Cette recette a été la première publiée sur mon blog du miel et du sel, il y a 16 ans exactement. Vous n’étiez peut-être pas nés. je me dis qu’il est temps de la réactualiser, d’autant plus que c’est maintenant la période où l’on trouve dans le commerce des Stollen industriels emballés dans du papier brillant, mais immondes par leur huile de palme improbable et leur quantité délirante de sucre.  Alors que, n’ayons pas peur des mots, la version originale est une merveille de saveurs.

Je vous propose ici la recette traditionnelle qui est originaire de la Saxe, en Allemagne. Elle est aujourd’hui commune dans tous les pays de culture germanique, mais souvent dévoyée ailleurs que dans son pays natal, car on la transforme en recette de brioche. Or non, le Stollen n’est pas une brioche ! Il n’y a pas d’oeufs dans la recette. C’est un gâteau à pâte levée, plutôt dense, garni d’amandes, fruits confits et fruits séchés, ou parfois de pavot, et imbibé de beurre. Sa forme allongée et toute blanche de sucre glace symbolise l’enfant Jésus emmailloté. La tradition veut que l’on prépare 2 Stollen en même temps, un pour déguster soi-même et un pour offrir.

Historiquement, le Stollen est l’héritier des Strützel, ou Striezel

Des pâtisseries sans beurre ni graisse qu’on préparait autrefois pendant l’Avent qui était une période de jeûne : le beurre était donc formellement interdit par l’Église catholique.

Il se trouve qu’en 1329, l’évêque de Naumburg Heinrich I. von Grünberg octroie des privilèges à la guilde des boulangers de cette ville. L’acte  est écrit en latin et prévoit  des taxes à payer  en espèces et en nature, dont deux longs pains blancs de froment d’un demi-boisseau de blé à livrer à la cour pour Noël. L’acte originel en latin a disparu, il n’en reste qu’une traduction en allemand qui date du XIX° siècle, et sur laquelle figure le mot « Stollen ». Mais c’était simplement des pains blancs allongés. A cette époque le pain blanc de froment était considéré comme luxueux.

C’est en 1474 que nous trouvons la première vraie mention écrite du «Stollen» sur une facture de l’hôpital St. Bartholomäus de Dresde, où il figure en tant qu’aliment de jeûne composé de farine, de levure et d’eau. Toujours un genre de pain, donc, sans aucune fantaisie ni saveur particulière. Pas de fruits, pas d’amandes, pas de beurre.

Ce n’était pas faute que le Prince-Électeur de Saxe de l’époque, qui s’appelait Ernest, Ernst en allemand, et dont voici le portrait peint par Cranach, ait écrit au pape pour lever l’interdiction du beurre. À l’époque, les évêchés ou autres institutions devaient faire la demande au pape pour avoir l’autorisation d’utiliser le beurre  en période de  carême, et il fallait apporter la preuve que dans la région on avait des difficultés à se procurer de l’huile.  Évidemment l’huile d’olive était rare  dans les pays du nord. Mais tout Prince-Électeur qu’il était, Ernest n’eut pas de succès.

Le pape Nicolas V, qui n’était pas un rigolo, puisqu’il est connu pour avoir accordé une base légale à la colonisation et à  l’esclavage en Afrique, a refusé la demande d’Ernest en 1450.  Réduire les gens en esclavage, oui pas grave, mais manger du beurre en carême c’était une idée insupportable !

C’est seulement 40 ans et 4 papes plus tard, qu’Innocent VIII, pas tellement plus amusant que l’autre, il est à l’origine de la chasse aux sorcières, a enfin autorisé les boulangers de Dresde à mettre du beurre dans leur Stollen. Ouf. A partir de là, le Stollen est devenu beaucoup plus festif et de plus en plus consommé à Noël. Il prend même le nom de « Christstollen ». C’était la tradition d’en offrir pour cette fête, et les boulangers de la ville en apportaient  tous  les ans un énorme à la cour de Saxe, porté lors d’un défilé festif traversant la ville. Ceci se répète encore aujourd’hui, sauf que l’énorme Stollen est vendu en parts au Strüzelmarkt qui est le nom du marché de Noël de Dresde, au profit d’oeuvres caritatives.

Aujourd’hui c’est le Stollen de Dresde qui est mondialement connu

Mais cela ne s’est pas fait sans mal : en 1615 a eu lieu une véritable bataille pour le Stollen. Les villes de Naumburg, Torgau, Siebenlehn et Meissen sont en concurrence pour être les bastions historiques du Christstollen. Les boulangers de Siebenlehn étaient largement connus au Moyen-Âge pour leur Stollen.  En 1615, les boulangers de Meissen se sont défendus avec des torches incendiaires contre la concurrence indésirable de Siebenlehn, une bataille qui est entré dans l’histoire de la pâtisserie sous le nom de « guerre des Stollen ».

Pendant la guerre de Trente Ans (1618 à 1648) selon une tradition, la recette du Stollen (tel qu’il serait aujourd’hui) est parvenue à la résidence du Prince-Électeur de Saxe et chez les boulangers de Dresde. Ceux-ci se sont plaint en 1636 auprès du Prince-Électeur « que les boulangers de Siebenlehn apportent même de grandes pâtisseries à Dresde à Noël ». Quel culot ces boulangers de Siebenlehn !  Suite à ces plaintes, le Prince-Électeur accorda aux boulangers de Dresde le monopole du Stollen, en 1648. Désormais, les boulangers «étrangers» (notons ici la notion relative d’«étranger» : Siebenlehn n’est qu’à 34 km de Dresde) n’étaient plus autorisés à entrer dans la ville de Dresde à l’époque du Striezelmarkt. Les boulangers de cette ville ont également reçu le droit d’approvisionner la Cour princière et plus tard la Cour royale avec leur pâtisserie fine. Le monopole du Stollen de 1648 a donc été déterminant pour le succès actuel des boulangers de Dresde. Et point final de cette histoire c’est l’IGP (indication géographique protégée) obtenue en 2010.

Il existe plusieurs sortes de Stollen traditionnels :

Le Christstollen,  ne comporte pas de raisins, mais seulement des amandes et des écorces de citron confit. Toujours dans l’idée de l’enfant emmailloté, signe de renouveau, de vie nouvelle et symbole de la lumière renaissante après le solstice d’hiver : il n’y a que des choses blanches dedans. Malheureusement on a perdu ce symbolisme de Noël aujourd’hui au profit des lumières criardes des magasins. Mais c’est une autre histoire.

Le  Rosinenstollen  comporte aussi des raisins secs et/ou des fruits confits, parfois de la pâte d’amande.

Le mélange de fruits secs et d’épices de la recette ci-dessous est exactement celui qu’utilisaient les pâtissiers de Dresde il y a cent ans.  Je l’ai trouvée dans un livre de pâtisserie allemand du début du XX° siècle. Chaque boulanger a son mélange secret d’épices, vous pouvez aussi utiliser des épices à pain d’épices si vous préférez. Mais  celui que j’indique est particulièrement aromatique et envoûtant. Vous pouvez aussi agrémenter le Stollen avec toutes sortes de fruits secs : amandes, noix, noisettes, mais aussi raisins, pruneaux, abricots séchés, mais c’est moins traditionnel. On peut aussi y ajouter de la pâte d’amandes, des fruits confits, ou même des pépites de chocolat mais là ce n’est plus traditionnel du tout.

Le Stollen se prépare toujours à la levure

Inutile de me demander si on peut le faire au levain, et si je peux vous calculer la recette, la réponse est non. Ce n’est pas un panettone ! Ce n’est même pas une brioche, je le rappelle. Ce serait un non-sens historique, et d’ailleurs serait-ce bon : la pâte est trop lourde, épaisse, et riche pour que le levain lève énormément. Le Stollen est d’un pays à bière : on utilise la levure, donc. Et on utilise même BEAUCOUP de levure ! Certaines recettes demandent plus  de 100 grammes de levure pour 1 kilo de  farine. Le goût de la levure fait partie de l’ensemble.

Le Stollen est toujours meilleur après quelques jours.

Il se conserve très longtemps grâce au badigeonnage de beurre qu’on lui fait subir à la sortie du four. Un mois maximum, emballé pour ne pas sécher.

À l’origine, on les trempait tout chauds dans une bassine de beurre fondu… On commence à le préparer fin novembre pour les fêtes de Noël. Mais je vous conseille quand même de les faire seulement entre 5 jour et une semaine avant. Ils seront au top.

Pour 2 gros christstollen

• 1 kilo de farine T 65
• 75 g de levure de boulanger
• 375 g de lait tiède  (40°C)
• 500 g de beurre mou
• 125 g de sucre
• 4 g de sel
• Le zeste râpé d’un citron
• 8 g de mélange d’épices ci-dessous
• 1 goutte d’huile essentielle d’amande amère (ou 35 g d’amandes amères moulues)
• 400 g d’amandes en poudre ou finement hachées
• 160 g d’écorces de  citron confit ou de cédrat

Pour 2 beaux Rosinenstollen :

• 1 kilo de farine T 65
• 65 g de levure fraîche de boulanger
• 375 g de lait tiède (40°C)
• 440 g de beurre mou
• 125 g de  sucre
• 4 g de sel
• Le zeste râpé d’1 citron
• 8 g de mélange d’épices ci-dessous
• 1 goutte d’huile essentielle d’amande amère (ou 35 g d’amandes amères moulues)
• 800  g de raisins secs recouverts de rhum pendant 1 nuit
• 125 g de mélange d’écorce de citron confit (ou de cédrat) et d’orange  confite

Mélange d’épices secret :

• 25 g de sucre glace
• Les graines d’une gousse de vanille
• 1 noix de muscade râpée
• 1 fève de tonka râpée
• 5 g de cardamome pilée

On en utilise 8 grammes par fournée de Stollen. Le reste d’épices se conservera longtemps  dans un petit pot hermétique, pour faire 3 autres fournées de Stollen ou parfumer un chocolat chaud.

Pour la finition de chaque Stollen :

150 g de beurre fondu
Au moins 100 g de sucre glace

Là je vois des dames qui vont s’évanouir parce qu’elles ont calculé la somme totale de beurre. Arrêtez tout de suite de calculer : c’est Noël , et vous n’en remangerez pas de sitôt.

1. Versez la farine dans un grand saladier et creusez un trou au centre. Émiettez la levure dans le creux, et avec 2 cuillerées de sucre, un tiers du lait et un peu de farine, touillez pour faire un levain de consistance molle. Recouvrez de farine et laissez reposer pendant 15 minutes dans un endroit tiède (27°C). La farine qui le recouvre va se craqueler sous la poussée du levain.

2.  Ajoutez le reste de sucre, le sel, les épices, le zeste râpé, l’essence d’amande amère, le beurre et le reste de lait. Pétrissez le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène, assez ferme et qui ne colle plus aux doigts, ou, si on la fait au robot, qui se détache de la cuve.  La consistance est à peine plus molle que celle d’une pâte à tarte.

3. Pour faire le Christstollen :

Mélangez les amandes et les zestes confits. Renversez la pâte sur la table fleurée, comme disent les pâtissiers. Fleurer, cela signifie saupoudrer légèrement de farine. Aplatissez la pâte avec la main, étalez le mélange aux amandes, enveloppez-le avec la pâte et pétrissez jusqu’à ce que ce soit bien incorporé.

3bis. Pour  faire le Rosinenstollen :

Égouttez les raisins qui ont trempé 24 heures dans le rhum (vous pourrez réutiliser le rhum pour y remettre des raisins) et mélangez-les avec es zestes confits. Il ne faut pas pétrir longuement les raisins, mais les presser dans la pâte car sinon elle devient toute grise. On prend donc de petites quantités de pâte et on les presse sur les fruits. En remettant toute la pâte ensemble, on pétrit brièvement et les raisins se trouvent mélangés.

4. Laissez reposer la pâte, couverte d’un linge, et au chaud, pendant 2 fois 30 minutes, en l’étalant et la repliant sur le plan de travail entre les deux.

5. Après le second repos de 30 min on commence le façonnage. Séparez le pâton en 2 parties. Façonnez-les en pains allongés de la taille d’un bras, la soudure en-dessous. Avec un rouleau, appuyez sur les Stollen dans la longueur pour former un creux, pas au milieu, mais à 1/3 – 2/3. Aplatissez en partant du tiers, pour que la pâte ait 1 cm d’épaisseur dans sa partie la plus mince, mais laissez les bords bien épais. Repliez la petite partie sur la plus grande et appuyez ensuite encore un peu avec le rouleau pour coller les deux. Voici une video où l’on voit le façonnage traditionnel des Stollen, (à 5 minutes). 
Plus simple : on peut façonner en pain allongé et l’inciser au milieu.

6. Déposez les Stollen la plaque à pâtisserie et laissez reposer le temps de préchauffer le four.

7. Préchauffez le four à 180°C. Glissez la plaque dans le four et baissez la température à 160°C. Les Stollen vont cuire pendant une heure environ. Vaporisez de l’eau dès l’enfournement, puis quand les Stollen commencent à se colorer pour qu’ils ne croûtent pas trop vite. Dès la sortie du four, faites-les glisser sur une grille (Attention, chauds ils sont très fragiles).  Badigeonnez-les immédiatement avec le beurre fondu, deux fois à 20 minutes d’intervalle. Tout le beurre doit y passer !!!!

8. Quand ils ont refroidi, recouvrez-les d’une couche épaisse de sucre glace. Emballez un des Stollen dans dans un joli papier pour l’offrir.

Attendez au minimum 2-3 jours avant de les découper !

Ils peuvent attendre plus longtemps (l’optimum à mon avis est 5 à 7 jours), l’avantage c’est qu’on peut les préparer à l’avance. Mais l’inconvénient c’est que c’est trop difficile. Chaque fois que vous passez à côté, l’odeur merveilleuse qui s’en dégage, et  que vous ne sentez pas à travers ce blog,  vous appellera irrésistiblement.

Une mode récente veut que l’on affuble le Stollen d’un coeur de pâte d’amandes. Cela se fait au moment de le façonner : on en allonge un rouleau sur toute la longueur. Mais c’est une fantaisie qui rajoute du sucre et de la lourdeur. Vous pouvez le faire si vous voulez, vous n’êtes pas obligés de me le dire.

On le savoure à toute heure, au goûter, au dessert avec un verre de vendanges tardives, ou  au petit déjeuner, ou juste comme ça pour le plaisir, coupé en tranches fines.

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