Dolma farcies à l’agneau

Avec les feuilles de vigne suries, on prépare des dolma, une spécialité délicieuse des pays de la Méditerranée orientale : de la Bosnie à l’Arménie, de la Macédoine au Moyen-Orient… Je vous présente une version au riz et à l’agneau, bien relevée d’herbes fraîches, à servir avec une sauce au yaourt.

Certains les préparent avec des feuilles fraîches ébouillantées, ou congelées, en ajoutant du citron dans la cuisson, mais ce n’est pas du tout la même chose gustativement.  La fermentation augmente exponentiellement les arômes, et confère au plat une légère acidité qui contrebalance parfaitement le gras de la viande en donnant de la fraîcheur.  On peut aussi faire une version végétarienne, en remplaçant la viande par du riz pilaf à moitié cuit. Dans ce cas, ajoutez un peu d’huile d’olive dans la farce et dans tous les cas, ne lésinez pas sur les herbes.

Les dolmas pour 4 personnes :

  • 1 bocal de feuilles de vigne lacto-fermentées (recette ICI, clic) (comptez une vingtaine de feuilles)
  • 400 g d’agneau haché
  • 100 g de riz rond cru
  • 60 g de pignons préalablement grillés à sec dans une poêle
  • 50 g de raisins de Corinthe
  • 2 oignons émincés
  • 4 gousses d’ail hachées
  • 1 cuil. à soupe de concentré de tomates
  • 2 cuil. à soupe, ou plus, de menthe ciselée
  • 2 cuil. à soupe , ou plus, de coriandre ou de persil ciselés
  • 5 cl d’huile d’olive
  • Bouillon de légume ou de volaille
  • Sel, poivre du moulin.

Égouttez les feuilles de vigne de leur saumure. Ne les rincez pas, vous enlèveriez tout le bon goût du fermenté. Si vous aviez laissé la queue, coupez-la au ras de la feuille.

Dans un grand saladier, mélangez la viande hachée, le riz cru, les pignons, les raisins, les oignons émincés, l’ail, le concentré de tomates, la menthe et la coriandre. Ajoutez 5 cl de la saumure des feuilles de vigne, très peu de sel (les feuilles et la saumure sont déjà salés) et du poivre. Mélangez intimement à la main.

Étalez les feuilles de vigne sur le plan de travail, le côté des nervures vers le haut et la queue vers vous. Posez une boulette de farce en bas de la feuille, roulez un tour. Repliez les deux côtés vers le centre et terminez de rouler. Continuez jusqu’à épuisement de la farce.

Étalez d’abord 4 feuilles de vignes non farcies dans le fond d’une cocotte. Disposez par-dessus les dolmas en les serrant bien. Arrosez d’huile d’olive puis couvrez-les d’eau ou de bouillon jusqu’à leur hauteur. Couvrez la cocotte de son couvercle. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure.

Servez chaud ou froid, avec une sauce au yaourt (voir ci-dessous)

La sauce au yaourt

  • 50 cl de yaourt nature égoutté  dans dans une passoire doublée d’un tissu fin (ou dans un filtre à café permanent)
  • 2 cuil. à soupe de menthe ciselée
  • 1 cuil à soupe de jus de citron
  • Sel, poivre du moulin

Égoutter le yaourt n’est pas obligatoire, mais cela le rendra plus crémeux et plus épais. Pour cela, versez-le dans le filtre ou la passoire que vous avez tapissée d’un tissu fin, et laissez le petit-lait s’égoutter jusqu’à ce que le yaourt ait la texture d’un fromage blanc. Cela prend plusieurs heures, selon la consistance désirée.

Mélangez le yaourt avec la menthe et le jus de citron puis assaisonnez de sel et poivre. On peut aussi ajouter une gousse d’ail écrasée.

Servez en accompagnement des dolmas.

 



4 commentaires sur “Dolma farcies à l’agneau”

  • Cet été j’ai réécouté les podcast de l’emission  » on va deguster » en particulier celle consacrée à la cuisine nordique. J’ai été amusée, car le chef prétendait réinventer les dolmas, façon nordique. Mais en utilisant des feuilles de chou et du porc, il a surtout redécouvert le chou farci! Bon cela m’a permis de faire le lien entre ces deux recettes , ce à quoi je n’avais pas fait attention jusqu’ici.
    C’est donc bien dans cet esprit que j’ai mis à fermenter des feuilles de cassis, n’ayant pas de vigne dans mon jardin. Mais depuis, j’ai repéré, au détour des chemins où je me promène, nombre de plants de vigne abandonnés, donc non traités. C’est ça qui est beau quand on s’intéresse aux plantes: le vert de la nature que l’on regardait distraitement, a tout à coup un nom, une identité, un rythme de croissance, une histoire……
    Je réaliserai les dolmas plus tard, car actuellement les productions potagères sont aux maximum, il faut récolter, savourer, mettre en pot. Les pots de légumes lactofermentés prennent leur place sur l’étagère. C’est toujours agréable à réaliser car cela va vite, et c’est si joli…..

    • Oui, bien sûr, les dolmas, les sarmale, et le chou farci procèdent de la même veine et ce sont des recettes très anciennes ! On trouve la même chose dans la cuisine asiatique d’ailleurs, des feuilles de divers végétaux roulées et farcies d’ingrédients variés.
      Oui, la vigne sauvage, c’est une bonne idée ! Et encore vous renouez avec les gestes ancestraux de la cueillette puis du sûrissement… 😉

  • Bonjour Marie-Claire,
    Merci pour votre site, la qualité de ce que vous y enseignez et l’humour que vous y glissez ! 😀
    Pour ma part, j’enseigne l’Ayurvéda, je transmets votre site à mes élèves, et ils s’en trouvent fort bien !!!
    Belle et Joyeuse continuation !
    Cordialement,
    Claudine

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *


Pin It on Pinterest

Share This