Le corned beef de la Saint Patrick

Fin février, il est temps de mettre en saumure une belle pièce de bœuf pour déguster le corned beef le jour de la Saint Patrick le 17 mars. Après avoir fermenté quelques semaines dans une saumure aromatisée d’herbes et d’épices, le corned beef sera prêt à être cuisiné.

 

En Irlande, la viande reposait tout l’hiver dans le saloir. Lorsque revenait le printemps, c’était le temps où les choux nouveaux poussaient dans les potagers. Le jour de la Saint Patrick, le 17 mars, on se régalait d’un plat de corned beef accompagné de chou nouveau. C’était un plat de fête, qui aujourd’hui est devenu encore plus traditionnel chez les irlandais d’Amérique que chez ceux d’Irlande.

Pour saumurer votre bœuf allez voir la méthode qui est  expliquée ICI. Prévoyez 1 à 3 semaines de salaison avant ce commencer la recette ci-dessous.

La recette du corned beef de la Saint Patrick pour 6 personnes

  • 2 kg de corned beef saumuré
  • 1 bouquet garni (thym, queues de persil, céleri, laurier)
  • 1 oignon piqué de 4 clous de girofle
  • 1 cuil. à soupe de chaque : poivre en grains, graines de moutarde
  • 6 belles carottes pelées
  • 6 navets, pelés
  • 6 poireaux nettoyés
  • 1 chou blanc ou frisé coupé en quartiers, le trognon ôté
  • 6 pommes de terre pelées, coupées en quartiers
Pour la sauce :
  • 20 g de beurre
  • 20 g de farine
  • 1 cuil. à café de poudre de moutarde anglaise, ou 1 cuil. à soupe de moutarde de Dijon, ou de raifort
  • 200 g de crème fraîche épaisse (ou de crème crue fermentée si vous avez)
  1. La veille du repas, sortez la viande de la saumure et rincez-la soigneusement sous l’eau fraîche. Faites-la tremper environ 6 à 12 heures dans une bassine d’eau froide, selon le temps qu’elle est restée dans la saumure. (6 heures pour 2 semaines).
  2. Ensuite, mettez la viande dans une grande marmite d’eau non salée, avec le bouquet garni, l’oignon piqué de clous de girofle et quelques grains de poivre et de moutarde. Portez à ébullition.
  3. Laissez cuire pendant 3 heures.
  4. Ajoutez  les  carottes, navets, poireaux, choux, pommes de terre, faites reprendre l’ébullition et terminez la cuisson le temps nécessaire à ce qu’ils soient tendres, soit une trentaine de minutes.
  5. Préparez la sauce : dans une casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine, mélangez et laissez cuire 3-4 min. (Ça s’appelle faire un roux). Ajoutez la moutarde ou le raifort. Laissez refroidir. Prélevez 30 cl de bouillon dans la cuisson de la viande et versez-le d’un coup dans le roux refroidi. Mélangez au fouet et portez à ébullition jusqu’à épaississement. Incorporez la crème. Goûtez et assaisonnez.
  6. Égouttez la viande, tranchez-la et entourez-la des légumes, accompagnez avec la sauce.  Dégustez bien chaud.

On peut aussi servir sans la sauce et accompagner avec du raifort ou de la moutarde.

Si c’est le jour de la Saint Patrick, ouvrez une Guiness, cela s’impose. Mais pour une autre occasion, un rouge type Côtes du Rhône n’est pas mal non plus.

corned beef et chou de New York
Délicieux Corned beef au chou, avec sa sauce à la crème, dégusté dans un pub de New York un soir de mars 2016
Et chouette, le lendemain, il en reste !

On le garde au réfrigérateur baignant dans son bouillon de cuisson dans un récipient hermétique : ainsi il ne sèchera pas, et sera encore très savoureux 4 ou 5 jours après.

C’est tant mieux, qu’il en reste, parce que froid en salade avec des échalotes et des pommes de terre tièdes, une petite mayonnaise là-dessus, ou bien du céleri rémoulade, un peu de choucroute crue, ou juste de la salade verte, c’est merveilleux. Les américains le tranchent en fines lamelles pour en faire des sandwiches.

À vous maintenant de faire l’expérience. Moi je vais réessayer la même chose, mais avec d’autres viandes, comme du canard par exemple. Il y a de quoi s’amuser !



2 commentaires sur “Le corned beef de la Saint Patrick”

  • Bonsoir Marie-Claire,
    Tout le monde s’est régalé ce midi de mon corned beef préparé selon votre recette.
    Le morceau de bœuf était du paleron, fondant et gélatineux par endroits, magnifique.
    Merci à vous pour votre savoir-faire et votre savoir-partager.

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