Vous voulez vous lancer dans l’élevage d’un levain naturel ? Attention, réfléchissez bien car ce n’est pas de tout repos : voilà tout ce qui vous attend.

pain au levain

Si vous avez la chance d’avoir près de chez vous un bon artisan boulanger, qui fait son pain selon les règles, qui choisit ses farines avec soin, prend le temps de laisser pousser la pâte, et qui la fait bien cuire, ceci n’est pas pour vous : allez chez ce boulanger, il le mérite !

Si vous aimez le pain carré (avec éventuellement les yeux dans les coins), avec une croûte molle et pâlotte, une mie insipide et toute blanche, constellée de petits trous bien réguliers, ou celui qui se présente dans un bel emballage en plastique coloré, et dont la date de péremption atteint sans problème les 43 jours, tellement il contient de conservateurs, ceci n’est pas pour vous.

Si vous aimez le pain avec… une hélice plantée dans le derrière : faire votre pain dans une machine que vous programmez le soir pour qu’elle vous réveille le matin avec la bonne odeur de la mie chaude, ceci n’est pas pour vous… Eh bien si, contrairement aux apparences ! Mais méfiez-vous : vous allez bientôt reléguer la machine au fin fond d’un placard. Il est impossible de faire du pain au levain dans ces machines à pain, tellement en vogue aujourd’hui. Certains voudront vous prouver le contraire. Ne les croyez pas. Ils mentent.

Il est impossible, si vous respectez  à la lettre le programme de la machine, de faire du bon pain là dedans (à moins d’aimer le pain carré avec les yeux dans les coins, voir ci-dessus). Il faudra adapter, bidouiller, bref c’est encore l’humain qui aura le dernier mot ! La machine ne saura pas si la pâte a suffisamment levé, si elle est assez souple ou assez ferme, assez chaude et assez élastique. Tout cela, c’est votre œil et votre main qui vous le diront, votre main qui caressera la pâte, dont la texture vous dira si c’est le moment d’enfourner.
La machine, vous l’utiliserez plutôt comme un simple robot pétrisseur, vous ferez le façonnage et la levée manuellement, et la cuisson dans le four… alors autant investir dans un véritable robot pétrisseur, muni d’un moteur robuste et d’un crochet à pâte, il vous rendra bien plus de services.

Pour faire du bon pain, il faut se donner un tout petit peu plus de mal que la seule tâche de peser les ingrédients et puis d’appuyer sur un interrupteur.
C’est que le pain se mérite. Si vous l’aimez, vous réussirez à coup sûr, mais pas tout de suite : il y a un temps d’apprentissage, d’apprivoisement. Il faut acquérir les bons gestes et les bonnes pratiques. Les débutants ne réussissent pas forcément du premier coup. Il arrive souvent que l’on fasse quelques briques, au début. Et puis un jour, miracle, il se produit un déclic, un je ne sais quoi, on a compris, et c’est pardi ! Moi aussi, au début, j’ai fait quelques briques, si, si, et j’ai même failli me fâcher avec mon entourage qui ne comprenait pas cette obstination briquetière. Et très vite c’est venu, un jour, le déclic s’est produit, un pain superbe est sorti du four !  Les suivant ont été de plus en plus superbes. Je n’en reviens toujours pas. C’est le levain qui a décidé un jour de se plaire chez moi, à partir du moment où j’ai compris qu’on ne peut pas le brusquer, qu’il a sa vie propre, et que c’est à moi de m’adapter à lui, et non pas le contraire.

Il y a déjà le slow food… je vais vous faire découvrir le slow bread. (Viens-je d’inventer un concept ?) Le goût de votre pain vous récompensera amplement de tous vos efforts.

Certes il faut s’en occuper presque tous les jours : mais ce n’est pas pire qu’un tamagotchi, ou un poisson rouge !

Ce n’est pas difficile, cela demande seulement de l’attention. Un petit peu de temps aussi, quand même. Il faudra surveiller votre levain et le rafraîchir quand il en aura besoin, c’est à dire lui ajouter de l’eau et de la farine qui augmenteront sa teneur en bactéries. Et quand vous partirez en vacances il faudra lui trouver un gardien, ou bien faire une «copie de secours» car, non cela ne sa congèle pas. Mettriez vous votre poisson rouge au congélateur pendant que vous partez en vacances ?

Il faut beaucoup de respect envers le produit, les ingrédients, la façon de procéder. Il faut observer, regarder le levain, la pâte, le pain. C’est eux qui vont vous apprendre ce qu’il faut faire. Et il ne faut pas se décourager. Parce qu’on progresse tout le temps et attention, souvent ça devient obsessionnel !

Quand on le veut vraiment, on trouve du temps pour faire ce qu’on aime. C’est plein de joies, de surprises, de gourmandises. C’est chaque fois un régal pour les cinq sens. C’est un retour vers l’enfance, l’odeur du pain chaud : abondance, plaisir, chaleur, sécurité.

Le bon pain est un régal pour les cinq sens. Il a une croûte épaisse, dorée, craquante, une mie moelleuse et nacrée, bien alvéolée, un goût prononcé, frais en bouche, avec une mâche consistante.

Ce bon pain est en réalité aussi agréable à déguster qu’à fabriquer. Il peut-être aussi bien à la levure qu’au levain. L’essentiel est de l’aimer et de le faire avec respect. Il ne faut pas être pressé. Le bon pain prend du temps. On ne peut pas faire vite et bien. Nous allons prendre ce temps du respect et de l’amour, et ce sera pour nous du temps gagné.

C’est une chose bien mystérieuse, qui touche aux racines même de la vie. Elle nous ramène à ce qui nous dépasse : les saisons, les grands rythmes universels, ceux qui sont irréductibles à la vie moderne. Il faut laisser le temps à la fermentation de s’opérer, on ne peut pas lui dire de se dépêcher, de s’adapter au temps décidé à l’avance par une machine. Il faut parfois refuser la facilité pour obtenir l’excellence ! Pourquoi toujours se presser, faire des choses rapides ? Pourquoi ne pas aimer la lenteur ?
Pourquoi ne refuserions nous pas une fois de temps en temps ce système abrutissant ?
Est-ce que le monde s’arrêterait de tourner si on arrêtait la machine à pain ?

Il est beaucoup plus long de faire du pain avec le levain qu’avec la levure.
(Quoiqu’on puisse aussi faire un merveilleux pain à la levure en pousse lente …) Voilà le principal inconvénient, et c’est pour cette raison que les boulangers ont, à une époque, pratiquement tous abandonné ce mode de fermentation. Maintenant ils y reviennent, enfin les bons, ceux qui privilégient le goût et la qualité.

Il faut  en théorie 2 à 3 heures pour faire un pain avec la levure, et 11 à 16 heures avec le levain. Mais vous ne serez pas obligé de rester là en permanence pendant toutes ces heures. Il suffit de quelques minutes, plusieurs fois dans la journée. Il faut donc être disponible.: on ne lance pas une fabrication si on a prévu de ne pas être là de la journée. Une partie du «travail» peut aussi se faire pendant la nuit lorsque vous dormirez, si vous faites des pousses lentes au frais. Ce sera à vous de choisir le planning selon votre emploi du temps.

Alors toujours décidés à vous lancer ?

Vous avez le temps de réfléchir un peu, ne manquez pas le prochain épisode : le levain naturel, pourquoi c’est mieux ? (clic)