La Bretagne n’a pas le monopole des crêpes de sarrasin. Crêpes et bouillies faisaient, jusqu’à des époques récentes, l’ordinaire dans beaucoup de régions d’Europe. Moins connus que les galettes de blé noir ou que les blinis, les bourriols sont une spécialité auvergnate, plus spécialement cantalienne, à base d’un mélange de blé et de sarrasin, dont le liquide de mouillement est du petit lait, et dont la pâte est fermentée.
Les bourriols sont une délicieuse manière d’utiliser le petit-lait issu de votre fromage blanc maison.
Autrefois, on ne rajoutait pas de levain ni de levure. La pâte à bourriols était gardée dans un seau en bois près de la cheminée, où elle fermentait naturellement grâce aux bactéries du petit-lait. Quand on faisait les bourriols pour le repas, on n’avait qu’à prélever la quantité de pâte nécessaire. On remplaçait dans le seau l’équivalent de ce qu’on avait prélevé, farine et petit-lait, et hop ça continuait à fermenter jusqu’au repas suivant…
Pour une quinzaine de bourriols
- 125 g de farine de sarrasin
- 125 g de farine de blé
- 1/2 cuil. à café de sel fin
- 50 cl de petit lait
- 5 g de levure de boulangerie fraîche, ou 50 g de levain mûr
- 25 g de beurre pour la cuisson
(On peut bien sûr mettre plus de levure pour une levée plus rapide, mais la saveur sera beaucoup moins complexe. Avec le levain plutôt que de la levure, vous obtiendrez une saveur un peu acidulée.)
Mélangez les deux farines et le sel. Faites un creux au centre. Émiettez-y la levure, ou bien versez le levain. Diluez le tout progressivement avec le petit lait en incorporant peu à peu la farine, pour ne pas faire de grumeaux. Couvrez d’un linge et laissez reposer à température ambiante durant quelques heures, jusqu’à ce que la pâte augmente de volume et se couvre de bulles (au moins 2 heures pour la levure, 6-8 heures, ou plus, pour le levain).
Juste avant de les cuire, incorporez le beurre fondu dans la pâte, cela vous évitera à avoir à graisser la poêle entre chaque cuisson. Rectifiez éventuellement la consistance avec un peu d’eau si la pâte a trop épaissi.
Faites-les cuire comme des crêpes dans une poêle bien chaude, et dégustez-les comme des crêpes, avec de la confiture, du miel, ou en version salée avec des charcuteries ou des fromages d’Auvergne, bien sûr.
Je reviens sur un point déjà traité dans les commentaires ….. je viens de faire mon ketchup maison, et la fermentation semble en bonne voie.
Sur votre recette, à la fin, vous suggérez des utilisations pour « l’eau des tomates », et la dernière de vos suggestions est CECI >>>> toujours pas lisible …. malgré que vous l’ayez corrigé.
J’suis sûre que c’est cette recette qui m’intéresse, en attendant, mon eau de tomates attend au frigo.
Merci de remédier à ce problème technique.
M-claire.
Ici, vous êtes sous l’article des bourriols, pas du ketchup. Merci d’y remédier en plaçant votre commentaire sous le bon article. Ça vous permettra de voir que le lien fonctionne, le problème n’est pas chez moi.
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Bonjour Marie-Claire,
Peut-on utiliser du babeurre à la place du petit lait dans cette recette ?
J’ai facilement accès à du babeurre que j’utilise habituellement dans des pancakes, gâteaux…
J’imagine que ça fonctionnerait, mais peut-être pas avec le même goût ni la même texture.
Avez-vous d’autres idées pour utiliser le babeurre ?
Merci pour tout !!
Oui bien sur, mais ça ne sera pas des bourriols ! Ça sera des crèpes au babeurre 😉.
Ce que vous appelez babeurre (buttermilk) c’est en réalité du lait fermenté. Le babeurre est le liquide qui résulte de la fabrication du beurre.
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Je vais essayer les crêpes au sarrasin et au babeurre 🙂
Je comprends mieux pourquoi le babeurre se garde longtemps sans tourner !
« Mon » crémier donne le babeurre dont il ne fait rien, et je me demandais si vous connaissiez des recettes traditionnelles qui l’utilisent ?
Merci !
Ah, alors attention. Si le crémier donne le babeurre, alors ça peut pas être du lait fermenté. C’est du petit-lait, visiblement… Il faut se mettre d’accord sur les appellations :
En France :
Petit-lait : liquide d’égouttage du fromage, c’est ça qu’il faut prendre pour les bourriols.
Babeurre : liquide d’égouttage du beurre.
Lait fermenté ou lait ribot: lait qu’on a fermenté avec un ferment lactique et qui a épaissi comme un yaourt liquide. Vendu eb bouteille ou en brique.
En Amérique du Nord :
Whey : liquide d’égouttage du fromage, petit-lait, c’est ça qu’il faut prendre pour les bourriols.
Buttermilk, ou babeurre : lait fermenté avec un ferment lactique et qui a épaissi comme un yaourt liquide.
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Il s’agit bien du liquide d’égouttage du beurre.
Je me disais que le babeurre (du beurre donc) était peut-être effectivement fermenté puisque la crème est maturée pour faire le beurre il me semble.
Dans tous les cas, je l’utilise facilement en cuisine ! Mais je ne connais pas de « recyclage » traditionnel de ce babeurre 🙂
C’est délicieux le babeurre ! Goût de crème et de beurre et zéro matière grasse, que demander de plus ! En Bretagne, on fait fermenter ce babeurre pour faire le véritable lait ribot.
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Je suis très heureuse d’avoir enfin trouvé une recette de bourriols qui semble se rapprocher de très près des bourriols de mon enfance. J’ai déjà testé d’autres recettes, sans jamais être vraiment satisfaite. Depuis plusieurs semaines j’ai préparé un levain et visiblement il s’est bien adapté dans ma cuisine. Je vais donc faire des bourriols. Une petite précision, les bourriols ne se cuisent que d’un côté, je l’ai toujours vu faire ainsi dans ma campagne.
j’ai tout de même une petite question, comment se procurer du petit lait lorsqu’il n’y a pas de ferme, encore moins de vache et pas de fabricant de fromage autour de chez soi ?
Achetez un litre de bon lait ( pas UHT) et ajoutez y 3 gouttes de présure ( en pharmacie). Laissez reposer au tiède. Vous obtiendrez environ 75 cl de petit-lait. ( et du fromage blanc en plus !).
Merci pour le détail de la cuisson dun côté.
Bonjour et merci pour ces trésors de connaissance et de générosité que vous nous partagez…
J’ai une question pour le petit lait : on vient de me donner du képhir de lait, est-ce que ce qu’on obtient à la fin de la fermentation peut servir en guise de petit lait ou de lait fermenté ? Je pensais tester, pour les pancakes par ex, et pour ces bourriols, mais peut-être avez-vous déjà essayé et avez vous des conseils (ou peut-être déconseillez-vous) ?
Merci pour votre retour !
Non, il ne faut pas confondre le lait fermenté et le petit-lait. Le petit-lait est aussi appelé lactosérum, c’est le liquide clair qui résulte de l’égouttage du fromage.
Si vous faites fermenter votre kéfir en fromage, c’est à dire jusqu’à ce qu’il se sépare en une phase liquide transparente et une phase solide opaque, et que vous l’égouttez dans un linge, vous obtiendrez du petit-lait.
Amandes et noix de cajous. Bonjour, je voudrais savoir s’il y a moyen de fermenter des amandes et des noix de cajoux. J’adore ces fruits secs, mais ils ont une haute teneur en galactosaccharides et fructosaccharides, que je ne supporte absolument pas (côlon irritable très sensible(. Mais à cause de ces glucides, ils devraient pouvoir fermenter (comme les lentilles). Avez-vous une recette? Puis-je adapter la recette des dosas (lentilles + farine de riz)? La fermentation me permet de consommer des betteraves, des oignons et de l’ail sans problème, alors que non fermentés, ils me mettent au tapis plusieurs jours. Merci!
Vous pouvez faire du tempeh. Et aussi des préparations genre houmous, en les faisant préalablement fermenter avec du petit-lait.
Bonjour, habitant en Auvergne je me devais d’essayer ces crêpes fermentées. Elles sont excellentes. Ce matin pourtant (pâte réalisée la veille, cuite le matin même pour le petit déjeuner), elles étaient non pas acidulées comme d’habitude mais terriblement acides… Serait ce parce que j’ai utilisé du petit lait de chèvre ?
Sans doute aussi la chaleur et le temps lourd que nous avons ces jours-ci !
Bonjour,
connaissez-vous les tourtous ? Ce sont des galettes corréziennes 100% sarrasin, traditionnellement fermentées au levain de sarrasin. Malheureusement, je ne trouve que des recettes modernes à base de levure de boulangerie (de blé)… Auriez-vous une idée de la marche à suivre pour les refaire « à l’ancienne » ? Merci !
Vous pouvez faire comme la recette des bourriols mais en ne mettant que du sarrasin. Traditionnellement, on gardait près de la cheminée un récipient en bois avec la pâte à l’intérieur, ça fermentait naturellement, pas besoin de levure. Et quand il était presque vide, on rajoutait juste de la pâte, le levain s’entretenait ainsi éternellement.
Bonjour Marie Claire,
J’ai un petit souci avec le levain que j’ai cloné comme expliqué sur votre merveilleux site ! …. Cela fait 3 mois qu’il est dans son bocal hermétique au frigo et là , je le regarde et il s’est recouvert d’un jus un peu noirâtre … Est -ce à dire qu’il est foutu ? Ou suffit-il de jeter ce liquide peu engageant et vite nourrir ce levain pour qu’il reparte comme avant ? Merci pour vos conseils ! Cordialement Tiane
Qu’entendez-vous par « cloné » ?
Oui, 3 mois sans y toucher, c’est long et ce n’est pas garanti qu’il reparte.
Récupérez la valeur d’un petit pois de levain au coeur de celui-ci et rafraîchissez, vous verrez très vite s’il repart ou non. S’il ne refait pas de bulles au premier rafraîchi, c’est qu’il est mort et il faudra repartir à zéro.
Bonjour et merci pour cette recette ! Je fais des yaourts végétaux, est-ce que je peux utiliser le petit lait des yaourts vegetaux ? Merci !
Ça vous fera des crêpes en tout cas.
Délicieuses!
Merci !