Encore un signe du regain d’intérêt pour la fermentation? Un des sujets de l’épreuve de science du bac de 2014 portait sur la choucroute. Eh bien, mon livre (et ce blog) étaient en plein dans le programme du baccalauréat et je ne le savais même pas ! Le thème général de l’année était : nourrir le monde, et comment conserver les aliments. Quel vaste et beau programme !

Tout au long de l’année scolaire on a donc parlé de la conservation des aliments. Ont été abordés la congélation et l’appertisation, mais aussi  la salaison et la fermentation. Les élèves ont étudié les pratiques de conservation au fil des époques. Bien !

En physique, ils ont traité de la physique-chimie dans nos assiettes, autrement dit de la gastronomie moléculaire (qui est une  science à ne pas confondre avec la cuisine moléculaire, qui est un ensemble de techniques). Certains élèves ont pu étudier par exemple ce qui se passe dans une mayonnaise. En SVT, le programme abordait l’agriculture durable, les agrosystèmes, les choix alimentaires, les habitudes alimentaires sur les continents  ainsi que les OGM et les nouvelles pratiques agricoles.

La choucroute est tombée dans la partie SVT du bac. Quelques documents étaient cités, un paragraphe sur l’histoire de la choucroute (qui est bien plus ancienne que ce qu’ils disent, mais ne chipotons pas), un graphique sur la survie des différents micro-organismes selon l’acidité du milieu, et un  extrait de Wikipédia sur les bienfaits de la choucroute pour la santé ainsi qu’une citation d’Alexandre Dumas à propos du capitaine Cook qui nourrit son équipage avec de la choucroute, lui permettant de survivre indemne du scorbut et d’autres maladies. Le sujet est visible ICI.

D’ailleurs, pour élargir la perspective, la FAO ( Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture) s’intéresse beaucoup aux aliments fermentés traditionnels et les favorise pour lutter contre la famine, la malnutrition et la mortalité infantile. Car les aliments fermentés traditionnels ont permis à l’humanité de survivre durant des millénaires de vaches maigres et d’épidémies, et de traverser des périodes de pénuries telles que tout le monde aurait dû mourir. Par exemple en Afrique, ou les régions pauvres d’Afrique ou d’Amérique du Sud, on essaie de remettre en pratique les anciennes bouillies fermentées pour nourrir les bébés, qui sont très nutritives et aussi protectrices contres les maladies. «La bouillie préparée avec de la farine fermentée est plus facile à digérer et plus saine, parce que les microbes ne peuvent pas se développer facilement dans la bouillie fermentée.» (Ann Burgess, Guide de nutrition familiale, publié par la FAO en 2005).

Source: Externe

Dans la problématique « nourrir le monde », c’est la choucroute qui a été choisie. Le revival est en marche. Il y a tant de choses à faire, tant de choses !

Merci à Paul de m’avoir prévenue de l’existence de ce sujet, et surtout bravo pour sa bonne note obtenue à l’épreuve ! Je suis bien heureuse que le fait d’avoir lu ce blog lui ait donné de l’assurance pour répondre aux questions posées.