d’idée.

Les panettones reposent maintenant depuis 4 heures à côté de leur radiateur. Je soulève le torchon pour vous les montrer. ils ont doublé de volume, mais ne sont pas encore arrivés en haut du moule.

Je vais les laisser travailler encore pendant environ 4 à 5 heures. Ce temps de fermentation est indicatif, il se peut que les vôtres mettent plus ou moins de temps à pousser. La seule indication sûre est : ils doivent arriver en haut du moule, donc tripler de volume.

Nous arrivons presque au terme de l’aventure ! Ce soir vous allons enfin cuire nos panettone !

La pâte a monté jusqu’au bord du moule

On préchauffe le four à 165°C pendant une demi-heure afin qu’il soit bien chaud.

Les panettone arrivent bien sagement en haut du moule. Les gros.

Et les minis, qui débordent même un peu. Voilà les minis, 140 grammes de pâte dans chacun, la quantité de pâte m’en a donné onze.

C’est le moment de les enfourner.

On peut les badigeonner du mélange suivant, mais c’est facultatif. :

  • 50 g de blancs d’oeufs non battu
  • 40 g de sucre glace
  • 20 g de poudre d’amandes

Et les saupoudrer ensuite d’amandes en bâtonnets et de sucre en grains, ce qui donnera une croûte croquante délicieuse.

Que vous fassiez ou pas la croûte aux amandes, incisez les panettones en croix, et placez une noix de beurre au centre de la croix

Enfourner, et laissez cuire une heure à une heure un quart.

Vous pouvez aussi tenter la cuisson progressive qui donne un bon développement :

  1. Préchauffez le four à 125 °C et enfournez.
  2. Après 40 minutes, montez le thermostat de 10 degrés : 135°C.
  3. Attendez encore 10 minutes et montez à 145°C
  4. Puis  attendez 5 minutes et on monte à 155°C. Laissez cuire encore 10 minutes environ.

Le temps de cuisson total est d’environ 65 minutes. Vérifiez la cuisson en les toquant, ils doivent être fermes et sonner creux. Si vous avez une sonde, la température à coeur doit atteindre 92 °C.

La cuisson est terminée

Sentez-vous la bonne odeur ? C’est divin. Le grand moment est arrivé, celui où on va sortir les panettones du four. Chaussez vos gants.

Voilà les minis à la sortie du four. Ils embaument, sous leur glaçage qui a bien doré. On les laisse refroidir tranquillement.

Comment savoir s’ils sont cuits ? Ils doivent sonner creux quand on les toque. Et ne pas paraître mous en dessous, quand on appuie dessus.

Vous avez envie de les goûter, là, tout chauds et tremblants sortis du four. Mais résistez, ce ne serait décevant : ils seront tout mous ; et en coupant la mie, vous l’écraseriez en bouillie. Je vous promets que cela vaut le coup d’attendre.

Mais ce c’est pas fini ! Il y a encore un épisode regardez : vous n’étiez pas au bout de vos surprises.

À faire uniquement pour les gros panettone, les petits n’en ont pas besoin.

Si on les laisse refroidir à l’endroit, les gros panettones vont s’affaisser, car leur mie est très délicate. Ils s’écroulent sous leur propre poids. Les Italiens sont malins, ils ont trouvé le truc : il faut les suspendre.

Donc,  plantez deux grandes brochettes en croix dans le bas de chaque panettone. Ensuite suspendez-les avec quatre ficelles. On peut aussi planter les brochettes parallèlement et mettre les panettones à l’envers dans une grande caisse, les brochettes reposant sur le bord de la caisse. On les laisse refroidir comme ça, la tête en bas. Je sais, la vie est pleine de surprises.

Il faudra moins de temps pour le manger que pour le faire ! Mais le plaisir est autant dans la préparation des choses, que dans les choses elles-mêmes, non ?

Avec de la levure de boulangerie, il nous aurait fallu quatre heures seulement. La différence : une texture particulière, et surtout du parfum. Les fermentations successives développent des arômes que vous n’aurez jamais dans ceux à la levure. Les industriels, je n’en parle même pas. Certains rajoutent même du levain déshydraté, c’est à dire de « l’arôme levain », si ça existe, mais ce n’est qu’un piètre succédané.

Sur cette photo, on voit bien les alvéoles petites et nombreuses de la mie. Et tout cela sans levure !

 


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57 commentaires sur “Panettone, Jour 3 : la seconde pâte, la cuisson, le refroidissement”

  • Bonjour
    La recette fonctionne très bien, j’ai un seul problème lors du refroidissement a l’envers. Après avoir planté les pics je tente de retourner le panettone mais ils se déchire systématiquement a l’endroit des pics. N’ayant pas de moule carton spécial panettone j’utilise une bande de papier cuisson agrafé en cercle (avec un fond en papier cuisson), la texture du moule cartonné spécial panettone permet elle de ne pas déchirer le panettone quand il est a l’envers ? est t’il indispensable pour réussir ce refroidissement tête en bas.
    Merci pour votre aide

  • Bonjour Marie-Claire !
    Travail impressionnant ces 3 séries sur les panettones.
    Petites questions…
    Le jour 2, lors du « déshabillage » du levain, donnez-vous un bain d’eau légèrement sucrée (bagnetto)? Ce n’est pas mentionné, mais des fois que j’aurais loupé un truc…
    La durée de cuisson des petits panettones est-elle la même que celle des grands? Sinon, vous seriez bien aimable de l’indiquer.
    Merci et mes meilleurs voeux pour la nouvelle année !

  • Marie-Claire, c’est re-moi!
    Après un message sur le pâté en croûte, sur votre autre site, j’étudie le panettone.
    Il fait froid, j’ai envie de vacances, de cuisiner et de lire au coin du feu. Et de régaler tout le monde, si j’y arrive.
    Donc je lis assidûment votre recette de panettone pour bien l’anticiper et m’organiser.
    Mon levain Patapouf a 7 ans (vous êtes sa marraine, figurez-vous), il va bien, il vous fait coucou d’une alvéole tonique, je m’en sers 2 à 3 fois par semaine pour faire mon pain, ou des pains de mie. J’en ai fait bien plus de 50 en 7 ans, je pense donc pouvoir m’essayer au levain « vénér' » du panettone.
    En lisant les commentaires pour éviter de vous poser une question à laquelle vous avez répondu cinquante fois, je vois que vous donnez les diamètres de vos moules (17, 20 et 21cm), et en étudiant les photos, j’ai l’impression que vous utilisez un moule dont le fond est amovible et un cercle à pâtisserie modulable posé sur une lèche-frite, est-ce bien le cas? Quid de la hauteur?
    Je vais voir si je peux me procurer des moules à panettone, mais j’ai aussi un moule à charlotte diamètre 18 sur 8cm de hauteur, un cercle à pâtisserie que je peux régler au diamètre que je veux mais qui ne fait que 6cm de haut, pensez-vous qu’ils puissent m’être utiles?
    Enfin, quels sont les papiers que vous utilisez, pour la cuisson ou pour la pendaison (bouh)? Sont-ils rigides?
    Encore merci pour tout !

  • Ainsi les choses sont claires, je prends note. Merci pour ces éclairages. Les remarques et commentaires sont aussi très passionnants. Je me réjouis toujours de les lire. Bonne fêtes de fin d’année à vous Marie Claire et toutes et tous les passionnées! C

  • Merci vraiment pour cette mine d’or et de délices. C’est un tel bonheur de partager toutes ces connaissances.
    Je fais partie des passionné (es) et je l’avoues des presque obsédé(es) du panettone. Et cette année comme les autres je m’y suis mise. La première fournée a été parfaite mais la 2eme …. catastrophe enfin presque. D’abord ils ne se sont pas développés autant, le haut du moule loin d’être atteint. Mais en plus ils se sont écroulés quand je les ai suspendus…. Ils sont tout à fait mangeable et très bons mais peu présentables pour un cadeau.
    Vous recommandez d’utiliser la farine T65. Et qu’en est-il de la farine MANITOBA recommandée en Italie?
    Merci pour tout. C

  • Je viens de faire votre recette de pannettone, il cuit, j’attends la sortie du four et le refroidissement, quelle odeur dans la maison !!! Dommage que je ne puisse vous mettre les photos.

  • Bonjour, cela fait 3 ans que j’ai fait naître mon levain, c’est levain semi liquide que j’entretiens avec de la T80 du moulin; je réalise avec mon pain, des brioches et j’ai aussi réalisé de la focaccia; je souhaite tenter le panetonne pour cette fin d’année:
    Ma Question pour réaliser le levain italien je peux l’utiliser? je le nourris avec qu’elle farine la toujour la T80 ou la T60 ou la T45.
    Merci d’avance

  • Bonsoir
    Petite question vous laisser les panettones légèrement refroidir avant de les suspendre, j’ai essayé en sortie du four, mais c’est beaucoup trop chaud, elles se déchirent. Je précise je cuis dans u. Moule en métal, donc je suis obligée de le retirer pour pouvoir les piquer.
    Merci pour la recette, c’est vraiment obsessionnel 😊
    Merci pour votre aide

  • Bonjour Marie Claire,
    Je crois bien que mon levain n’est pas très réussi. ( 1ere tentative et levain trop jeune?) Je me demandais si je pouvais y ajouter un peu de levure fraîche de boulangerie pour que ça lève malgré tout.
    Sacrilège ? Rattage assuré ?
    Merci pour tous vos conseils et joyeuses fêtes fermentées à vous.

      • Et bien non justement. Il est tout neuf d’une semaine. Le seul point positif, c’est que dans ma cuisine, tout fermente à fond les ballons. J’en suis au 2e jour. Je tenterai avec un peu de levure si jamais mon levain n’est pas assez nerveux et je vous dirai ce que ça a donné.
        Merci beaucoup pour votre réponse rapide.

        • Alors … comment dire… Attention ! Apprenez d’abord à faire du pain au levain. Vouloir faire un panettone directement c’est comme vouloir jouer le concerto de Rachmaninov sans avoir pris une seule leçon de piano. Je préviens de cela dans mon article d’introduction. A vos risques et périls.

          • Heureusement, j’ai déjà fait plusieurs fois du pain au levain et ça a toujours bien fonctionné. Seulement je n’avais plus de levain au frigo car plus le temps d’ en faire pendant longtemps. Pour l’instant ça lève finalement très bien, sans adjonction de levure. Je croise les doigts. Verdict ce soir.

  • Bonsoir, je vous dans la recette deux manières de cuire ces panettone: une heure à une heure et quart à 165° ou alors une cuisson progressive à 125° puis 145° et 155°…le résultat est vraiment pareil?
    A part cela, toutes les étapes sont magnifiquement bien expliquées et claires, je me réjouis de goûter cela. Merci pour cette recette et toutes les autres!

    • A mon avis la progressive donne un meilleur développement, donc c’est plus aéré au milieu, mais si vous le pouvez essayez les deux pour vous faire votre idée.

  • Bonjour,
    Je vois que pour la cuisson des plus gros panettone vous avez doublé les moules papier avec des moules en dur. Est ce que sans cela les moule papier se serait affaissés ?
    Merci encore pour vos conseils et bonne journée

  • Bonjour et merci pour cette recette top!
    Je viens de l’essayer par contre la seconde pousse en moule, ne pousse presque pas 🙁
    Pourtant lors des rafraichis mon levain doublait a chaque fois et lors de la premiere pousse ma pate a double aussi. Pour le moment j’en suis a 15 heures et elle pousse peniblement (a 29 degres…).
    Un levain trop faible peut-etre. Auriez-vous une idee svp de la cause?
    Merci veaucoup et bonne journee.
    Marc.

    P.S: desole pour les accents mais je suis a l’etranger sur un clavier QWERTY.

    • Ahhh ce sont les aléas du panettone… J’ai prévenu au début des billets. Oui il faut un levain de compétition, ET une farine très riche en protéine.
      Bon courage.

  • Bonsoir et merci pour cette recette! je viens de la faire pour la 2nde fois en 3 ans… et vraiment, je ne suis pas déçue! Je crois que je vais recommencer le week-end prochain!
    Par ailleurs, il y a 3 ans j’avais débuté un levain pour m’initier à la production de pain. Là encore mille mercis, car 2 fois par semaine depuis 2019, j’ai plaisir à faire cette boule de pain! Et cela a fait des émules! Mon levain a été partagé à pas loin de 10 familles! Bonne année donc malgré le fait de la fermeture de votre restaurant! Il y a sûrement d’autres aventures qui vous attendent.

  • Merci pour cette magnifique recette qui, encore une fois, nous régale toutes et tous! C’est mon deuxième déjà. Pour le première il avait tellement monté qu’il s’est écroulé au centre dans le four mais il était super moelleux et très très bon! Je n’avais pas mis de fruits bandits ni de raisins car mes enfants n’aiment pas…c’est peut-être cela? Du coup, comme je n’aime pas m’arrêter sur un échec -surtout que je suis italienne !-, me voilà à nouveau sur la première pâte qui repose sur mon radiateur. Il est déjà presque 18 h 00 et je n’ose pas la laisser jusqu’à demain matin. Je pense que je vais la mettre au dodo dans le frigo (ou dehors car ça caille!) et demain lancer la deuxième.

  • Bonjour, est ce que l’on peut diviser la recette par deux? Car les trois premiers que j’ai fait ne sont pas bien montés à la deuxième pousse dans le moule? Du coup je me retrouve avec trois panettones, qui j’espère seront au moins mangeable.

  • Superbe article très détaillé et joliment mis en valeur avec de belles photos. Du levain jusqu’à la cuisson, tout est dit. J’ai beaucoup lu d’articles sur les pages facebook des groupes italiens. Beaucoup travaillent maintenant sur des levains liquides qui simplifient beaucoup le travail et les résultats sont très bon aussi. Chacun choisira son levain, du moment que la réussite soit là.

  • Et bien voilà, me suis lancée dans l’aventure, j’ai aussi cuisiné du cédrat confit, meilleur que les fruits achetés dans le commerce; C’est parti pour la dernière levée en moule; jusque là, ça fonctionne à merveille, et ça n’a plus aucune acidité (j’ai évidemment léché mes doigts après pétrissage, lol!) Bien au chaud,j’espère que ce soir, je pourrai les cuire;.. reste à les suspendre :-/ Faute de piques , je prendrai les aiguilles à tricoter métalliques que j’ai en stock à la maison (les plus fines). Dommage que je n’ai pas trouvé les papiers à mette dans le moule, j’espère que ça ne cédera pas, sans….

  • Effectivement …Quelle aventure ! J essaierai un de ces jours.
    Pour Noël , suivant votre recette, j ai cuisiné des pains de mie . Magnifique ! Tout le monde c est régalé.
    J en refais une tournée cette semaine.
    Encore merci pour vos précieux conseils.

  • Il ne faut ne rien avoir à faire d’autres …. Je l’ai acheté en bio. Quant au levain après de nombreux essais totalement infructueux j’ai abandonné. De plus il faut s’en occuper tout le temps. C’est bien quand on fait du pain tous les jours. Je fais mon pain 1 X semaine j’ai opté depuis des années pour un mélange perso levain levure et je fais d’excellents pains depuis dès dizaines d’années. Bonne fin d’année !

    • Incroyable toutes ces manipulations. Même dans mes très bons livres de recettes italiennes, je n’ai jamais eu autant d’explications. Tout ce que j’ai fait jusqu’à présent. Un flop. Donc merciiii beaucoup. Reste à mettre en oeuvre vos condeils

      • Oui, moi aussi j’essaie depuis 3 ans. Mangeable, mais rien à voir avec celui au levain que j’achète en boutique bio. J’ai hâte de voir le résultat ici;.. Verdict probable : ce soir 🙂

        • Bonjour,
          Il nous a fallu en effet une dizaine de tentatives… nous nous sommes aussi aidé des vidéos de Spampatti (youtube).
          Attention de ne pas introduire les piques trop bas car le panettone se déchire (les mettre au 1er tiers inférieur). Par contre, avec des moules métalliques, on fait comment ??? Bizarre le conseil…
          Bonne journée.

          • Bonjour,
            Oui, en effet, c’est ce qui est au mien quand je l’ai piqué; mais bon, on l’a mangé, et il était délicieux 🙂

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