Encore un signe du regain d’intérêt pour la fermentation? Un des sujets de l’épreuve de science du bac de 2014 portait sur la choucroute. Eh bien, mon livre (et ce blog) étaient en plein dans le programme du baccalauréat et je ne le savais même pas ! Le thème général de l’année était : nourrir le monde, et comment conserver les aliments. Quel vaste et beau programme !
Tout au long de l’année scolaire on a donc parlé de la conservation des aliments. Ont été abordés la congélation et l’appertisation, mais aussi la salaison et la fermentation. Les élèves ont étudié les pratiques de conservation au fil des époques. Bien !
En physique, ils ont traité de la physique-chimie dans nos assiettes, autrement dit de la gastronomie moléculaire (qui est une science à ne pas confondre avec la cuisine moléculaire, qui est un ensemble de techniques). Certains élèves ont pu étudier par exemple ce qui se passe dans une mayonnaise. En SVT, le programme abordait l’agriculture durable, les agrosystèmes, les choix alimentaires, les habitudes alimentaires sur les continents ainsi que les OGM et les nouvelles pratiques agricoles.
La choucroute est tombée dans la partie SVT du bac. Quelques documents étaient cités, un paragraphe sur l’histoire de la choucroute (qui est bien plus ancienne que ce qu’ils disent, mais ne chipotons pas), un graphique sur la survie des différents micro-organismes selon l’acidité du milieu, et un extrait de Wikipédia sur les bienfaits de la choucroute pour la santé ainsi qu’une citation d’Alexandre Dumas à propos du capitaine Cook qui nourrit son équipage avec de la choucroute, lui permettant de survivre indemne du scorbut et d’autres maladies. Le sujet est visible ICI.
D’ailleurs, pour élargir la perspective, la FAO ( Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture) s’intéresse beaucoup aux aliments fermentés traditionnels et les favorise pour lutter contre la famine, la malnutrition et la mortalité infantile. Car les aliments fermentés traditionnels ont permis à l’humanité de survivre durant des millénaires de vaches maigres et d’épidémies, et de traverser des périodes de pénuries telles que tout le monde aurait dû mourir. Par exemple en Afrique, ou les régions pauvres d’Afrique ou d’Amérique du Sud, on essaie de remettre en pratique les anciennes bouillies fermentées pour nourrir les bébés, qui sont très nutritives et aussi protectrices contres les maladies. «La bouillie préparée avec de la farine fermentée est plus facile à digérer et plus saine, parce que les microbes ne peuvent pas se développer facilement dans la bouillie fermentée.» (Ann Burgess, Guide de nutrition familiale, publié par la FAO en 2005).
Dans la problématique « nourrir le monde », c’est la choucroute qui a été choisie. Le revival est en marche. Il y a tant de choses à faire, tant de choses !
Merci à Paul de m’avoir prévenue de l’existence de ce sujet, et surtout bravo pour sa bonne note obtenue à l’épreuve ! Je suis bien heureuse que le fait d’avoir lu ce blog lui ait donné de l’assurance pour répondre aux questions posées.
Bonjour Marie-Claire,
Je suis débutant et je viens de commencer la lacto fermentation en me référant à votre site et à vos conseils.
J’ai commencé par des carottes en bâtonnets et par un classique: le chou pour obtenir de la choucroute.
Pour les carottes cela semble ok.
Pour le chou, j’ai une inquiétude: mise en 2 bocaux le 13 novembre. Il n’y a quasiment plus de liquide dans ces 2 bocaux, sauf un petit peu de jus visible quand je retourne les récipients. La couleur et l’aspect me semblent bons. Mais clairement en examinant les bocaux je vois des vides dans la masse, ce qui correspond à la faible quantité de liquide restant. Les 2 bocaux ont évidemment rejeté pas mal de jus via le caoutchouc. Normal aussi (!). Lors de l’élaboration j’ai très finement haché mécaniquement. Par conséquent après l’ajout de sel (1 %) et le mélange à la main, j’avais beaucoup de jus et à la mise en bocaux le chou était parfaitement sous liquide.
Qu’en pensez-vous. Je compte attendre encore avant de goûter.
Merci pour votre réponse.
Tout est normal. Lisez les conseils de ce blog que vous trouverez dans le menu en haut de la page.
Voilà, je viens d’ouvrir, par curiosité, mes 2 premiers bocaux (faits début novembre): 1 de chou (choucroute) et l’autre de carottes en bâtonnets. Je suis très satisfait du goût et de la fermentation. Encore merci pour vos conseils. Je sais maintenant que je peux garder mes autres bocaux en cours, plus longtemps. Le bocal « carottes » qui n’était pas un bocal à fermeture mécanique mais un bocal plus ordinaire de récupération, a même pétillé après ouverture: je suppose que c’est un signe supplémentaire de bonne conservation ? ? Merci.
Oui le bocal a pétillé car le gaz de fermentation s’est brusquement libéré. Par contre, pour la conservation longue, le bocal à caoutchouc est plus sûr.
Bonjouir Marie Claire,
J’ai démarré mes premiers bocaux l’hiver dernier, et je me demande si je peux faire réchauffer le choux avec de la bière ou du vin blanc sans que cela ne nuise aux bonnes bactéries.
Merci pour la choucroute, j’adore ce plat.
Oui bien sûr. Car la fermentation produit un précurseur de vitamine C qui produit cette vitamine à la chaleur. Et d’autre part, même mortes, les cellules des bactéries entraînent notre système immunitaire et servent d’aliments à nos bactéries vivantes de l’intestin.
Parmi mes premiers essais de lacto fermentation (chou et carottes en bâtonnets) je constate que pour 2 bocaux de chou, il n’y a quasiment plus de liquide à l’intérieur. Fabrication et fermeture des bocaux le 13 novembre (il y a exactement 7 jours donc …). Du liquide a percé, fort logiquement, par le joint en caoutchouc. J’en fais quoi de ce chou ? Merci et félicitation pour votre site.
Merci. Tout est normal. Lisez les billets « sos » de ce blog que vous trouverez dans le menu en haut de la page( aide, puis SOS).
Bonjour Marie Claire,
J’ai lu quelque part que le choux blanc contient suffisamment de flore lactique sur ses feuilles à l’état naturelle pour qu’on puisse se passer de sel pour débuter la lacto fermentation. On pourrai donc le lacto fermenter en anaérobie, noyer dans l’eau et non dans la saumure.
Pouvez vous nous donner votre avis sur ce sujet. Merci. Votre site est passionnant.
Oui, on peut. Le sel sert uniquement à faire sortir l’eau des feuilles, et il crée un milieu favorable aux bactéries lactiques dès le départ, car les autres bactéries supportent moins le sel.
Mais il faut savoir que les fermentations sans sel donnent des résultats plus mous que et les moisissures ont plus de risque de survenir.