Dans le billet précédent, ICI, nous avons rafraîchi le levain. Maintenant, Trois ou quatre heures plus tard, il a triplé de volume. Nous allons commencer le pétrissage.

A défaut de pétrin en bois, prenez un grand récipient. Mettez-y toute la farine en fontaine, cela veut dire qu’on ménage un vide au centre. Ayez près de vous le sel dans une petite soucoupe, et la quantité d’eau exacte dans une carafe. (Les quantités sont indiquées dans le billet précédent).

Au milieu de la farine déposez délicatement le levain qui a fermenté environ 4 heures au chaud et triplé de volume. Cliquez sur les photos pour les voir plus grandes.

Ajoutez environ un quart de l’eau sur le levain et commencez à mélanger à la main pour bien le diluer dans l’eau, comme dit Parmentier, « afin que l’eau s’empare de l’esprit qu’il contient ». J’adore cette phrase. Gardez surtout de l’eau pour la fin du pétrissage, ne mettez pas tout au début.

Une fois que le levain est bien dilué, que vous avez comme un lait de levain, commencez à amalgamer la farine qui est autour, par petites quantités à la fois.

Le frasage :

On continue de pétrir en incorporant un peu plus de farine du pourtour. Moi je préfère travailler avec une seule main, tant que la pâte est collante, pour garder toujours une main propre. C’est bien utile si vous voulez attraper le récipient d’eau ou celui où vous avez mis le sel. Mais vous pouvez mettre les deux mains pour aller plus vite.

Vous pincez, vous mélangez, vous pressez, vous amalgamez, vous patouillez tout ça. Ça va vous détendre.

Vous raclez bien toute la farine sur la paroi du récipient et vous l’amalgamez au centre : c’est le contre-frasage. La pâte devient plus ferme à mesure qu’on amalgame la farine.

Tant que la pâte est humide, intégrez la farine du pourtour de la fontaine. Amalgamez bien le tout en des mouvements d’étirage et de repli de la pâte sur elle-même.

Le bassinage :

Quand la pâte commence à se décoller, c’est que le réseau de gluten est bien formé,  c’est le moment d’ajouter le reste de l’eau tout en continuant le pétrissage.

Pour résumer ce que dit Parmentier : cette méthode  permet de faire une pâte plus hydratée : on ne met pas toute l’eau au départ. On attend que le réseau de gluten soit formé, et on ajoute le reste d’eau. La pâte pourra ainsi absorber plus d’eau tout en ayant du corps et de l’élasticité. Si vous débutez, mettez la quantité d’eau que j’ai indiquée, si vous avez plus d’expérience, c’est le moment d’essayer d’augmenter l’hydratation.

Pour bien comprendre le geste, voici  des petites vidéos.

La pâte devient de plus en plus lisse et élastique. On la travaille en l’étirant et la repliant. Le pétrissage dure entre dix et quinze minutes. Le sel est incorporé à la fin du pétrissage.

Sur cette deuxième vidéo, on voit que la pâte est devenue plus lisse. Elle va se décoller du récipient.

Quand elle est suffisamment pétrie, elle ne colle plus. A ce moment-là on la travaille sur le plan de travail légèrement fariné, de la façon suivante.

Le soufflage :

Étalez la pâte en carré, et repliez-la sur elle-même de manière à enfermer de l’air à l’intérieur. Tournez-la entre vos mains en la pressant vers le bas comme si vous teniez un ballon, afin d’en faire une belle boule bien ronde. Ensuite, retournez-la dessus-dessous et faites entrer les doigts de votre main gauche dans le pâton alors que la main droite ramène la pâte au dessus de la cavité ainsi créée. Le geste est le même que si vous vouliez retourner une chaussette.

Faites ceci plusieurs fois, jusqu’à ce que la pâte soit lisse, ne colle plus, et se tienne en boule sans s’affaisser en galette. Cette phase du pétrissage est importante, car si vous introduisez bien de l’air à l’intérieur, le pain sera plus léger et bien alvéolé. Le soufflage va sonner aux ferments l’oxygène dont ils ont besoin pour se multiplier. Cette phase dure seulement 1 ou 2 minutes, en fait la vidéo est quasiment en temps réel.

Comprendre le travail de la pâte

À partir de là, il faut comprendre aussi une chose dans le travail de la pâte, c’est qu’il ne faut jamais la blesser, jamais l’étirer au point de la rompre. Considérez la pâte comme un organisme vivant. Elle a un dedans et un dehors, comme si elle était recouverte d’une peau très élastique et infiniment fine, et vous ne travaillez que le dehors. Si vous enfoncez les doigts dans la pâte, ne le faites jamais au point de crever la peau imaginaire qui vous lui sentez.

Elle a aussi un haut et un bas. Au départ, la pâte sur la planche est considéré comme étant renversée. Imaginez qu’elle est sur le dos, comme un bébé couché. Vous ramenez les coins vers le centre, comme si vous rameniez les mains et les pieds du bébé vers son ventre. Cela forme une « soudure » qui est le dessous de la pâte, ou son ventre, si vous préférez. Vous me suivez ?

Vous remarquerez dans la dernière vidéo que je retourne plusieurs fois la pâte, mais je garde toujours à l’esprit quel est le haut et quel est le bas, et je replie toujours dans le même sens : du dos vers le ventre. Si vous couchez le bébé sur le ventre et ramenez ses mains sur ses fesses, il va pleurer. Je place la pâte dans un grand bol, la soudure en dessous. La pâte est pelotonnée, son dos vers le haut.

Couvrez-la et laissez reposer au chaud, entre 25 et 30 °C, pendant environ 3 heures.

La suite dans le prochain billet : Le façonnage