L’épisode précédent, qui était le pétrissage, suivi de la première levée, est ICI. Maintenant nous arrivons au façonnage et à la dernière levée.

Au XVIII° siècle, à la fin du pétrissage on mettait la pâte à lever sur le tour du pétrin, et on préparait le levain avec les ratissures pour la future fournée. C’est ce que nous avons fait dans le billet précédent, sauf qu’à défaut de pourtour du pétrin, nous avons mis la pâte à lever dans une jatte.

Le pâton juste après le pétrissage, à gauche, et à droite après 3 heures au chaud.

La pâte a levé pendant 3 heures environ dans un endroit bien chaud. Elle a gonflé, mais pas démesurément, c’est juste ce qu’il faut. Si elle monte trop à la première levée, elle risque de redescendre après. On voit quelques jolies bulles à sa surface, ce qui est de bon augure.

Après cette première levée, on place la pâte dans une corbeille pour terminer son apprêt. Pour ce faire, on devra être très doux avec la pâte. Parmentier précise « il faut éviter d’enfoncer les poings dans la pâte et de la fouler à force de bras ».

On retourne la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Rappelez vous ce que je vous ai expliqué la dernière fois au sujet du sens de la pâte. Dans le bol ci-dessus, la soudure est en dessous. Je la retourne sur le plan de travail : la soudure est donc au dessus. On la voit bien sur les photos suivantes.

Vous constaterez que la pâte est redevenue un peu molle, c’est normal, c’est le levain qui a travaillé, et a distendu le gluten. Nous allons lui redonner un peu de force, mais très en douceur. Il suffit de ramener les coins vers le centre, et c’est tout. Ne la pétrissez pas, ne la malaxez pas, respectez toujours son intégrité, ne la travaillez pas en profondeur.

Je n’ai pas réussi à faire une vidéo correcte de cette étape (pas facile de contrôler à la fois l’appareil photo sur le trépied, et la pâte, ça ne va pas toujours comme je veux lorsque je manipule l’appareil avec les mains pleines de farine !) Mais ça ne fait rien, car la vidéo ci-dessous est exceptionnelle, regardez les gestes très doux du façonnage, soit en boule, soit en pain. Vous verrez qu’on n’aplatit pas la pâte, on la roule sur elle-même soit en long soit en tournant, mais sans serrer, sans la dégazer surtout !

C’est beau, non ? Moi je ne m’en lasse pas.

En suivant les conseils donnés dans la vidéo, faites une belle boule et mettez-la dans une corbeille couverte d’un torchon en lin épais très, très fariné. Il faut carrément le saturer de farine, et ainsi ça ne collera pas. Remarquez que cette fois-ci, le pâton se trouve dans la corbeille avec la clef, c’est à dire la soudure au-dessus. C’est important. Recouvrez avec les pans du torchon.

Remettez au chaud, pour 1 heure à 1 heure et demie, lorsque le pâton aura augmenté de volume. Si votre première levée a été longue, la seconde sera plus courte, et vice versa.

C’est à ce moment qu’on va allumer le four.

A l’époque de Parmentier, on commençait à allumer le four tout de suite après le pétrissage, il fallait plusieurs heures pour chauffer un four. Une journée entière pour un grand four de boulanger et 2 heures pour un petit four domestique. Il fallait bien calculer son coup pour que le four soit chaud au moment où la pâte termine son apprêt.

Aujourd’hui, nos fours arrivent plus vite à la bonne température. Si vous avez une pierre à pain (voir ICI l’installation du four avec la pierre à pain) , il faudra préchauffer pendant une heure à la température maximale du four. C’est indispensable pour que la pierre emmagasine bien la chaleur. Mais soyez tranquilles, ensuite le thermostat du four fera fonctionner celui-ci au ralenti, étant donné que la pierre va garder longtemps la chaleur. (Chez moi elle est encore tiède 5 heures après que le four est éteint).

Prochain épisode : la cuisson, clic.