Une salade à la fois fraîche et consistante, qui fait tout un repas, on aime ! Celle-ci associe classiquement le hareng et les pommes de terre, elle s’agrémente d’oignons nouveaux, de concombre et de radis qui lui donnent une touche printanière, mais elle a un petit quelque chose en plus : le garum qui va lui donner de l’umami avec une touche iodée à entendre le cri des mouettes. On peut remplacer les harengs par des anchois ou des sardines.

La salade de pommes de terre, vous connaissez, les harengs saurs aussi, mais le garum ?  Vous trouverez ici une recette pour le fabriquer vous-mêmes.  Mais si vous ne voulez pas  attendre un an, remplacez le par du nuoc mam  (en épicerie asiatique), ou de la colatura (en épicerie italienne). Il existe aussi une fabrication française de garum, le Garum de Tours, qui est un merveilleux produit artisanal fabriqué par un passionné, je recommande !

Les Grecs et les romains de l’Antiquité étaient très friands de poissons saumurés et fermentés : anchois, maquereaux, thons, sardines, ils traitaient ainsi de nombreuses espèces, tandis que les peuples du nord salaient et fermentaient les harengs et les morues. Le hareng saur (« saur » signifie étymologiquement « fermenté ») était une nourriture très répandue en Europe sous l’Ancien régime. C’était même souvent la seule source de poisson de l’alimentation : ceux qui habitaient loin des côtes ne pouvaient avoir accès au poissons frais, et l’Église obligeant à manger du poisson de nombreux jours dans l’année, le commerce des caques de harengs était plutôt florissant. Dans l’Antiquité, on mangeait ces poissons exactement comme nous le faisons aujourd’hui : en entrée du repas, assaisonnés avec de l’huile, du vinaigre, saupoudrés d’oignons hachés et arrosés de vin blanc. La persistance des habitudes alimentaires est fascinante !

Évidemment, pas de pommes de terre dans l’Antiquité. C’est un apport du Nouveau Monde qui ne s’est répandu partout qu’après le XVIII° siècle. Ce plat, l’air de rien, est donc une fusion entre les époques et les cultures !

Pour 4 personnes :

• 800 g de pommes de terre
• 3 cuil. à soupe de vinaigre de vin
• 2 à 4 cuil. à soupe de garum (au goût)
• 1/2 concombre
• 1 botte de radis
• 4  petits oignons nouveaux
• 250 g de harengs saurs doux
• 2 à 3 cuil. à soupe d’huile d’olive
• Sel, poivre, ciboulette

1. Si vous n’avez pas des harengs doux, ou si vous n’aimez pas qu’ils soient très salés, faites-les dessaler pendant 15-20 min dans du lait. Pas trop longtemps, car le lait dessale complètement et très vite ! Goûtez dans tous les cas le plat à la fin, il ne sera peut-être pas nécessaire de rajouter du sel.
2. Faites cuire les pommes de terre avec leur peau à l’eau bouillante salée, départ à l’eau froide, jusqu’à ce qu’une lame les traverse facilement. Égouttez-les et pelez-les encore chaudes (c’est important, même crucial), coupez-les en rondelles et mettez-les dans un saladier. Arrosez-les (donc encore chaudes) avec le vinaigre et 1 à 2 cuil. à soupe de garum. Laissez-les tiédir pendant que vous préparez la suite.
3. Pelez le concombre, fendez-le en 4, éliminez les graines puis coupez la chair en petits cubes. Nettoyez les radis et taillez-les en rondelles. Émincez les oignons nouveaux. Coupez le hareng en petits tronçons.
4. Mélangez tous ces ingrédients avec les pommes de terre, ajoutez l’huile d’olive, un peu de ciboulette, goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel, poivre et garum. C’est prêt ! Dégustez à température ambiante, avec du bon pain.

Débouchez un bon vin blanc sec, aussi. Par exemple un Tintorela, du domaine Ribiera. Vinifié sans levures ajoutées et sans intrants. Parfait.

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