Le blog des aliments fermentés

Pain moelleux aux amandes, abricots et miel

De la douceur à l’état pur. Ce pain est idéal pour le petit déjeuner, ou pour accompagner fromages et foie gras. Très légèrement sucré de miel, il est au lait, avec une pointe de beurre, des abricots moelleux et des amandes grillées croquantes.

Pour faire ces pains, je prépare la pâte le soir avec le levain rafraîchi du matin, je laisse fermenter toute la nuit, et le matin en me levant je n’ai plus qu’à les faire cuire dans mon four préchauffé avec le programmateur. Le temps de prendre une douche, de mettre la table, de sortir le beurre… Le petit déjeûner est prêt !

Pour 2 pains

Le levain
  • 50 g de levain chef hydraté à 50 ou 60%
  • 60 g d’eau
  • 100 g de farine T 65
La pâte finale
  • 160 g de levain ci-dessus
  • 400 g de farine T 65
  • 10 g de sel
  • 1 cuil. à soupe de miel
  • 250 g de lait entier
  • 80 g de beurre mou
  • 120 g d’abricots secs moelleux
  • 60 g d’amandes hachées grillées
  1. Préparez d’abord le levain : mélangez le levain chef, l’eau et la farine, laissez fermenter 5 à 8 heures, selon la température, ou jusqu’à ce qu’il soit à son maximum de pousse. Prélevez 160 g de ce levain, le reste sera le chef de la prochaine fournée.
  2. Amalgamez le levain, la farine, le sel, le miel et le lait. Pétrissez à la main ou au robot jusqu’à ce que la pâte ne colle plus. Elle doit se détacher du plan de travail, ou de la cuve du robot. Au robot il faut pétrir à la vitesse minimale pendant 20 min environ.
  3. Enfin ajoutez le beurre par petites parcelles, et en dernier les amandes et les abricots coupés en petits morceaux. Faites une boule avec la pâte et laissez-la reposer environ 3 heures à 27°C, couverte d’un film, ou bien mettez une assiette retournée sur le saladier.
  4. Au bout des 3 heures, partagez votre pâte en 2 et façonnez-les en 2 pains ovales. Mettez-les dans des bannetons tapissés d’un linge très fariné, puis couvrez de 2 ou 3 torchons et laissez lever 6 à 8 heures au frais (vers 10-12°C), ou bien 1 heure à 27°C.
  5. Allumez le four à 250°C (th 8-9). Placez la lèchefrite sur la sole du four et la grille juste au dessus (avec la pierre à pain si vous en avez une). Renversez les pains sur une plaque de cuisson si vous n’avez pas de pierre, ou sur la planche à enfourner si vous en avez une, en les espaçant. Incisez-les sur toute leur longueur, puis enfournez-les. Versez aussitôt 25 cl d’eau dans la lèchefrite et fermez vite la porte. Baissez le thermostat à 200°C (th 6-7). Laissez cuire 40 minutes environ.  Laissez-les refroidir quand même un peu sur une grille avant de les entamer !

Vous serez surpris par toute cette douceur qui vous envahira.

Pour faire ces pains à la levure, les proportions sont les suivantes :

  • 500 g de farine
  • 300 g de lait
  • 15 g  de levure fraîche de boulanger
  • Les autres ingrédients inchangés.

Faites un petit levain avec 100 g de farine, 75  g de lait et la levure, laissez lever  20-30 minutes, puis amalgamez le reste de farine et de lait et les autres ingrédients dans l’ordre indiqué ci-dessus, suivez la recette, sauf que les temps de fermentations seront bien moins longs, vous les adapterez à vos conditions habituelles à la levure.



19 commentaires sur “Pain moelleux aux amandes, abricots et miel”

  • rebonjour marie-claire, pour faire ce pain en « petits pains » comme des briochettes à partir de ce pain, je veux bien votre indication de façonnage, de temps et température de cuisson, si vous en avez. bel après-midi.

  • Bonsoir Marie-Claire,

    je l’ai réalisé pour le repas de Noël… il m’a été dit que c’était le meilleur pain que j’avais jamais fait !!! Je n’utilise jamais de lait dans ma cuisine, le moins de sucre possible, bon là c’était donc l’exception ! J’ai juste fait un peu à ma façon, remonté sensiblement le TH, diminué la proportion de levain, rallongé le temps de pousse, divisé façonné à la fin, bref peu importe,.. les convives étaient heureux à table !!! Merci Marie-Claire !

  • Quelle merveille ! Ce pain est effectivement d’une douceur et d’un moelleux incomparables.
    Parmi mes nombreux pains réalisés, je crois que c’est l’un de mes préférés. Mille mercis !

  • Bonjour,
    Merci pour toutes ces précisions, il y a des gestes que je ne fais pas je vais tester!
    Mais pour la cuisson, le pain accroche s’il n’est pas posé sur une plaque chaude, ce qui fait que j’enfourne dans la leche frite, déjà dans le four chaud. Ou alors à la cocotte avec un papier sulfurisé.
    Quelle plaque utilisez vous pour pouvoir enfourner sur une surface froide sans que ça accroche?
    Merci d’avance

  • Merci pour le petit déjeuner festif de ce matin grâce à votre délicieuse recette. J’y ai apporté une note personnelle en cuisant ce pain au levain succulent dans une moule à pain d’ Émile Henry . Cette cuisson donne un pain de mie avec une croûte plus fine et plus hydratée que la cuisson sur pierre.

  • Bonjour Marie Claire. Je fais toujours mon pain au levain depuis18 et , rigolo, même levain « dur » que toi et même quantité! Pratique ce levain car besoin juste d’un rafraichi avant de faire son pain! celui-ci au lait et abricots est magnifique. ..jamais fait avec T65 toujours T80. depuis deux fournées, je me mets à faire des petits pains au lieu d’un gros. plus facile à congeler et se servir. Qu’en est il du restau j’espère que ça marche malgré la mascarade!

  • Merci pour cette belle recette qui met l’eau à la bouche! J’ai l’habitude de travailler avec du levain liquide (donc hydraté à 100%); dois-je comprendre qu’ici le taux d’hydratation sera différent? Merci de m’éclairer.

  • Merci pour cette recette qui tombe à pic je viens de faire un pain au levain avec des abricots secs mais je ne suis pas vraiment satisfaite du résultat. Je laisse souvent ma pâte lever toute la nuit AVANT de faire le façonnage le matin mais pour cette recette, si j’ai bien compris la présentation, la première pousse est faite puis vous laisser lever après le façonnage toute la nuit. j’ai toujours peur de rater le moment de mettre mon pain au four et de me retrouver avec une galette alors le laisser toute la nuit attendre à ce stade…ai-je mal compris ?

  • Quel plaisir de vous retrouver sur le blog!
    Je viens de m’offrir votre dernier livre et cet automne j’ai fait un nombre considérables de bocaux de légumes fermentés avec lesquels nous nous régalons presque chaque jour. Je deviens une inconditionnelle de ce mode de conservation et j’essaie de faire passer le message. J’ai l’intention de publier un article dans mon blog prochainement en parlant de vous, bien entendu… si vous n’y voyez pas d’inconvénients.
    Merci pour tous vos bons conseils.

  • J’ai un levain qui grâce à toi, dure parfaitement, depuis bientôt 1 an !!!
    Comme en Normandie, ce n’est pas la grosse chaleur, je me suis fais un beau cadeau pour noël dernier,
    en m’achetant une chambre de pousse qui est idéale pour la pousse du pain et même pour mon levain,
    quand il fait très froid.
    Je vais vite réaliser ce beau pain aux amandes, abricots et miel qui sera parfait pour le petit-déjeuner ;o))
    Juste une question : J’aime les pains à croûte, as-tu une astuce pour cela ???
    Belle et douce journée

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