L’obsession du panettone

Un défi. Réussir un jour le panettone traditionnel, celui au levain naturel qui est une recette d’une bonté extraordinaire. De la volupté à l’état pur. Trois jours de travail. C’est tout juste si on dort la nuit. On couche avec sa pâte, on la surveille, on lui tapote ses oreillers et on remonte sa couverture pour qu’elle n’attrape pas froid. On révise son italien pendant ce temps-là.

Je reprends ici les articles que j’avais publiés sur mon ancien blog de cuisine Du miel et du Sel. Je les ai regroupés sur 3 épisodes au lieu de 10. Celui que vous êtes en train de lire est le prologue. Les 3 suivront rapidement.

Le Panettone est une brioche italienne fabuleuse et mythique. Elle est riche en beurre, et encore enrichie de jaunes d’œufs, raisins secs et fruits confits, parfumée de vanille, de liqueur et de fleur d’oranger. Originaire de Lombardie, elle fait partie intégrante des traditions de Noël.  On ne manque pas de la déguster durant les fêtes de fin d’année, avec un verre de vin doux ou de Moscato. Selon la légende, le panettone serait né à la cour du Duc Ludovico le More Sforza, à Milan, à la fin du XV° siècle. Le chef pâtissier ayant brûlé ses pains sucrés, aurait servi celui préparé par un apprenti nommé Toni. Toute la cour adora le dessert (on les comprend) et quand le duc s’enquit de la recette, les acclamations fusèrent : viva il pan de toni ! C’est la déformation de ces mots qui donna le nom du panettone : pane-Toni. Mais c’est une légende.

Le panettone traditionnel possède certaines singularités, par rapport à une brioche ordinaire. D’abord il est fermenté au levain naturel, évidemment, car la levure de bière n’était pas utilisée en Italie au XV° siècle. Ensuite il est pétri en deux fois. Et enfin, à la fin de la cuisson, on le suspend à l’envers afin qu’il conserve sa belle forme en dôme. Le résultat donne une mie d’un moelleux incomparable.

Les panettone qu’on trouve dans le commerce sont bien souvent industriels, et sont fermentés rapidement à la levure de bière, rentabilité oblige, ce qui n’est absolument pas traditionnel, et qui change vraiment tout. Ce sont deux produits complètement différents, la texture n’est pas la même, la saveur non plus. La longue fermentation au levain du traditionnel apporte des arômes indescriptibles, et une texture à la fois moelleuse et ferme, comme un coussin de plumes bien rembourré. Quand on y a goûté une fois, on n’en veut plus d’autre.

Je vous conseille d’essayer seulement si vous avez un levain bien actif et si vous êtes déjà habitués à faire des pains au levain. Je sais qu’il existe «la chance des débutants», mais je ne garantis vraiment pas la réussite si vous êtes débutants en levain ou peu aguerris aux pâtes très hydratées.

Je vous indique toute de suite les ingrédients qu’il faut, histoire de vous mettre dans l’ambiance.

  • 50 g de levain chef
  • 900 g de farine T 65 (dont 700 pour les panettones et 200 pour le levain)
  • 360 g de beurre
  • 205 g de sucre
  • 20 g de miel
  • 10 jaunes d’œufs et 1 blanc (le blanc pour le glaçage final)
  • 10 g de sel
  • 1 gousse de vanille
  • 250 g de raisins sultanines
  • 250 g de mélange d’écorces confites d’orange et de citron
  • 5 cl d’eau de fleur d’oranger, et autant de rhum, d’amaretto ou de liqueur d’orange
  • 20 g de poudre d’amandes et 20 g de sucre en grains ou amande en bâtonnets pour le glaçage final

Il faut aussi un moule cylindrique en métal, ou en papier. La recette donne 2 très gros panettones, ou bien 3 gros, 4 moyens, ou bien 10 à 12 petits.

Pour le moule en métal, je l’ai trouvé dans cette boutique, La Toque d’Or. Avec cette taille de moule, vous ferez 3 panettone.

Prévoyez 3 jours avant d’avoir votre panettone prêt à manger, voici le programme : 

  1. Jour 1 : rafraichir le levain 2 fois.
  2. Jour 2 : rafraîchir le levain 3 fois et première pétrissée.
  3. Jour 3 : seconde pétrissée, levée et cuisson.

La suite dans le prochain billet.

 



23 commentaires sur “L’obsession du panettone”

  • Bonjour, j’ai un stock de farine « Manitoba » Tipo 0 et de farine 00 , acheté dans le de but de faire des pannettone, à levure sèche. (Protocole très similaire au votre).et avec un résultat excellent.
    Pensez vous que je peux utiliser ces farines afin de créer un levain italien, et réaliser votre recette.
    Merci, et bravo pour tous vos partages.

  • Ouf, la recette n’a pas disparu 😅 (je me suis posé la question et ç’aurait été quand même dommage de perdre ce délicieux savoir 😋). D’autant plus que cette année j’avais commencé la recette pile au moment du changement de site donc c’était un peu la panique, mais j’ai réussi à retomber sur mes pattes et ce sera certainement plus facile à suivre ici et sur 3 articles au lieu de 10 ^^
    Je me permets quand même une petite suggestion qui pourrait être pratique, notamment pour ceux qui n’ont jamais fait la recette : mettre dans ce prologue et/ou les autres jours un planning des différentes étapes, cela permettrait d’y voir un peu à l’avance sur le déroulement et mieux anticiper 😊
    Merci encore pour cette pépite pour boulanger amateur, et tous mes vœux de réussite pour vos projets cette année !

  • Bonjour,
    Merci merci merci depuis le temps que j’en rêve de faire mon panettone, avec vous pour me tenir la main ça va aller tout seul ;-).
    Quel diamètre le moule s’il vous plait ?
    Bonnes fetes à vous et à toute l’équipe du Suri….je croise les doigts pour la suite de votre survie.

  • Bonjour,
    Magnifique recette que j’expérimente pour la 3e fois.
    Y a-t-il des conditions particulières de pétrissage à observer pour que la pâte soit filante?
    Excellentes fêtes!

  • bonjour
    pourquoi je ne peux pas faire un copier collé pour pouvoir agrandir l’écriture
    on ne peut pas imprimer la ,recette
    bien cordialement
    Josette

  • bonjour et merci pour tous vos bons conseils
    c’est avec vous que j’ai découvert la lactofermentation . quel bonheur !!
    pas de rapport avec le panettone, mais semaine dernière, avec votre recette, j’ai préparé de l’ail au miel ; gingembre ; citron etc.. l’ail est devenu vert fluo !!! est-ce fichu ???
    joyeux Noël à vous et toute votre équipe
    où en êtes vous avec « Suri » ? avez-vous encore besoin d’aide ?

  • Bonjour à tous,
    J’avais pris la recette dans « du miel et du sel » et à la deuxième fois j’ai réussi mes panettone… Quelle satisfaction !
    Cette année, je ne m’y suis pas lancée car j’ai la chance de connaître un boulanger qui vient d’ouvrir sa boutique et ses panettone sont divins ! Il a reçu des prix en Italie pour ses confections …Je lui ai demandé de pouvoir faire un stage d’observation chez lui, mais il ne désire pas divulguer certains secrets de fabrication…. j’insiste légèrement à chaque fois… on verra ! en attendant je suis devenue une très bonne cliente… ;-))
    C’est toujours un plaisir à vous lire ; je vous souhaite de belles et lumineuses fêtes

  • Merci pour le début de cette série qui va nous tenir en haleine jusqu’à son dénouement. Nous en parlions avec des collègues en partageant un panettone ramené du Val d’Aoste. Ma collègue fermenteuse et moi nous disions justement que le faire maison au levain serait un chouette challenge. D’une manière générale, merci pour votre blog et vos ouvrages qui sont une référence dans ma bibliothèque.

  • Mille mercis Marie-Claire !
    Je me désolais de la « disparition » de la recette sur votre ancien site, car je l’étudiais minutieusement depuis plusieurs jours. Hourras 🙂
    Cette nouvelle version est plus lisible et toujours aussi palpitante.
    Merci encore, je m’y mets dès aujourd’hui !
    Je vous souhaite de très belles fêtes et longue vie à Suri.

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