On peut avoir du levain en trop au début de sa préparation, lorsqu’on en écarte la moitié pour ne pas se retrouver avec des kilos de levain après plusieurs rafraîchis. Cela peut être le cas aussi si on a laissé le levain chef au repos trop longtemps, et si doit le rafraîchir plusieurs fois avant de panifier pour le remettre d’aplomb. Ces rafraîchis successifs, on n’en a pas toujours l’utilité dans la pâte à pain.
Le mieux est évidemment de bien calculer la quantité nécessaire pour la future panification.
Le principe, vous le savez, est qu’on rafraîchit toujours dans la proportion 1:1, c’est à dire qu’on fait doubler la quantité à chaque fois. Donc si vous faites un pain nécessitant 150 g de levain, par exemple, et que vous faites un seul rafraîchi, vous gardez en réserve 150 g de chef. S’il vous faut 2 rafraîchis, vous garderez seulement 75 g de chef.
Mais ça n’est pas toujours facile, on a parfois des imprévus, par exemple un rafraîchi supplémentaire pas programmé au départ.
Donc, si vous avez du levain en trop, voici des idées pour l’utiliser.
Il faut comprendre que le levain, c’est de la farine et de l’eau. On peut donc l’intégrer dans tout ce qui comporte de la farine et un liquide (qui peut être lait, oeuf, bouillon) :
- pâte à crêpes, à pancakes, à galettes, etc…
- pâte à gaufres, à crumpets
- pâte à cake
- pâte à cookies
- pâte à tarte
- et plein d’autres choses salées ou sucrées
Comment procéder quand on n’a pas de recette avec le levain ?
Si c’est une pâte à crêpes, à gaufre, à crumpets*, ajoutez tout simplement le levain dans la pâte, sans rien calculer. La quantité précise de levain n’a pas beaucoup d’importance, mais ne dépassez pas 20 à 25 % de levain, sinon la saveur risque d’être trop acide. Surtout si c’est un vieux levain. Ensuite vous rectifierez la consistance de la pâte avec plus ou moins de lait, ou d’eau, ou de bière, enfin de ce que vous mettez comme liquide dans votre pâte.
*Les crumpets se font avec une pâte type pâte à crêpe épaisse, avec moins de lait, donc. On les fait cuire à la poêle dans un cercle en métal pour qu’ils ne s’étalent pas. CLIC.
Comment intégrer un peu de levain dans une pâte à gâteau, à cookie, ou ce style :
Ayez un levain de la même consistance que la pâte que vous voulez faire : liquide si c’est une pâte liquide, épais, si c’est une pâte épaisse. Il faut simplement soustraire le levain de votre recette. Par exemple : vous voulez faire une pâte à gâteau comportant 200 g de farine. Et vous avez 100 g de levain hydraté à 60 % à écouler. Ce levain contient environ 60 g de farine (et 40 g d’eau). Donc vous ne mettrez que 140 g de farine dans votre pâte.
Dans une pâte brisée qui contient 250 g de farine, 125 g de beurre, 1 oeuf et 5 cl d’eau : vous voulez mettre par exemple 100 g de levain. Ne mettez que 200 g de farine dans la pâte, et pas d’eau. Vous ajusterez éventuellement l’eau à la fin selon la consistance de votre pâte.
Si votre levain est très vieux et acide, pour ne pas rajouter d’acidité à vos préparations, intégrez une pincée (pas plus) de bicarbonate de sodium.
Pour vous aider, voici une calculatrice pour calculer comment utiliser votre levain dans une recette
CLIC ICI POUR TÉLÉCHARGER LE FICHIER EXCEL
Comment l’utiliser ?
- Le tableau de gauche vous servira pour transformer une recette à la levure en recette au levain. Vous écrivez les quantités de la recette dans les cases en vert : l’eau, le liquide, le taux d’hydratation de votre levain, et quelle proportion vous voulez en ajouter dans la recette. Le résultat de la conversion va s’afficher dans les cases en rouge.
- Le tableau de droite vous servira pour utiliser une quantité de levain que vous avez déjà. Vous avez une recette de crêpes par ex, et vous voulez savoir comment adapter la recette. Vous indiquez dans les cases en vert la quantité de farine et de liquide de la recette, combien vous avez de levain et son hydratation. Le résultat s’affiche dans les cases en rouge.
Voici encore quelques recettes
La pâte à crêpes au levain est ici, clic.
Les bourriols sont ici : clic.
Le blinis c’est par là : clic.
Les crackers au levain du restaurant Sūri
- Etalez le levain avec une spatule sur un papier sulfurisé ou un silpat, sur 1 mm d’épaisseur.
- Saupoudrez de sel et de graines ( sésame, lin, tournesol, courge, cumin, pavot… tout ce que vous voulez. Vous pouvez aussi saupoudrer des noisettes concassées, d’amandes, d’herbes séchées… ) On peut encore parsemer du parmesan, ou un autre fromage sec râpé.
- Enfournez dans un four chaud (180°C) pendant 5 minutes environ, surveillez la couleur. A la sortie du four, cassez en morceaux.
Conservez-les dans une boîte en fer et grignotez-les à l’apéritif, seuls, ou pour tremper dans du guacamole, du houmous, du fromage frais aux herbes, ou en accompagnement de fromages.
Si vous avez aimé cet article, pour m’aider à en écrire d’autres, et pour que ce blog reste sans publicité
Un grand merci !
Bonjour, je n’ai pas compris comment vous conservez le levain en trop? Frigo? Température ambiante?
Merci pour votre aide 🙏
Lire ici
_
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Si
mon levain est pris après 10 jours
mais je ne peux l’utiliser de suite
que dois je faire en attendant la première utilisation pour un pain????
comment conserver mon levain,
C’est expliqué ici : Comment conserver le levain entre deux panifications
.
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Bonjour,
Super cette rubrique recyclage de levain de reste…
Je suis séduite par l’idée de faire des crackers avec du levain et des graines comme expliqué plus haut, mais comment réussir à étaler le levain sur 1mm d’épais, car il colle à la spatule, je ne m’en sors pas. Comment faites vous ?
Oui ça colle… Moi j’utilise une spatule plate en métal. Je racle ce qui reste sur la spatule et le réétale sur le papier. Essayez de mouiller la spatule, ça peut aider.
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Bonjour Marie-Claire,
Je reviens sur cette jolie idée de mettre au monde des crackers à partir d’un levain surdimensionné. Je suppose que l’on peut pratiquer avec un levain dur ou liquide et qu’il s’agit d’endormir le bébé au four plus ou moins longtemps selon sa texture ? Pour éviter la colle sur la spatule, n’est-il donc pas préférable d’utiliser un levain plutôt liquide ?
Au plaisir de vous lire.
Oui, bien sûr , très bonne remarque, il faut ajuster la consistance du levain avec plus ou moins d’eau (ou du lait) pour pouvoir l’étaler facilement.
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Peut-on faire des cookies uniquement avec du levain? (Sans levure)
Oui.
Alors ceux qui parlent de faire des crumpets en ajoutant juste un peu de sucre, de sel, de bicar… j’ai testé et vraiment beurk
Malgré le bon beurre mis sur la poêle et qui a été absorbé, alors oui c’est joli, c’est appétissant mais c’est tout, il ne faut pas en croquer
Pour le moment je met les restes de levain sur ma terrasse, (2è étage) et ça sèche et quelqu’un semble s’en régaler … pies ? pigeons ? écureuils ? mésanges ? je ne vois pas sinon ils ne viendraient pas
J’ai trouvé une façon que j’ai trouvée savoureuse en fait et en en mettant pas mal
Farine t110 40 g + levain 30 g + 1 oeuf (64 g brut) + sucre 6 g + 1 pincée de sel + 1 pincée de bicar, bien mélanger et ensuite poêle avec huile les deux faces
C’est bien pour un dessert, en plus j’avais déjà mangé une pomme
Bonjour Marie Claire et merci pour ce beau site si complet et bien expliqué. Je ne saurais vous exprimer ma gratitude pour la choucroute maison qui a changé ma vie d’alsacienne!
Avec le levain que j’ai en trop j’adore réaliser la délicieuse soupe zurek goûtée lors de mes vacances en Pologne. Il s’agit d’un bouillon de légumes et de lard (ou de saucisse fumée) que l’on épaissit en fin de cuisson avec du levain. On sert cette soupe réconfortante dans des bols en pain que l’on peut manger après. C’est une merveille que je vous recommande…
Oui le zurek ! quelle bonne idée d’utiliser le reste de levain pour ça !!! La grande tradition des soupes acides dans toute l’Europe de l’Est. Et si je vous disais que ce nom vient de la même racine que celui de mon restaurant, Suri… 😉 .
Merci pour l’idée !
Serait-il possible de me dire où trouver votre recette de zurek svp.Merci d’avance
Dans mon livre « Aliments fermentés en 120 recettes ».
Bonjour. Une petite chose me perturbe dans votre tableau de gauche. Si le % de levain est de 30% de la quantité de farine (ici 500g) pourquoi est-il indiqué 130g alors que 30% de 500 c’est 150 ? Sinon merci pour ce tableau bien utile.
Vous avez vu que c’est 130 sur les 435 g à ajouter, pas sur les 500 g totaux, puisque le levain contient aussi de la farine, et pour que ce soit équivalent à la recette qu’on veut faire avec 500 g de farine, il faut tenir compte de la farine contenue dans le levain. On n’ajoute pas le levain dans le calcul, on le soustrait, en fait.
Peut-être mon commentaire n’est pas adapté, dans ce cas, merci de le supprimer…
Vu aux infos locales en suisse romande hier soir qu’un boulanger des environs de Zürich prend en pension le levain des gens qui partent en vacances…. ceci pour 7 CHF par jour !!!
Admettons que l’apprenti boulanger rafraichisse une vingtaine de levains par jour, son salaire est vite rentabilisé…… Tout ceci me laisse très songeuse sur l’honnêteté du boulanger, car il ne transmet pas toutes les astuces qu’il connaît certainement pour garder du levain, il s’arrondit son revenu de façon discutable (pensez-vous réellement qu’un rafraichi et entreposage vaut ce prix-là?) et conclusion, il est bien dommage que le site NICRUNICUIT ne soit pas connu outre-Sarine (Suisse allemande…)!
Merci en tous cas Marie-Claire de nous partager TOUTES vos astuces et plus !
MC Eggs
😂😂😂 C’est un malin celui-là ! 😎😎😎
Ben dites donc c’est pas donné, même si on convertit en euros.
En plus de ce que vous dites : le boulanger rafraîchit tous les levains des clients avec sa propre farine. Je ne sais pas s’il mélange tous les levains pour faire les rafraîchis, mais peu importe : les levains vont tous prendre la caractéristique du levain du boulanger en question. Donc, pour les gens, c’est comme s’ils allaient chez le boulanger en rentrant de vacances lui demander un morceau de son levain. le levain ne sera plus microbiologiquement parlant celui qu’ils ont laissé, car le levain dépend de la farine. S’ils partent un mois en vacances, ça fait du 210 CHF; Pour un bout de pâte de farine et d’eau, c’est cher !
Evidemment que le boulanger y gagne. En plus il doit utiliser les rafraîchis pour son propre pain, ça m’étonnerait qu’il les jette.
Bonjour Marie-Claire et Marie-Claude,
Oui, j’ai aussi vu cette info il y a quelques jours au journal TV…
Au moins ça m’a fait rire…
Je me suis dit que le journaliste n’avait pas beaucoup de jugeote pour laisser passer une info traquenard comme celle-ci…
C’est pas un service rendu, c’est la chasse aux gogos…
Ce boulanger gagne sur tous les tableaux : il encaisse, garde (peut-être) les restes de rafraîchis et incite les gens à acheter leur pain chez le boulanger…
Il y a au moins un vrai mariole à Zurich !
Mais ce qui est malheureux, c’est que ça donne l’impression à des gens qui n’en ont jamais fait que faire son pain et son levain (et le conserver) est très compliqué.
Merci encore pour votre travail et votre patience pour alimenter ce blog – indispensable – bien que parfois dans la famille on rit un peu de voir la « bibliothèque de cave » comme ils disent qui recèlent les bocaux de mes réserves suries… et les autres (soupes, légumes, viandes et autres, stérilisées)
Avec mes bons messages, bonne soirée
Claude
bonjour, ouais effectivement c’est un malin 😀 :D. surtout que ce n’est pas vraiment nécessaire. je viens de réveiller mon levain endormi dans le fond de mon frigo depuis près d’un an et demi (pour cause de pas le temps et de priorités). trois rafraichis sur trois jours et il est reparti tout guilleret comme au temps de sa jeunesse. waow je n’en espérait pas tant. Là, ça fait une semaine (à coups de 25g, et un seul rafraichi par jour, je ne veux pas en avoir une brouette), ce soir, avant de me coucher, 2e rafraichi de la journée et demain, c’est parti pour du pain 🙂
merci Marie Claire pour ce blog très clair et bien fait. lorsque j’ai arrêté, cela faisait près d’un an que je faisait régulièrement du pain et de la fouace. je suis aussi partie de la recette de la fouace pour faire une brioche salée (et non sucrée) au fromage de chèvre; super bon .
Bonjour Marie Claire,
Tout d’abord merci pour ce blog ! Notre levain a presque un an et est nous donne toujours satisfaction.
Je me suis même lancée dans le levain sans gluten en parallèle quand j’ai vu le résultat pour le pain de Monsieur ! Avec vos conseils appliqués, cela marche également parfaitement ! Merci !
Et j’ai même fait une première tentative de betteraves lacto fermentées la semaine dernière, hâte de gouter quand ce sera prêt !
Une question : ces crackers sont bien fait à partir de levain écarté ?
Est ce que cela fonctionne même avec du levain écarté depuis 7/10 jours ? (garder dans un bocal fermé au frigo, j’ai oublié de m’en servir …) D’habitude nous faisons des crumpets mais je cherchais une autre recette pour changer.
Merci de votre réponse
Bonne journée
Sandrine
Ça fonctionne avec tous les levains, écartés ou pas écartés.
Merci de votre réponse.
Je veux simplement vous dire MERCI! Votre site est tout simplement génial, une mine d’informations, une solution pour tout.
bonjour
comment détermine-t-on le taux d’hydratation?
Lire ici clic.
Bonjour Marie-Claire et merci pour ces bonnes idées !
Je n’avais jamais fait de pancakes mais je viens de tester la recette de Jeannot (28 mars 2020) et le petit goûter était délicieux. Je vais maintenant essayer vos astuces. Le fichier Excel me plaît bien mais…je n’ai pas Excel. Je vais essayer de le « traduire » en OpenOffice. Merci pour tout et une belle pérennité pour SURI ! Comme je vous l’avais dit au moment de l’ouverture, j’en ai parlé sur le site de l’émission « Météo à la Carte » (France3) mais je n’ai jamais vu de reportage… dommage ! Belle journée
Vous pouvez utiliser google sheets, c’est gratuit et ça intègre plutôt bien la suite office.
Bonjour Alain. Merci pour l’astuce de Google sheets ! Y a t’il une procédure particulière pour passer de ce tableau excel à google sheets ? Merci et belle semaine
Bonjour Marie-Claire
Comment procéder pour réaliser une pâte à pizzas avec du levain naturel ?
Merci de votre réponse
Faites une pâte à pain, tout simplement.
Merci pour votre explication du pain très bonne vidéo est très bien expliqué mon levain et souple et plein de bulles mon pain est bon mais pas assez élevé et deuxièmement je voulais savoir si je pouvais faire des pains au chocolat avec ce levain et quelle quantité
Merci pour tout cordialement
Ghislaine
Houlala, apprenez déjà à faire du pain correct et bien levé avant de vous lancer dans les viennoiseries !
Lire ici pour les améliorations : CLIC.
Bonjour,
Merci pour les idées (et le blog en général, plein de ressources !).
Je me pose une question : le levain mis de côté est-il utilisable pour une sauce (une béchamel par exemple) ?
Merci !
Jamais essayé.
Bonjour,
Est-il possible d’augmenter le volume de levain disponible si on souhaite disposer de plus pour une recette ou faut-il recommencer à zéro un nouveau cycle?
Oui bien sûr.
Bonjour
Il y a peu de temps, j’ai découvert une recette idéale pour écouler le levain écarté et conservé au frigo : les crumpets de levain.
Il n’y a quasiment rien à ajouter (pour 270g de levain, 1 cuillère de sucre, 1/2 cuillère de sel, 1/2 cuillère de bicarbonate de soude). A cause du bicarbonate, il faut faire cuire immédiatement, dans une poêle huilée ou beurrée. Les recettes disponibles en ligne recommandent des cercles de cuisson, mais je n’en ai donc je fais ça une louche de pâte à la fois.
Il parait que c’est très bon, mais je ne peux vous le certifier, nos deux jeunes enfants dévorent tout avant qu’on puisse y goûter…
Bonjour,
Pour les crumpets vous parlez de cuillères à café ou à soupe? Merci de préciser autant que possible.
Bonjour,
Merci! Je me demandais justement comment faire pour utiliser tout mon levain !
Par contre, faut-il qu’il soit rafraichit et utilisé au max de sa pousse comme pour le pain?
Mais non. On n’a pas besoin qu’il pousse.
Très bonne idée et délicieux ces crackers. En huilant bien le papier ils se décollent facilement. J’ai laissé 15 minutes au four et non 5 comme indiqué.
Vous avez bien fait. Ça dépend de l’épaisseur 😉.
Super idée, les crackers !
Je vais ressortir le levain du frigo, où il végète depuis trop longtemps…
Bonjour Marie-Claire,
Je n’est pas trouvé la recette de départ pour le levain chef.
Cordialement
CLIC.
Bonjour Marie-Claire,
Auriez-vous une recette de cookies contenant du levain à proposer et partager ?
Je vous laisse me (nous) dire 🙂
Ah non, mais prenez n’importe quelle bonne recette de cookie sur le net et ajoutez une noix de levain, c’est pas plus difficile que ça.
J’ai ma recette, élaborée et variée depuis de nombreuses années. J’y ajouterai une noix de levain 🙂 Et donc après, comme pour la pâte à crêpes, laisser fermenter plusieurs heures, c’est bien cela ? Je vous laisse me dire.
Non, pour les cookies, laissez lever une heure ou deux avant de le cuire suffit amplement. Ou alors, faites la pâte la, veille, et mettez au frigo avant de les cuire le lendemain. Ça va travailler tranquillement.
Merci pour la précision 🙂
Ma fille (15 ans) a démarré un levain il y a quelques jours. Elle vient de cuisiner des crêpes épaisses et m’en a offert une que j’ai dégustée. Ce n’est qu’à la fin qu’elle m’apprend que son mélange à crêpe est composé à 100 % du levain en trop qu’elle avait… Ma question est la suivante : peut-on manger du levain aussi concentré? Je m’inquiète de la réaction de mes intestins.
Aucun problème ! Elles sont cuites, les crêpes ! (Mais même si elles ne l’étaient pas, je ne pense pas que ce serait problématique).
La pâte à pain aussi, elle est 100 % levain puisque le levain l’a fermentée pendant pratiquement 8 heures, c’est comme si c’était un énorme levain… et vous ne vous posez pas la question en mangeant du pain ?
Merci pour votre réponse! C’est tout-à-fait logique et montre combien il me reste à apprendre sur la fermentation et le levain.
Bonjour Marie Pierre, j’ai réalisé les crackers, mais j’ai raté. Tout d’abord, j’avais étalé en couche trop épaisse, je m’en suis rendu compte lors de la cuisson, beaucoup plus de temps. Pour ça, pas grave, car je trouve que c’est vraiment bon. Mais le problème, c’est que la pâte a fortement collé au papier cuisson (bio). A tel point qu’il fallait manger le papier aussi !! Faut-il mettre un peu d’huile avant détaler, en très fine couche?? Merci Marie Pierre pour votre aide…
je ne sais pas qui est cette Marie-Pierre à qui vous vous adresser, mais je peux vous répondre quand même.
Changez de papier cuisson ! Vous aurez toujours des problèmes avec un papier pareil !
Ah, désolée Marie-Claire, c’est une amie, . ..l’habitude. Merci, je vais essayer un autre support.
Je viens d’essayer pour ma part directement sur la plaque, avec un peu d’huile d’olive : ça ne colle pas du tout et ça marchait d’enfer :))) Merci pour la recette !
Bonjour et merci,
il y a une couche d’eau sur mon levain chef en cours de constitution. Je refaîchis ? Je recommance avec un autre ?
Rafraîchissez une fois, et si ça recommence il faudra reprendre à zéro.
Bonjour
J’ai regardé un bon nombre de vidéo, et suis tombé sur une Québécoise qui a retrouvé un levain chef quelle avait rapporté de France et mis dans son frigidaire au garage. Ce levain avait 1 ans 1/2. Il y avait une pellicule de 2 cm d’eau marron dessus. Elle a vidé l’eau, pris une partie du levain et recommencé à le nourrir. Son levain est reparti. L’eau apparaît quand il reste un peu longtemps au froid sans être nourri. On enlève, et on nourri.
Si on doit faire plusieurs rafraîchis pour « ressusciter » un levain, c’est en fait qu’on crée un nouveau levain.
L’eau en surface dénote une contamination, ce n’est pas normal.
Félicitations pour votre site et vos bons conseils.
S.V. P. : Doit-on rafraîchir le levain écarté avant de le mettre au frigo?
Saluts du Québec.
Merci !
Ben non, puisqu’on l’écarte pour en avoir moins ! On ne veut par qu’il grossisse lui aussi 😀 .
Bonsoir,
Je suis en train de démarrer un levain tout en continuant à faire des pains à la levure de boulanger. Je me demandais si, en attendant que mon levain soit pleinement opérationnel (il lui manque quelques rafraîchis pour cela), je pouvais sans inconvénient incorporer la quantité retirée lors des rafraîchis à une pâte à pain à la levure.
Cordialement,
Thierry
Oui ça vous pouvez faire, ce sont de petites quantités et ça ne sera pas acidifié puisque vous ne les aurez pas conservés longtemps.
Merci beaucoup pour votre réponse! En effet, cela n’a pas changé le goût du pain (100g de levain écarté pour 1kg de farine). Je testerai prochainement votre recette de pain au levain: mon levain-chef semble bien vigoureux.
Bonjour
(Déjà : Un immense merci pour ce site ! Vos conseils sont vraiment précis ! Et c’est un vrai plaisir de faire du levain et de bons pains grâce à votre aide !!)
À ce sujet je suis étonné et je me demandais : pourquoi ne pourrait-on pas tout simplement utiliser ce « levain mis de côté » pour le prochain pain ? Tout à fait de la même manière que vous l’expliquez pour les crêpes ou un gâteau : en soustrayant à la quantité de farine.
Je suis étonné que vous ne proposiez pas tout simplement cela, puisque le pain est quand même l’objectif de base quand on fait du levain.
Donc j’imagine qu’il y a une raison ?
En tout cas c’est une idée très judicieuse de le recycler pour d’autres recettes ! Merci !
Bah pour utiliser du levain dans un pain, il faut le rafraîchir… et alors on a encore plus de levain ;-)…et qu’est-ce qu’on fait du surplus ?
Bonsoir! Mon levain progresse bien vite grace a cos précieux conseils, et je tente mon premier pain demain! Je fais un dernier rafraîchi ce soir et j’aimerais utiliser ce que j’écarte pour une autre recette, puis je le mettre au frigo ce soir et ne l’utiliser que demain matin ? Ou les écartes doivent ils être utilisés tout de suite ? Merci pour votre retour si vous avez le temps! Bon 1er mai!
Non, on les accumule dans un pot au frigo, et on les utilise quand on veut, même un mois plus tard.
Bonjour,
Merci pour le partage de connaissances réalisé sur votre site internet, c’est un vrai plaisir d’apprendre !!
J’ai lu sur internet qu’un levain contient beaucoup de probiotiques. Or la totalité des recettes trouvées imposent un passage à chaud supposé détruire ces bactéries. Avez vous déjà essayé des crukies au levain chef ou d’autres expériences cru de ce genre ? Pourrai t-il y avoir un risque quelconque aussi à ne pas cuire un levain chef avant sa consommation ? Y a t il des recettes qui mettent en valeur le levain chef cru?
Merci !!
Dorian
Il n’y a pas de risque, c’est juste pas bon et ça n’a aucun intérêt. Le levain fait son job dans la pâte à pain en la rendant plus digeste, avec plus de nutriments et plus aromatique.
A votre avis, pourquoi on s’embête à faire cuire le pain depuis au moins dix mille ans ?
Bonjour,
Peux-t-on utiliser la partie du levain que l’on ne rafraîchit pas et l’utiliser pour remplacer une partie de la farine et l’eau pour faire du pain?
NOn, on ne peut pas. (Sauf si on aime les pains très acides.)
Bonjour, avez vous la bonne recette pour faire des pains a burger au levain?
Oui, faites la recette du pain de mie, et façonnez des boules. Cuisson 20 minutes environ. CLIC ICI.
super! merci beaucoup!
Bonjour, j’ai préparé une pate brisée ce matin avec du levain prêt. Dois je attendre que la pate double ou pas ? Merci et vraiment bravo pour votre blog qui est une mine d’or! Belle journée !!
Normalement on ne fait pas gonfler la pâte brisée. Si ?
Bonjour et merci pour toutes les infos que vous transmettez sur votre site !
Je démarre un levain et au jour 2 je me demande si la quantité écarté peut faire l’objet d’un second levain… au cas où je me gaufre sur le 1er, sans mauvais jeu de mot 🙂 Bien sûr allez vous me dire ! Mais ma question est, peut on cumuler 2 levains (d’un même levain chef) dans une même recette ? je cherche à optimiser mes quantités de farine… merci d’avance
A partir du moment où la quantité écartée ne sera pas rafraîchie, non, on ne peut pas s’en servir pour un second levain.
Cumuler 2 levains d’un même levain chef ? je ne comprends pas l’avantage.
Bonsoir Marie-Claire,
La question va peut être vous paraître bête mais concernant les crackers vous utilisez un levain dur ?
Merci d’avance
Bien à vous
N’importe quel levain convient. Ajustez-le à une consistance qui permet de l’étaler finement, c’est tout.
s’il est épais, ajoutez un peu d’eau.
S’il est très liquide, ajoutez un peu de farine.
Bonjour,
Merci pour votre super site.
Auriez-vous une recette de cookies chocolat avec du levain écarté ?
Ma question va peut-être vous paraitre aberrante, mais je suis très mauvaise cuisinière, et si je ne suis pas une recette à la lettre, je rate tout 🙂
Je vous remercie beaucoup
Prenez une recette d’internet et ajoutez votre levain, tout simplement.
Merci pour votre réponse.
Je le mets à la place de la farine ou je l’ajoute juste à environ 20% de la recette ?
Merci pour votre patience 🙂
Si vous remplacez toute la farine par du levain, ça risque d’être acide au goût (surtout si c’est du vieux levain écarté). Mais faites plusieurs essais avec des dosages différents, et vous verrez ce qui convient le mieux.
Excusez-moi, je m’immisce… il n’y a pas de levain dans les cookies !
Bah dans les vôtres peut-être, dans mon restaurant, je fais des cookies au levain qui ont un gros succès ! 😉
Bonjour,
Je vous remercie pour votre site, j’en suis au troisième jour de ma 2 ème de tentative de levain et il sent bon le yaourt pour le moment.
Je me permet de vous contacter car je me posais une question. J’ai bien lu que l’on pouvais incorporer le levain écarté dans différentes recette.
Mais avant de me lancer je souhaitais savoir si je pouvais l’intégrer dans la brioche que je fais tous les week-end ?
Merci ! Bon week-end !
Oui, mais attention, ça va donner un goût acidulé à votre brioche.
D’accord merci beaucoup pour votre réponse !
juste pour dire que j’ai testé les crackers à midi, j’ai fait ça en vitesse , recouverts de sésame avec une salade, miam miam ! merci !!
Bonjour, je viens de sauver mon jeune levain grâce à vos conseils ! Je viens de comprendre qu’il fait trop froid chez moi, du coup je l’ai mis dans le four, et hop ! Au bout d’une journée de traitement de cheval, il a redémarré. Milles merci pour votre blog génial !
Bonjour,
J’ai fait exprès d’avoir trop de levain…. et ça valait le coup pour les crackers!
C’est très bon avec un levain frais et les graines.
Ici, on est plutôt en manque de levain qu’on vient me piquer pour toutes les recettes, et il en manque pour faire le pain … faut dire que traîner sur le blog de nicrunicuit donne un peu trop d’idées !
Merci pour ce partage, et j’essaierai aussi dans la pâte à tarte pour voir ce que donne ce petit goût acidulé.
Bonjour,
J’ai énormément de levain écarté à écouler en ce moment car je profite du confinement pour revitaliser mon levain dont je me suis très irrégulièrement occupée cette dernière année (d’ailleurs, je suis depuis 5 jours au stade où il bulle bien mais ne monte pas, je l’ai divisé en deux pots différents en hydratations liquide et semi-ferme, et je commence un peu à m’impatienter !)
Bref, tout cela pour dire que j’ai testé beaucoup de recettes incorporant du levain écarté. Je suis notamment tombée sur une recette de pâte à pâtes au levain, on remplace tout simplement les oeufs battus par du levain, un peu d’eau si nécessaire, pétrissage rapide et on obtient des pâtes savoureuses, non pas jaunes comme celles aux oeufs mais plus rustiques, et notamment parfaites pour les faire sécher et conserver un peu plus longtemps : dès qu’il n’y a plus d’eau la fermentation cesse. Le goût acide est très nettement tempéré à la cuisson, et j’imagine qu’avec du levain bien vieux on peut mettre un peu de bicarbonate dans la pâte ou l’eau de cuisson.
Merci pour l’astuce !
Bonjour,
Je voulais ajouter les restes de rafraîchis a une pâte à pizzas, mes rafraîchis sont de 2/3 de farine et 1/3 d’eau. Je dois donc réduire d’autant cette quantité de farine et d’eau… mais dois je ajouter la même quantité de levure boulangère que celle de la recette? Merci de votre aide. Bonne journée.
oui.
Bonjour,
Je me lance dans la fabrication du pain, j’ai bien pris connaissance de vos articles concernant le levain
Très intéressants !
Puis-je imprimer SVP ? Ou acheter l’un de vos livre sur le sujet et quel titre ?
Merci beaucoup.
Mes livres sont disponibles dans toutes les librairies, et sur internet.
Pour imprimer, il suffit de cliquer sur la petite imprimante dans les ronds gris dans la marge de gauche du blog.
Bonjour,
Perso j’entrepose au frigo dans un bocal mes restes de levain résultats de rafraichis(je fais du levain a 65% d’hydratation) et quand j’en ai assez(parfois c’est au bout d’un mois mais aucun probleme de ce coté la), j’utilise le mélange suivant pour faire des pancakes sans plus de farine que celle contenue dans mon levain:
– 250g de rafraichis de levain (c’est mieux de le sortir un peu a l’avance du frigo comme ca c’est moins dur a mélanger)
– 1 oeuf
– 20g de sucre
– 25g huile (qui a pas trop de gout, souvent un mélange coco/tournesol)
– un peu de sel
On mélange tout puis quand la poele est deja chaude, 2g de bicarbonate pour avoir des pancakes aérien et abaisser l’acidité. Du coup faut pas préparer trop de pate a la fois.
Sinon memes proportions pour des gaufres mais avec du beurre fondu a la place de l’huile et en battant le blanc d’oeuf en neige.
Merci Jeannot,
Je vais tester les gaufres 🧇
Merci Jeannot pour cette recette de crêpes ! Est ce que vous laissez fermenter la pâte avant de la cuire ? Combien de temps ?
Bonjour et merci Jeannot ! J’ai fait vos pancakes en ajoutant de la cannelle et 1/2 pomme (et en ne mettant que 20 g d’HV de pépins de raisin). Ils ont cuit dans une mini poêle DeBuy… : taille parfaite, très bon goût et petit goûter bien apprécié ! Merci
Merci pour ce “recyclage” simplissime des surplus de levain. J’ai testé hier, ces pancakes sont absolument délicieux ! Avec l’incontournable filet de sirop d’érable dessus, je me suis régalée !
Bonjour,
J’ai lu ailleurs qu’on pouvait incorporer les « vieux rafraîchis » dans un pain à la levure. Est-ce recommandé ?
Et si tel est le cas, ne peut-on tout pas simplement les mettre dans un pain au levain, en plus du levain « neuf » ?
Merci !
Si vous le faites, n’oubliez pas que ça va donner un goût acide à votre pain.
Bonjour Marie Claire.
Je n ai jamais trop de levain depuis que je me suis mise au levain « dur ». J explique, pain pate prête à être façonnée, je prélève 60 g que je mets dans un bol fariné, au frigo pour le prochain pain. La veille, je rafraichis: 80 T65 +50 eau dont je fais une pâte puis je mélange des deux et petris 10 mn. Je laisse doubler quelques heures ou la nuit et ensuite, je peux ensemencer entre 500 et 600 de farine + 370 à 445 g d eau et 16 à 19 g de sel gris. J ai mis un pense-bête sur la porte du four au cas où…une fois j ai oublié de garder un peu de pâte…j ai du refaire mon levain. Maintenant, je n oublies plus. Bises
Si vous oubliez de garder un peu de pâte, il suffit de racler le récipient dans lequel vous avez fait le levain, et de repartir avec les raclures. Évidemment il faut s’en apercevoir avant d’avoir lavé le bol !
Bonjour Marie-Claire,
Formidable!En ce moment, je fais un pain tous les jours, mon levain est au top! Tout le monde est très content de votre recette. Merci!
Comment remplacer dans une recette la levure de boulangerie par le levain? Est-ce que les temps de levée sont alors modifiés?
On ne remplace pas la levure par du levain. On recalcule complètement la recette, car le levain est fait avec la farine et l’eau prélevés de la recette. On n’ajoute donc pas le levain. Pour les calculs, on le soustrait pour le réintégrer.
Bonjour Marie-Claire.
Ma question rejoint celle à laquelle vous avez répondu, aussi je me permets de la poser ici. Vous indiquez que pour utiliser du levain dans une recette qui utilise initialement de la levure il faut soustraire les poids d’eau et de farine du levain à ceux de la recette finale. Dans le cas de pain, ça me semble assez simple et évident. Qu’en est-il pour une recette de brioche? Dois-je considérer l’eau du levain comme une portion du liquide (en l’occurrence, du lait) que ma recette indique? Je suppose que oui, mais je ne voudrais pas faire d’erreur et je n’ai plus de levure de boulangerie déshydratée pour faire ma recette comme à l’accoutumée. Si c’est bien le cas comment calculer le poids de levain nécessaire, et faut-il procéder de façon similaire à votre recette de fouace au levain?
Merci d’avance pour votre réponse.
Oui c’est cela, l’eau du levain est une portion du liquide, soit les oeufs et le lait dans le cas de la brioche. (Le beurre ne compte pas comme un liquide).
Si vous revenez dans quelques jours je suis en train de préparer une calculatrice Excel qui permettra de calculer cela en quelques clics.
Vous pouvez faire le dernier rafraîchi du levain avec du lait à la place de l’eau, pour ne pas rajouter d’eau dans la brioche.
En général, on met 25 à 33 % de levain par rapport au poids de farine.
Bonjour, Merci pour toutes ces précisions, en ce moment je fais tous les deux jours mon pain mais mon levain ne risque pas d’être aussi épais que le vôtre . Bonne journée
Le levain a la consistance qu’on lui donne : si on le veut liquide, on fait du levain liquide, et si on le veut épais, on fait du levain épais. CLIC.
Bonjour et merci pour toutes vos idées sur le surplus de levain perso je le fais sécher au soleil ou au four a petite chaleur et le reduit apres en poudre ou bien je le congéle voilas bonne journée a tout le monde
Alors un levain séché ou congelé a 99 % de chances de mourir. Quand vous voulez le réutiliser, en fait, vous créez un nouveau levain. Il faut le savoir.
Bonjour Marie-Claire, je suis étonnée de lire que le levain déshydraté a 99% de chances de mourrir : quand je réveille mon levain déshydraté, il redémarre (il « bulle ») dès que je le réhydrate, ou en tout cas dès le premier rafraîchi, ce que ne ferait pas un levain mort? Je me trompe?
Merci pour votre excellent site. Cordialement,
Magali
Bravo, vous avez beaucoup de chance, vous êtes dans les 1 % restants… Il est en effet très rare qu’il reparte au premier rafraîchi. Souvent i faut 2 ou 3 rafraîchis pour le faire redémarrer, et alors en réalité, on a créé un nouveau levain.
Merci Marie-Claire pour ces bonnes recettes ! J’en ai déjà testées plusieurs mais les crackers me tentent !!
A essayer sans tarder ! Bon week-end
Bonjour,
si j’utilise du levain dans une pate à gâteau, dois-je ajouter de la levure chimique ?
Si vous utiliser un morceau de levain écarté qui sort du frigo, oui, il faut en mettre.
Pour ne pas mettre de poudre à lever, il faut utiliser un levain rafraîchi et au max de pousse et laisser lever le gâteau préalablement à sa cuisson. Donc il s’agit d’un levain en vitesse de croisière, pas un vieux levain écarté.
Ici, on parle juste de récupérer du levain non utilisé pour ne pas le gâcher.
Merci beaucoup pour votre réponse.
Merci pour votre réponse
Bonjour
Ce sont de super idées. Les possibilités sont nombreuses.
Restons motivé 😉.
Bonne soirée
bonjour
je ne vois pas dans toutes mes recherches de réponse à ma question que
j’ai déjà posée à savoir (peut etre , y a t il une réponse mais maitrise mal FB) :
si ce n’est pas grave d’avoir en 2 mois des moisissures sur la saumure qui recouvre bien mes viandes (porc)
merci cordialement
Vous aviez posté un commentaire sur ce blog ? Sur facebook ?
Si la saumure est claire et ne sent pas mauvais, retirez la couche de moisissure avec un ustensile propre. Mais je vous conseille de manger le porc sans trop attendre.
merci, demain je fais un petit salé
la saumure et viande n ont pas d’odeur
j ‘ai fait saumuré des cuisses de canard et porc dans des térrines et recouvert de film
suivant vos recettes sel, sucre, aromates; un pot avec film et couvercle en verre est beaucoup moins atteint
cordialement
comment éviter ces moisissures? je précise que c’est mis dans une cave qui a une certaine humidité
cordialement
C’est une contamination par l’air. Couvrez bien les pots ou les jarres. Il faut vérifier de temps en temps, et enlever les points de moisissures au fur et à mesure qu’ils surviennent.
Nos ancêtres étaient moins regardants que nous au sujet des moisissures. Ce qui doit inquiéter c’est surtout si la saumure est trouble et devient visqueuse, ou a une mauvaise odeur.
merci, rassuré et régalé ce midi
je compte m’inscrire pour un stage à Paris, dès que ce sera possible,après confinement
Avec plaisir !