Le véritable Bortsch aux betteraves suries

Le bortsch est de la famille des soupes sures : c’est à dire des soupes à la saveur acidulée. Originaires d’Europe de l’Est, elle est très populaire en Ukraine, en Pologne, en Russie. Les recettes qu’on lit un peu partout préconisent d’ajouter du vinaigre. Quelle hérésie ! Tous les bortsch (ou barszcz), dont il existe autant de recettes de que familles en Ukraine ou en Pologne, ont pour point commun d’être acidulés avec les légumes fermentés !

Et d’ailleurs cette particularité est inscrite dans son nom

Son nom est lié à celui de la choucroute par des chemins plus ou moins directs. Le mot choucroute est une déformation phonétique de l’allemand Sauerkraut, qui signifie littéralement « acides herbes ». Mais en réalité c’est plutôt « herbes fermentées », car Sauer est la même chose que notre mot suri (clic). Vous noterez bien qu’il s’agit d’herbes et non pas de chou. Le chou pommé actuel, issu de croisements botaniques, n’a été cultivé que depuis l’Antiquité, c’est une plante  récente dans l’histoire des plantes alimentaires. Donc auparavant on faisait la choucroute, et la soupe, avec des herbes. Ce mot « herbes » désigne toutes les plantes comestibles à feuilles, aussi bien les fines herbes que les épinards ou les poireaux… Et le panel des plantes comestibles était dans le passé infiniment plus vaste qu’aujourd’hui, vous n’imaginez pas !

 

Credit photo : Wikipedia

L’une de ces herbes comestibles était la berce : Heracleum sphondylium

C’est une ombellifère qui pousse abondamment partout dans les campagnes à partir du printemps, dont on utilisait toutes les parties, tiges feuilles et fruits, pour se nourrir. On la fermentait pour en faire des soupes. La berce a donné son nom au barzscz et au bortsch.

Puis, de la berce, on est passé à la bette, beta vulgaris, dont on utilisait les tiges et les feuilles exactement de la même façon. Et de la bette, on est ensuite passé à la betterave, c’est à dire aux racines de la plante : bette-rave. Oui, la betterave est de la même famille que la bette. Betterave dans l’assiette, mais le nom n’a pas changé et évoque toujours la berce !

Faites vos betteraves fermentées 2 semaines avant de faire le bortsch.

La méthode est ICI, clic.

La recette du bortsch

Cette soupe est un plat complet, une variation du pot au feu : viandes et légumes cuisent ensemble dans un bouillon très aromatique. Les betteraves sont toujours ajoutées à la fin, afin de ne pas les cuire et de garder la flore vivante et les vitamines. Si vous la servez en entrée, divisez les quantités par deux.

Pour 6 personnes :
  • 400 g de bœuf à braiser : gîte, paleron, macreuse…
  • 1 os de boeuf ou de veau
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail écrasées
  • 2 carottes
  • 1 navet ou 1 beau panais
  • 1 poireau
  • 2 pommes de terre
  • 2 cuil. d’huile
  • 1 bouquet garni
  • 500 g (plus ou moins selon goût) de betteraves suries avec leur saumure si elles sont en saumure
  • 1 bouquet d’aneth
  • 1 bol de crème aigre (crème épaisse + yaourt en parts égales laissé quelques heures dans une endroit tiède)
  • Sel, poivre du moulin.
  1. Coupez la viande en petits dés.
  2. Pelez et émincez finement tous les légumes.
  3. Dans l’huile chaude d’une cocotte, faites revenir successivement la viande, puis les oignons.
  4. Ajoutez les autres légumes. Faites bien revenir ces légumes.
  5. Remettez la viande, ajoutez l’os, le bouquet garni, et couvrez d’eau. Salez peu. Portez à ébullition.
  6. Couvrez puis laissez mijoter jusqu’à ce que la viande soit bien tendre, environ 2 heures. En fin de cuisson, ajoutez les betteraves, leur saumure et l’aneth ciselé. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
  7. Répartissez dans des bols et ajoutez une belle cuillerée de crème aigre dans chaque assiette. Servez bien chaud !

Vous avez peur de ne pas réussir la fermentation des betteraves ? Vous voulez goûter avant de vous lancer ? Et vous êtes à Paris ? Venez goûter le délicieux bortsch servi chez Sūri restaurant & Deli, 108 rue Réaumur dans le 2° arrondissement, le seul de Paris qui soit réellement fermenté.

 



15 commentaires sur “Le véritable Bortsch aux betteraves suries”

  • On sort de table, c’était délicieux. La première fois que je peux faire un plat avec les betteraves fermentées qui attendent patiemment à la cave. J’ai été très surpris à l’ouverture du bocal de la fraîcheur de l’odeur et du croquant des betteraves.

  • Quelle magnifique recette ! Et sans fioritures, ni ingrédients rares ou sophistiqués, les légumes lacto-fermentés sont si délicieux qu’ils s’accordent à merveille de la simplicité… J’adore les betteraves rouges « au sel », et elles sont tellement digestes ainsi.. Merci pour cette nouvelle merveille !

  • Bonjour, quel bonheur de lire vos recettes !
    Concernant le borchtch, comme la potée ou le pot-au-feu, chaque famille a sa recette mais toujours sur la même base.
    La viande : évidemment, la viande de boeuf est l’idéale car un peu salée et avec beaucoup de goût. Mais les Russes et les Polonais y mettent du porc (fumé) et même des saucisses (ça, ça date de l’époque soviétique quand il n’y avait pas de viande !) Quant aux os, plus il y en a et mieux c’est pour le goût et sa santé. privilégiez les os spongieux, l’os à moëlle n’est bon que pour la moëlle dont on n’a vraiment pas besoin pour ajouter du gras et on jette l’os.
    Toutefois, ce potage (fait dans un pot) étant un plat paysan à la base, je n’ai jamais ni vu ni entendu ni lu (je suis traiteur de cuisine russe) une seule recette (à part la vôtre) qui fait découper la viande et la dorer avec de l’oignon. Jamais vu non plus dorer les légumes.
    Comme c’est un plat qu’on fait en grande quantité, on en garde pour plusieurs jours, ce qui interdit d’y mettre de la pomme de terre. les fous de pdt l’ajoutent dans l’assiette.
    En général, et quand on a le temps, la viande cuite en une pièce, est sortie, refroidie et, alors seulement coupée en petits morceaux. Elle servira à confectionner la tourte (pirog) ou les petits pâtés (pirojki) qui accompagnent le potage, en faisant ainsi un plat complet.
    La tourte, én général comprend la viande, du riz, des oignons (des herbes l’été mais le borchtch est un plat d’hiver, c’est pourquoi les recettes locales ne préconisent pas l’aneth fraîche car il n’y en a pas).
    Pourquoi « crème aigre » eh bien parce qu’il n’y en pas de fraîche non plus, les vaches n’ayant normalement pas de veau ni de lait. Le dernier lait a été transformé en fromage et la crème a aigri.
    Comme la betterave est un légume d’hiver, on met de la betterave fraîche. La lacto-fermentée est pour les salades d’été.
    Concernant la berce : en russe, cette plante s’appelle « borchtchevik », ce qui signifie bien que c’était le végétal principal du borchtch. Elle doit obligatoirement être lacto-fermentée sinon c’est trop amer. Le borchtch avec de la berce ne comprend pas de betterave rouge. Moi, j’ai mis de la betterave blanche pour l’aspect – comme sur la recette pour épater les amis mais surtout pour le goût.
    Bouquet garni et poireau : c’est déjà la francisation du plat : pas de bouquet garni pas de poireau vu que ce légume a longtemps été inconnu du peuple.
    Dans toutes les recettes, il y a de la tomate (sous n’importe quelle forme. Fraîches en été, coulis ou concentré.
    Bien à vous.
    Natacha Traiteur / Tatiana Pruzan

      • Bonjour en Moldavie les betteraves sont suris en été on mange le bortsch sous forme de soupe chaude le midi avec très peu de viande coupée en petit morceau. La plupart du temps la viande est le reste de poulet. On ajoute la carcasse pendant la cuisson pour le gout. Pas de poireaux mais beaucoup d aneth. Je suis heureuse d avoir decouvert se site et de pouvoir preparer ce délicieux repas qui m a temps manqué.

      • bonjour
        je viens de réaliser votre borsht après avoir fermenter les betteraves. Délécieuse

        Par contre, verser du vinaigre ou de l’acide citrique dans le borsht n’est pas hérétique;C ‘est comme ça aussi qu’on le dégustait dans ma famille d’origine polonaise. C’est encore autre chose. En fait, il y autant de borsht qu’il n’ y a de communautés ethniques.

        • Ce n’est pas hérétique, mais ce n’est pas ancien. La pratique date du début du XXeme siècles et déjà des médecins de l’époque s’offusquaient de cette nouvelle pratique bien moins nutritive que la fermentation. Et regrettaient que la fermentation se perde dans les familles des villes . Oui déjà avant la guerre de 14.

  • Bonjour.
    J’ai des betteraves qui sont en bocal depuis bien plus de deux semaines (je les ai fermentées moi-même). Puis-je les utiliser pr le bortsch ou est-il préférable d’avoir des betteraves dont la fermentation est récente? En effet, votre recette parle d’une conserve de deux semaine.
    Merci pour la précision et merci pour la recette 🙂

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