Vous aimez boire du kéfir de lait ? Eh bien maintenant mangez-le ! Le plus ancien fromage retrouvé est du fromage de kéfir. C’est exactement le même que je vous propose de faire dans votre cuisine.
Si vous ne savez pas ce qu’est le kéfir de lait, lisez d’abord son histoire sur cet article, puis la recette pour savoir comment le préparer.
Je vous explique maintenant comment faire du fromage avec le kéfir. Ce qui est très simple : il suffit de l’égoutter. On le fait en général à travers un tissu, ou dans un tamis très fin style filtre à café permanent.
La pratique : le fromage de kéfir en 4 étapes
Il vous faudra 1 l de lait et 1 cuil. à soupe de grains de kéfir de lait (pour se procurer les grains contactez , ce groupe de partage sur Facebook. Avant d’accepter une offre, faites attention qu’on ne vous demande aucun argent hormis une enveloppe timbrée pour les frais de port).
Le lait de vache convient, mais aussi celui de chèvre ou de brebis. Utilisez du lait frais, cru ou pasteurisé. Évitez le lait industriel pasteurisé, et surtout fuyez l’UHT, ces laits sont homogénéisés, ce qui est un traitement qui annihile tous les bienfaits du lait. Le résultat serait très médiocre. Puisque vous vous donnez la peine de le faire vous-même, choisissez les meilleurs ingrédients possibles.
1-Fermentez
Mettez vos grains dans le lait à température ambiante. Si vous n’avez pas le kéfirko, n’importe quel bocal fera l’affaire. Mélangez. Couvrez. Laissez fermenter le kéfir un peu plus longtemps que d’habitude, jusqu’au point où le sérum va commencer à se séparer du caillé. Selon la température, cela peut prendre 36 à 48 heures.
2- Passez
Il vous suffira ensuite de récupérer les grains pour la prochaine utilisation puis de verser le kéfir dans un tamis à maille très fine. Doublez une passoire avec un tissu, ou bien utilisez un filtre à café permanent. Vous pouvez aussi utiliser un Kefirko, ça pose alors moins de problèmes, on verse directement à travers le couvercle perforé, les grains ne passent pas.
Avant d’avoir mon Kefirko j’allais à la pêche aux grains avec mes doigts en touillant dans une grosse passoire, puis j’utilisais un filtre à café permanent. C’était du bricolage, beaucoup de manipulations, et j’apprécie grandement la facilité apportée par ces nouveaux ustensiles.
Pour faciliter la séparation du caillé, on peut aussi le faire tiédir doucement dans une casserole. Ainsi l’égouttage sera plus rapide. mais surtout faites-le tiédir APRÈS avoir retiré les grains.
3- Égouttez
Ensuite il suffit d’attendre. Le niveau va descendre dans le filtre tandis que le récipient du bas va se remplir de petit-lait. Selon que vous voulez un fromage plus ou moins ferme, laissez égoutter plus ou moins longtemps.
4 -Démoulez
Il ne vous reste plus qu’à retourner le filtre sur une petite assiette, tapez un petit coup sur la table, et c’est démoulé. Pour un fromage comme ici type cream cheese, donc assez mou, cela m’a pris environ 18 heures d’égouttage.
Pour saler le fromage : saupoudrez-le de sel fin sur toutes ses faces. Le sel va faire rendre encore un peu de liquide au fromage, vous le viderez au fur et à mesure.
J’ajoute une 5° étape : Dégustez !
Le fromage de kéfir peut se déguster frais ou affiné, salé, sucré, tartiné, sur un plateau de fromages, mélangé à des fines herbes, transformé en cheesecake, cuisiné en gratins, sur une pizza, sur des pâtes, tout est possible et c’est délicieux.
Pour agrémenter une salade ou pour l’apéritif : ces billes de fromage de kéfir aux herbes sont ultra simples et ultra bonnes.
Et le petit-lait ?
Il est riche en protéines, on peut le boire. On peut l’utiliser à la place du lait pour faire des crêpes, des gaufres, des pancakes, des gâteaux. On peut aussi en faire de la ricotta, mais le rendement sera médiocre (comparativement à une ricotta faire avec un sérum de caillé à présure) je vous conseille de le couper avec un peu de lait (2/3 sérum, 1/3 lait).
Et vous, vous le dégusteriez comment, le fromage de kéfir ?
bonjour marie-claire, je veux bien vous lire au sujet des fromages conservés à l’air, vous avez déjà évoqué ceux en billes dans de l’huile (peuvent-ils y rester des mois, années, à température ambiante ?), aussi ceux qui deviennent durs, cependant qu’en est-il d’une conservation à plus de 15, 20 voire 25 °C, de quelle manière feriez-vous ou cela se pratique-t-il dans diverses traditions ? avec plaisir pour vous lire.
Lisez mon livre « fromages et laitages naturels faits maison ».
Un fromage peut se conserver des années à température ambiante, ça devient sec évidemment et le goût va changer, ça va devenir très fort et piquant. Plus la température est élevée, plus ce sera fort.
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bonjour marie, le temps d’égouttage du caillé dans le filtre se fait a température ambiante ou au frais..?
je désire un caillé doux,onctueux,
merci pour la réponse,bien a vous!
Moi je le fais à température ambiante, mais vous pouvez aussi le mettre au frais, ça n’a pas beaucoup d’importance, pourvu que ce soit à l’abri des mouches !
Pour l’onctuosité, vous réglerez cela avec un temps d’égouttage plus ou moins long.
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Bonjour Marie-Claire,
Je conserve des grains de kéfir dans du lait au frigo en attendant des journées plus chaudes. J’avais oublié un pot qui est resté deux mois dans ces conditions, mais les grains de kéfir semblaient toujours actifs (après 20 minutes à température ambiante, en ouvrant le pot j’ai pu voir quelques rares bulles apparaitre en surface). Il y avait des poches de petit lait visible à travers le bocal piégé dans le lait devenu plus dense.
Ma question est la suivante: est-ce que le lait/yaourt laissé au frigo aussi longtemps après overture de la bouteille d’origine peut encore être consommé?
Par avance merci pour votre réponse,
Matthieu
Essayez de refaire du kéfir, si ça fonctionne c’est qu’il est toujours vivant. Les premières fois, possible qu’il sente fort le fromage, ça devrait s’atténuer par la suite.
Quant au lait de garde du kéfir, oui on peut le consommer longtemps après, le seul risque c’est que le goût soit fort !
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Merci beaucoup pour votre réponse.
Matthieu
bonjour marie-claire, merci pour le partage d’hier. je comprends tout à fait. et merci, une nouvelle fois, pour tout ce que vous transmettez et offrez. beau début d’après-midi.
rebonjour marie-claire, vous évoquez l’affinage en cave, je vous laisse partager si un affinage à l’abri de la lumière est préférable, et la température « cave ». aussi pour le salage, évoqué dans le commentaire envoyé juste avant sur le billet « préparation des yaourts », comment salez-vous la face du dessous, puisque le fromage est encore très mou ? avec plaisir pour vous lire.
Il faut le retourner après 24 heures (en général) pour saler le dessous. Ce sont des fromages qui ne s’affinent pas très longtemps, on les mange frais en général; mais on peut s’amuser à en garder un en cave sur un paillon, en le retournant de temps en temps (à l’abri des moucherons surtout !!!!!!) pour voir ce qui se passe. Il va se couvrir de moisissures, devenir très dur et il faudra le râper pour l’utiliser.
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rebonjour marie-claire, pour le moment sur le fromage évoqué pas de moisissures, il sèche simplement, tranquillement. aussi, pour les moisissures des fromages, je vous laisse partager ce qu’exprime leur « type » (poils, vaguelettes, points colorés), aussi si les vagues du yaourt nordique que vous évoquiez sont familières des vaguelettes qui forment la croûte toute belle de certains fromages, comme celui savouré ce matin, de brebis, lait cru, fermier, local. avec plaisir pour vous lire.
Vous me pardonnerez de ne pas avoir le temps de vous faire un cours ici dans les commentaires…
En cherchant un peu vous trouverez des renseignements sur internet. Et aussi dans mon livre sur les fromages.
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bonjour marie-claire, merci pour le partage. comme je l’évoque souvent à mes enfants, il me vient qu’il est plus riche de demander à des personnes plutôt que de regarder sur internet ou d’utiliser une appli. cependant je comprends que vous ne répondiez pas à tous les commentaires, quand sur des sujets qui appellent la profondeur notamment. belle fin de matinée.
(je vous laisse partager si un forum sur ce site pourrait être offert, pour échanger avec les personnes qui viennent et commentent sur ce forum, qui ont une vision similaire à la vôtre, pratiquent ce que vous partagez aussi.)
Vos gagneriez à assister à un atelier en visio où vous pourrez poser toutes les questions que vous voudrez !
Pour le forum, c’est beaucoup trop chronophage, car il faut le modérer, ça prend énormément de temps et d’énergie. (Déjà, assurer simplement la continuité de ce blog, répondre au commentaires prend aussi du temps, de l’énergie et ça coûte de l’argent). Je fais tout cela gratuitement, parce que j’aime transmettre, mais parfois je suis fatiguée.
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Je vous remercie pour cet article qui, comme tous les autres, est une mine d’information.
J’ai voulu aller un peu plus loin et affiner quelques mois des fromages frais réalisés avec du kéfir de lait en les recouvrant d’huile dans un bocal fermé et placé au réfrigérateur. Mais après une ou deux semaines j’ai vu apparaitre des billes blanches dans l’huile et à la surface de mes boules de fromages bien recouvertes d’huile. Savez-vous à quoi correspondent ces populations et à quoi cela peut être dû?
Par avance merci de votre réponse,
Matthieu
Vous êtes sûr que ce n’est pas l’huile qui a figé ?
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Merci pour votre réponse. C’est probablement ça. J’ignorais que l’huile figeait de cette façon mais j’ai retrouvé des photos ressemblantes.
Merci beaucoup,
Matthieu
Bonjour
J’ai fait du fromage très appétissant mais les grains de kéfir sont trop solidaires du fromage
Pourquoi et comment y remédier
Merci
Il faut retirer les grains avant que le caillé soit trop solidifié, sinon, effectivement c’est quasi impossible !
Donc quand vous voyez que ça commence à se séparer, en fait dès que vous voyez le sérum, passez le tout pour prélever les grains. Utilisez une passoire moyenne et remuez dans la passoire avec une spatule pour que ça passe.
Le lait va se re-séparer ensuite avec le repos. Et alors vous le passerez dans un tissu ou un filtre fin pour récupérer le caillé uniquement.
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Merci beaucoup maintenant mon fromage de kéfié est parfait.
Mais mon kéfié est en train de mourir après cela pourquoi.
Deuxième question est ce que ces grains de kéfié peuvent-ils servir aussi pour le kéfié de fruit?est ce les mêmes ?
Merci de votre aide.
Non, ce ne sont pas les mêmes grains pour le kéfir de lait et de fruits.
Qu’est-ce qui vous fait dire qu’ils sont en train de mourir ?
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Mer pour votre gentillesse de répondre.
En fait les grains ont disparu.?, ils ont diminué et puis plus’rien.
Cela fait un an que je fais du kéfir de fruit et du kéfir de lait avec les mêmes grains mais bien départagés en ce sens que je ne les mélangeais pas lorsque je les mettais au repos.
Et sans doute me suis je trompée de pot. Qu’en pensez vous?
Les grains de kéfir de fruit ne ressemblent pas du tout à ceux de lait. Le kéfir de fruit est translucide et ressemble à de la glace pilée. Les grains de kéfir de lait sont blancs et opaques et ressemblent à des minis choux-fleurs. Lesquels aviez-vous ?
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Oui je me rappelle que au début ils étaient blancs mais au fur et à mesure ils sont devenus translucides.
Il y a une semaine lorsque je vous ai demandé comment séparer les grains pour le fromage, ils étaient blancs. J’ai fais passe le fromage à travers une passoire , j’ai récupéré les grains et sans les rincer j’ai préparé une autre fournée et c’est ensuite lors du filtrage qu’ils ont disparu.
Mystère et boule de gomme 👎
Non, ça n’existe pas, des grains blancs qui deviennent translucides… Le plus problable est que ne n’était pas les bons grains, qu’ils se sont amenuisés et à la fin ils ont été mal filtrés et sont restés dans le fromage.
Il faut vous procurer des vrais grains de kéfir de lait.
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Vous avez sans doute raison, ce matin j’en ai remis en fermentation dans le lait, simplement je pense que le lait est devenu fromage sans l’aide des grains.
Je vais me procurer les grains blancs à Biocoop ils sont aimables de nous les donner.
Merci beaucoup pour votre réponse.
Guillemette
Bonjour
Et si je mettais mes grains de kéfir dans une gaze avant de le plonger dans le lait, ils seraient plus facile à retirer ?
Merci
Oui vous pouvez tout-à-fait faire cela. Pensez à mélanger plusieurs fois au cours de la fermentation, ou alors mettez une ficelle au sachet et agitez-le, pour bien répartir les ferments. Nous le faisions dans notre grande cuve quand nous avions le restaurant. Et parfois il arrivait que des grains poussent accrochés à l’extérieur du sachet 😉 ce n’étaient pas des grains échappés, ils poussaient dessus. Si ça vous arrive, sachez que c’est normal.
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Faire un petit sac avec une compresse stérile , serrée avec une ficelle , les grains ne s’éparpilleront plus.
Dîtes moi svp les glucides diminuent avec le fromage de Kefir ?
Oui. Le lactose (qui est un sucre) est complètement éliminé.
Bonjour et merci pour cette superbe recette.
Combien de temps ce fromage de kéfir se conserve-t-il?
Peut-on mettre les boulettes de fromage de kéfir dans de l’huile d’olive pour la conservation? (pas de frigo)
Si on les affine, les fromages se conservent très longtemps. Oui on peut les mettre dans l’huile d’olive.
Bonjour Marie claire
Tout d abord, merçi beaucoup de répondre à nos questions.
Quand je laisse mon kéfir au frigo au repos ds du lait faut il respecter 1 cs de kéfir pour 1litre de lait ? Et combien de temps maximum au repos car au bout d 1 mois il y a avait une croûte oranger sur le dessus donc je n ai pas consommé mais j ai rincé mes grains avant une nouvelle fermentation. Pouvez vs me dire ce qu il faut faire. Merçi beaucoup
Marlaine
Non au repos c’est environ 5 cl de lait pour 1 cuillère de kefir. Mais il faut le renouveler souvent. Tous les 10 jours environ. Un mois c’est trop long.
Bonjour, je commence à maîtriser mon besoin hebdomadaires….. Cependant je ne fais ni pain ni pancake ni autre recette qui utiliserait le petit lait (eau qui reste du gouttage du formage) ma question est ce que je peux utiliser le petit lait pour accélérer une nouvelle fournée de kéfir de lait = rajouter le petit lait à la carafe de lait +grains …. Si le petit lait est riche en bactéries et protéines ça aidera certainement à avoir un kéfir plus riche en bactéries ce qui aidera à avoir un meilleure microbiote ? Non ?
Non. Ou alors ne mettez pas les grains de kéfir.
Bonjour Marie Claire merci pour votre réponse rapide mais pouvez vous donner plus d’informations….vous dîtes non puis oui ….. Alors oui ok mais pourquoi avoir dit non alors ? Ensuite oui mais sans les grains pourquoi sans les grains ? Ça ne va que forcer à avoir plus de bactéries
Le milieu de vie des grains de kéfir est le lait. Ils se nourrissent de lactose et d’autres choses.
Si vous mettez du lactosérum, ca va transformer le lait en fromage.
Les grains ne vivent pas dans le fromage ! Ce n’est pas pareil.
Vous risquez de les affaiblir.
Mais c’est vous qui voyez.
Ah vous ne pouvez pas avoir « encore plus de bactéries » que les grains de kéfir, les grains de kéfir contiennent toutes les bactéries qui peuvent fermenter le lait.
Hummm je comprends mieux … C’est pour celà qu’après trois jour du départ d’une production de kéfir et au max lorsqu’on voit le lactosérum en bas de la bouteille…. Vous recommandez d’enlever les grains….. Car on passe de la boisson de kéfir à la production de fromage à ce moment précis….👌
Bonsoir. Voilà c est la 1ere fois que ça m arrive. Mon kéfir de lait etait au frigo et mon frigo en panne pendant 2 jrs. Il y a eu un couche épaisse de moisi donc j ai jeté le lait et rincer les grains et bien égoutté; j ai remis à fermenté pour faire mon fromage, je l ai peut-être laissé un peu trop 4 jrs car je n ai pas pris le temps. Il y a eu une légère couleur rosé par endroit. J ai quand même tout mélangé et laissez égoutté pour faire mon fromage.. J aimerai savoir pourquoi et est ce que je peux le manger sans me poser de questions.. Merçi pour votre réponse. Marlaine
Oui, vous pouvez le manger. La couleur rosée est dûe à des bactéries, les mêmes qui font la couleur rouge de la coûte du munster ou du maroilles.
Bonjour. Je suis très étonné que Marie-Claire encourage plusieurs personnes de consommer le moisi de différentes couleurs, y compris le noir. Êtes-vous médecin, ou travaillez vous dans un laboratoire d’analyse ce qui vous autorise de dire que ce n’est pas toxique et de conseiller de le consommer sans danger? En général ce type de moisi peut venir de l’air extérieur qui contient constement et systématiquement des micro organismes ou champignons diverses et variées qui pollue le lait en question. Dans un frigo, cela peut provenir d’un fromage, mais ce n’est pas sûr, et on ouvre également la porte du frigo, donc l’air d’intérieur est pollué avec des champignons inconnus. Ces types de champignons ne sont peut-être pas mortels (surtout en toute petite quantité), toutefois, je ne pense pas du tout qu’il soit très sain pour la santé. Moi, je n’ai pas ce type de souci, bien que je prépare différemment mon excellent fromage de kéfir à partir des grains de kéfir vivants, depuis 30 ans. Cordialement, Guillaume
Il ne me semble pas avoir tant que ça « encouragé » les gens à manger les moisissures noires 🤔.
(Mais du fromage, oui 😉
J’ai écrit un article là-dessus, je ne vais pas tout répéter ici.
Ciel, des moisissures ! Que faire ? Manger ou jeter ?
Bonjour
Je laisse mon fromage de kéfir affiné dans ma cave qui est à 20° en ce moment sinon en hiver 15°. Et mon fromage moisi trop sur le dessus est ce normal ? Puis je le manger en enlevant toute la croûte moisi ? Je l ai laissé peut trop longtemps. Merçi pour votre réponse.
C’est absolument normal qu’un fromage moisisse, et en général c’est recherché.
Exemple : le camembert, le brie, le coulommiers, le crottin de Chavignol, le Selles sur Cher, le roquefort, etc…
Cela s’accentue dans un environnement humide, comme une cave. Pour l’éviter, mangez-le frais, ou bien brossez avec une brosse souple la croûte à l’eau salée tous les jours et retournez-le tous les jours aussi.
Ceci dit il y a moisissure et moisissure : si c’est blanc, gris clair, vert, bleu, brunâtre, et que ça frisote, ça va, on peut laisser pousser.
Si c’est de longs poils gris foncés ou noirs, comme du poil de chat, c’est plus embêtant. Ce n’est pas toxique mais ça donne des mauvais goûts. Malheureusement c’est dur à éradiquer car ça vient d’un ensemencement par le milieu : il faudrait désinfecter toute la cave. On peut l’atténuer en l’enlevant dès qu’il commence à se produire et en essayant de mieux ventiler l’endroit.
On peut aussi favoriser les bonnes moisissures qui vont combattre les moins bonnes : mettez un camembert ou un roquefort à côté de vos fromages, et ils vont se contaminer. (cette dernière solution est la meilleure selon moi).
On peut aussi cendrer le fromage, ça favorise la bonne installation des flores utiles. Il faut râper finement de la cendre de charbon de bois et la tamiser, puis saupoudrer sur toutes les faces du fromage.
Bonjour Marie Claire,
je voudrai savoir s’il est possible d’utiliser le petit lait issu d’un fromage de kéfir pour faire du ketchup lactofermenté ou autre préparation nécessitant du petit lait « cru » ?
Merci d’avance pour votre retour,
Cordialement,
Anne W
Oui c’est tout à fait possible !
Bonjour, il y a une semaine, j’ai fermenté avec mes grains de kéfir du lait cru de chèvre, puis du lait cru de vache. Comme d’habitude, j’ai mis à l’egoutage mon yaourt de kéfir. Après 24h, j’ai transvasé mon caillé pour le salage….je l’ai déjà trouvé gonflé….j’ai quand même formé mes fromages….ils gonflent et ne sèchent pas….
Ma question est, peut on avoir une contamination de califormes avec du kéfir de lait? Si oui, mes grains sont ils contaminés ? Dois-je jeter mes fromages de chèvre et de vache que j’ai mis au frigo par sécurité car il fait chaud depuis quelques jours (25 degrés à la maison)
Merci pour vos conseils
Le kéfir est un ferment qui produit du gaz, donc c’est normal que vos fromages gonflent, c’est la fermentation du kéfir qui se poursuit.
Bonjour,
on fait souvent du fromage à base kefir, mais cette fois on était à cours de sel (fleur de sel bio).
On a utilisé du gros sel et le fromage frais salé en égouttage/séchage s’est parsemé de taches vertes là ou résidaient encore de gros cristaux.
Est-ce normal et bénin, ou vaut-il mieux se débarrasser de cette cuvée ?
Je vous envoie une photo par email,
Anne & Gilles
Les moisissures vertes ou bleues sont du pénicillium. C’est pas grave, ça se transforme juste en roquefort. Soit vous grattez la surface, soit vous mangez tout, ça aura un goût de roquefort.
Bonjour Marie Claire,
quid des moisissures grises, car ici, ce n’est pas vert ou bleu mais et bien gris….(voir la photo envoyée par mail). Cela ne sent pas vraiment mauvais, mais pas très bon non plus… Merci d’avance pour votre éclairage ! Anne
Elles me paraissaient verdâtres sur la photo, mais de toutes façon, les moisissures sont rarement un problème sur le fromage du point de vue toxixité. le pire est qu’elles donnent un mauvais goût. Grattez-les. Si le fromage a mauvais goût, ne le mangez pas. S’il a bon goût, vous pouvez le manger.
Bonjour. J ai suivi la recette de votre livre ricotta salata donc à partir du petit lait. Et tout le lait ressort et il ne reste rien… J utilise que du lait de brebis et chèvre. Du coup comme j ai fait bouillir tout le petit lait et que ça ne marche pas. Que puis je faire avec ? Car le buvais sans le faire bouillir avant. Merçi pour votre réponse. Marlaine
Votre petit lait ne devait pas être assez acidifié. Ou votre toile est trop lâche.
Utilisez le sérum dans des crêpes ou des gâteaux.
Bonjour. J ai reçu votre livre fromages et laitages. Comme j utilise que du lait de chèvre et de brebis. Est ce que toutes vos recettes peuvent se faire avec ces laits ? Quand ce n est pas précisé. Une 2 ème question. J ai donné des grains de kéfir de lait à mes amis 15 jrs après ils ont déjà des grains en chou fleurs alors que moi mes grains restent toujours très petits alors que j en ai depuis des mois et que je fais mon fromage. Est ce que ça viendrait du fait qu ils utilisent du lait de vache ? Et moi que chèvre et brebis. Merçi beaucoup pour votre réponse. Marlaine
Oui elles peuvent se faire avec les autres laits, mais évidemment le résultat sera différent, tant en goût qu’en consistance.
Si c’est la seule différence qu’il y a dans la conduite de l’élevage des grains de kéfir, c’est que le lait a une importance, oui.
Il peut y avoir aussi la fréquence de l’utilisation, la quantité de lait, la mise au frigo ou pas, etc…
Bonjour Marie Claire
Suite à mon message d’hier : fausse alerte.
J’ai repris du bon sens : enlevé le couvercle, noué mon lange et laissé égoutter mon fromage à l’air libre pour qu’il puisse respirer et être à l’abri des moucherons. Il sent bon, je vais pouvoir faire mes boulettes.
Désolée pour le dérangement…
Tout de bon
Natacha
de rien 😉
Bonjour Marie Claire
la suite des boulettes…
J’ai donc façonné mes boulettes aux herbes sèches, laissé à l’air libre pour les faire sécher puis je les ai plongé dans des bocaux remplis d’huile et mis au frigo : l’huile a carrément débordée et en ouvrant les bocaux, carrément dégazée ! L’huile fermente, c’est plein de bulles et les boules du dessus ne sont évidemment plus protégée par l’huile.
C’est normal ? Consommable ? J’ai utilisé des pots ikéa, peut-être pas la meilleure idée ? Peut-être que je ne les ai pas fait assez sécher ?
Merci pour vos réponses
Natacha
Non ce n’est pas l’huile qui fermente, ce sont les fromages! Si les herbes étaient bien sèches et que l’odeur est bonne, vous pourrez les manger.L’acidité des fromages est suffisante pour assurer l’innocuité, d’autant plus que c’est à base de kéfir. (En fait ce qui se passe c’est que le kéfir est toujours vivant et produit du gaz).
Bonjour
Merci pour vos réponses. Oui, ça sent bon, je vais donc les consommer au fur et à mesure. Bien envie de suivre l’évolution du goût.
Bonne journée
Natacha
Bonsoir Marie-Claire
Tout d’abord un grand merci pour votre nouvel article sur la kombucha qui est très éclairant.
J’ai commencé jeudi un fromage au kéfir de lait. Le sérum a commencé à apparaitre le samedi en fin d’après midi. Comme sur le blog, j’ai vu que les temps pouvaient être plus ou moins long, je ne me suis pas inquiétée.
J’ai récupéré mes grains et mis le caillé dans un lange à égoutter dans le panier de mon cuit vapeur avec le couvercle posé dessus. Le fromage n’est pas assez égoutté pour le rouler en boules. Mais voilà que celui-ci a une odeur d’acétone.
Je n’ai jamais senti cette odeur auparavant. Dois-je m’inquiéter ? Mon idée était de faire les petits fromages à l’huile d’olive de votre livre. Je vais donc saler le tout et attendre encore 24heures, mais cette odeur m’interroge…
Merci pour votre réponse,
Natacha
Durant sa fabrication, le fromage prend parfois momentanément des odeurs étranges. celle d’acétone n’est pas inquiétante. Celle de pourriture l’est.
Bonjour, question peut-on utiliser un presse fromage type tofu avec ressort sur aliexpress il y en a…. Oui il y a le kefirko mais je suis au Maghreb je ne peux me faire livrer que de chine du coup j’ai cherché mais trouvé que le moule presse toffu à ressort
Je suppose que oui, je ne connais pas cet ustensile.
Aidez nous
Bonjour.
J aimerai savoir quand je laisse mes grains de kéfir de lait dans le lait de chèvre ou brebis en repos pendant 15 jrs ou 1 mois au frigo est ce que je peux consommer le lait ou faut il le jeter. J ai lu qu on pouvait le garder 3 mois dans le même lait. Et 3 mois après on en fait quoi du lait ? Merçi pour votre réponse.
Vous pouvez le garder 3 mois dans le même lait, mais ce n’est pas conseillé pour la santé des grains ! Vous pouvez consommer le lait qui sera solidifié après tout ce temps.
Bonjour
Merçi pour votre réponse rapide. J ai commandé votre livre sur les boissons fermentés mais par contre celui sur les fromages est en rupture de stock sur la fnac et Amazon. J aurai bien voulu l avoir. Doit on complètement fermer le couvercle du kéfir de lait ou faut il laisser l’air comme le kéfir de fruit ? Merçi pour votre réponse.
Cordialement
Marlaine hoareau
On ferme aussi le kéfir de fruit. Ces fermentations n’ont pas besoin d’avoir de l’air. Ça n’a pas d’importance que le couvercle soit hermétique ou pas, mais il faut couvrir.
Bonjour. Est ce normal que mes grains de kéfir de fruits en séchant devient jaune foncé ? Car la 1ere fois ils étaient blancs.
Depuis 1 mois que j ai reçu 20g de kéfir de lait. Ils ne se reproduisent très peu et ne grossit pas. Merçi pour votre réponse. Marlaine
Oui c’est normal; ils peuvent même devenir marrons.
Bonjour.
Après avoir gardé 10 jrs mon kéfir de lait dans du lait au frigo puis je le sortir à température ambiante en gardant le même lait et laisser fermenter pour un fromage ? Ou faut il changer de lait ? Merçi pour votre réponse. J ai hâte d avoir votre livre pour les recettes je l ai commandé mais je l aurai que début mai.
Après 10 jours , il y a des chances que le lait de repos soit déjà transformé en fromage. Mais oui, vous pouvez le mettre à température ambiante. Ou changer de lait, vous pouvez faire les deux.
Bonjour Marie-Claire!
Après le kéfir de fruits, le levain, les légumes suris, maintenant c’est le kéfir de lait qui est arrivé chez nous.
On a goûté le fromage ce midi, qu’est ce que c’est bon!
J’ai même commandé un Kefirko pour le fromage, le petit livre est sympa et en plus on connait une des trois gentilles personnes qui ont donné des bonnes recettes.
On a fait des crêpes avec le petit lait, je viens de les cuire… super odeur, belle coloration. Un bon goûter avant de reprendre le boulot et finir la journée.
Bonne soirée!
Stéphanie
Bonjour.
Je recherche du kéfir de lait. Avez vous à transmettre ? J ai du kéfir de fruits a en donner. J habite en Haute Savoie. Merçi pour votre réponse.
Non ici ce n’est pas l’endroit pour demander des grains. Le lien du groupe de partage est dans l’article.
Bonjour,
Effectivement le fromage est fantastique mais la récupération des grains moins évidente. Est il possible de préparer son fromage avec un levain de kéfir et ensuite procéder comme vous l’indiquez ? Merci d’avance
Oui bien sûr.
Merci beaucoup
Bonjour. Je me lance dans le fromage de kéfir. J ai pris le lait pasteurisé de brebis mais la date est limite est assez courte et il était au frigo au magasin. Je me pose une question en le mettant 48h en fermentation et encore une nuit à l égoutter si la date est dépassé y a t il un risque pour la santé ? Merçi pour votre réponse.
Non puisque vous repartez avec une date de zéro pour ainsi dire.
Normal que ça ne marche pas. J ai fait avec du kéfir d eau. Comment se procurer du kéfir de lait ? Merçi pour votre réponse.
Ah ! bah oui alors.
Il existe des groupes de partage sur internet, dont le mien dont le lien est dans l’article ci-dessus.
Sinon on peut en acheter sur kéfirko.com ou yemoos.com
Merçi beaucoup pour votre réponse rapide. Voilà ça fait 48h que mon kéfir fermente dans le lait de brebis et je ne vois tjrs pas le sérum. Que faire ? Merçi
Mette au chaud si ça ne l’est pas déjà.
Bonjour,
J’aimerais savoir si vous laissez égoutter votre lait 18h en le gardant au réfrigérateur ou encore à l’extérieur?
Merci d’avance pour votre réponse.
Ophélie
En général, moi, je le laisse à température ambiante.
Bonjour, quelle quantité de sel environ devons nous utiliser pour l’affinage pour 1 litre de kéfir de lait svp ? Pouvons nous utiliser des herbes fraiches si nous le mangeons rapidement ? Merci
Salez comme vous saleriez un plat.
bonjour, biocoop vient de me donner des grains de kefir que je trouve plutôt transparents et non blanc : est ce que ça marchera pour le fromage ? j’habite la haute loire, un peu éloignée de tout…
D’autre part j’ai acheté du lait de chèvre en poudre : cela va t-il convenir ? Que pensez du lait en poudre, je n’ai rien vu là dessus dans votre blogue (est ce aussi pire que l’UHT).
Ce sont vraisemblablement des grains de kéfir de fruits. Donc pas pour le lait ni le fromage.
merci pour votre réponse et pour le lait en poudre de chèvre ? est ce bon pour faire du fromage ?
Le lait en poudre est un produit technologique. Ce n’est pas du lait. C’est impropre pour faire du fromage.
Bonjour Marie-Claire,
j’ai acheté votre livre fromages et laitages naturels faits maison. Je m’apprêtais à faire les petits fromages à l’huile avec du kéfir de lait. Mais il n’est pas précisé s’il faut faire surir l’origan séché ou les herbes de Provence avant pendant 15 jours. Faut-il le faire pour éviter le développement des spores de clostridium botulinum ? J’ai l’intention de les garder longtemps au frigo afin de les goûter à différents stades. Je vous remercie pour votre aide.
Avec des herbes séchées, il n’y a pas de risque. Le risque est avec des herbes fraîche.
Merci beaucoup pour votre réponse !
Bonjour,
Je voudrais avoir votre avis : la teneur en protéine du fromage de kéfir se rapproche-t-elle plus du fromage blanc ou du yaourt ?
Merci d’avance.
Je suppose que si vous l’égouttez, c’est plus proche du fromage.
Bonjour,
J’ai fait mon 1er fromage ! Il a l’air super bon. J’ai rajouté une pincée de sel sur une assiette et un peu au dessus (je crains en avoir trop mis, on verra au résultat car j’ai lu entre 1,5 et 3% du fromage). Je vais rajouter un filet en dessous pour éviter qu’il soit à même l’assiette et tenter de sécher un peu mieux.
Heureusement j’ai une cave avec des ouvertures + le vent de l’averyon, cela devrait être très bien pour lui.
J’ai refait une tournée de kéfir, après avoir vu les premières séparations entre le kéfir et le petit-lait, j’ai remué le soir. Le lendemain matin le petit-lait était en BAS et le kéfir en HAUT. Dans votre exemple, c’est le kéfir en bas, et le petit-lait en haut. Cela peut paraitre bête mais je cherche la signification de la différence.
Question : que cela signifie ? Lait pas assez gras ? (lait de brebis, pasteurisé (pas UHT non plus), bio, de la ferme d’à côté.) Tout le haut était déjà bien crémeux après 48h (voir moins).
J’ai remis dans un sac à jus en nylon, le petit-lait s’est bien écoulé. Je vais attendre encore 48h pour en faire le fromage.
Ps : J’ai aussi lu qu’il fallait mettre du sopalin dessus / dessous.
Un grand merci pour la recette et votre travail.
Attention au sopalin qui se mouille et devient impossible à décoller du fromage.
Pour le petit-lait en haut ou en bas. S’il est en haut c’est que la fermentation a été un peu trop poussée et ça a produit du gaz. Donc, étant devenu plus léger, il remonte. Dans le cas d’un fromage de kéfir, ce n’est pas grave car il s’agit de gaz produit pas les souche de kéfir, c’est ce qui rend la boisson pétillante.
Mais dans le cas d’un fromage à présure, il faut faire attention, ça peut être le signe d’une contamination, et dans ce cas il vaut mieux ne pas consommer le fromage.
Bonjour madame. Je fais du Du fromage de Kéfir de lait depuis un moment et je n’avais pas de problème. Depuis peu j’ai changé de lait car j’ai du changer de région à cause du coronavirus. Mon souci est le suivant j’ai du mal à voir apparaître le sérum il faut que j’attende au moins trois voir quatre jours. Je mets du lait cru qui vient d’une ferme et je le mets tiède Dans les grains de Kéfir. Est-ce qu’il faut que j’attende que le lait soit froid pour faire le Kéfir de lait. Où est-ce qu’il faut un temps d’adaptation au grain avec ce nouveau lait. Dans l’attente de vous lire cordialement Didier Jeudy
Attendez deux ou trois jours, quel est le problème ? Chez moi aussi, ça met 3 jours.
Bonjour
grâce à vous j ai un nouveau challenge!
Je suis en plein test de mozzarella….et ce n est pas génial….
Je suis la recette de votre livre en utilisant un lait fermenté par du kéfir à la place du lait cru+ ferment et là j ai une première question combien de temps de fermentation au kéfir doit avoir le lait?
obtention du caillé là pas de problème ça marche bien!
Mais les morceaux ne tombent pas au fond du petit lait (est ce que c est indispensable ?)
Puis l étape de fermentation 8_12h pouvez vous me dire à quoi elle sert? (Je ne l ai pas retrouvé dans d autres recettes trouvées sur le net)
Et enfin le filage dans l eau chaude n a pas était très convaincant ma boule ne ressort pas lisse comme sur la photo mais grumeleuse est ce que c est une étape qu il faut faire rapidement où on peut remettre la boule plusieurs fois jusqu à ce qu elle file?
Et la dégustation : j ai une mozza très raide (mais bon c est la mienne alors je l ai quand même adorée😁)
Merci du temps que vous consacrerez à ce site (ma bible…)
A vrai dire, la mozzarella, il faut s’entraîner un petit peu pour la réussir parfaitement.
Est-ce que vous mettez bien de la présure ? Ensemencez le lait avec le kéfir. Attendez une heure, pas plus, pour que les bactéries se développent un peu, puis mettez la présure et enfin attendez que ça prenne, puis coupez le caillé, et là il va tomber au fond.
L’étape de fermentation sert à acidifier le caillé. Sans une certaine acidité, ça ne filera pas. On peut très bien laisser jusqu’au lendemain.
Il faut aussi laisser le temps qu’il faut dans l’eau chaude, on se brûle un peu les doigts, puis tirer et rassembler… plus facile à dire qu’à faire, je sais bien… 😉
oui j utilise de la présure achetée en pharmacie
j ai relancé une mozza : avec votre recette pas à pas avec une fermentation de 24h après le caillage.
après 15min dans de l eau à 66/70° le caillé s est plutôt « désagrégé » je l ai rassemblé puis replongé puis rassemblé /replongé plusieurs fois jusqu à obtenir une consistance un peu élastique mais il n a jamais filé
en parallèle j ai fait la même manip avec une eau à 80/90° pareil pas de filage mais une consistance plus » fondue » plus facile à travailler….
les 2 boules de mozza sont raides 🙁 pas mauvais mais pas mozza!
si ca vient de l acidité pensez vous qu en mettant un peu de citron je peux m en sortir?
quand vous « tirer et rassembler » à quoi ressemble la boule à ce moment? faut il la presser entre les mains pour en faire une boule? combien de temps dure cette étape?
qu est ce que je dois améliorer?
merci de vos conseils
Vous pouvez effectivement aussi mettre du jus de citron, ou du vinaigre et faire le chauffage au micro-ondes ! 😉 vous pouvez aussi acheter de a mozza galbani… il faut savoir ce qu’on veut dans la vie 😉 Ici c’est un blog sur les bienfaits de la fermentation du point de vue du goût, je le rappelle…
Je pense que vous y arriverez par tâtonnements.
Regardez cette video de David Asher, c’est bien expliqué : CLIC.
merci pour le lien et la réponse rapide.
Il semble donc que pour etre au top du top, il faille le kefirko, et le kefirko cheesemaker pour faire le fromage 🙂
Je vais donc y réfléchir.
Merci pour le site,
Non, il ne « faut » pas le kéfirko absolument (c’est juste un ustensile pratique) : avec une passoire et une toile à fromage, ça fonctionne aussi très bien ! Surtout si vous en faites des grandes quantités, car le kéfirko ne permet pas d’en faire beaucoup à la fois.
Bonjour,
Merci pour toutes ces informations ! super site !
ma question est la suivante :
j’aimerais me lancer dans la réalisation d’un fromage à base de lait de chèvre.
Pourriez vous m’indiquer la quantité de fromage que l’on peut espérer obtenir sur base d’un litre de lait ?
C’est difficile à dire, ça dépend de plein de facteurs, dont la qualité du lait, des ferments, de la présure… en moyenne on a 1/3 de fromage et 2/3 de petit-lait.
Bonjour. Je me suis mis au Kéfir de lait j’ai suivi vos instructions et aucun problème. Avec mon Kéfir de lait je fais du fromage toujours aucun problème. Lorsque mon fromage est fait je le mets sous vide . Certes ça se conserve mieux mais est-ce que le fait qu’n’y ai plus d’oxygène ça pose un problème. Merci pour vos réponses qui sont à la hauteur de la qualité de votre site. Cordialement Didier Jeudy
Merci !
Non ça ne pose pas de problème.
Bonjour Madame,
Tout d’abord, je vous remercie pour la richesse de votre blog. C’est grâce à vous que je me suis lancée dans la préparation de kefir d’eau. Maintenant, je suis intéressée par le kefir de lait et le fromage. Je pense acheter les Kefirko adaptés. Mais avant de passer la commande, je voudrais savoir si cela vaut la peine au niveau nutritionnel, je précise mon propos : le fromage à base de kefir de lait a t’il des propriétés nutritionnelles particulières qui sont différentes de celles du kefir de lait ? Manger un fromage de kefir de lait et boire du kefir de lait, est-ce la même chose pour le corps ou est-ce différent ?
Merci pour votre aide.
Oui, nutritionnellement, c’est la même chose. C’est rempli de bonnes bactéries.
Mais gustativement c’est différent, et c’est bien de changer de temps en temps…
Je vous remercie beaucoup pour votre réponse très rapide.
Je vais acheter les deux Kefirko.
Bien cordialement,
Clémence
oui j ai fait comme vous me l avais indiqué : « il faut faire le fromage de Kefir puis le chauffer dans l eau comme pour la mozza »
j ai fais le fromage avec les grains de kefir et après égouttage j ai fais la recette de votre livre à partir de « chauffer l eau à 66° et mettre un morceau de fromage… »
je n ai pas utilisé de présure
du coup si j utilise la présure à quoi me sert le Kéfir? ca peut se coupler 😉 ?
Merci
Si vous avez le livre, relisez le début, les chapitres explicatifs. L’effet de la présure est expliqué. le kéfir sert de ferment microbien, et la présure est le ferment enzymatique. Oui les deux peuvent se coupler. dans certains cas, la présure est obligatoire. Elle va empêcher que le fromage s’effrite et se dissolve littéralement dans l’eau chaude.
Mais surtout, il faut faire toutes les étapes de la recette, pas seulement la fin 😉.
Ça y est grâce à vous je me lance dans le fromage de kefir!
J’ ai fais du fromage frais puis du sec que J ai affiné (…affinage au ventilateur ça vaut ce que ça vaut ….) Sans pièce tempérée ni courant d air vous avez une solution ?
J’ ai quelque petites questions :
– comment faire de la mozza avec du kéfir
– quand je n utilise pas mon kéfir je le laisse dans du lait au frigo mais au bout d un moment le lait s épaissi drôlement c est grave?
– pendant cette période d attente frigo peut on mettre le kéfir dans du lait uht ? Où dans le petit lait qu on a récupéré ?
– au frigo je laisse mon kéfir dans des sachets de thes ça me paraît plus simple (on peut faire ça?)
Merci
je réponds dans l’ordre :
Non je n’ai pas de solution. Mais bon, ceci dit, on fait du fromage dans des pays où il fait chaud, en Iran, en Asie Centrale, par exemple…
Il faut faire le fromage de kéfir, puis le chauffer dans l’eau comme pour la mozza.
Oui, le lait avec des grains de kéfir finit toujours par épaissir au bout d’un temps, plus long au frigo, plus court au chaud.
Le lait UHT ? C’est pas du lait. Mais vous faites comme vous voulez, je ne suis pas dans votre cuisine à regarder au-dessus de votre épaule. Vous parlez du kéfir, les grains ? si c’est les grains, ne leur faites pas cet affront du machun UHT.
Dans les sachets et dans le lait ? oui, je suppose.
Hahaha pour le chose uht!!!!
En fait je n avais que ça ou le petit lait pour conserver mes grains …. J’ aurai pu dans le petit lait?
Non, il faut du lait. Le petit-lait peut convenir si c’est transitoire, un jour ou deux, le temps d’acheter du lait. Mais pas plus.
Outch un ratage J ai essayé de faire de la mozzarella avec du fromage de kefir
Après 2jours d’ égouttage J ai mis un petit morceau de fromage dans de l’eau à 66° mais il n a pas filé
Et en essayant de le replier sur lui-même il s est désagrègé
Qu est-ce que J ai râté ?
Vous avez simplement mis du caillé de kéfir dans l’eau, ou bien vous avez suivi tout le processus expliqué dans mon livre ?
Il faut un caillé à présure pour que la mozzarella réussisse. Et il y a plusieurs étapes avant de le mettre dans l’eau chaude.
Dans son livre, Aliments fermentés, aliments santé, Marie–Claire donne une recette de kéfir de lait. Elle écrit en outre: « Placez les grains récupérés dans un petit bocal rempli de lait pour une conservation d’une semaine, ou dans de l’eau sucrée pour une conservation plus longue (jusqu’à trois mois), et gardez-les au frigo . . .
La dernière possibilité permet d’attendre des températures plus clémentes avant d’aller faire les courses. C’est précieux les grains de kéfir de lait.
En fait, depuis que j’ai écrits ce livre, j’ai essayé le lait et ça se garde très bien , mieux que dans l’eau sucrée.
Bonjour Marie-Claire,
C’est vraiment très bon ce fromage de kéfir de lait (à partir de lait cru entier), j’ai fait votre recette (à la lettre). Il a fallu 48 heures de fermentation (entre 19 ° au petit matin et 24-25 ° la majorité du temps, la température en ce moment de l’intersaison pose problème pour le Kéfir de lait et le kombucha, il faut jongler !!! mais ça vaut le coup). Puis une bonne journée d’égouttage (filtre permanent à café). Nous avons dégusté ce fromage frais de kéfir assaisonné et mélangé à de la ciboulette finement ciselée avec une salade verte et des feuilles tendres de roquette (hum le nec plus ultra pour moi !). Le petit lait translucide a servi à la confection de scones (fameux dessert anglais ultra facile à faire) en remplacement du lait. C’est super bon tout ça et facile à faire !
Merci pour ce retour !
Bonjour, petite question, à quelle température faut-il tiédir le kéfir sans les grains pour faciliter la séparation du petit lait? 30, 40 dégrées?
Merci d’avance!
Oui Entre 30 et 40 degrés, c’est bien.
Bonjour Marie-Claire
Combien de temps peut-on conserver le petit lait au réfrigérateur ?
Merci
Jean-Marc
Une ou deux semaines.
(même si c’est vrai que le kéfir contient déjà plusieurs dizaines de souches différentes…)
Comme la plupart des fromages sont fait à base de plusieurs ferme en différents, je me demande si on peut ajouter au lait caillé, après avoir retiré les grains bien sûr, un peu de présure ou de fromage mixé, pour avoir un fromage de kéfir hybride. Qu’en pensez vous ?
Le kéfir contient tous les ferments présents naturellement dans le lait. Vous pouvez ensemencer votre lait avec une cuillère à soupe de kéfir (la boisson, pas les grains), puis faire le fromage avec la présure.
Plein d’autres recettes dans mon livre « Fromages et laitages naturels faits maison ».
Bonjour,
Partant du constat que personne n’aime le kefir à boire à la maison, la question se pose :
Faire du fromage de kefir ou du fromage frais avec présure (végétale – fleur de chardon) et petit lait.
Lequel donne le plus de probiotiques ?
Merci
Etant donné que dans un millilitre il y a environ 100 milliards de micro organismes, un peu plus un peu moins…
Je pense que cela dépend plus de la qualité de votre lait que du mode de fabrication.
Merci pour les précisions.
Par conséquent la question se pose davantage en termes de simplicité de mise en oeuvre, le kefir étant, à mon sens, un peu compliqué à utiliser (récupération des grains);
A la réflexion, je me demandais s’il était possible de mettre les grains dans un infuseur à thé par exemple ?
oui c’est possible, si les grains ne sont pas compactés dedans. Et agitez-le souvent pour bien répartir les ferments dans la quantité de lait.
je souhaite des vrais grains de kefir de lait svp ou puis je m en procurer madame … avec tous mes remerciements …je suis en Alsace et pour les fetes dans le coin de la Rochelle .
Inscrivez vous sur le groupe Facebook En cliquant ICI CLIC car Sure ce commentaire personne ne peut vous contacter. J’ai enlevé votre numéro de téléphones du commentaire, il n’est pas du tout conseillé de laisser en clair son numéro sur internet!
Bonjour,
J’ai un petit problème pour faire du « fromage » de kefir…
J’utilise du lait cru bio microfiltré (je ne trouve que ça par chez moi) ;
Le petit lait ne se sépare jamais du caillé ; tout reste sous forme de « bouillasse » aigre même après 4 ou 5 jours…
Auriez-vous un avis pour m’aider à identifier le problème ?
Merci par avance.
Alors laissez reposer plus longtemps sans le remuer. Le caillé va finir par se séparer.
Bonjour,
J’ai laissé plus longtemps et effectivement le petit lait se sépare du reste mais bizarrement il reste au fond (contrairement à votre photo).
Aussi, je n’arrive pas à retrouver le renseignement dans la somme de commentaires :
Le petit lait du kefir est-il le même que celui obtenu avec la présure ?
Merci pour votre dévouement .
Non ce n’est pas le même petit – lait qu’avec la présure. On ne peut pas faire de ricotta ou de sérac avec. Ou c’est plus difficile.
Je reviens juste pour dire que l’utilisation du liquide restant (dont le vrai nom n’est pas le petit lait) pour faire du pain du des crêpes donne un goût très acide.
Je suis à la recherche d’une autre utilisation…
Si par exemple, je mets ça dans un pot au feu, j’ai peur d’acidifier le tout ?
Le petit-lait, ou sérum, est le liquide qui reste après prélèvement du caillé, que ce soit un cailé à présure ou pas, c’est toujours du petit-lait. Je ne sais pas comment vous voulez l’appeler ?
Il est acide parce qu’il a fermenté trop longtemps, mais dans le cas du kéfir c’est un peu obligé car ça met plusieurs jours souvent à se séparer.
Si vous le trouvez trop acide pour des crêpes, je pense qu’il en sera de même pour toutes les utilisations. Vous pouvez atténuer l’acidité en ajoutant une pincée de bicarbonate, qui est basique et donc enlève l’acidité.
Bonjour à tous.
Je suis novice en la matière alors voici une question que je me pose : si j’ai bien compris, la fermentation transforme le lactose en acide lactique. Est-ce que je peux en conclure qu’en étant intolérant au lactose on peux tout de même manger du kéfir de lait ? et par extension, tous les produits à base de kéfir de lait, comme les fromages frais etc … ? Merci
Oui, la fermentation supprime le lactose. Et de plus dans le kefir on trouve la lactase, qui est l’enzyme qui nous permet de digérer le lactose ( et qui fait défaut aux intolérants).
Mais tout dépend du degré d’intolérance: il peut rester des traces infimes de lactose.
Super !
Merci beaucoup Marie-Claire
Re-bonjour Marie-Claire.
Alors j’ai commencé à faire des recherches pour trouver du lait cru de ferme par chez moi. J’ai trouvé une ferme qui fait de la vente directe aux particuliers, mais ça n’est pas une ferme bio. Qu’en pensez-vous ? est ce que le lai cru de ferme classique fera aussi l’affaire ? car sinon je n’aurai comme autre alternative que du lait frais microfiltré, mais cela ne m’emballe pas trop !J’ai essayé de trouver le mode d’élevage de cette ferme sur le net mais je n’ai rien trouvé. Encore merci pour tout
Il suffit de leur demander quand vous irez chercher le lait : est ce que les vaches sortent dehors, qu’est ce qu’elles mangent ? Le bio, ce n’est qu’un label qui ne veut pas dire grand chose. Il vaut mieux de bons produits pas bio cultivés près de chez soi que du bio inconnu qui vient de loin
Bonjour Marie-Claire.
Je suis entièrement d’accord avec vous, manger local a toujours était ma préférence.
J’habite en rase campagne loin de tout, mon plus proche voisin est un fermier qui élève des vaches laitières. Seulement voilà même si aux beaux jours les vaches sont laissées en pâturage , l’hiver elles sont nourries aux foins ensilés. Et à l’odeur nauséabonde de l’ensilage qui se répand jusqu’à chez moi, il n’y a pas besoin de vous faire un dessin …
Suite à mes recherches, j’ai trouvé un fermier qui pratique » sainement » et naturellement. Mais il se trouve à 50kms de chez moi, alors avec les petites routes sinueuses de montagne par ici et l’hiver arrivant … vraiment dommage car il vend son lait à 0.50€/L !
Du coup j’aimerai avoir votre avis, est-ce que l’on peut congeler le lait cru de ferme ? peut-être après l’avoir fait bouilli ? Pour le consommer rapidement bien sûr et non pas 3 mois après 😉 Ainsi je ne me déplacerai que tous les 15j par ex.
Merci
Oui on peut le congeler. Pas besoin de le faire bouillir
Bonjour,
Est-il possible d’utiliser le liquide d’égouttage du kefir comme ferment à fromage (en utilisant de la présure) ?
Merci par avance.
Oui bien sûr !
Bonjour, je n’ai pas vu sur le lien comment acquérir le kefirko et les grains… Pourriez-vous me préciser la manoeuvre ?
Merci par avance.
Cliquez sur le lien, et sur la page sur « order now » qui signifie « commandez maintenant » et vous tombez sur la boutique de vente en ligne.
Bonjour
J’ai fait plusieurs expériences de fromage frais qui étaient très bon du « koursin » et un fromage frais nature salé très réussi aussi j’aimera maintenant tenté des fromages plus sec et un peu plus affiné.
Je me demandais si on pouvait après une fermentation un peu longue de 2 à 3 jours à température ambiante , remettre le lait fermenté sans les grains pour une seconde fermentation à température ambiante de 2 à 3 jours également. Ceci dans le but d’obtenir un caillé qui se tient mieux pour pouvoir ensuite faire affiner le fromage pour obtenir un genre de crottin un peu sec.
Merci pour votre livre et votre site que j’aime beaucoup.
Des recettes de fromages sont dans mon livre « Fromages et laitages naturels faits maison ».
Ave le kéfir, oui, vous pouvez laisser fermenter jusqu’à ce que le caillé se sépare complètement du sérum.
Mais sans présure, on n’obtient pas un caillé ferme qui se tient. Ça sera toujours friable.
Bonjour,
J’ai succombé au cheese maker de kefirko mais à l’usage je rencontre quelques difficultés. En l’occurence mon kéfir de lait ne reste pas dans le tamis pour le fromage mais s’écoule complètement. Il ne reste pas grand chose dans le tamis et ce n’est pas du petit lait que je récupère dans le fond du récipient mais bel et bien mon kéfir de lait…des conseils? Merci d’avance!
Je pense qu’il faut laisser fermenter votre kéfir de lait plus longtemps avant de le verse dans le filtre. N’hésitez pas à attendre plusieurs jours. Il doit être bien grumeleux.
Bonjour,
En appliquant les recettes de vos livres nous faisons maintenant nos yaourts, le kefir d’eau et de lait(vache) et quelques légumes fermentés.
Mais voila nous ne trouvons aucun lait de brebis et/ou de chèvre bio cru uniquement du lait certes bio mais stérilisé (pas HUT)
puis je faire des yaourts et du kéfir avec sans que cela ne gâche les bienfaits de ces produits (il n’y a même pas de lait simplement pasteurisé)
merci de votre réponse
cordialement
Si sous avez bien lu mon livre sur les fromages, vous savez ce que je pense du lait UHT ou stérilisé…à éviter absolument.
J’ai lu tous vos livres, et c’est la raion de ma question mais, et c’est vraiment très décourageant, il est vraiment impossible dans notre région près de Carcassonne de trouver du lait bio cru entier de brebis ou de chèvre juste de temps à autre du lait de vache, ce que nous n’aimons pas.
QUE PEUT DONNER DU LAIT ENTIER BIO (vendu par biocoop) mais stérilise (pas UHT du moins non mentionné sur l’emballage)
aurons nous un résultat et celui ci conservera t il encore quelque vertus benefiques
Merci de votre réponse
Cordialment
Résultat : oui.
Vertus bénéfiques : non.
Comment un produit mort et et traité par des procédés industriels, aux composants séparés puis reconstitués, peut-il avoir des vertus bénéfiques ?
Il y aura toujours le bénéfice des ferments pour la flore intestinale non ?
Vous parlez des ferments du kéfir, je suppose. Oui ils sont présents quand même, mais je soupçonne qu’ils n’ont pas la même activité vu que les nutriments du lait sont absents.
Aidez nous
Alors pourquoi recommandez vous de bouillir le lait auparavant svp?
Non, pas pour faire le fromage de kéfir.
aidez-nous !
Bonjour
J’ai reçu mes grains de kefir de lait il y a peu de temps et je m’essaie au fromage.
Je rencontre un petit souci lorsque je filtre pour reçuperer mes grains le caillé et le sérum se mélange et j’ai du mal de les séparer à nouveau alors que dans le bocal avant de retirer les grains le caille et le sérum sont vraiment bien séparé le sérum au fond et le caillé en haut …
Avez vous un conseil à me donner une astuce qui pourrait résoudre ce problème ?!
Merci d’avance
Il faut utiliser une toile fine pour filtrer le caillé. Ou un filtre à café permanent.
Bonsoir, Madame !
Pourriez-vou s’il vous plaît m’éclaircir un doute ? Je voudrais savoir si on peut faire du tofu lactofermenté chez nous.
Est-ce qu’on peut fermenter un tofu comme on fermente un légume, ou je dis une grande bêtise ?
Merci infiniment,
Vânia
Non, ce n’est pas du tout une bêtise, on a le droit de se poser la question ! Mais non, on ne peut pas, car pour faire la même chose que ce qui est vendu dans le commerce comme tofu fermenté, il faut des bactéries spécifiques. Le tofu n’ayant en lui-même pas de bactéries.
Bonjour et merci de m’avoir répondu ci vite !
Et si on fait avec du kefir d’eau, et au lieu de mettre de l’eau, on met du lati de soja ? Est-ce que les bactéries des grains de kefir vont lactofermenter le lait de soja ?
Merci beaucoup ! Maintenant, je veux fermenter tout…hehe !
Il s’agit de boisson au soja, ce n’est pas du lait et il ne faut pas l’appeler ainsi. Oui, les boissons végétales peuvent être fermentées avec le tibicos (kéfir d’eau).
Merci
C’est tellement bien vendu que un sponsoring aurait été mérité ! Et je pourrais dire pareil du reste de votre blog qui ouvre de nouveaux horizons culinaires 🙂 (et qui rend la mise en conserve des surplus du jardin bien plus rapide)
J’ai finalement recu le mien (et des graines de kefir de lait) que j’avais commandé il y a quelques mois, après lecture de vos billets sur le kefirko et fromage de kefir, et le matériel fait plaisir à prendre en main ! Mon kefir de lait est en cours de fermentation puis direction le Kefirko Cheese Maker demain ou apres demain pour tester ce fameux fromage de kéfir.
Et j’ai aussi hate de gouter le kefir de lait maison, le kéfir de lait industriel vendu en supermarché en Russie était moyennement convaincant gustativement (et probablement nutritionellement aussi).
D’ailleurs pour ceux qui veulent explorer le lait, les russes/ukrainiens/… ont un yaourt a boire appelé ryazhenka avec un gout très intéressant (pour faire court c’est du lait fermenté avec les mêmes bactéries que le yaourt puis cuit très longtemps à basse température)
Merci.
Si je peux me permettre, pour la ryazhenka , le lait est d’abord cuit très longtemps, puis ensuite fermenté, soit avec du kéfir, soit avec du yaourt ;-).
Bonjour,
En ce qui concerne le fromage de kéfié de lait j.ai une question : on retire qqs grains de kefir pour l’an prochaine fois et le reste qui provient de l’egouttage et sera le fromage c’est la même chose chose que les grains?
Merci
1 °) Vous retirez les grains, vous pouvez tout de suite les remettre dans du lait pour faire une nouvelle boisson kéfir ou un nouveau fromage.
2°) Ce qui reste dans le récipient après avoir ôté les grains, vous le passez dans un filtre fin. Vous allez obtenir une partie solide dans le filtre, c’est le fromage. et une partie liquide, c’est le petit-lait.
Merci bien et donc comment est çe que j’en fais la différence entre les grains et le début d’un fromage?
Vous avez mis les grains dans le lait au début, vous savez donc à quoi ils ressemblent. Et vous avez remarqué qu’ils sont durs, ils ne s’écrasent pas alors que le caillé est tout mou et s’écrase facilement.
Secouez le tout, puis versez dans une passoire à gros trous. Les grains resterons dans la passoire. (c’est là qu’on voit l’utilité du Kefirko, en réalité, quand on doit repêcher les grains… 😉 )
en lisant votre article sur le Kefirko… j ai décidé illico de reprendre la fabrication de kéfir (j avais fini par abandonner vu le nombre d outils , la vaisselle, la difficulté de récupération des grains ….. !) . Livraison en 10 jours… Top. Mes grains sont déjà en cours de revitalisation…. Merci bcp pour ce renseignement qui change la vie !
Oui je trouve aussi ! 😉
En Russie on prend le kéfir et on le met dans une casserole à feu pas très fort, quand le petit lait se sépare du kéfir on prend le caillé, on verse dans l’étamine et on laisse le petit lait s’écouler et on obtient le « tvorog » fromage blanc russe.
Merci beaucoup Nina !
si j’ ai compris ,c’est le lait séparé des grains qui est mis à chauffer
connaissez – vous ce procédé MARIE CLAIRE
ANNY
Oui bien sûr. Lisez mon livre « Fromages et laitages naturels fait maison », vous trouverez des procédés similaires.
j’ ai 2 de vos livres dont aliments fermentés aliments santé
et pour le fromage frais vous utilisez de la présure et je ne souhaite pas m’ en servir
c’ est pour ça que je me suis tournée vers le kéfir de lait
je vais chercher votre livre pour voir si j’ trouve mon bonheur dans vos recettes
merci pour tout c que j’ ai appris grâce à vous
ANNY
Bonjour Marie-Claire,
Un grand merci pour votre blog et vos livres qui m’ont permis de découvrir des saveurs réellement inconnues.
Un appareil appelé « Kuvings power fermenter » sur le site crudijus promet de réaliser des fermentations parfaites et maîtrisées. Avez-vous eu connaissance de celui-ci et pensez-vous qu’il puisse apporter quelque chose de plus ou une aise réelle ?
Merci
Oui, je l’ai essayé et je vais bientôt en parler sur le blog. 😉
Bonjour Marie-Claire,
Je souhaite commander un kefirko cheese maker mais je ne le vois pas en vente encore… Je me trompe ?
Merci pour votre réponse et votre magnifique site !
N’étant pas encore sorti( ça ne devrait pas tarder ) il est toujours en précommande sur le site Indiegogo.
https://www.indiegogo.com/projects/kefirko-cheese-maker-food#/
bonjour,
je suis intéressée par le Kefirkoo cheese maker mais j’hésite car sur le site de précommande il faut indiquer son numéro de carte bancaire, est ce que c’est vraiment fiable, d’autre part nous sommes en avril et ce n’est toujours pas commercialisé, qu’en pensez vous? Merci de votre réponse.
Votre blog est une mine d’or, un grand merci .
Moi j’ai reçu cette semaine celui que j’avais commandé et payé lors de la campagne de crowdfunding.
Pour la carte bleue, avez vous vérifié que le petit cadenas figure bien sur la barre du navigateur ? Et sinon, je me semble qu’il y a la possibilité de payer par PayPal aussi, c’est actuellement le moyen le plus sûr de payer sur internet.
Quand le kéfir est il laxatif, existe il des contre indications? Merci mille fois pour toutes ces découvertes fort utiles
Le kéfir n’est pas laxatif. Mais comme il vient travailler avec les bactéries de notre flore intestinale, un abus peut avoir cet effet.
Donc la réponse à la question : selon les personnes, pas chez tout le monde, le kéfir bu à fortes doses, (des litres) peut avoir un effet laxatif.
A ma connaissance, il n’y a pas de contre-indication au kéfir bu de façon raisonnable, un ou deux ou même trois verres par jour, mais je ne suis pas médecin. Donc si votre question sous-entend une pathologie quelconque, demandez impérativement à un médecin.
Bonjour,
Est ce que les grains de kefir peuvent vivre dans le petit lait ?
Merci
Je n’ai jamais essayé, et n’ai jamais rien lu sur une expérience de la sorte. Peut-être faudra-t-il rajouter du sucre pour que les grains puissent vivre.
Bonjour je test pour la première fois le fromage. Au bout de 5 jours à température ambiante le caillé n’est toujours pas descendu sous le petit lait ? Dois je continuer l’attente ?
Merci
Ça dépend de la température ambiante en fait. Si elle est inférieure à 20 °C c’est effectivement plus long. Mais est ce que vois voyez à travers le verre des genre de « poches » ou de « trous » de petit-lait. Si oui, c’est que c’est bon, vous pouvez filtrer.
Bonjour !
un grand merci pour votre blog ! wahoo c’est du beau boulot 😉
j’ai récupéré des grains de kefir de lait et j’aimerais me procurer un Kefirko + l’accessoire pour le fromage sauf que le financement participatif est terminé et que tout l’ensemble ne me semble pas être déjà en vente.
Pouvez-vous svp m’indiquer ou trouver l’info qui récapitule l’offre de cette entreprise et les produits qu’il est possible d’acheter dès aujourd’hui ?
merci beaucoup !
Même si la campagne est terminée, on peut en commander sur le site Indiegogo : https://www.indiegogo.com/projects/kefirko-cheese-maker-food#/
Merci !
je suis de la tunisie tres douee du fromage j ai fais la ricotta avec votre formule vraiment extra mais c est un peu fort parce que je n ai pas enleve le beurre et il y a des petits grains de la ricotta au lactoserum que je n ai pas pu les ramasser merci
Oui, c’est normal, on perd toujours un peu de ricotta au début du filtrage. (Moi je trouve ça meilleur quand c’est un peu fort 😉 )
On peut aussi faire du beurre avec le lactosérum mais il en faut beaucoup beaucoup. Bonjour de la France à la Tunisie !
Bonjour Marie-Claire, ça parait très bon 🙂
Par contre, pour moi, ça ne s’est pas du tout présenté comme sur votre reportage photo :
– Le liquide était au-dessous du lait fermenté (et non au-dessus comme sur votre photo)
– J’ai passé le tout dans une petite passoire plastique (je n’ai pas utilisé le filtre du kéfirko car je pensais que c’était devenu trop épais pour passer). Comment faire à présent pour récupérer mes grains ? j’ai peur de les confondre avec mon fromage !
Par ailleurs, comment se procure-t-on le petit égouttoir du kéfirko ? celui que j’ai acheté était vendu avec un presse agrumes et pas de passoire (donc parfait pour le kéfir de fruit, mais pas adapté pour le kéfir de lait).
Merci d’avance 🙂
Le kefirko est parfaitement adapté au kéfir de lait, celui que vous buvez.
Mais pour faire du fromage, si vous lisez l’article depuis le début, c’est expliqué comment pré-commander le cheese-maker.
Le liquide en dessous, c’est que vous n’avez pas attendu assez longtemps. Au bout d’un moment, le caillé tombe au fond.
Le kéfir ne donnant pas un caillé solide, ça passe parfaitement dans le couvercle-filtre (la partie colorée du kéfirko). Utilisez la moitié avec les gros trous. Mélangez éventuellement avant de faire couler, et aucun problème, ça passe, seuls les grains restent
Pour récupérer les grains, maintenant, il faut y aller avec les doigts, je ne vois pas d’autre alternative.
comment peut – on faire fermenter de la crème fraiche
merci ANNY
bon dimanche
2 méthodes :
• Prenez de la crème liquide prélevée sur du lait cru. Mettez quelques grains de kéfir de lautdedans, et attendez 24 heures, puis retirez les grains.
• Mettez un peu de kéfir de lait dans la crème (environ 5 %).
merci !!!!,je vais tenter dès que je serais allée acheté du lait cru ou de la crème liquide crue
bonjour MARIE CLAIRE
à mon tour de me lancer dans le fromage de kéfir
j’ ai hâte d ‘y gouter merci pour votre pas à pas
très bien expliqué
ANNY
Bonsoir,
J’ai reçu aujourd’hui des grains de kéfir de lait! C’est tout nouveau pour moi, j’en apprends bcp sur votre magnifique site! Merci.
J’ai été chercher mon lait à la ferme ce soir et j’aimerai tenter le fromage frais. Puis-je l’utiliser directement? Ou le laisser au repos une nuit le temps que la crème se sépare (du coup je dois l’écrémer?) ?
Merci pour vos précisions 🙂
Vous pouvez l’utiliser directement !
Merci 🙂
Suite au prochain épisode!
Bonsoir,
Est-ce que l’étape de l’égouttage doit se faire au réfrigérateur ou toujours à température ambiante?
J’ai hâte de goutter! 🙂
Bonne soirée et merci pour vos informations
Moi je le fais à température ambiante, mais le fromage continue à évoluer, son goût est donc plus fort et plus acide. Si vous aimez les goûts doux, faites-le au frigo.
J’ai réussi à faire du fromage avec du lait de vache mais j’aimerais surtout pouvoir en faire avec du lait de chèvre ou de brebis, ce qui, malheureusement, s’est toujours soldé par un échec. Pouvez-vous me dire si, de votre côté, vous avez déjà fait du fromage avec du lait de chèvre ou brebis ?
Moi, non,mais quel est l’échec ? le lait ne coagule pas ?
Merci Marie-Claire de m’avoir répondu. Ce que je fais : je laisse fermenter 24H (pot fermé) à T° ambiante. Puis encore 24H (pot fermé) sans les grains (filtrage)…mais le petit lait n’apparait jamais. J’ai essayé plusieurs fois.
Est-ce que c’est parce que j’utilise du lait 1/2 écrémé et non pas du lait entier ?
Bah oui, en plus, le lait demi écrémé n’est pas du vrai lait, c’est un ersatz.
Il faut tout simplement laisser les grains et attendre que le petit-lait se sépare. Pot fermé ou pas n’a aucune importance. Il faut juste couvrir.
Merci beaucoup.
Merci Marie-Claire, j’ai réalisé un délicieux fromage avec du lait cru. Est-il possible de réaliser du tofu lactofermenté à partir de lait de soja et du kéfir de lait ? Ou faut-il partir de tofu dèjà prêt et le surir dans une solution salée par exemple à 30 gr par litre d’eau? Merci par avance de votre réponse.
Le tofu fermenté n’est pas simplement du tofu qu’on laisse dans de l’eau salée. Il faut des ferments spéciaux pour faire cela.
La boisson au soja mise en présence de kéfir ne donnera pas du tofu. Le tofu se fait avec en ajoutant du chlorure de magnésium dans la boisson au soja.
(On n’a plus le droit d’appeler lait ce produit du soja, et c’est très bien car ce n’est pas du lait).
Bonjour,
Quel ferment utiliser pour faire soi-même du tofu lacto-fermenté à partir de tofu?
Il ne s’agit plus de fermentation alors?
Merci d’avance!
marie
Si, il s’agit toujours de fermentation. Mais le ferment ne se trouve pas en France dans le commerce.
Bonjour Marie-Claire,
merci pour toutes ces bonnes idées.
Mon petit fromage est en trains de s’égoutter depuis au moins 12 heures. Et dans le bocal dessous, j’ai du liquide mais qui est en deux parties.
Une couche jaune très liquide
et une bonne grosse couche blanche dessous, bien liquide aussi.
Alors laquelle des deux couches est le petit lait? La jaune? la blanche? C’est par curiosité!!
Le tout?
Pour l’utilisation je pense que je vais secouer le tout, goûter et faire certainement une brioche.
Mais je voulais savoir si je n’avais peut être pas assez attendu la fermentation du kefir avant de le filtre. Bah, quoi qu’il en soit, ce sera bon.
MErci encore.
ALEKP.
Selon la finesse de la passoire, il peut y avoir un peu de kéfir qui passe. La couche blanche opaque est du kéfir. le petit-lait est jaune et translucide.
Ce qui sera bien avec la passoire de Kéfirko, c’est qu’elle est ultra fine et ne laisse pratiquement rien passer.
Merci!
Bonjour
Ou est ce que je peux acheter ca svp merci
Suivez les liens dans l’article. Cliquez là ou c’est indiqué dans le paragraphe qui est juste sous la vidéo.
Bonjour,
Très intéressée par le Kefirko j’ai cliqué pour participer mais toutes les propositions sont en anglais et en dollars.
Je ne parle pas anglais. Comment faire pour comprendre ce qui est proposé et participer en commandant l’article ?
Merci.
Vous pouvez utiliser la traduction google, ici clic. même si ce n’est pas une traduction littéraire, ça permet de comprendre.
Le dollar doit être à 90 centimes, quelque chose comme ça.
Merci Marie-Claire pour cette nouvelle recette.
J’avais découvert qu’il était possible de faire du fromage à partir de kéfir mais je ne savais pas qu’il s’agissait d’une pratique ancestrale !
Je vais certainement m’y mettre alors.
Bonjour,
J’ai essayé de faire du fromage de kéfir et le résultat est plutôt très amer. Superbe texture et odeur, mais très amer. J’en suis étonné. Je me serais plus attendu à qqch d’acide. Avez-vous une explication? Est-ce normal? Y’a-t-il une étape que je rate?
Merci pour les conseils
C’est un fromage que vous avez laissé affiner ? Laissez plus longtemps, l’amertume va disparaître.