La meilleure conquête de l’Homme n’est pas le cheval, ni le chien, c’est… la levure ! Saccharomyces cerevisiæ pour les intimes. C’est elle qui nous fabrique la merveille des merveilles (la bière oui bien sûr) mais je veux parler de la brioche parisienne. Il existe […]
Vous voulez créer un levain ? Voici un schéma récapitulatif que vous pourrez imprimer et épingler dans votre cuisine. Pour imprimer, cliquez sur l’imprimante dans la marge de gauche du blog. La méthode détaillée de création d’un levain est ICI, clic. Si vous avez […]
On peut avoir du levain en trop au début de sa préparation, lorsqu’on en écarte la moitié pour ne pas se retrouver avec des kilos de levain après plusieurs rafraîchis. Cela peut être le cas aussi si on a laissé le levain chef au repos […]
La réussite du pain passe par la bonne conduite du levain. Le levain chef ne s’utilise pas tel quel. On doit le rafraîchir pour concentrer sa teneur en micro-organismes. Le levain pour la panification doit être tout frais. Les boulangers disent « Vieux chef, jeune […]
Pour conserver le levain entre deux panifications, on peut le laisser à température ambiante si on fait du pain tous les jours. mais si les usages sont plus espacés, le levain risque de mourir asphyxié. J’ai expérimenté l’efficacité de cette méthode dont malgré moi, pendant une période […]
Parfois on est un peu perdu pour calculer les proportions de farine et d’eau à employer pour faire un pain. Ou pour adapter une recette de levure avec du levain, par exemple. Les calculs sont fastidieux, taux d’hydratation, pourcentages, quantité de sel, de levain… pas […]
Ceux qui s’intéressent à la fabrication du pain ont entendu parler de taux d’hydratation, abrégé en TH dans les recettes. Qu’est ce que c’est ? À quoi ça sert ? Et comment ça se calcule ? Le taux d’hydratation est la proportion d’eau […]