Je vous présente le slow bread par excellence. À l’époque où l’on faisait le pain à la main dans le pétrin en bois, par exemple dans l’Egypte ancienne, quand on avait terminé le pain il fallait récupérer le levain pour la prochaine fournée. Pour cela, on raclait la pâte qui restait collée à la paroi du pétrin et on ajoutait à ces sédiments un peu d’eau et un peu de farine. Cette petite pâte restait dans le pétrin, souvent recouverte d’une couche de farine, et cela devenait le levain pour ensemencer la prochaine fournée.
Personne ne cultivait de levain dans un bocal à part comme aujourd’hui. Par conséquent, seule une très petite quantité du levain actif de départ allait dans la pâte. Et si les conditions étaient réunies, peu à peu le pétrin lui-même s’ensemençait et pourvu qu’on fasse du pain tous les jours, il suffisait alors d’y verser de l’eau et de la farine pour faire la pâte du pain.
Monsieur Christian Remésy, que j’ai eu la chance de rencontrer voici quelques années, est le promoteur d’une méthode de panification à faible ensemencement qu’on appelle aussi «Respectus Panis», et que pratiquent certains très bons boulangers. Cette méthode équivalente aux pratiques ancestrales a beaucoup d’avantages, gustatifs, nutritionnels et pratiques.
Le principe est de mettre très peu de levain, mais vraiment très peu : entre 1 et 10 g pour 1 kilo de farine, et de laisser pousser très longtemps à température ambiante c’est à dire entre 16 et 24°C. La multiplication bactérienne sera très lente au départ, à cause du faible ensemencement, mais à la fin, elle sera exponentielle.
Avantage pratique
On ne s’occupe plus des proportions de levain, on ne pèse plus : on n’est plus à 1 gramme près. On n’a plus non plus la tâche de rafraîchir le levain la veille ou 4 heures avant : on utilise le chef directement, même s’il est ancien (pourvu qu’il soit actif, évidemment… Un levain qu’on n’a pas touché depuis 3 mois ne conviendra pas). Il suffit donc d’avoir en permanence au frigo une toute petite quantité de levain chef qu’on rafraîchira une ou deux fois par semaine.
Même si le levain est très acide, ce sera sans conséquence. Le fait que le levain soit liquide ou dur n’a aucune importance non plus, on peut utiliser l’un ou l’autre sans rien changer à l’hydratation de la pâte puisque l’eau du levain est infinitésimale dans le total.
On n’est pas non plus pressé par les pousses : elle dure 18 ou 24 heures, c’est vraiment le slow bread et on n’est pas à une demi-heure près. On règlera le temps de pousse que l’on souhaite en fonction de la quantité de levain ajoutée, de la température de la pâte (qu’on modifie avec la température de l’eau de coulage) et de la température ambiante. Cela fait plusieurs leviers d’action pour obtenir le résultat qu’on veut.
Le pétrissage est réduit à son strict minimum. C’est la fermentation qui va créer le réseau de gluten. La pousse longue va donner du corps à la pâte, pourvu que la farine soit de bonne qualité. Les bactéries et levures travaillent à notre place !
Avantage nutritionnel
Cette méthode permet d’augmenter la valeur nutritionnelle du pain. La dégradation enzymatique de l’amidon est développée : le pain a un excellent index glycémique. La dégradation enzymatique (avec les enzymes de la farine) commence avant la multiplication exponentielle des levures et bactéries, donc les sucres fermentescibles seront présents en plus grande quantité pour les bactéries, qui se multiplieront plus et par conséquent dégraderont encore plus de sucres.
De plus, les fibres ont le temps de s’hydrater, de gonfler puis de s’hydrolyser avant qu’une acidité s’installe. Les pains complets seront donc moins irritants pour les intestins.
La production des phytases (enzymes dégradant l’acide phytique) est aussi augmentée, ça convient donc parfaitement au pain complet qui est riche en acide phytique (je rappelle que l’acide phytique nous empêche d’assimiler les minéraux comme le fer, le calcium).
Et enfin, pour les personnes sensibles au gluten, cette longue pousse va le rendre bien moins irritant, car la longue fermentation va d’abord renforcer le réseau de gluten, puis l’hydrolyser en partie.
Avantage gustatif
Un autre avantage est que cette très longue fermentation donne tout le temps au levain de créer des molécules aromatiques. Le pain aura beaucoup de goût sans être acide.
Les bactéries lactiques auront tellement de sucres fermentescibles à disposition qu’elles vont créer des exopolysaccharides, ce qui confèrera beaucoup de moelleux à la mie. Le pain se conservera mieux grâce au fait que les grains d’amidon et les fibres se gonflent d’eau et que le gluten commence à être hydrolysé, ce qui donne aussi plus de souplesse à la mie.
Ci-dessous un détail de la mie, qui est parfaitement alvéolée.
Les difficultés
Il y en a quelques unes. Elles sont surtout dues à la qualité de la farine. Il est primordial d’avoir une farine d’excellente qualité, avec une bonne teneur en protéines, pour que le réseau de gluten ne soit pas complètement dégradé par la fermentation, ce qui donnerait une pâte très collante, impossible à façonner et qui s’écroule sur la planche à enfourner. J’ai en ce moment une très bonne farine de blés de population sur meule, qui fonctionne très bien, mais j’ai eu dans le passé des échecs dus à une moins bonne farine.
Pour la même raison, il ne faut pas trop hydrater la pâte, car elle va s’assouplir durant le processus.
Ensuite il faut une bonne conduite de la fermentation : faire attention à la quantité de levain par rapport à la température et au temps de pousse. Si ces critères sont mal choisis cela peut donner un résultat acide, ou une pâte sans corps, sans tenue, et qui colle. Il faut donc avoir un peu l’habitude et savoir reconnaître les signes avant-coureurs d’une sur-fermentation, pour pouvoir agir en conséquence.
La mise en pratique
Je ne vais pas détailler toutes les étapes de la panification, je l’ai déjà fait maintes fois sur ce blog, J’indique les grandes lignes, pour 1 kilo de farine. Multipliez ou divisez selon vos quantités. Le détail et les gestes de la panification étant dans ma vidéo ici, clic.
- 1 kilo de farine (T65 à T80 de préférence, mais convient aussi à la T 110 ou T 150)
- De 750 ml à 800 ml d’eau selon que la farine est blanche ou complète (je mets 750 ml pour de la T 65)
- De 1 à 10 g de levain, selon la température ambiante et le temps désiré pour la pousse
- 15 à 20 g de sel, à faire dissoudre dans l’eau de coulage
Une idée reçue veut que le sel inhibe la fermentation des levures : il s’avère, après expérimentation, que c’est une idée fausse, en tout cas à ces dosages. Vous pouvez saler la pâte comme vous en avez l’habitude.
- Pétrissage : mettez la farine en fontaine, le petit pois de levain au milieu et versez l’eau salée. Délayez d’abord le levain dans l’eau, du bout des doigts, puis faites le frasage en amalgamant le tout. Pétrissez ensuite pour obtenir une pâte lisse, sans insister outre mesure, soit environ 5 min à la main. Vous devez obtenir une pâte entre 20°C et 25°C en fin de pétrissage. Faites une boule.
- Rabat : laissez reposer la pâte 1 heure dans le pétrin. Repliez-la 3 fois sur elle-même : la pâte va se tendre, devenir très élastique. Refaites une belle boule et placez-la dans un grand bol, couverte d’un film ou d’un couvercle posé.
- Pointage : Laissez poussez entre 12 et 24 heures selon la température et le degré d’ensemencement. (À titre d’exemple, j’ai mis 5 g de levain pour 500 g de farine dans ma pâte, j’ai laissé pousser 20 heures à 17°C. En été quand il fera plus chaud, je diminuerai la quantité de levain). Vous remarquerez que c’est vers la fin que la pâte gonfle le plus rapidement. Elle peut rester 19 heures presque immobile et d’un seul coup doubler la dernière heure.
- Division, boulage, détente : quand la pâte a doublé de volume, divisez-la pour faire vos pains, sans la dégazer. Pré-faconnez en boules. Laissez la pâte se détendre 20 minutes (photo ci-dessous).
- Façonnage et apprêt : Façonnez vos pains à la forme que vous voulez (en miches rondes, allongées, baguettes…), mettez-les en bannetons et laissez pousser 30 à 45 min (Surveillez ! ) N’hésitez pas à façonner serré, c’est ce travail qui va redonner du tonus à la pâte et elle va réagit en gonflant dans le four avec de belles oreilles grandes ouvertes.
- Cuisson : Pensez à préchauffez la pierre dans le four au moment du façonnage. Enfournez et procéder à la cuisson comme vous en avez l’habitude, ou comme expliqué dans ma vidéo, clic.
Ci-dessus, la pâte divisée en boules sont en attente du façonnage. On voit que le levain a bien travaillé : il se crée des bulles visibles en surface.
À la coupe, on a le plaisir de constater l’irrégularité des alvéoles, signe d’une bonne fermentation. Et même entre les grosses alvéoles, la mie n’est pas serrée, au contraire elle a de multiples bulles et elle n’est donc pas dure. Le pain était d’ailleurs encore très moelleux plusieurs jours après sa fabrication.
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Un grand merci !
Je voudrais simplement dire ici que depuis cet été mon pain d’engrain semi complet a pris un goût de pain d’épice ou de cannelle, qui s’est atténué depuis cet été mais persiste.
C’est avec une farine bio locale (< 10 km d'Angers Touchet Martin) moulue à la meule de pierre et fait selon la technique 1 g de levain, j'en suis au 254 ème depuis 2021. C'est juste un peu gênant pour saucer de la sauce de tomates à la vinaigrette… mais j'ai toujours de la boule bio de Carrefour pour ça. Pain que je cuis à la vapeur douce au demeurant.
La farine n'a pas ce goût ni odeur bien sûr.
Est ce un truc connu ?
Oui, il est connu que la fermentation donne des saveurs qui n’existent pas au départ. C’est comme dans le vin. Cela ne me semble pas bizarre que l’engraion ait un goût de pain d’épices. Le seigle l’a aussi parfois.
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Bonjour Philippe, est-ce que vous pourriez me donner la recette que vous utilisez pour l’engrain? J’ai essayé plusieurs fois sans succès.
Il y a 2 ou 3 ans j’ai essayé le pain au levain, sans succès (trop de contrainte dans le suivi du levain). Donc il y a quelques mois je me suis dit et si on laisser faire la nature ? Et bien ce pain de fainéant fonctionne : de la farine bio 110, 2 cuillères à café de sel bombées, de l’eau et pas de levain, nada, zéro . Environ 48 h de maturation et ensuite on replit une fois et hop au four. Bon j’ai encore un peu de travail pour qu’il prenne plus une forme ronde mais le goût est formidable.
Bien d’accord avec vous Fabrice. Je me suis laissée totalement décourager par tous les conseils de fabrication que je soupçonne émaner d’une élite qui tient à détenir et conderver piur elle-même un savoir-faire. Après tout, nos grands parents n’étaient pas boulangers et pourtant ils faisaient leur pain! Et que dire des pays pauvres où il n’y a aucun matériel ! Je vais derechef essayer votre méthode, un très grand merci pour votre généreux partage. Karine.
Bonjour, avez vous déjà essayé de mettre un peu de kefir de fruit en plus du levain en remplacement d’un peu d’eau?
Je me demandais si ça pouvait avoir un intérêt nutritionnel ou gustatif ou d’efficacité de fermentation.
Merci!
Je n’ai jamais essayé mais je sais qu’il y a des gens qui le font, et même ils remplacent toute l’eau par du kéfir de fruits et ne mettent pas de levain.
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Bonjour,
Il m’arrive de nourrir mon levain avec du kéfir, je trouve que ça le booste nettement. Après, savoir si ça a un intérêt qualitatif, je n’en sais rien !
merci pour votre réponse j’adore expérimenter et j’ai essayé je trouve mon pain très bon et boosté.
Bonjour Marie Claire, et un grand merci pour votre travail. Je viens de réaliser mon premier pain à faible ensemencement et c est une véritable réussite inespérée. 500g de farine de blé T80, 3g de levain dur seigle/blé intégral, 280ml d eau, 1 c à c de sel. 20h de pointage à 22 degré. J aimerai mettre des photos mais je ne sais pas faire. Grand merci. Alain.
Bonjour Marie-Claire, and co !
J’aimerai me lancer dans cette technique de faible ensemencement, mais je voulais savoir si ça marche aussi (et même méthode ?) avec des graines ? J’ai pris l’habitude de ne faire que du pain aux graines, et j’avoue ne pas vraiment pouvoir m’en passer !
Merci pour vos réponses et retours d’expérience !
Oui, pour tous les pains.
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je teste, avant 500 gr de farine 300 gr d eau 300 gr de levain 15gr de sel
Je voulais dire que la temperature de mon frigo reste tres basse je ne peux que mettre a temperature ambiante.
Bonjour
Est ce que cette methode reste possible si j souhaite ajouter de l huile d olive et un peu de sirop de dates ? Pour des raisons a la fois pratiques, nutritionnelles et par principe j souhaite faire la methode le lente mais je souhaite faire du pain legerement brioché avec environ une a deux cuilleres a soupe de sirop de dates et 8cl d huile pour 800g de farine et que je nai pas la possibilite de regler mon frigo tres bas. Est ce que je peux quand meme laisser ma pate pousser 12h ? Merci beaucoup
Le pain à faible ensemencement ne se fait pas au frigo, relisez l’article.
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Ma recette de pain au kéfir de lait :
Aucun levain nécessaire. Il suffit dans la recette de pain de remplacer le liquide par du lactosérum de kéfir de lait. Le sel dans la pâte est inutile (l’acidité du kéfir y pallie). Préparer le pain comme d’habitude et laisser fermenter, couvert, à température ambiante. Cela peut prendre un temps assez long (plusieurs jours parfois). Si on trouve ce pain trop acide, utiliser moitié eau et moitié lactosérum. Il est aussi possible d’utiliser le kéfir de lait en place du lactosérum. Ce pain se conserve longtemps.
Bonjour Marie-Claire, et merci pour vos précieux conseils.
J’ai une question sur l’apret, car il me semble que ce doit être l’étape que j’ai loupé lors de mon premier essai.
Je travaille avec de la T80 rouge de bordeaux (3g de levain pour 500g).
Après avoir suivi chaque étapecomme indiqué, ma pate avait doublé de volume au bout de 20h à peu près à 18°.
J’ai détaillé deux patons, détente puis apret en banneton. Je les ai laissé 45mn à température ambiante (20°), mais il n’ont pas spécialement glonflé. Et j’ai eu de bons pains, mais raplaplats.
Dans ce cas , doit-on faire un apret à 25° ? (comme expliqué dans votre vidéo) ou doit-on seulement laisser les patons gonfler plus longtemps à température ambiante avant la cuisson ? (1h30, 2h …?)
Merci de votre aide.
Le mieux est de faire le test du doigt pour juger de l’apprêt, parce que les temps sont toujours purement indicatifs.
Il est expliqué dans cet article : Faire son pain comme au XVIII° siècle (6) la cuisson
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Bonjour Marie Claire
Moi ce que ça m’a apporté aussi cette dernière méthode, c’est de découvrir que je peux maintenant faire plus d’un pain à chaque fois donc là j’ai tenté le coup pour la première fois, et il me reste assez de levain pour de délicieux pancakes à la poêle ou à la vapeur et donc je ne manquerai plus de pain car même si je ne referai pas 2 pains à chaque fois ça me donne une certaine avance de pain, je serai moins tenté de l’entamer dans la foulée de quelques heures après cuisson
Bravo pour ce blog de grande qualité.
Lorsqu’on travaille avec un four à bois, on est très préoccupés par la durée de la fermentation lente, parce que, quand le four est prêt, la pâte ne doit pas être loin de l’être. On n’a ni interrupteur pour démarrer le four, ni thermostat pour moduler …
Sur le site auxfoursapain on a la chance d’avoir, parmi nous, Momo, boulanger Alsacien.
Tout ce que je peux écrire ici, c’est ce que je pense avoir compris en lisant les écrits de Momo.
La suite de ce texte n’a pas la prétention de donner leçon, mais d’apporter un témoignage qui est le résultat d’un énorme travail d’échange sur un forum.
Il y a deux variables qui impactent la durée de fermentation, (c’est très bien expliqué par Marie-Claire) : La température et la quantité de levain. La première nous est imposée par les variations saisonnières, la seconde relève de notre décision. Gérer deux variables en même temps, c’est très compliqué, on risque de passer son temps à tâtonner. J’ai, personnellement galéré pendant des mois avant de stabiliser une procédure correcte. 1degré de différence, sur une fermentation longue, provoque une durée significativement différente.
Sur le forum, on a réussi à stabiliser la variable que l’on subit, c’est à dire la température. On a fabriqué une étuve, à partir d’un frigo de récupération, en y ajoutant une résistance de couveuse (consommation proche d’une ampoule) et un thermostat (investissement : moins de 30,00 €). En posant la question sur ce forum, vous aurez toutes les indications techniques, plutôt simples.
Pour ma fermentation, je stabilise ainsi ma température à 25° (idéal pour le travail des bactéries) et je n’ai plus qu’à me soucier de la quantité de levain.
Par exemple, à 25°, pour 1 kilo de farine :
– 24g de levain m’offrent une durée de 9h00 de pointage
– 12g de levain = 12h00 de pointage (mon choix)
– 6g de levain = 15h00 de pointage
– ….
(durées à ajuster en fonction de votre farine)
Vous remarquerez qu’en divisant une quantité de levain par deux, on obtient 3h de pointage supplémentaire ; L’explication peut être consultée sur le forum. Les durées indiquées sont contrôlées à l’aide d’un pH mètre qui garantit la norme d’un pain au levain (pH = 4,30).
On peut, bien sûr, régler l’étuve sur une autre température (23° : la fermentation sera plus longue, mais attention de ne pas descendre trop, on handicaperait le travail des bactéries). En bref, la fabrication du pain au levain ne peut ressembler à une recette de cuisine dans laquelle tous les ingrédients sont morts. Faire du pain, c’est organiser un milieu adapté aux ferments du levain (levures sauvages et bactéries ; microorganismes vivants qui vont se reproduire plusieurs fois pendant la durée de fermentation). Ce sont eux qui font le travail de prise de volume et d’acidification ; donnons leur les bonnes conditions et on pourra aller dormir pendant qu’ils travaillent.
Bravo à tous ceux qui se lancent dans cette aventure pour un pain de haute qualité.
Merci pour ces précisions.
Bonjour
Pour un pain de 500 gr je mets 340 gr d’eau et 10 gr de levain avec un temps de levée de 12 à 14 heures selon la température ambiante. J’aimerais avoir une croute mois dure et ajuster la température du four en conséquence, je pars le four à 260C puis baisse la température à 204C après 10 minutes pour 35 minutes de cuisson, pour une croute moins dure quel ajustement je pourrais apporter?
Des pistes ici : SOS pain au levain
Bonjour, je m’appelle Pascal et je suis malvoyant. Je fais mon plein depuis quatre ans, ou le 20. J’ai découvert le site de Marie-Claire avec bonheur. Qui avait attiré mon attention car elle utiliser les méthodes de Parmentier XVIIIe siècle. Je mets un point d’honneur à fabriquer mon pain à l’ancienne. Je viens de découvrir cette nouvelle méthode à fermentation lente, ce qui ne change pas grand-chose pour moi parce que je fais lever mon pain en trois heures, puis je le mets au frigo toute la nuit pour le faire cuire le lendemain. Donc au niveau du temps cela ne change rien. Effectivement le problème lorsqu’on fait du pain est vite repéré, il s’agit de la température ambiante. Donc la chambre de pousse est une excellent idée. Qu’avez-vous utilisé comme thermostat pour réguler l’ampoule ? C’est une idée très ingénieuse que je vais m’empresser de mettre en place. effectivement lorsqu’il n’y aura plus que un problème à gérer, c’est-à-dire la quantité de levain. Tout sera plus facile. J’utilise pour ma part un mélange de farine grand épeautre thé 80 sur note de Pierre avec de la farine rouge de Bordeaux, T 80. Et cela marche très bien. Merci par avance pour votre réponse.
Pascal Gagnieux .
Et merci beaucoup à Marie-Claire, pour son blog très instructif est excellent.
Merci pour votre gentil message.j’espère que Jean-Jacques le lira et pourra vous répondre sur le thermostat. C’est vrai que la gestion de la quantité de levain, (et aussi sur les temps des rafraîchis, car on fait le rafraîchi quand on a le temps) est abolie.
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Bonjour Marie-Claire et Pascal,
Bonne idée Pascal de maîtriser au plus juste la température d’une fermentation longue, car, j’ai remarqué qu’un seul degré d’écart sur une douzaine d’heures modifie significativement l’avancée de cette fermentation.
Mon thermostat est le STC 1000. On le trouve actuellement pour moins de 25,00€.
Merci !
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Bonjour Marie Claire à tous et toutes, pour la température j utilise un sac de pousse avec 2 positions de chauffe, et c est très bien, on les trouve sur Amazon etc pour une vingtaine d euros.
Bonne fournée à tous.
Effectivement une très bonne solution pour un seul pain. Pour un prix modique, pas besoin de bricoler …
Si le pain est bon, on aura envie d’en faire cuire plusieurs à la fois ; C’est la limite de cette étuve.
Bonjour
J’ai vu ça et je m’y suis mis aussitôt, mais en glissant progressivement de la pousse lente à ça et donc là je suis passé des 400 g /kg de farine habituels à 150 et là je commence à devoir le sortir du frigo plus de 6 h pour boucler la pousse en 48 maxi, je continue à descendre, je suis surpris de voir que j’aurais pu faire mes pains pareil avec seulement 270 g /kg
Bon sinon c’est de l’engrain T110
La question que je me pose alors c’est combien faut il conserver de levain pour espérer en conserver intact en cas de vacances par exemple, y a-t-il un minimum ? car moi j’étais sur 150 g dans un bocal de 350 ml
C’est bien, 150 g, ne changez rien.
Merci, j’ajoute que pendant longtemps je laissais ce levain la semaine au frigo à 6- 8° dans un 200 ml que j’avais eu du mal à trouver mais il a fini par casser quand ses ferrailles se sont trop écartées à force, ça a lâché, le couvercle est tombé en secouant l’ensemble ouvert … donc voilà avec un 350 ça met de la pression quand même , mais je peux retrouver un 200 et j’en ai deux de 125
Ma farine est toujours la plus locale possible, à 7 € /kg oui j’ai fini par m’y plier, mais elle fait 9.5 g de fibres, c’est je trouve un peu trop complet, je met un peu de grand épeautre T80 avec
Mon pain, toujours cuit à la vapeur, est plus petit que la boule bio Carrefour de 500 g mais fait 700 g mais il est très bon
Bonjour Marie Claire
Bah voilà donc mon idée a marché , j’ai pu arriver à vos 5 g par kg de farine, là il a poussé au bout de 20 h à 16° et je l’ai mis au frigo alors car bon je veux qu’il mature assez longtemps
Donc mes pains c’est maintenant petit épeautre bio Fr meule de pierre t110 à 9.5 g de fibres 7 € / kg … 400 g et eau 220 g levain 10 g et sel 5 g
Mais au moins je n’ai pas eu l’inquiétude de me retrouver sans pain voilà pourquoi
Bonjour Marie claire,
J’ai de la farine T 170 comment m’en servir ? Et que faire avec?
Merci à vous .
Bah du pain 😉
Oui ! OK ! Mais ce que je voulais savoir, par rapport à de la farine 110 , es ce le même processus de fabrication ? Les mêmes difficultés , eau plus. Chaude etc…
je vous remercie pour votre blog très instructif .
En fait, chaque farine a son hydratation, sa température propre, etc…
Bonjour, avant tout merci pour tous vos partages très intéressants. Pour ma part, je pratique une méthode proche du respectus panis mais avec zéro pétrissage, juste un mélange de tous les ingrédients en soirée (20g de levain par kg de farine, TH environ 65%). Le matin je fais un rabat pour donner du corps et 1h plus tard, je façonne et au frigo minimum 8h avant cuisson en cocotte. Résultat nickel. Pensez- vous que le pétrissage apporte vraiment quelque chose alors que la levée est tellement longue ? J’ai l’impression qu’il est préférable de faire un rabat en fin de pointage ?
C’est à dire que moi, j’aime bien pétrir, bien que je le fasse de moins en moins également ;-).
Si vous obtenez un bon résultat en faisant juste un rabat, ne changez rien : c’est que la méthode convient bien à votre farine et aux conditions que vous avez. La méthode respectus panis abaisse le pétrissage à son minimum, de toutes façons.
Bonjour,
Encore merci pour vos conseils éclairés…
Après le frasage, C. Rémésys préconise de faire une autolyse de 30min minimum (certains vont jusqu’à 5h).
Vous ne le faites pas. Y-a-t’il une raison ? Avez-vous testé avec et sans autolyse ?
Merci
Une autolyse c’est de la farine hydratée qu’on laisse reposer, sans sel et sans levain. Si c’est la pâte à pain qu’on laisse reposer, ce n’est pas une autolyse car il y a le sel et le levain.
Dans la méthode Remésy, on frase, puis on attend 30 minutes et on pétrit au pétrin. Moi je pétris à la main et il m’arrive effectivement d’attendre un peu entre le frasage et le pétrissage. Je n’ai pas remarqué beaucoup de différence, mais c’est qu’à la main, le pétrissage est très doux, n’échauffe pas la pâte, les enzymes ont le temps de se développer. Au batteur, ça doit être différent.
Bonjour Marie Claire, j’ai essayé et le résultat est vraiment bien. 2 batards de 450g. Un mélange de T80 et T65, 10g de levain, 6g de sel, 360g H2O, TMB 75°, peu de pétrissage, 12h de pousse à température ambiante, 45′ d’apprêt etc… Résultat: Beau pain, bien gonflé, bien alvéolé. Et « cerise sur le gâteau », comme depuis peu je réussis enfin mes grignes, je suis plutôt content :)) Bien cordialement. Anati
Très bien !
Merci. C’était un premier essai, je vais désormais chercher à améliorer ma façon de faire. Par exemple, en utilisant un peu moins de levain. A la fois pour le plaisir d’essayer et la satisfaction de réussir :)) et pour augmenter le temps de pousse (en fonction de la température ambiante chez moi) et pour des raisons pratiques. Si je parviens à gagner une heure ou deux, c’est à dire de passer de 12h à 14h de pousse, cela collera encore mieux à mon emploi du temps. J’en donnerai des nouvelles. Cdt Anati
Bonjour,
J’essaye désespérément de faire cette recette qui conviendrait bien à mon emploi du temps chargé mais je n’y arrive pas. Je me retrouve toujours avec une pâte toute liquide (texture appareil à cake) et une galètte dans le four. Je la laisse pousser 20-24h à 22° et j’utilise de la farine de grand épeautre bise de « Les Maitres de mon moulin », est-ce peut-être parce que la farine contient trop peu de gluten ?
22 °C c’est trop chaud, il me semble, pour 24 heures.
Bonjour et merci beaucoup pour vos précieuses informations.
Une question svp: comment décidez vous quand le pointage est terminé pour un pain à faible ensemencement ? Car il faut attendre entre 12 et 24h en fonction de la quantité de levain et de la température, mais concrètement quand peut on se dire « ah la c’est ok ».
Faut il simplement attendre que le volume de la pâte double ?
Merci d’avance et bonne soirée.
Marc.
Il faut le choper entre le moment où c’est bien gonflé et le moment où la pâte va perdre de sa tenue. Comme ça va lentement, on a une grande marge de plusieurs heures, c’est ça qui est bien (alors que dans la pousse « en direct » au chaud, la marge est très étroite : 10 minutes de trop et c’est fichu.)
Bonjour Marie Claire.
Ma pâte est très collante et difficile a manipuler. J’ai mi 375grs d’eau pour 500 grms de farine t65, il faudrait en mettre moins?
Ça fait environ 12 heures qu’elle repose et elle commence à faire des bulles mais elle est toujours très collante et « liquide »
Merci ,
Josefina
Avez-vous lu dans mon article ci-dessus, le paragraphe « les difficultés »? Il répond en grande partie à votre question.
La pâte doit toujours être tenue plus ferme que votre pâte habituelle pour le pain. Si vous mettez d’habitude 375 g d’eau, il faut en mettre moins ici.
Bonsoir Marie-Claire
Merci beaucoup, maintenant j’ai un autre problème, la pâte monte bien au bout de 20 heures à 20 degrés, avec 5 grammes de levain, le gout est incroyable et il y a des alvéoles, mais la mie est serrée, est-ce mon levain pas assez actif? je crois que je n’arrive pas encore à bien gérer mon levain
Merci beaucoup !!!
Josefina
Lire le sos pain, il y a des pistes : SOS pain au levain
Celui que j’ai fait là à 150 g de levain par kg de farine a un goût encore meilleur oui, c’est très encourageant
Oui mais c’est une autre manière de panifier, ce n’est pas la méthode à faible ensemencement, ne mélangeons pas tout.
Bonjour Marie-Claire, je vis dans une maison relativement froide l’hiver. Parfois les nuits il fait peut-être 10 degrés. La journée il ne fait guère plus de 15 dans la cuisine qui n’est pas chauffée (il n’y a donc pas de grande différence de température). La méthode à faible ensemencement est-elle compatible avec des température inférieures à 15 degrés (ce sera probablement plus long) ou est-ce perdu d’avance? Merci pour vos précieux articles.
Ce sera forcément plus long. Je pense que vous devez trouver un compromis entre la pousse lente et le faible ensemencement, en jouant sur la quantité de levain.
Bah c’est ce que je fais moi, un compromis, mais transitoire, et moi vous me dites plus haut qu’il ne faut pas mélanger les deux (?) Je suis descendu encore de 20 g par pain soit 100 g par kg de farine et ça a bien marché aussi, à 23 h : 8 h au frigo, puis 4 h sorti, puis 30 h au frigo, puis 4 h sorti voilà
Ce que je voulais dire c’est que si vous mettez une dose de 150 g de levain, ce n’est plus un faible ensemencement. Un faible ensemencement c’est du genre 1 à 10 grammes par kilo.
Si vous voulez jouer avec les températures et la quantité de levain en mettant une quantité normale de levain, ce n’est plus un faible ensemencement, c’est une pousse lente. Le pain en pousse lente est ici : Pain au levain en pousse lente
Bonjour,
Petites idées en passant :
* dans l’esprit de ces randonneurs.euses / trekkeurs.euses qui utilisent la chaleur de leur corps en marchant pour réchauffer leurs aliments…. placer votre pain en cocotte ou autre contenant qui peut se « fermer » et l’emballer ensuite dans divers draps propres ( à vous de trouver une manière hygiénique de faire cela), le tout glissé dans votre lit la nuit… Si vous avez des nuits fraîches, votre lit est je vous le souhaite, probablement bien équipé pour que vous ayez malgré tout un sommeil de qualité ( couvertes de laine, peaux de mouton, bouillottes…). Toute cette chaleur peut se communiquer en douceur à votre pain ( lui placer au contact aussi une bouillotte pourquoi pas… une bouillotte bien isolée peut diffuser une nuit entière … )
* dans la suite de cette idée, fabriquer à votre pain une cocotte norvégienne qui lui servira de chambre de pousse et dans laquelle vous pourriez également placer une ou plusieurs bouillotte.s.
* si vous avez un déshydrateur ou une yaourtière, vous pouvez les utiliser comme chambre de pousse
* idem avec un four, s’il vous permet une programmation de température très basse, mais attention à la consommation électrique….
*…
J’espère que vous trouverez une solution…
Si oui, partagez-là svp, ce peut-être intéressant.
Belle journée
Emmanuelle
Bonjour, juste une petite info : depuis que je place ma pâte dans un grand « saladier », sur un coussin, entourée par un poncho en laine naturelle, elle lève très bien. Au départ, je l’ai fait parce que tout un chacun ne respectait pas toujours les fenêtres et porte fermées quand le pain levait… cordialement, C.
Bonne idée.
Bonjour Marie Claire,
encore une réussite grâce à vous.
Le pain à faible ensemencement, génial…le pain des paresseux; ce sont les bactéries lactiques qui font tout le boulot ! Pour info mais cela varie comme vous le dites en fonction des paramètres de chacun, du lieux où on fait son pain…farine 1kg T 110, 680gr eau, 10gr de levain, 13gr de sel 18h de pointage à 20°, pétrissage 5mn après 10mn de repos après le frasage, cuisson en cocotte fonte 50mn 250/230°.
Le pain est super bon, moelleux, plus aéré qu’avec la méthode traditionnelle, avec un léger gout sucré. Je cite https://lamiedupoiraud.over-blog.com (site signalé par une de vos fans) « avec des apports infinitésimaux de ferments, les enzymes de la farine ont tout le temps nécessaire pour libérer les sucres, les acides aminés et les facteurs nécessaires à la croissance microbienne. La libération de sucres est tellement excédentaire que les bactéries lactiques ne peuvent plus les utiliser entièrement pour leur métabolisme, si bien qu’elles les assemblent en exopolysaccharides, ce qui donne moelleux remarquable à ce type de pain, particulièrement appréciable dans les pains bis ou complet.
Merci de nous avoir fait connaitre et partager votre expérience si stimulante de cette recette de Mr Rémézy inventeur du pain à faible ensemencement.
Encore merci mille fois de nous faire découvrir ces recettes merveilleuses et nous apprendre à mieux manger avec humour et générosité.
Michel
Bonjour
Merci encore pour votre magnifique site regorgeant de détails introuvables ou disséminés ailleurs.
Cette méthode m’intéresse après avoir fait une centaine de pain au levain mais j’avoue certains points m’interpellent:
1- Concernant le levain j’ai compris qu’on le prend tel quel (non rafraîchi) au frigo dans la mesure ou il est entretenu. Est-ce bien ça?
2- Comment faites-vous pour travailler une pâte à TH75 ou 80? est-ce que la pâte ne s’avachit pas à la mise au four ? est-elle plus ferme au bout de 24h?
3- Concernant le pétrissage j’utilise un KA artisan (V1 67tr/min – V2 86tr/min). Avez-vous une idée de la vitesse et des temps à appliquer?
Merci pour vos conseils
1- oui
2- oui elle s’avachit et il faut hydrater selon la possibilité de la farine, et un peu moins que d’habitude.
3- je ne sais pas car je pétris à la main. Mais quand j’avais un kenwood, je ne dépassais jamais la vitesse 1, une dizaine ou douzaine de minutes en tout. (Il y a « minimum » avant le 1 sur le kenwood)
Aidez nous
Bonsoir Marie-Claire,
Je viens juste de sortir mon Kouglof du four. J’ai testé la recette avec une farine T70,
et pour 375g de farine, j’ai mis 4g de mon levain. Je pense diminuer la prochaine fois.
Bingo, temps de pousse avec les oeufs de 24h (il fait froid chez moi),
puis rajout des reste des ingrédients, ensuite direction mon moule à Kouglof en fer blanc. Quand la pâte
à presque atteint le niveau du moule, j’ai enfourné. Je ne sens pas le levain (oui le gateau est encore chaud mais on ne résiste pas), juste une pointe d’acidité qui ressemble à un arrière goût de citron. J’ai testé cette méthode pour confectionner du pain au lait, c’est juste parfait. Je peux enfin mieux digérer le levain.
Merci pour tous vos précieux conseils, j’ai adopté cette méthode définitivement. Pâte à pizza réussie.
Bien cordialement,
Bonjour Marie-Claire,
Connaissez-vous le site « Les Pains de mon chemin »?
Il y a un article intéressant sur le levain, et en particulier sur les vertus
du faible ensemencement. Tout s’articule autour des vertus du pain
avec des farines authentiques.
Bien cordialement,
Merci pour tout ce travail de communication !
Si j’ai bien compris, le « levain » est donc salé puisqu’il s’agit d’un reste de pâte… ?
Non, il ne s’agit plus d’un reste de pâte aujourd’hui. Et dans le passé quand c’était le cas, on ne mettait pas de sel dans la pâte à pain. Cet usage du sel dans le pain est récent.
Aidez le restaurant SŪRI
J’ai réussi aujourd’hui une fouace avec cette technique ! Merci 😋
Bonjour,
Merci encore pour votre magnifique site regorgeant de détails introuvables ou disséminé ailleurs
Cette nouvelle méthode m’intéresse après en avoir testé beaucoup d’autres (une centaine de pains au levain )avec plus ou moins de succès (c’est parait il normal) pour enfin arriver à un bon résultat
j’avoue que plusieurs points m’interpellent :
1- Concernant le levain j’ai compris qu’on le prend tel quel (non rafraîchi) au frigo dans la mesure ou il est entretenu est-ce bien ça?
2- Comment faites-vous pour travailler une pâte à th 75 ou 80 ? est ce que la pâte ne s’avachit pas à la mise au four? est-elle plus ferme au bout de 24h?
3 – Concernant le pétrissage j’ai toujours du mal à obtenir un bon réseau glutineux . J’aimerais le faire au robot kitchenaid artisan (V1=67 tours /min et V2 =86 tours min.)
Avez-vous une idée de la vitesse et des temps à appliquer
Merci pour vos conseils
Merci pour les compliments. Je réponds dans l’ordre :
1- Oui
2- Il faut une farine qui accepte de telles hydratations. Si votre farine ne peut pas absorber cette quantité d’eau, vous n’y arriverez pas.
3- Je ne sais pas, parce que je pétris à la main… Quand je le faisais au kenwood, c’était environ 10 minutes de pétrissage, mais c’est toujours en fonction de la qualité de la farine, si on change de farine, ça change la durée du pétrissage.
Aidez le restaurant SŪRI
Bonjour Marie-claire,
adepte de vos méthodes depuis une paire d’année, je vais m’essayer à celle-ci.
Est-ce valable également avec de la farine de seigle (T130)?
Encore mille fois merci pour vos conseils, votre patience et votre gentillesse.
Bien amicalement.
JG
oui c’est valable avec toutes les farines.
Aidez le restaurant SŪRI
Bonjour
Je fais mon pain au levain depuis plus d’un an grâce à votre site. J’utilise un four domestique avec une pierre. Récemment j’ai dû changer mon four et la cuisson est moins bonne, la croute est trop fine. La pierre posée sur la sole perturbe la monté en température. Connaissez vous un four domestique capable de cuire le pain ?
Malheureusement, je ne connais pas les fours à part le mien que j’ai depuis au moins 10 ans… moi je mets la pierre sur la grille au gradin du bas.
Aidez le restaurant SŪRI
Merci de votre réponse. A quelle température programmez vous le four (convection résustances haute et basse et eau)
Dans les articles j’indique la température à laquelle je programme mon four. Je préchauffe au maximum du four, et selon la taille du pain, je redescend à l’enfournement.
Aidez le restaurant SŪRI
Bonjour Marie-Claire,
J’apprécie la fermentation lente, et je me demande si pour les fêtes de Noël, on peut réaliser les
pâtisseries de cette façon. Remplacer le bicarbonate pour le pain d’épices, ou la levure pour le Kougloff
et le Panettone par exemple.
Merci pour vos recettes,
Bien cordialement,
Le panettone se fait traditionnellement au levain. La pâte du pain d’épices traditionnel repose plusieurs mois avant cuisson.
Quant au kouglof, c’est un peu un non sens historique de le faire au levain car c’est une des premières pâtisseries faites à la levure, justement.
Aidez le restaurant SŪRI
Tout d’abord merci pour votre travail. Grace à vous j’ai enfin du levain (il est jeune, il n’a que 2 mois) et surtout enfin du bon pain. Je le fais 1 à deux fois par semaine et il est toujours très bon. 🙂 Mais j’aimerais encore l’améliorer. Je trouve que la croute de mon pain est un peu épaisse. J’ai essayé de mouillé le pain avant de le mettre au four sur ma pierre, mais je ne vois pas une grande différence. Que me conseillez vous ? merci
Des pistes ici : SOS pain au levain
Aidez le restaurant SŪRI
Bonjour. Cette méthode permet de faire des pains au goût inimitable
Adepte de votre site depuis longtemps, j’ai commencé à faire m’ai découvert un siteon levain et mon pain avec vos conseils.
Entre-temps et avant de voir ce nouveau protocole, j’ai découvert un blog, la mie du Poiraud
https://lamiedupoiraud.over-blog.com/
où l’auteur passionné pratique la methode respects panis (et bien d’autres choses). Il a fait de nombreux essais en mesurant température, ph des patins, temps de pousse, etc…
Ces nombreux essais lui ont permis de faire des tableaux de durée de pointage en fonction des températures de fournils.
Le site est aussi passionnant que le votre, bien que ne traitant que du domaine de la production de pains et viennoiseries.
Merci pour tout.
Amicalement.
Daniel.
Merci beaucoup pour ce lien intéressant !
Aidez le restaurant SŪRI
Je suis encore novice dans l’art de faire le pain. J’ai essaye la pousse lente avec tres peu de levain. Ma pate ne montre quasiment pas. Par contre, la suivi du pH de la pate montre que les microganismes de la pate travaillent, puisque le pH passe d’une valeur initiale de 5.5 a 4.0. Par contre le processus ne degage pas de CO2 puisque la pate ne monte pas ou trest tres peu.
Est ce a dire que mon levain de contient pas les bonnes levures?
Si je mets un peu de levure de boulanger (2g pour 6g de farine) la pate monte (sans pour autamt arriver a doubler de volume).
Merci de vos conseils
Effectivement ce sont les levures qui principalement font le CO2 (mais certaines bactéries hétérofermentaires aussi).
Et quand vous faites un ensemencement de levain conventionnel, à 30 % de la farine, ça monte ou pas ?
Si vous ajoutez de la levure, même une quantité minime, vous faites un pain à la levure, il faut le savoir. Les levures prennent le pas sur le levain.
Aidez le restaurant SŪRI
Bonjour Marie-Claire.
Je viens de terminer ma pâte avec de la farine d’Epeautre et un peu de Khorasan. 500g de farine,
un peu de sel de mer, 400 g d’eau et 10g de levain. J’ai une belle boule de pâte, je vous tiens au courant plus tard. J’aime l’idée de prendre le temps pour faire son pain.
Ma question est a suivante. Avez-vous une recette de pâte à pizza au levain?
Bien cordialement,
Pour la pizza je fais une pâte à pain que j’utilise après la première fermentation. Division, boulage, repos 15 minutes et j’étale et garnis la pizza et au four. 😋
Bonjour, est-il possible de faire ce genre de recette avec des farines anciennes? (grand épautre, engrains) Si oui, comment faut-il s’y prendre? J’ai fait un essai avec de l’engrain, résultat : pate liquide après levée, pain tout plat et acide.
Deuxième question, est-ce que l’on peut nourir son levain avec d’autres farines que celle avec laquelle il a été créé?
Oui, bien sûr, moi je n’utilise que des farines anciennes.
L’engrain, c’est spécial : il contient peu de gluten, il faut donc adapter la fermentation à cette farine. Vous y arriverez par tâtonnements.
Oui on met rafraîchir le levain avec une autre farine que celle du pain.
Bonjour, et premièrement merci pour ce blog qui est vraiment génial.
J’ai voulu essayer cette recette, mais pense que j’ai raté quelque part car après la longue pousse la pâte est vraiment très odorante et me demande si c’est nécessaire que je fasse les étapes d’après ou si je devrais tout jeter et recommencer.
A quoi reconnait-on une surfermentation? Et si c’est le cas, est-ce qu’on peut quand même enfourner et manger ou est-ce très déconseillé ?
La surfermentation donne une pâte très molle, très collante, sans aucun corps, à la moindre pichenette elle retombe. On peut l’enfourner, ça fera une brique en forme de galette … et le manger, oui bien sûr si on aime les briques en forme de galette … 😉😉😉
Bonjour Marie-Claire,
Voici plus d’un an que je vous lis, que ce soit pour la lacto-fermentation, la kombucha, et le levain maintenant… Toujours des bons résultats, je sais que je peux avoir confiance les yeux fermés.
J’ai eu la chance il y a trois mois de récupérer un morceau de levain d’un boulanger à la retraite, levain qui a donc plusieurs décennies. Depuis je fais du pain quasiment toutes les semaines en suivant vos recettes (de ce blog et de votre dernier livre). Celle-ci est la dernière en date que j’ai testée et j’avoue que la texture et le goût sont vraiment incroyables avec cette fermentation plus longue. Mon compagnon dit qu’il est « parfait ».
Merci pour toutes ces connaissances que vous partagez, votre patience et votre pédagogie – vous êtes géniale.
C’est gentil, merci.
Après plusieurs pains je suis très content du résultat de cette méthode et je l’adopte. Merci beaucoup La seule difficulté que j’ai: comment entretenir 10 grammes de levain. Je fais un pain tous les trois jours, je fais deux rafraîchis de 3 hrs des 50 g de levain que je conserve et je jette le surplus. Y a-t-il un autre moyen? Merci
Un seul rafraîchi suffirait, je pense. Et de temps en temps, utilisez le surplus soit dans un pain « normal », soit dans des crêpes, des gâteaux….
Bonsoir Marie Claire
Merci infiniment pour votre investissement et votre patience a l’égard de nombre d’entre nous, novices dans ce domaine du pain maison mais tellement passionnés par votre savoir.
Grâce à vous, j’ai réussi mon pain au levain dur, tellement bon que je n’arrête pas d’en manger, grillé et beurré ! Je trouve ce pain grillé sublime
Ayant décidé d’en faire un avec très peu de levain, il s’avère que la pâte est très collante après 20h de repos. Avez-vous une idée du pourquoi ?
Je vais le cuire en cocotte et j’ai hâte de voir le résultat
Merci 🙏 encore pour tout
Bon été à vous . Prenez soin de vous
Tout ça est expliqué dans le paragraphe « les difficultés ».
1er essai avec cette technique (j’ai testé pratiquement toutes les autres recettes de pain du blog avec succès); encore un succès!
J’ai laissé la pâte un peu plus de 24h à 18 degrés; pleine de bulles et bonne ouverture des grignes à la cuisson… le plus difficile est d’attendre le refroidissement!
Alors là, je suis soufflée.
J’étais partie pour rafraîchir mon levain, je l’ai trouvé bien actif alors je me suis dit : Tentons. J’ai une farine du commerce, tant pis. J’ai mis 200g de farine de blé (T80 je crois) et 100g d’une très bonne farine de seigle ; 150g d’eau, 1cc de sel, et 2CS de mon levain plus liquide que d’habitude . J’ai pétri la pâte 10 minutes, juste le temps qu’elle devienne douce. 5 heures plus tard, j’ai réalisé que j’avais oublié le rabat, alors je l’ai fait. La pâte m’a semblé sèche, une croûte s’était formée, j’ai badigeonné d’eau avant de recouvrir.
Chez moi c’est très bien isolé, il fait 19°C constants ; le lendemain matin (16h de fermentation), surprise, c’est prêt pour la suite… oui mais, là, je ne peux pas ! Tant pis, on verra bien. Après 21h de fermentation, façonnage serré mais pas beau, 2ème fermentation…. très très active. Et toujours cette croûte sèche, je badigeonne.
40 minutes plus tard, encore une erreur avec ma cloche à pain, je ne sais plus l’utiliser, tant pis, on verra bien… Je badigeonne encore d’eau avant de fermer, les grignes n’ont pas l’air de s’ouvrir, ça m’inquiète. Je vais faire une brique, je crois.
Et bien vous savez quoi ? MON PAIN EST PARFAIT. Magnifique, croustillant, alvéolé. Et doux. Merci Marie-Claire !
Merci Majorie de ton partage authentique et époustouflant ! Ça m’encourage, moi qui gâche mes pains presqu’à chaque coup… un jour je vais peut-être réussir à faire un pain convenable-pas trop lourd ni dur, léger et moelleux? Je ne perd pas espoir. Ton expérience me fais penser au titre d’un livre d’Adam Smith: « How to Fail at Almost Everything and Still Win Big/Kind of the Story of My Life ». Trad DeepL: « Comment échouer à presque tout et quand même gagner gros/Un peu l’histoire de ma vie ». Ça explique en gros qu’être trop perfectionniste, c’est paralysant, et que foncer sans essayer d’être parfait, ça marche souvent. Moi, je suis XXXperfectioniste presque maniaque… Merci encore, tu es rigolote !
Bonjour,
Est-ce que cette méthode fonctionne aussi pour le pain de mie ?
D’avance merci pour votre réponse.
Techniquement ça fonctionne pour tous les pains. À vous d’adapter.
Merci pour cette recette que j’ai essayé et voici mes commentaires
Réalisée avec 500 g farine bio 55 , 5 g levain et 375 ml eau
Pointage 26 hrs à 15 deg ( cave à vin 🙂
Résultat: pâte trop hydratée et collante, vais utiliser de la 110 pour la prochaine fois,
La pâte a bien levé, façonnage un peu compliqué à cause de d’une pâte collante
Cuisson : 45 min – le pain s’est déchiré légèrement en partie basse
Bien alvéolé, très bon et fidèle à la promesse de la recette et la méthode
Très content de ce 1+ essai, J’adopte la méthode ,
Je pense devoir changer de farine et / ou la quantité d’eau et faire le pointage à 18°- 20 °
Un grand merci pour tout
P
Bonjour
J’avais aperçu cette recette sur Fdb mais je n’avais pas essayé. Merci pour la recette qui m’a décidé. C’est incroyable de voir la levée de la pâte avec si peu de levain 😯.
Le premier était comme toujours trop humide fond impossible à travailler mais le résultat n’était pas si mal. L’odeur du levain, la mie un peu alvéolée.
Du coup j’en lance un autre qui se tient mieux… à suivre. Merci
Bonjour,
Merci pour cette nouvelle façon de procéder, quel site extraordinairement documenté !
Vous parlez des signes avant coureur de sur-fermentation. Pouvez-vous nous indiquer à quoi il faut être attentif ?
Merci
Ça, c’est le genre de détail qu’on apprend avec la pratique. En fait les signes sont surtout après coup, et c’est la fois suivante qu’on peut rectifier…
Des pistes ici, clic.
Bonjour,
Merci pour la richesse et la clarté des informations disponibles sur ce blog, c’est très inspirant.
Je rencontre un problème récurrent avec ma pâte qui est après pointage généralement collante, et ce quelque soit le temps de mise en pousse.
Est-ce dû à un apport d’eau trop important, à la farine de meule que j’utilise habituellement T110, ou une autre raison ?
Merci pour votre réponse.
Laurent
Des pistes ici, clic.
Testé et approuvé, après 24 heures tranquille la pate était bien levée, par contre ma boule s’est un peu étalée pendant l’avant dernière étape. J’ai faconné serré et le pain est bien, j’ai toujours un probleme de grignes qui ont tendances à se refermer, je me demande si je n’hydrate pas un peu trop (je fais 80% d’eau par rapport au poids de farine)…bref, j’aime bien cette recette je la referai, je vais maintenant tester le méteil !
Pour l’hydratation, ça dépend du T de la farine et de son degré d’absorption, moi, j’ai 2 farines T 80 différentes et elles ne boivent pas pareil, pourtant ce sont des T 80 toutes les deux.
Pour que les grignes s’ouvrent bien, il faut que l’apprêt soit le moins long possible. La surfermentation empêche les grignes de s’ouvrir.
c’est peut etre ça en effet, je vais raccourcir l’appret pour vérifier !
Bonsoir Marie-Claire
Ah ça y est j’ai pu goûter le nouveau pain !! Délicieux ,moins alvéolé que le vôtre mais très bon. Je l’ai fait cuire en cocotte comme d’habitude mais la prochaine fois je tente des baguettes !
Merci pour cette nouvelle découverte !
Bonjour Marie-Claire,
Merci pour vos écrits ! Ils sont précieux pour réussir un pain meilleur au goût et à la santé.
Je fais du pain, (chaque semaine 8kg de pâte), en fermentation lente. Je n’ai rien inventé, j’ai suivi les conseils d’un boulanger Alsacien (Momo) qui travaille depuis longtemps dans ce sens.
J’ai tellement galéré avant de réussir de beaux pains que j’ai fait un résumé de tout ce que Momo nous a appris, et je veux bien le partager avec vous (et vos lecteurs si vous le souhaitez).
Ce résumé est accessible sur le forum « auxfourapain »
http://www.auxfoursapain.com/viewtopic.php?p=196055#p196055
Merci
Merci pour le partage !
Bonjour, merci pour cet article.
Vous avez écrit « entre 16 et 24*C », je pense que vous vouliez dire entre « 16 et 24 heures ».
Non, il s’agit bien de la température.
Depuis quelques mois je fais mes pains selon la méthode Respectus panis, pour un pain de 500 gr de farine je mets 1/2 gr de levure et 5 gr de levain, 5 gr de sel et une hydratation de 72%, je laisse lever de 12 à 16 heures, (j’ai essayé de mettre au frigo 24 h mais sans grand succès) depuis que j’ai adopté cette méthode, mes pains lèvent bien, sont bien alvéolés et c’est moins stressant à faire.
Si vous mettez de la levure ce n’est plus un pain au levain (même si vous mettez du levain).
Bravo Marie-Claire , j’ ai acheté le livre du Respectus panis depuis quelque mois et je trouve cette méthode géniale!
Je la conseille à tout le monde.
Petite question; je veux rajouter au pétrin des graines trempées 24 heure dans de l’eau : 85 grammes de graines dans 100 cl d’eau.
Combien d’eau de coulage dois-je employer pour 500gr de farine?
Merci
En principe les graines ne comptent pas dans le calcul.
Bonjour MARIE CLAIRE et merci pour ce cours de pain ancestral et bénéfique à bien des égards ! Une tit’QUESTION pour ma part car je me suis défait de mon four et la cuisson sur gaz est souvent correcte pour beaucoup de mets ! Auriez-vous un conseil pour réussir la cuisson de cette FAÇON ? MERCIIIII !
Sur gaz , c’est à dire ? dans une poêle ? Vous trouverez des vidéos de pains plats à la poêle sur internet.
c’est le moment de prendre le temps de vous remercier très vivement pour le travail d’information que vous faites !
je réussis enfin à faire du levain et du pain grâce à vous (farine+ eau +sel … simplissime formule) et je vais doucement aller vers les autres fermentations …
et je vais bien sûr essayer cette nouvelle manière de faire du pain .
merci encore !
Bonjour Marie-Claire et merci pour ce nouveau partage. J’ai déjà fait des baguettes Respectus Panis mais cela a été une catastrophe. Elles étaient raplapla ! (600 T65 – 408 eau – 5 levain – 8 sel – pointage 22 h à 18°). Mais je ne m’avoue pas vaincue et je vais tester votre recette ! Encore merci pour tout et pour votre travail en amont.
On n’y arrive pas forcément du premier coup! ( ça a été mon cas aussi ).
Bonjour Marie-Claire
Merci pour cette nouvelle recette ! Je viens de faire un deuxième rafraichi à mon levain mais j’ai envie de tester tout de suite cette nouvelle technique !
Bon dimanche
Bonjour Marie Claire
Encore une recette que je vais essayer avec plaisir, merci beaucoup.
J’ai une question. Que veut dire façonner serré ?
J’ai cherché sur le web et j’ai lu que c’était faire sortir les gaz de fermentation. Or vous dites qu’il faut éviter de faire sortir l’air du pâton lors du façonnage. Comme ces 2 opérations me semblent contradictoires, je me permets de solliciter encore une fois vos lumières.
Merci pour votre formidable travail
C’est lors de la division et boulage qu’on évite de dégazer. Pas lors du façonnage. Et on peut aussi façonner serré sans dégazer.
Bonjour,
Merci pour cet article. J’avais déjà lu la méthode Respectus panis, mais je n’avais pas encore essayée. Maintenant, avec l’aval de Marie-Claire, je crois que je vais me lancer 😉
Une question : vous dites de rafraîchir le levain une ou deux fois par semaine. Comme je ne fais pas du pain souvent, si on le garde au frigo et qu’on le rafraîchit une fois par quinzaine, c’est suffisant ?
Ça dépend du levain et de sa méthode de conservation. Si ça ne lève pas, vous saurez pourquoi.
, J’ ai 75 ans et j’ai vu ma Grand-Mère , en Corse faire son pain de cette façon, cuit dans un four à bois, tous les 15 jours. Ce qu’il restait elle le faisait recuire et ce pain biscuité était un régal!
Merci pour ces informations.
Beaucoup de contraintes de temps en moins.
Par contre le levain, quand est-il prélevé pour le pain suivant ?
Il sera mis en attente au frais ?
On ne prélève pa de levain. On utilise celui qu’on a en réserve, on le rafraîchit de temps en temps pour le garder actif, c’est expliqué dans l’article.
Vous parlez du poids du levain par rapport à la température ambiante , pouvez vous me donner un exemple ?
Merci
J’en ai donné dans l’article.
Merci pour ce procédé que je ne connaisait pas une chose certaine je vais pétrir a partir de cet excemple merci a vous
Merci Marie-Claire pour cet article.
Depuis que je suis vos conseils je fais mes pains au levain, sans prises de tête.
Le seul souci que j’avais était la chaleur de la pièce mais je m’en suis toujours sorti en mettant ma pâte au soleil ou devant la cheminée.
Avec la méthode que vous venez de communiquer ce sera encore plus « cool », plus besoin de chercher une source de chaleur.
Je vous remercie encore pour votre pédagogie et pour le partage de votre savoir.
Chantal
merci de partager vos connaissances si généreusement
Pouvez me dire à quelle farine faites vous allusion ?
Où l’achetez vous ?
En ce moment j’utilise la farine de blé dur Russello difficile à trouver en France. J’ai également utilisé la farine de khorassan qui est également un blé dur ?
Merci pour toutes les informations que vous donnez,
grâce à votre site j’ai réussi mon levain et le pain, ainsi que toutes les pâtes à pain que je farcis de feuilles de blettes ou d’épinards ou encore de fanes (radis, betteraves, ou navets).
Bien à vous
Andrée Maalouf
Merci !
J’utilise une farine de blé tendre, de meule, locale, d’un paysan boulanger de la Vienne et qui vend seulement ici sur les marchés ou dans les biocoop de la région: Clic ici.
Sinon, voici de très bonnes farines qu’on peut se procurer par correspondance :
Fleur de Berry
Heidi et Geert DHAENENS
La Levade
36140 AIGURANDE
Leur envoyer un mail pour avoir les tarifs d’expédition : fleurdeberry@orange.fr
Ou encore Les Maîtres de mon Moulin : CLIC ICI.
Bonsoir Marie-Claire,
Merci pour cette nouvelle recette. J’ai déjà testé les baguettes Respectus Panis mais cela n’a pas fonctionné du tout pour moi ! Tout était tout raplapla (600 T65 – 408 eau – 5 levain – 8 sel – 22 h pointage) mais je vais persister et essayer votre méthode ;-)) Passez une agréable semaine