Votre levain est en forme ? Essayez cette brioche qui ravira vos petits déjeuners. Elle est incrustée de pralines, c’est joli, ça nous fait voir la vie en rose (on en a bien besoin par les temps qui courent) et cela donne parfum et croquant.

N’hésitez pas à en faire deux : c’est le même travail que pour une seule. Vous pourrez en congeler une, que vous serez contents de retrouver plus tard. Pour cela, attendez qu’elle tiédisse, puis emballez-la dans une feuille d’alu et congelez encore tiède. Vous la sortirez toute neuve.

Pour 2 belles brioches :

• 160 g de levain naturel hydraté à 60 %,  mûr au maximum de pousse
• 400 g de farine T 65
• 10 g de sel
• 80 g de sucre
• 150 g d’œufs (soit 3 œufs moyens)
• 100 g de lait entier
• 150 g de beurre à température ambiante
• 125 g de pralines roses (en fait elles sont rouges!)

Le levain naturel hydraté à 60 % est composé de 6 parts d’eau pour 10 parts de farine. Rafraîchissez-le une ou plusieurs fois depuis la veille, afin qu’il soit bien actif au moment de l’emploi, et pas trop acide.

Si votre levain travaille une ou deux fois par semaine, et s’il est  conservé au frigo et sous pression entre deux panifications (voir ce billet sur la conservation du levain),  il sera assez actif, il vous suffira de le rafraîchir la veille dans la proportion indiquée. On peut remplacer l’eau du dernier rafraîchi par du lait.

1. Mettez la farine en fontaine dans le pétrin, ou sur le plan de travail ou le robot pétrisseur. Ajoutez le levain, le sel, le sucre, les œufs et le lait. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte ne colle plus. Ajoutez ensuite le beurre, morceau par morceau, et terminez de pétrir jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique.  Le pétrissage dure entre 20 et 30 min, mais le temps dépend surtout de la qualité de votre farine.
2. Laissez reposer 1 heure puis donnez un rabat à la pâte, c’est à dire  étirez-la et repliez-la sur elle-même, faites une boule et remettez-la dans le saladier. Couvrez le récipient d’un film et laissez fermenter pendant  12 à 24 heures au frigo.
3. Concassez les pralines en les frappant avec le rouleau à pâtisserie. N’utilisez pas de mixeur, vous risqueriez de l’endommager. Pour qu’elles ne sautent pas partout, enfermez-les dans un sac plastique (solide) ou dans un linge pas trop fragile non plus.
4. Sortez la pâte du frigo, elle a doublé de volume.  Laissez-la reprendre température pendant 1 heure. Renversez-la sur le plan de travail très légèrement fariné. Partagez-la en deux. Aplatissez-chaque partie avec la main en un rectangle, et recouvrez avec les pralines bien régulièrement. Appuyez du plat de la main pour les enfoncer légèrement dans la pâte, puis roulez-la sur elle-même.
   Soudez les extrémités en les rabattant en dessous pour bien envelopper les pralines à l’intérieur de la pâte. Placez les pâtons, la soudure vers le haut, dans des bannetons farinés, couvrez et laissez fermenter environ 4 heures, ou jusqu’à triplement du volume. (Le temps de levée dépend des conditions que vous avez chez vous).
5. Préchauffez le four à 240°C. Je cuits sur pierre, la pierre étant placée  sur la grille en bas du four) Si vous n’avez pas de pierre, mettez la plaque à préchauffer. Placez un ramequin rempli d’eau dans le four. Quand le four est chaud, incisez les brioches et enfournez-les. Baissez aussitôt le thermostat à 180°C et laissez cuire environ 30 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et gonflées. Laissez-les refroidir sur une grille.

Le sucre qui entoure les pralines se transforme en un sirop de couleur fuschia, il fond et coule en humidifiant un peu la mie et donne un effet marbré. Vivement le petit déjeuner.

Conseils :

Vous pouvez aussi mélanger les pralines « en vrac » dans la pâte, le résultat obtenu sera différent : la pâte sera plus colorée de rose. Mais l’inconvénient c’est que vous aurez forcément des pralines en surface, qui vont brûler à la cuisson, leur sucre dégoulinant jusque sur la plaque. Pour la même raison je ne vous conseille pas de décorer la  brioche avant la cuisson avec des pralines. J’ai voulu le faire, mais elles tombent sur la plaque, et brûlent, les vilaines !

Si vous voulez faire cette brioche avec de la levure

C’est possible, mais évidemment ça n’aura pas le même goût ni les mêmes propriétés nutritionnelles. Remplacez le levain par 15 g de levure de boulanger fraîche, mettez 500 g de farine et 120 g de lait au lieu des quantités indiquées, et adaptez les temps de levée à une brioche à la levure. Je vous conseille une première levée de 1 heure à température ambiante, suivie d’un rabat et de 12 à 18 heures au frigo, puis le façonnage et enfin levée à température ambiante jusqu’à triplement du volume (environ 4-6 heures). Je précise que je n’ai pas essayé cette méthode pour cette brioche précise, mais je le fais couramment pour mes autres brioches.

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