Mais qu’est ce que c’est que ce légume rigolo en forme de spoutnik ? Le chou-rave ! Il est peu répandu, et c’est dommage. La saveur de ce légume de la famille du chou est douce et délicate, entre le navet et le brocoli, sans aucune amertume. Il se prête très bien à la fermentation qui relève son goût raffiné : il reste croquant, et la légère acidité lui donne du caractère.
Comment ça se mange, le chou-rave ?
Cru, râpé en salade. Cuit à la vapeur, ou à l’eau, en morceaux ou en tranches, et ensuite roulé dans un jus de viande. Ou encore en soupe, ou en gratin, bien recouvert de fromage râpé. Les Allemands le préparent aussi en tranches, pané et frit à la poêle. Ou bien émincé, poêlé avec de l’huile d’olive, du beurre, éventuellement mouillé d’un peu de crème et saupoudré d’herbes fraîches.
Comment ça se fermente ?
Coupez-le comme vous voulez le retrouver pour le manger : râpé, en julienne, en tranches ou en dés. Les deux premiers se suriront au sel, les deux derniers en saumure.
Pour un bocal de 1 litre :
Fermentation au sel
- 1 kg de chou rave crus
- 1 cuil. à café de graines de moutarde blondes et brunes
- 10 g de sel ni iodé ni fluoré
- Épluchez le chou-rave et râpez-le, ou bien taillez-le en très fine julienne avec une mandoline.
- Pesez la chair de chou rave sans les épluchures et mesurez 1 % de son poids en sel. (Par exemple 8 g pour 800 g).
- Dans un saladier, mélangez-le soigneusement avec le sel et les graines de moutarde en pressant avec la main pour faire sortir le jus.
- Remplissez les bocaux avec le chou-rave, le sel et le jus. Tassez fortement entre chaque couche afin de chasser tout l’air. Le jus doit remonter au-dessus du chou-rave.
- Fermez les bocaux. Laissez fermenter 1 semaine à température ambiante chaude (25°C), puis stockez au frais, ou à température ambiante. Voyez ICI, CLIC, ce que ça change. Ils sont prêts en 2 semaines.
Ce chou rave suri est très délicat cru en salade. On peut mettre d’autres aromates, mais les graines de moutarde lui conviennent bien.
Fermentation en saumure
- 1 kg de chou rave crus
- 1 cuil. à café de graines de moutarde blondes et brunes
- 10 g de sel ni iodé ni fluoré
- 30 cl d’eau non chlorée
- Épluchez le chou-rave puis taillez-le en tranches ou en dés.
- Préparez une saumure en faisant dissoudre le sel dans 10 cl d’eau froide.
- Remplissez les bocaux avec le chou-rave, en intercalant les graines de moutarde. Versez l’eau salée, puis complétez avec de l’eau jusqu’à recouvrir le chou-rave à hauteur.
- Fermez les bocaux. Laissez fermenter 1 semaine à température ambiante chaude (25°C), puis stockez au frais, ou à température ambiante. Voyez ICI, CLIC, ce que ça change. Ils sont prêts en 2 semaines.
Dans tous les cas, ne remplissez pas plus haut que 2 cm en-dessous du bord du bocal pour éviter les débordements.
Vos trouverez une recette pour utiliser le chou-rave suri en cliquant ICI, clic.
Bonjour,
Merci beaucoup pour votre blog super intéressant. J’ai suivi la recette du chou-rave en saumure trouvée sur ce site. Le bocal (à joint de caoutchouc) a été préparé le 30 mai et ouvert le 9 septembre. L’odeur était très forte et repoussante et les légumes (coupés en cubes) se sont liquéfiés quand je les ai touchés. J’ai tout jeté. J’avais pourtant bien suivi les proportions de la recette et la marche à suivre. Qu’est-ce qui a pu se passer? Merci de votre reponse.
Ce qui a pu se passer :
– légumes trop propres
– légumes pas bio
– bocal ayant un défaut
– caoutchouc ayant un défaut
– température trop froide
– usage d’un antimicrobien pour laver mains/vaisselle/plan de travail/légumes
Bonjour,
Merci pour ce site et toutes les précieuses informations qu’il contient.
Bonne continuation!
Bonsoir,
Je voudrais faire des asperges lactofermentées et je me demande s’il ne faut pas les blanchir avant, j’ai l’impression d’avoir lu ça quelque part, mais je n’arrive pas à retrouver où.
Pouvez -vous éclairer ma lanterne?
Non ce n’est pas la peine. Attention de ne pas acheter des asperges trop propres.
Je ne peux pas savoir quelle erreur si je ne sais pas comment vous avez fait…
C’est normal qu’il goûte le sel. Est-ce qu’il a changé de couleur ? Est ce qu’il est devenu rose ? (au départ le chou rouge est violet-bleu-)
S’il est devenu rose, c’est réussi, tout simplement. C’est le signe que la fermentation a eu lieu et que le produit s’est acidifié.
Aidez le restaurant SŪRI
Ben non il n’y a pas de modification de la couleur et le goût est salé mais pas acide du tout…
Aurais je mis trop de sel ?
Si ce n’est pas acide il ne faut pas le manger. Pour en avoir le coeur net, mesurez le PH.
Non ça ne peut pas être parce que vous auriez mis trop de sel.
Bonjour,
J’ai découvert votre blog récement, c’est une véritable mine d’information! Quel plaisir!
Je viens d’ouvrir mon bocal à caoutchouc avec des choux raves et carottes rapée que j’ai fait au sel et étrangement, tout est complètmenet mou. Les morceaux de légumes se séparent à la fourchette après trois semaines de férmentation. Il y a une très légère odeur d’acétone, mais le gout est quand même assez réussi. Avez vous une idée de ce qui a pu se passer?
Mille merci et bonne soirée.
Charlotte
Ça vient en général des légumes. s’ils ont été récoltés sous la pluie, ou s’ils sont du printemps.
Bonjour,
J’ai suivi votre recette à la lettre, voilà une semaine que j’ai fait ma préparation dans des bocaux avec joint et aujourd’hui je constate que mes bocaux s’ouvre facilement? Ça sent bien la fermentation, mais le vide ne c’est pas fait, pourquoi? et que dois-je faire maintenant?
Merci pour votre coup de main.
Cordialement
Le vide ne se fait pas, c’est normal, et au contraire : la pression vient de l’intérieur puisque du gaz est produit. Les bocaux s’ouvrent donc très facilement en effet. Mais il ne faut pas les ouvrir avant le jour de la dégustation !
Lire ici CLIC.
Donc maintenant que ça c’est ouvert je devrais les consommer? Ou je peux quand même les conserver?
Ils avaient fermenté combien de temps avant que vous les ouvriez ?
Je les ai préparé il y a une semaine.
Ils sont sont en pleine fermentation, mais si vous avez refermé tout de suite, ça devrait bien se passer. Attendez encore une semaine pour qu’ils soient bien fermentés, puis mangez-les ou conservez-les au frigo comme un bocal entamé.
Bonjour, est ce possible de faire des légumes lactofermentés avec de l’eau de mer type eau de quinton?
Merci
Si vous avez de l’argent à dépenser, oui : ça n’apportera rien de plus ni de moins que de l’eau et du gros sel de mer.
Merci pour votre site super instructif!
J’ai testé les choux raves en saumure (j’ai aussi mis des radis) mais je trouve le goût trop salé, même après les avoir rincés … Est-ce que je peux mettre moins de sel dans la saumure? Ou peut-être que si je mets plus de choux raves, ils auront un goût moins salé?
Merci d’avance pour votre réponse 🙂
Il faut qu’il y ait impérativement au moins 2/3 de légumes et 1/3 d’eau dans le bocal. C’est ce qu’on arrive à mettre en général sans problème. Ne pas descendre en-dessous. C’est à dire que si, dans un bocal de 1 litre vous devez mettre plus de 30 cl de saumure, c’est qu’il n’y a pas assez de légumes dans votre bocal.
S’il y a plus de saumure que de légumes, c’est bien sûr plus salé.
Super! Merci beaucoup pour votre réponse rapide! Je vais retenter en respectant bien les proportions.
Bonjour Marie-Claire, tout d’abord un grand merci pour votre site qui m’apporte beaucoup pendant cette période de confinement! Je n’ai pas pu résister (je m’en veux maintenant) et ai goûté les choux rave fermentés que j’ai mis au frigo il y a de cela quelques jours. Quelles sont les conséquences? Ai-je définitivement arrêté le processus de fermentation? Dois-je par conséquent les manger rapidement? Merci!
Lisez ici comment conserver un bocal qui a été entamé : CLIC.
bonjour marie claire
je voudrais savoir pourquoi tu préconise sur ton site et dans tes livres de peler les légumes?
je ne comprends pas bien car une grande parie des enzymes digestives et des vitamines se trouve justement dans cette précieuses peau…surtout si l on utilise des légumes bio je ne comprends pas l intéret..
pouvez vous m expliquer pourquoi un telle démarche?
merci pour votre réponse et pour votre site riche de recettes!
cordialement
élodie
Moi je trouve que la peau donne un goût. Si on ne veut pas les peler, on ne les pèle pas, mais on prend garde d’éliminer la terre s’il y en a.
Bonjour,
Merci pour cette recette, je l’ai faite en saumure et dégustée. Du coup il me reste le jus de samure, que puis-je en faire ? Le jeter ? Le réutiliser dans une autre lactofermentation (pas sure) ou autre chose ?
Je vous remercie !
Il peut remplacer le vinaigre dans la vinaigrette, servir pour déglacer une sauce, ou assaisonner une soupe.
Bonjour
J’ai souvenir d avoir manger d’excellents navets salés en Alsace. Une sorte de long spaghettis, accompagnés d’un jus de viande! Un délice!
Est ce des navets lacto fermentés? Ou bien une mascarade industrielle?
En tentant des navets en saumure ou des navets avec le même procédé qu’une choucroute, peut on arriver à quelque chose de comparable?
Merci d avance
Oui! c’est délicieux ! (j’en parle aussi sur mon autre blog : clic ici. )
Les navets salés « süri ruewe » sont des navets lacto-fermentés. ils sont coupés en spaghettis avec une machine qui ressemble à un tour de tourneur sur bois, ça enlève un long ruban sur le navet qui tourne, embroché sur un axe. Ensuite les navets sont mis à fermenter avec exactement la même technique que la choucroute. Ils ne sont pas mis en saumure, mais au sel, avec 1 % de sel.
Bonjour Marie-Claire, avant de connaître votre site, j’ai fait l’année dernière du chou rave de mon jardin en lactofermentation, dans un seau alimentaire de 5 l . J’avais rapé et mis 10 g de gros sel par kilo, en laissant un vide et en tassant avec des pierres. Résultat délicieux.
Avant hier, j’ai refait de même, mis dans mon vide sanitaire à 15 degrés, comme l’année dernière, et aujourd’hui, je vois que ça déborde un peu. Je pense avoir laissé moins de vide cette année
Est-ce que je peux ouvrir le seau et reverser un peu de jus (il y en avait beaucoup), puis refermer sans que ça perturbe la lactofermentation?
Non, laissez comme ça, ce n’est pas grave si ça déborde.
Bonjour,
je viens de faire des choux-rave au sel lacto-fermentés, et sur votre photo, on voit des bocaux fermés avec un joint
en caoutchouc… Je croyais qu’il fallait que la fermentation ferait trop de gaz et qu’il y avait un risque d »explosion »…
Qu’en est-il?
Merci
La fermentation doit toujours se faire sans air, c’est à dire en anaérobie. s’il y a de l’air, ça pourrit, ça ne fermente pas. Donc il fait bien fermer le bocal hermétiquement. Avec les bocaux à caoutchouc, aucun risque d’explosion, la pression va soulever le caoutchouc et le gaz va sortir. Mais l’air ne peut pas rentrer. C’est ce qu’on cherche.
Merci pour vos recettes, je voulais juste savoir si l’on doit fermer les bocaux en mettant le joint caoutchouc tout de suite ou plus tard… Avec la fermentation, n’y a -t-il pas de risque d' »explosion »?…
Bonne journée
Il faut fermer tout de suite et ne plus ouvrir, sauf si on veut manger le contenu. Non, avec les bocaux à caoutchouc, aucun risque d’explosion.
bonjour
toute première tentative! il y a une chose que je n’ai pas bien comprise: vous dites en 3/ qu’il faut mélanger le chou rave au sel et ensuite en 4/ qu’il faut remplir les bocaux de chou rave de sel et de jus. on n’utilise donc pas tout le sel pour le mélanger au point 3? et dans ce cas quelle proportion garder? ou bien s’il faut en rajouter quelle quantité mettre à chaque couche? et quelle taille doivent faire les couches de chou rave?
Si, on met tout le sel. On remplit avec le chou + sel + le jus qu’il a rendu grâce à ce même sel qu’on a mis dedans au début.
Bonjour, j’ai réalisé un certain nombre de lactofermentation selon vos préceptes et notamment de chou rouge. Tout était délicieux, je suis devenue une adepte !
Dans ma lancée, j’ai voulu essayer une fermentation simplement au sel, sur du chou rouge notamment, et bio bien sûr : pas de jus . Peut-être n’ai-je pas assez attendu et malaxé…. en attendant, cela fait deux jours, je l’ai tout de même mis en bocal.
Pouvez-vous m’eclairer sur ce sujet ..
Merci de votre retour
Soit, effectivement vous n’avez pas assez attendu et malaxé, soit le chou n’était pas de la première fraîcheur, il était cueilli depuis un bon moment.
Si vous avez bien tassé dans le bocal et qu’il ne reste pas de poches d’air, et que le bocal est correctement rempli, ça ne posera pas de problème.
Il faut toujours éviter de rajouter de l’eau, qui va rendre le chou mou.
Bonjour,
Vous précisez qu’il faut éplucher les choux raves, pouvez-vous expliquer pourquoi? Habituellement je les mange avec la peau. S’agit-il d’une question de fermentation, de goût, de couleur?
Merci d’avance.
Ici, les choux raves ont une peau dure. Mais si les vôtres ont une peau tendre, laissez la.
Merci de votre réponse. J’ai finalement épluché mes choux raves, je goûte ce soir !
J’ai une autre question, j’ai cherché sur votre blog, il me semblait avoir vu passer quelque chose là-dessus mais impossible de remettre là main dessus, mille excuses si ça fait doublon:
Peut-on faire quelque chose d’intéressant avec le liquide restant dans le bocal, une fois qu’on a mangé les légumes? Je viens de finir un bocal de carottes et betteraves suries, l’eau est fort teintée, je me dis que peut-être que cela a un intérêt nutritionnel? En tous cas au goût c’est pas dégueu, même si c’est un peu fort salé.
Merci d’avance.
On s’en sert pour assaisonner des soupes, des sauces, comme bouillons, ou pour remplacer le vinaigre (et le sel) dans la vinaigrette…
Aaaaah, je me disais bien aussi qu’on pouvait faire plein de trucs avec ce liquide ! Merci encore pour vos sites, votre générosité dans le partage des connaissances et la réactivité de vos réponses !
pourquoi utiliser du sel non iodé et non fluoré ?
Parce que l’iode et le fluor sont des antiseptiques. Et on a besoin des bactéries pour faire la fermentation.
merci beaucoup 🙂
Bonjour, je visite le blog car je suis décidée à me mettre à la lacto fermentation. La première recette que je regarde, celle du choux rouge. Je vois qu’il existe une fermentation au sel et une en saumure. En fait quelle différence y a t il au niveau apport alimentaire ? Le blog est très intéressant.
Au niveau apport nutritionnel c’est exactement pareil.
Pour en savoir plus, lisez les articles de la rubrique « Aide » et « Conseils », notemment celui-ci, CLIC.
Merci pour toutes ces info ! Je le connaissais en version vert pâle, mais pas violet !
Bonjour Marie-Claire et merci pour cet article. Merci aussi à Clémence pour son commentaire 🙂
Je ne sais pas où poster ce message concernant le Natto.
Je commence à m’y intéresser et j’aimerais savoir si quelqu’un en a déjà fait sans passer par l’achat de bacillus subtilis, et si les resultats sont probants et à la hauteur des attentes.
Merci et à tres bientot
Moi je n’ai jamais essayé.
Bonjour Marie-Claire, j’adore votre travail et je teste beaucoup de vos recettes. J’ai aimé vous voir dans l’émission de Julie Andrieu, mais j’ai été déçue de constater qu’ils n’avaient gardé au montage que de rares moments où vous avez pu vous exprimer et qu’ils n’ont pas prêté assez cas à ce que vous expliquiez. J’ai trouvé ceci : un podcast sur France Culture intitulé « les aliments de la bonne humeur », du 15/01/2017, le professeur « Lejoyeux » (sic) indique que la choucroute, les cornichons, les pickles rendent de bonne humeur et sont des psychobiotiques. En clair, il ne nomme pas la lactofermentation ou l’art de surir, mais c’est évident ! 🙂
Merci, oui j’ai vu ce podcast et je suis tout à fait d’accord avec monsieur Lejoyeux- le bien nommé.
Merci pour votre sentiment sur cette émission, je vais juste dire ici que je le partage et que je suis contente que vous soyez de cet avis car vous n’êtes pas la première à me le dire ;-).
Dans le charme discret de l’intestin, Giulia Anders fait un rapprochement entre la bonne santé de l’intestin et la dépression, et j’ai remarqué de façon assez nette que quand je ne mange plus d’aliments fermentés, mon moral est totalement en berne, et qu’il remonte au beau fixe avec juste un yaourt par jour ou une cuiller de saumure de mes légumes dilué dans un verre d’eau. Je suis certaine que les aliments fermentés sont antidépresseurs et il faudrait vraiment qu’il y ait des études là dessus.
(J’adore votre blog Marie-Claire, surtout parce que vous expliquez ce qui se passe dans le bocal scientifiquement. Merci beaucoup pour toutes ces informations et le temps que vous prenez pour répondre aux commentaires !!)
Il y a eu justement une étude là-dessus, par le professeur Lejoyeux. (Ça ne s’invente pas !) 😉 CLIC.
Merci pour votre site, c’est grâce à vous que je me suis remis à faire des légumes lactofermentés géniaux!
J’aimerais essayer de préparer des olives que j’ai ramassées, mais je ne vois aucune recette dans votre site. Je vais les préparer comme les autres légumes en saumure. Qu’en pensez-vous?
Les olives c’est un peu différent des légumes car on doit d’abord les désamériser par trempages , en changeant l’eau tous les jours pendant 10-12 jours.
Ensuite quand elles sont moins amères, on les met dans une saumure à 6 % avec des aromates.
Les olives sont bonnes après 3 à 4 mois, et encore meilleures après 6 mois.
Vous trouverez des recettes sur le net.
j’ai fait du choux rave, ma question une fois que j’ai ouvert le pot et consommé la moitié,
je le referme et il se garde à nouveau ??
La réponse est ICI, clic.
Bonjour, tout d’abord grand merci pour vos livres très complets et les recettes bien trouvées. Je debute « dans la fermentation » et j’ai quelques bocaux en attente. Mon 1er essai était le chou rouge fermenté avec des pommes. J’ai goûté au bout de 10 jours en passant le chou à la poêle et c’est bon mais c’est super salé! Comment faire pour que ça soit moins salé? Le laver au sortir des bocaux mais est-ce que ça n’enlève pas tout ld bénéfice de la fermentation? Attendre davantage avant de consommer? Merci pour vos conseils
Vous avez dû vous tromper dans la quantité de sel, car ça ne soit pas sembler trop salé. Il faut être précis dans les mesure, et même goûter avant de mettre en bocal.
Une fois que c’est fait c’est trop tard. Vous pouvez faire cuire en ajoutant du liquide, eau, bouillon , et ne pas resaler ni en cuisinant, ni à table.
dans celle que j’ ai fait si ,c’ est pour ça que cela m’a interpellé
j’ ai mis à a corbeille le lien sinon je vous l’ aurais envoyé
ANNY
Ah bon ? bah ils se trompent. S’il y a du vinaigre, ça ne fermente pas.
Bonjour Marie Claire,
Merci de la recette ! est il correct que l’on peut fermenter les légumes avec du petit lait de kéfir ?
Il y a t il un avantage à ce faire ?
d’avance merci et bon dimanche !
@+
Pierre
Oui, on peut mas il n’y a aucun avantage à le faire. Lire ICI, clic.
bonjour !!!!
je ne sais pas ou poster ma question donc je la pose ici
avez déjà fait fermenté des oeufs durs ,
merci ANNY
Non, et je ne m’y risquerais pas. Mais des crus, oui. Cherchez « oeufs salés vietnamiens » dans google.
merci pour votre réponse , mais en fait ,j’ ai vu une recette ou il y avait des oeufs en » saumure » ,les oeufs sont cuits durs écalés et ensuite mis dans un mélange d’ eau ,vinaigre et …. , dans un pot fermé et se garde une dizaine de jours ,je vais essayer et vous dirais ce que j’ en pense
ANNY
Oui mais ce n’est pas du tout une fermentation, c’est une simple marinade. Ça fait des oeufs vinaigrés.
pour clore le sujet ,en effet ça fait des oeufs durs vinaigrés très bon , mais rien à voir avec la lacto fermentation ,le titre n’ est pas adapté à la recette qui est bonne
ANNY
Bah ils ne disent pas que c’est fermenté dans le titre de la recette.
Bonjour Marie-Claire,
Ce message pour vous soumettre une petite question concernant votre recette d’houmous dans votre livre « je mange des aliments fermentés, et ça me fait du bien ». Est-ce que, éventuellement, la recette fonctionnerait avec du jus de légume lactofermente à la place du petit-lait? Je fais en effet fermenter toute une série de légumes, mais aucun laitage.
Merci d’avance pour votre réponse et au plaisir de vous lire,
Floriane
Oui, pas de problème, ça fonctionnera !
j’ ai fait du chou rave l’ an passé et je vais récidiver cette année
c ‘est excellent en effet
ANNY