Après le Vollkornbrot, (clic) voici un autre pain allemand, typé, aux arômes complexes. Leinsamenbrot en V.O., il a une saveur douce, quasiment sucrée, donnée par les céréales en grains entiers. Les graines de lin moulue apportent une onctuosité en bouche. Le résultat donne un pain noir à la mie dense mais extrêmement moelleuse, constellée de petites graines, et qui se conserve longtemps.
Attention, ce pain a un goût extraordinaire.
C’est le pain idéal pour manger avec de la charcuterie, des poissons fumés, des harengs marinés ou du fromage. Je vous le conseille particulièrement, tartiné de beurre salé avec des crustacés, genre petites crevettes grises, ou pour accompagner les huîtres. Mais tout simplement tartiné de beurre, avec du miel ou de la confiture il est aussi délicieux. En plus il va vous apporter plein de bonnes choses pour la santé : oméga 3, fibres, minéraux… Une bombe de nutriments ! Alors pourquoi s’en priver ?
Sa fabrication, comme tous les pains au levain, se fait en plusieurs temps.
On le commence la veille. Un bon pain comme cela se mérite ! Les graines de lin ne servent pas seulement à le décorer. Moulues, elles sont partie intégrante de la pâte. La pâte comporte aussi des grains entiers d’épeautre (qu’on peut remplacer par du seigle), que l’on doit moudre soi-même. C’est important, on ne peut pas le remplacer par de la farine, il faut que ce soit moulu grossièrement et seulement au moment de l’utilisation. J’utilise pour cela un vieux moulin à café qui broie les grains sans les moudre finement.
Les graines de lin et d’épeautre entières ne peuvent pas être assimilées correctement par notre organisme, il est indispensable de leur faire subir une opération préalable que les allemands appellent Bruhstück, qu’on peut traduire par « échaudage », qui consiste à les ébouillanter et à les laisser tremper une nuit. L’autre partie des grains d’épeautre étant prédigérée par le levain.
La veille de la pétrissée, on prépare le levain, et aussi l’échaudage.
Pour 2 ou 3 beaux pains :
Pour l’échaudage :
- 200 g de graines d’épeautre ou de seigle
- 60 g de graines de lin blond et/ou brun
- 25 cl d’eau bouillante
Pour le levain :
- 75 g de levain-chef hydraté à 60% (clic)
- 25 cl d’eau tiède
- 250 g de grains d’épeautre ou de seigle
Pour la pâte finale :
- 150 g de farine complète de seigle T 150
- 400 g de farine complète de froment (blé)
- 15 g de sel
- 20 cl d’eau tiède
- Des graines de lin supplémentaires pour saupoudrer.
On commence la veille, par moudre les graines de lin et d’épeautre, destinées au levain et à l’échaudage. On prépare les deux parallèlement.
Pour l’échaudage, mélangez dans un petit saladier les deux graines moulues, versez l’eau bouillante, mélangez et couvrez d’un film. Laissez reposer 15 heures à température ambiante. On obtient une préparation épaisse et granuleuse (photo ci-dessus).
Pour le levain, versez votre levain-chef (s’il n’a pas servi depuis longtemps, faites un rafraîchi préalable) dans une jatte, délayez-le avec l’eau tiède puis ajoutez les graines moulues d’épeautre. Couvrez, laissez reposer à température ambiante jusqu’au lendemain. Le levain, tout en étant grumeleux, est assez liquide, photo ci-dessus.
Le lendemain, préparez la pâte finale. Mélangez les deux sortes de farine dans un grand récipient, ou dans le bol de votre robot. Ajoutez le sel, le levain et l’échaudage, puis l’eau. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Elle est collante, c’est normal. Avec une corne à pâtisserie, rabattez-la du bord du récipient vers le centre, ainsi en tournant le récipient, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et douce.
Couvrez le récipient d’un film et laissez reposer 1 à 2 heures.
Renversez la pâte sur une surface farinée. Rabattez-la plusieurs fois sur elle-même, vous allez constater qu’elle colle déjà moins. Mais ne vous attendez pas à une pâte élastique.
Quand elle cesse de coller au plan de travail, formez 2 ou 3 pains et placez-les dans des bannetons copieusement farinés. J’ai fait 3 pains, pour pourvoir en congeler 2 et en manger un tout de suite.
Avec une brochette en bois, piquez plusieurs fois chaque pâton en le traversant complètement. Couvrez les bannetons avec 2 couches de tissu et laissez-les reposer environ 5 à 7 heures, ou jusqu’à ce que leur volume augmente de façon bien visible. Le temps de levée dépend de nombreux facteurs, température, force du levain, etc.
Allumez le four à 240°C. Placez la lèchefrite sur la sole du four, et la grille jusque au dessus. Renversez les pâtons sur une plaque de cuisson, badigeonnez-les d’eau et saupoudrez-les de graines de lin. Enfournez la plaque. Donnez un coup de buée : versez 25 cl d’eau dans la lèchefrite, refermez vite la porte du four et baissez le thermostat à 200°C. Faites cuire les pains pendant 50 minutes à 1 heure. Ils sont cuits quand ils sonnent creux lorsqu’on leur toque le derrière.
Laissez-les refroidir sur une grille et attendez qu’ils soient complètement froids pour les trancher. Si vous désirez les congeler, faites-le quand ils sont tièdes, emballez-les dans une feuille d’alu et congelez. Vous les laisserez décongeler à température ambiante et ils ressortiront comme neufs.
Allez pêcher les crevettes, préparez le beurre salé !
Bonjour,
Comment broyez-vous les graines de lin ?
En utilisant un vieux moulin à café ça fonctionne très bien pour les graines d’épeautre mais le lin ça ne fonctionne pas. Même en mélangeant les deux ensemble, comme si le lin était trop lisse et n’était jamais entraîné par la meule..,
Quelle est votre astuce svp ?
Merci d’avance
Mattéo
Ah oui , les graines de lin et celles de moutarde sont difficiles à moudre !
Avec un blender et par petites quantités, on y arrive.
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Très intéressant. J’ai 2 questions sur les graines de lin: pour les assimiler, j’ai lui qu’elles doivent être trempées mais
surtout broyées. Si on veut les manger telles quelles:
1 – Le trempage est-il obligatoire pour éliminer certains anti-nutriments de ces graines?
2 – L’ébouillantage est-il aussi obligatoire? (la chaleur ne détruit pas certains bon nutriments?)
3 – (option pour ma curiosité) De quelles anti-nutriments s’agit-il?
Et bravo pour votre restaurant, j’y suis allé plusieurs fois avec plaisir.
Merci pour les compliments !
comme pour les autres céréales, les graines de lin contiennent de l’acide phytique : la fermentation le détruit. (Le trempage prolongé induit une fermentation).
Elles contiennent aussi de l’acide cyanhydrique, et pareil: la fermentation le détruit.
L’ébouillantage est fortement recommandé, sinon quasi obligatoire pour la panification au seigle.
Bonjour, s’agit il dans un levain liquide ou dur ? faut il qu’il soit en pleine forme pour le mélanger aux graines la veille ? Merci !
Levain dur. Je vais le rajouter dans l’article.
Oui il faut évidemment qu’il soit en forme.
Merci pour la réponse !
Bonjour, puis je remplacer les graines d’épeautre par du petit épeautre ? Merci
Jamais essayé mais je ne vois pas ce qui ferait que ça rate.
Bonjour Marie-Claire !
Merci pour cette recette ! Encore une que je découvre ! Quelle joie de ressortir le vieux moulin à café ! De découvrir d’autres saveurs… 😀
Une question toutefois pour l’echaudage. Suffit-il d’ajouter l’eau bouillante. Je ne suis pas au clair avec le verbe « ébouillanter », j’aurai cru qu’il fallait que les grains moulu cuisent un peu dans l’eau bouillante.
Mon doute vient du fait que les 25cL ont immédiatement été absorbés, je me demandais si cette quantité d’eau suffisait. Cela peut sans doute varier selon les circonstances j’imagine… Selon vous vaut-il mieux dans le doute ajouter de l’eau ? La consistante finale est elle d’apparence plutôt sèche ou clairement mouillée ?
J’imagine que s’il faut ensuite attendre 15h c’est pour que l’eau imprègne et travaille. Mais si la quantité d’eau à été insuffisante, j’ai peur que toutes mes graines moulues n’est pas être véritablement échaudées…
Enfin pour le moulin à café, je ne sait s’ils mouent tous pareils. Le mien semble moudre assez finement, (presque fin comme de la farine). C’est peut-être trop ?
Qu’elle grosseur vise-t-on environ ? Que votre photo j’ai l’impression qu’il reste des morceau de la taille d’un grain de moutarde ?
Je vais sans doute trop dans les détails ^^
Merci encore pour vos conseils !
C’est moulu assez grossièrement, comme une farine grossière. Et la pâte obtenue est épaisse, oui. Non on ne laisse pas bouillir. On verse l’eau bouillante sur les grains moulus qui sont dans un bol.
Bonjour Marie-Claire,
Le confinement s’allégeant, je retrouve enfin de la farine (et j’ai réussi à sauver mon levain malgré la pénurie, ouf !). Ce pain me fait très envie, mais impossible de trouver des grains d’épautre ou de seigle. En revanche, j’ai encore des graines de sarrasin et des flocons d’avoine dans mon placard : l’un de ces deux-là pourrait-il convenir en remplacement ?
Je ne sais pas, il faut essayer et vous nous direz.
Bonjour Marie-claire
Merci beaucoup pour tous vos conseils, et toutes vos recettes!
J’ai 2 questions :
– mon pain a un goût un peu acide, est-ce normal?
– pourquoi le levain chef ne peut pas être utilisé directement dans un pain ou une pâte? Doit-on toujours passer par une 2ème étape?
merci beaucoup! belle journée sandrine
Oui, c’est normal.
Oui, toujours. Parfois même on fait 2 ou 3 étapes supplémentaires. Et justement, plus il y aura d’étapes, moins le pain sera acide.
Un grand merci pour votre réponse! j’ai compris!
un immense merci pour vos recettes partagées! très appréciable en ce temps de confinement, enfin j’ai le temps de cuisiner vos délicieuses recettes ! elles sont détaillées et très claires pour des novices comme moi….MERCI!!!
Ce pain a l’air délicieux et je me réjouis de l’essayer. Aujourd’hui je tente une tresse au beurre avec mon levain (compagnon fidèle depuis plusieurs années). J’y vais un peu à l’aveuglette, ne trouvant pas de recette convaincante au levain. Vivement ce soir pour le résultat. Et un grand bravo pour toutes vos publications, qui me donnent envie de tout tenter;-)
Une tresse sucrée ? avez-vous essayé ceci que vous pouvez façonner en tresse : CLIC.
En fait il s’agit de la tresse traditionnelle du petit déj du dimanche en Suisse dans laquelle il y a peu ou pas de sucre et pas d’oeuf. Elle est dans le four!
J’essaierai volontiers la fouace également, merci de la proposition!
très tentant ! il faut absolument que je trouve ces graines !
dans les magasins bio Merciii pour tous ces bon partages ♥
Un pain vraiment « goûtu » comme on dit par ici !
Un peu d’organisation, c’est sûr, pour la préparation mais quel résultat !
Et aussi bon frais que ressorti du congélateur, la semaine suivante.
Le seul bémol est une tendance à l’émiettement plus prononcée que les recettes favorites, i.e. le « premier pain au levain » et le pain à la courge.
Peut-être, les graines étaient-elles un poil trop grossièrement moulues, n’ayant pas la chance de disposer d’un moulin à café traditionnel ?
Qu’en pensez-vous ?
Merci et bonne journée.
C’est possible que ce soit cela, mais je ne sais pas.
Excellent pain. Merci beaucoup pour la recette!
Bonjour,
Et meilleurs vœux, de santé forcément avec toutes ces fermentations!
Mais aussi de partage, de découvertes et de bonheur pour ceux que vous aimez.
J’ai testé ce pain, finalement il se fait assez vite, les opérations de la veille sont rapides. La suite est comme tout pain au levain, un peu de mélange et beaucoup d’attente attentive!
Le résultat est moins grumeleux que ce que j’attendais, mais cependant différent des pains à graines. Je n’ai pas pu tester sa conservation!! Je n’en n’avais fait qu’un et il a été apprécié par toute la famille!
Merci pour ce partage et l’idée d’incorporer des graines ainsi dans les farines, je n’arrête plus mon nouveau moulin avec toutes les graines du placard! Avec le sésame c’est sympa aussi
Bonjour Marie-Claire,
J’avais fait le Vollkornbrot il y a quelques mois.
Je viens juste de mettre le Leinsamenbrot au four.
À quand la recette du Pumpernickel ? … 😉
J’ai vu 15 heures de cuisson …
Bonsoir Mari Claire, je n »ai pas vu la mention des 20 cl d’eau pâte finale je suppose que tu l’ajoutes avec les graines et le sel? merci pour ta réponse
Merci de me l’avoir fait remarquer, j’ai corrigé dans la recette.
Merci Marie-Claire pour cette nouvelle recette !
Après le pain au potiron et celui au Kéfir ( délicieux et se conservant très bien ) je tenterais bien celui- là !
Bon week-end
Bonjour,
J’ai effectué récemment votre pain à la courge qui a été une réussite. Pour cette recette, avant de me lancer, j’ai noté un temps de pousse de seulement 2H mais surtout un apprêt très long !
Ensuite pour la cuisson, le four à 240 ° d’accord , mais habituellement on laisse le four au maximum pendant 10/15 mn quand on enfourne puis on baisse la température, hors dans votre recette on baisse la température au moment d’enfourner !
Cordialement
Denis
Oui c’est un pain allemand, il n’a pas une croûte épaisse et croquante.
Magnifique pain! Bien qu ayant mon levain et quasiment tout ce qu il faut, je ne me sens pas d attaque pour le faire tout de suite mais…je garde le mail news ..je le ferai c est sûr. Et…tu trouves encore le temps de faire ton pain au levain! J’e n y arrive bien que depuis que je suis a la retraite et encore…il m a fallu de la patience pour maitriser mon bubulle et ma façon de faire. Bonne continuation!
Bonjour Marie-Claire, n’est-il pas malsain de faire chauffer des graines de lin ? L’huile de graines de lin se conserve au frigo, c’est une huile qui ne supporte pas la chaleur. Ses omégas 3 ne sont-ils pas transformés par la chaleur en graisse toxique ?
En laissant les graines entières, celles-ci ressortent du corps en l’état mais dès qu’elles sont moulues, elles sont digérées.
Le problème se pose uniquement pour les graines que vous mettez à la surface du pain.
En effet, seule la surface du pain est exposée à la chaleur du four. L’intérieur, tout ce qui est sous la croûte, ne dépasse jamais 100°C.
L’huile de lin à un point de fumée de 107 °C. Dons, aucun problème. Il suffit de ne pas mettre de graines sur la croûte (et quand bien même, la dose d’huile est si peu importante dans cette pincée de graines ! )
Bonsoir Marie-Claire,
Cette recette est insupportablement appétissante !
N’ayant pas encore élevé de levain, je vais demander de l’aide à mon artisan boulanger bio et lui parler de ce pain.
Il aura peut-être l’amabilité de me fournir un peu de son levain.
Merci infiniment pour le partage.