Le blog des aliments fermentés

Poissons « Som pa » acidulés à la mode du Laos

En Asie, il est fréquent de fermenter le poisson. Vous connaissez les célèbres sushis japonais, mais saviez-vous qu’autrefois les sushis étaient fermentés ? C’était une méthode de fermentation du poisson dans le riz.

Après quelque mois, ou années, le riz disparait avec la fermentation, il est complètement digéré, et on mange le poisson. Ce sont les narezushi, qui existent toujours au Japon.  Le poisson prend une saveur acidulée. Peu à peu, on a fait fermenter de moins en moins longtemps, on l’a mangé quand le riz n’était pas complètement décomposé. Et puis on n’a plus fermenté du tout et c’est devenu le sushi actuel, où l’on rajoute du vinaigre dans le riz, qui est sensé rappelé l’acidité de la fermentation.

Le poisson était d’abord écaillé, vidé et salé puis placé dans des tonneaux où il fermentait plusieurs mois. Ensuite on le sortait, on le rinçait  pour enlever l’excédent de sel, on le remettait dans le tonneau, farci et entouré de  riz cuit. Et c’était reparti pour plusieurs mois encore de fermentation.

Voici une variante : c’est une méthode de fermentation du poisson avec du riz pratiquée non pas au Japon, mais au Laos et en Thaïlande (où il est appelé Som pla). C’est plus simple et plus rapide aussi: la fermentation dure environ une semaine. J’ai utilisé des rougets, mais tous les poissons conviennent.

Voici comment faire :

  • 1 kg de poisson très frais de rivière (truite, sandre…) ou de mer (dorade, bar, maquereau, rouget, mulet…)
  • 1 l d’eau de cuisson de riz refroidie
  • 40 g d’ail pelé écrasé au mortier ou au presse-ail
  • 40 g de riz cuit (au Laos on utilise du riz gluant, mais du riz rond ou long non étuvé convient) )
  • 30 g de sel
  • 3 ou 4 piments rouges
  1. Écaillez les poissons, videz-les, retirez les ouïes. Rincez-les soigneusement. Faites plusieurs profondes entailles dans la chair des poissons. Faites-les tremper 5 minutes dans l’eau de riz, égouttez-les.
  2. Mélangez l’ail, le riz cuit et le sel pour obtenir une pâte. Massez les poissons avec ce mélange en l’introduisant à l’intérieur des fentes et du ventre. Pressez doucement mais fermement chaque poisson, sans briser la chair. Le poisson doit être bien enrobé de la mixture à l’intérieur comme à l’extérieur. Vous devez passer 1 à 2 minutes sur chaque poisson.
  3. Tassez les poissons dans un grand bocal, en intercalant quelques piments. Fermez hermétiquement et laissez fermenter le temps que vous voulez, 3 à 7 jours à température ambiante avant de stocker au frais. Au Laos, ils utilisent des feuilles de bananier pour enfermer hermétiquement le poisson. On peut aussi utiliser des sacs sous vides ou des sacs congélation bien zippés. Il va se former un jus et les poissons vont baigner dedans.

A la fin de la fermentation, la texture de la chair est plus tendre et la saveur est devenue acide.

Comment ça se mange ?

Ils se mangent émincés, crus, avec de l’ail, du gingembre, du piment, ou cuits à la poêle, ou encore rôtis entiers au barbecue, enveloppés ou pas dans des feuilles de bananier.

Voici une recette prête en 10 minutes pour les déguster cuits :

Som pa frit aux œufs et aux légumes

Pour 4 personnes
  • 4 rougets fermentés en som pa
  • 4 échalotes
  • 40 g de gingembre
  • 1 piment rouge
  • 4 oignons nouveaux
  • 2 cuil. à soupe d’huile
  • 2 œufs
  • De la menthe, 1 bouquet de coriandre ou une feuille de combawa
  1. Levez les filets des rougets, rincez-les rapidement, taillez-les en morceaux de la taille d’une bouchées. Pelez et émincez les échalotes en lamelles. Pelez le gingembre, hachez-le. Hachez le piment. Ciselez séparément le blanc et le vert des oignons nouveaux.
  2. Chauffez l’huile dans une poêle. Ajoutez les échalotes, le gingembre, le piment le combawa et le blanc des oignons, faites revenir 1 minute. Ajoutez les morceaux de poisson, enrobez-les des aromates et laissez cuire 2-3 min. Battez les œufs, versez-les dans la poêle. Mélangez le tout jusqu’à ce que les œufs soient cuits.
  3. Ajoutez le vert d’oignons et les herbes. Accompagnez avec du riz non salé, comme en Asie (le poisson est déjà bien salé).

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13 commentaires sur “Poissons « Som pa » acidulés à la mode du Laos”

  • Bonjour Marie-Claire,
    Merci pour cette recette.
    J’aimerai savoir si l’ail est indispensable dans le processus de fermentation ou s’il est possible de remplacer cet ingrédient par du gingembre frais par exemple ?

    • Oui l’ail est indispensable. Comme le vin dans le bœuf bourguignon ou la crème dans la blanquette. Vous mettrez du gingembre quand vous le cuisinerez. Si vous n’aimez pas l’ail, faites une autre recette.

  • Bonjour,

    Merci pour cette recette de poisson ! Vous parlez de riz gluant, est-ce qu’utiliser du riz plus classique tel que du Basmati donnerait un résultat similaire dans cette recette ?

    • Pas al dente le riz, bien cuit ici.
      Mais je rappelle pour la trois cent vingt cinq millionième fois que la fermentation CONSOMME le sucre pour le transformer en AUTRE CHOSE et qu’à la fin il ne reste PLUS DE SUCRE… Il ne reste même plus de riz du tout si vous prolongez la fermentation comme au Japon.

  • Bonjour Marie-Claire, dans votre recette vous parlez de mettre les poissons en bocaux, puis dans une feuille de bananier ou un sachet hermétique. Ce sachet remplace-t-il le bocal ou est-ce l’étape suivante ? merci pour la précision.

  • Merci de vos tres bonne recettes
    Est-ce que vous utilisez du sticky rice .. le riz opaque blanc ou du riz blanc normal
    pour l’eau de cuisson du riz, quelle proportion de riz et d’eau, combien de temps de cuisson.

    • Moi j’ai utilisé su sticky rice, oui. L’eau de cuisson, c’est l’eau de cuisson du riz que vous utilisez. Faites cuire dans l’eau comme on fait du riz normalement pas besoin de se prendre la tête avec des proportions, la seule chose c’est que le riz doit être bien cuit, surtout pas al dente.

  • Merci Marie claire. On apprends toujours beaucoup de choses avec vous. Merci de nous les partager. Cela donne vraiment envie d’essayer

  • Recette intéressante avec grande envie de réaliser. Après les légumes la suite avec les poissons … Grand merci Marie-Claire.
    Roland

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