Le blog des aliments fermentés

Sandwich banh mi aux légumes suris

Les légumes suris sont parfaits pour garnir des sandwiches. Dans mon restaurant Sūri Restaurant & Deli, ces sandwiches ont beaucoup de succès. Le petit goût vinaigré des légumes relève particulièrement bien ce « banh mi», comme au Vietnam. C’est un sandwich qu’on prévoit à l’avance : les légumes doivent fermenter 8-15 jours, et le porc mariner au moins 24 heures. 

Le banh mi est hérité de la période coloniale française au Vietnam.

C’est en quelque sorte un plat fusion entre la cuisine vietnamienne et la française. Les mots banh mi signifient «pain de blé» en vietnamien. (Une interprétation fantaisiste veut que ce soit la déformation du français «pain de mie». Quelle drôle d’idée, ça n’a rien à voir !). Les français ont apporté le pain, et plus précisément la baguette, dans ce qu’on appelait autrefois l’Indochine. La mayonnaise est aussi une influence française. Les légumes et le porc marinés, avec les ingrédients fermentés de la marinade, ainsi que la coriandre et le piment, sont, eux, incontestablement autochtones.  On peut faire le banh mi avec de la saucisse vietnamienne, et en version végétarienne avec de l’oeuf ou du tofu.

Les banh mi que vous achetez habituellement ne sont pas préparés avec des légumes fermentés. La plupart du temps ceux-ci sont simplement marinés au vinaigre. Ceux que nous préparons chez Sūri le sont et ça change tout ! La fermentation ne sert pas seulement à acidifier, mais elle donne une profondeur dans les goûts.  Les saveurs sont multipliées par cent millions.

Achetez la viande chez un boucher si vous avez la chance d’en avoir un près de chez vous. Chez Sūri nous garnissons le sandwich avec du porc fermier d’Auvergne, tendre avec ce qu’il faut de gras, et savoureux.

Pour 4 personnes

Pour les légumes suris
  • 500 g de carottes
  • 500 g de radis blanc (ou à défaut de radis noirs ou de navets)
  • 1 feuille de combawa ou 1 tige de citronnelle, ou 10 g de gingembre émincé
  • 10 g de gros sel gris de mer
Pour le sandwich
  • 250 g de poitrine de porc fraîche désossée
  • 1 bol de mayonnaise maison (clic)
  • Piment selon goût
  • 1 cuil. à soupe d’huile de sésame
  • Poivre du moulin
  • 4 oignons nouveaux
  • 1/2 concombre
  • Quelques brins de coriandre
  • 2 baguettes « tradition française » du boulanger
Pour la marinade
  • 2 cuil. à soupe de miel liquide
  • 1 cuil. à soupe de pâte de soja fermentée, ou de miso (épiceries asiatiques)
  • 1 cuil. à soupe de sauce Hoisin (épiceries asiatiques)
  • 2 cuil. à soupe de sauce soja
  • 1 trait de nuoc mam
  • 2 cuil. à soupe de vin de riz, ou à défaut de Noilly
  • 1 cuil. à café de cinq-épices
  • 3 gousses d’ail pressées au presse-ail, ou finement hachées
Faites les suris 2 semaines avant

Faites d’abord surir les légumes : Épluchez les carottes et les radis, taillez-les en fine julienne. Pesez-les et ajoutez 1 % de leur poids en sel. (Par exemple : 8 grammes pour 800 grammes) Mélangez en pressant les légumes jusqu’à avoir les mains mouillées, puis tassez-les dans un bocal de 1 litre en intercalant le combawa. Fermez hermétiquement. Laissez fermenter 5 jours à température ambiante, puis placez au frais, ou laissez à température ambiante. Ils seront prêts à partir de 8 jours à température ambiante minimum, ou 2 semaines au frais. Il n’y a pas de maximum.

Préparez les sandwiches
  1. Mélangez tous les ingrédients de la marinade dans un plat. Ajoutez le morceau de poitrine de porc et roulez-le dans la marinade pour l’enrober. Couvrez d’un film et laissez macérer au moins 12 heures au frigo (mais 24 heures c’est encore mieux). Retournez le porc dans la marinade de temps en temps.
  2. Le lendemain, allumez le four à 180°C. Ajoutez l’huile de sésame dans la marinade. Placez le porc avec la marinade dans un plat à rôtir. Enfournez 10 minutes. Retournez le porc, badigeonnez-le de marinade, enfournez encore 10 minutes. Si votre morceau est plus gros, augmentez légèrement ces temps de cuisson.
  3. Coupez les baguettes, puis tartinez-les de mayonnaise, assaisonnée éventuellement avec du piment. Taillez le porc en fines lamelles, garnissez-en les sandwiches. Ajoutez les légumes suris égouttés, les oignons nouveaux coupés en tronçons, le concombre en lamelles et les feuilles de coriandre.

Dégustez avec une bonne bière artisanale. Chez Sūri, nous servons la pale ale de la brasserie Arvarus, bien houblonnée, dont l’amertume s’accorde parfaitement à l’acidulé des légumes.

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15 commentaires sur “Sandwich banh mi aux légumes suris”

  • Chère Marie-Claire,

    J’ai fait les légumes suris deux fois: la deuxième fois le pot ( Le parfait) a fait pschitt à l’ouverture.
    Zéro odeur de pourri et j’ai goûté les légumes qui sont bons.
    On a prévu un Bahn mi avec ce pot pour mercredi midi..
    Pourquoi ce bruit à l’ouverture ?
    Merci d’avance pour votre réponse et pour toutes vos délicieuses recettes 😋
    Florence

  • Bonjour Marie Claire et merci pour cette générosité.
    Ce n’est pas faute pourtant d’être débordée, je le vois bien, entre le sommet sur les fermentations et le confinement qui amène tant de gens a faire.leur pain et leur levain… j’en ai moi-même redémarré un nouveau qui peine avec les farines du bord… Mais ce n’est pas ce qui m’amene..
    Comme ce Suri de legume, j’aimerai vraiment trouvernle moyen de faire des achards qui se conservent longtemps.. je pense qu’à la base c’est d’ailleurs pour cette raison que diverses méthodes sont apparues, la longues conservation. Aujourd’hui, c’est rapidement blanchis puis sautés Al denté et assaisonnés d’épices et de vinaigre qu’ils sont préparés mais on trouve sur des marchés des bocaux dont les méthodes de préparations restent pour moi un mystère ! Les achards colorés de l’océan indien ou encore l’achard de mangue verte sont les classiques. Quelle est d’après vous la méthode la plus adaptée a cette réussite. Mille mercis
    Fabienne

  • BOnjour, merci pour votre site, fabuleux, qui me donne envie de participer à un de vos ateliers! Quand je passerai à Paris… En attendant, je suis à la recherche de la recette de tofu lactofermenté. En auriez-vous une à partager? Est-ce facile à faire? D’avance je vous remercie. Très bonne journée et bonne continuation!

    • Merci !
      On ne peut pas faire soi même du tofu lacto fermenté comme on en trouve dans le commerce. C’est un procédé spécial qui demande une inoculation de certaines bactéries.

  • Bonjour, merci pour votre merveilleux site qui me donne une envie folle de passer du temps dans ma cuisine!
    Etant totalement novice, je me demande si vous rajoutez de l’eau au légumes suris une fois salés, ou si la simple eau qui se dégage en les mélangeant suffit?
    D’avance merci!

  • Merci beaucoup Frédérique pour toutes vos bonnes idées et toute l’énergie que vous nous donnez. Chaque newsletter de votre part me rempli de joie car il honore vraiment les aliments qui nous donne la vie.

    • Et bien c’est délicieux et finalement rapide à faire! Les légumes prêts depuis 1mois, la marinade la veille avec de la poitrine 1/2 sel d’un bon cochon bio, la baguette au levain faite la veille: le jour même, juste la mayo et la cuisson, suivie de la dégustation: On s’est régalé, on a découvert de nouveaux goûts, et même les enfants ont partiellement appréciés ( 50% de score, mais tous ont goûté).
      Merci pour ce beau partage, maintenant que je maîtrise un peu les légumes fermentés, avoir des recettes pour les cuisiner c’est top!

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