Vous avez dans votre placard un vieux bocal de courges ou de courgettes suries qui ont un peu ramolli, et ne sont plus très appétissantes ? Vous ne savez pas ce que vous allez bien pouvoir en faire ? Ne les jetez pas ! Ces muffins vont vous réconcilier avec toutes les vieilles courges. (Non, je ne pense à personne en particulier.)
C’est une recette sucrée-salée, elle peut paraitre étrange mais goûtez : c’est délicieux.
La recette comporte des lardons. Prenez une tranche de poitrine achetée chez le charcutier et taillez-la vous mêmes en lardons. Surtout ne vous rendez pas malades en achetant ces infâmes produits industriels sous blister ! On peut aussi les remplacer par du jambon de pays. Ou encore des petits morceaux de magret séché.
Pour 8 muffins
- 175 g de courge lacto-fermentée bien égouttée (potiron, butternut, courgette, etc)
- 40 g de lardons allumettes
- 250 g de farine
- 5 g de poudre à lever
- 60 g de graines de courge
- 1 œuf
- 150 g de sucre
- 150 g de kéfir (ou de lait entier si vous n’avez pas de kéfir)
- 60 g de beurre
- 2 cuillerées à café de feuilles de thym frais
- Préchauffez le four à 180°C. Beurrez 8 moules à muffins, ou garnissez-les de caissettes en papier.
- Égouttez la courge fermentée dans une passoire. Taillez-la en tranches ou en dés si elle ne l’est pas déjà.
- Faites dorer les lardons dans une poêle sans matière grasse. Laissez ensuite refroidir.
- Mélangez la farine, la poudre à lever et les graines de courge. Ajoutez les lardons.
- Dans un autre récipient, battez l’œuf avec le sucre et le kéfir, puis ajoutez le beurre fondu.
- Faites un creux dans la farine, versez ensuite les ingrédients liquides et incorporez-les. Terminez par la courge fermentée, sans insister pour ne pas l’écraser.
- Remplissez les moules et enfournez pendant environ 30 min. Laissez refroidir sur une grille.
On peut déguster ces muffins à tous moments de la journée : au petit-déjeuner, ou bien au goûter, ou encore pour accompagner une soupe ou une salade. On peut aussi les faire en mini format pour l’apéro, dans ce cas raccourcissez le temps de cuisson.
Si vous les faites avec d’autres légumes, venez me dire le résultat ! Je pense que ça ne doit pas être mal non plus avec du citron confit au sel. Qui va tester ?
Bonjour Marie Claire, comme vous je mets souvent des légumes fermentés dans mes cakes salés c,est délicieux. Je fais mon pain au levain depuis des années et je me demandais s’il serait possible de remplacer l’eau ou une partie par de la saumure de légumes fermentés, ajouter par ex de la patate douce ou carotte fermentée pour un pain original à déguster avec du fromage ( de kefir!). J’ai testé la semaine dernière mon pain au levain avec une grosse cuillère de miso rouge non pasteurisé , des paillettes d’algues nori et du sésame noir, c’etait très bon. Avez vous fait ce genre « d,expérience? »
Merci
Je ne l’ai jamais fait mais c’est une idée à tester en effet ! Attention à la dose de sel mise dans le pain dans ce cas.
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J ai fait une brioche au levain comme votre recette m’a brioche est légère mais e »e à le goût acide du levain. Qu est ce que j ai mal fait.
Merci de vos conseils
Bah… en fait… Une brioche au levain qui a le goût du levain… vous n’avez rien, fait de mal, c’est normal.
Pour l’atténuer la prochaine fois rafraîchissez votre levain plusieurs fois avant de commencer, afin de l’adoucir.
Bonjour Marie-Claire,
j’ai un bocal de courge butternut que j’ai fait juste au sel, en fine tranche, c’est BEAUCOUP trop acide alors je me dis que pourrais tenter cette recette afin de pouvoir les consommer mais j’ai peur que l’acidité reste malgré tout trop présente, qu’en pensez-vous ?
Auriez-vous une autre idée pour les recycler ?
Merci beaucoup pour votre site 🙂
Si vous avez peur, mettez plus de sucre, ou ajoutez une pincée de bicarbonate.
Ajoutez-les dans une salade, sans rajouter de vinaigre. Juste une bonne huile d’olive, par exemple.
Merci Marie-Claire, je vais tenter avec un peu plus de sucre alors car même en salade et sans vinaigre, dès que l’on tombe sur un morceau on grince des dents !
Les aliments fermentés sont plein de probiotiques mais lorsque vous les cuisinez reste t-il quelque chose ? mERCI?
Oui, il reste beaucoup de choses. La matrice de l’aliment a été transformée.
Et les probiotique, mêmes morts, sont utiles à notre système immunitaire.
Bonjour
Concernant les lacto-fermentations ratées (puanteur), il est possible que cela vienne du type de bocal utilisé !?
Le Parfait est… parfait, ainsi que les marques classiques (je n’ai plus les noms en tête). Mais les bocaux Ikea ne conviennent pas du tout, même s’ils ont l’air ressemblant, et ce pour une raison simple :
le couvercle possède un creux qui fait un retour (vers le haut) plus large que le diamètre de la partie qui entre en contact avec le corps du bocal.
Autrement dit, cela forme une poche d’air qui fait que le gaz de fermentation ne pousse pas à l’extérieur (via le joint de caoutchouc) l’air qui se trouve ainsi piégé comme dans un cul-de-sac.
(J’espère être claire…)
En tout cas un immense merci pour ce blog et pour vos livres, pour tous ces partages gourmands que je suis depuis longtemps et qui sont un trésor de bienfaits et une vraie bénédiction.
Oui, je suis d’accord avec vous, ces bocaux laissent trop d’air à l’intérieur et sont moins bien que les Leparfait.
Je pense que les personnes qui hésitent à acheter des Leparfait parce qu’ils sont plus cher ont tort.
Bocaux moins chers = vous risquez de devoir jeter ce que vous mettez dedans = où est le bénéfice ?
Bonjour, quel dommage d’utiliser de la poudre à lever pour la pâte à muffin !
n’avez vous pas une solution plus naturelle pour la substituer ?
merci.
Ce sont des muffins, pas des brioches ;-).
Mettez du bicarbonate de sodium si cela vous semble plus naturel.
Ca y est! Muffins sucrés salés aux citrons confits! (175g = 2 citrons moyens environ)
Résultat fort intéressant et original, nous avons bien apprécié, avec chou chinois en salade, sauce soja et huile de sésame.
Le contraste sucré/acide est peut-être un peu trop marqué (je n’avais pourtant mis que 110g de sucre). Je réduirai à 80 g au prochain essai.
Merci pour ce retour, ça aidera surement des lecteurs.
Vous parlez sans doute du contraste sucré-salé.
Le sucré et l’acide se compensent l’un l’autre. Par exemple le coca est très acide (même PH que le vinaigre) mais il est aussi très sucré, ce qui annule en bouche la saveur acide .
Si vous réduisez le sucre, l’acidité sera plus marquée. Mais c’est peut-être cela que vous cherchiez ?
Aujourd’hui était enfin le jour où je pouvais tester votre recette, avec différents « légumes ».
Pas avec des citrons confits, je ne les ai faits qu’hier.
Mais butternut nature en saumure (déc 2015), cubes appétissants mais fondants,
courgettes-menthe-ail en saumure (sept 2016), tranches fermes et parfumées, et
pickels d’écorce de pastèque-ail-graines de fenouil en saumure (sept 2017), carrés fermes, parfumés, acidulés,
ce sont là les 3 bocaux que j’ai choisis.
Et j’ai également pris un morceau de poitrine de porc salé aux herbes (thym, romarin, laurier), mis à sécher il y a un mois. Pas de kéfir, je ne me suis pas encore « lancée ». J’ai donc utilisé du lait entier bio.
Pour ce qui est du sucre, j’ai fait selon mes habitudes : seulement 70g pour 250g de farine. Et après avoir goûté la 1ère série de muffins à la courge, j’ai maintenu la proportion , avec succès, pour les courgettes et les pickels d’écorce de pastèque. J’avais 12 muffins par préparation. Résultats de la dégustation familiale : 1ère fournée à la butternut fondue dans la pâte. C’est « délicat », agréablement sucré au thym, parfois salé au thym (lard séché) ou craquant (graines de courge) . 2ème fournée aux petits cubes de courgettes : C’est bon. Outre la pâte sucrée au thym, on découvre des morceaux moelleux et parfumés (courgettes), des morceaux plus durs, salés au thym (lard séché) et des morceaux craquants (graines de courge).
3ème fournée aux pickels d’écorce de pastèque : Agréablement surprenant. Les petits cubes d’écorce sont plus fermes que ceux des courgettes et plus acidulés. Cela s’ajoute aux différentes saveurs et consistances détaillées ci-dessus pour les courgettes.
En conclusion : les 3 parfums ont été appréciés. Et je ferai volontiers un 4ème essai,… avec les citrons confits ! Mes commentaires sont longs mais vous nous apportez beaucoup et je vous en remercie.
Merci beaucoup pour ce retour d’expériences très complet, et ces compte-rendus de dégustations très utiles !
Peut-être les courges et les courgettes ont elle besoin de jus lactofermenté pour lancer le processus. En tous les cas c’est ce que je ferai l’été prochain car moi aussi j’ai eu des courgettes très acides, et donc difficilement utilisables, même pour des soupes.
Non, le processus se lance très bien, ce n’est pas là le problème. L’acidité survient surtout parce que la température était trip élevée et la fermentation s’est emballée.
Aie aie, il va me falloir réfléchir à trouver une pièce moins chaude pendant l’été……
mjam! J’avais des courgettes suries au curcuma, cela a tourné ma pâte une couleur délicieusement dorée…. Merci pour cette recette qui s’est avérée beaucoup plus intéressante que je ne l’avais pensé au début!
J’ai essayé à plusieurs reprises de faire de la lacto fermentation de courges …. rien n’a fonctionné à l’ouverture du bocal c’était d’une puanteur insoutenable ! une copine a essayé aussi … idem ! il doit y avoir quelque chose que je ne comprends pas ! auriez vous une idée ??? merci ! … pour tout le reste … génial !
Quelles sortes de courges ? Vous aviez laissé la peau ?
Bonjour Marie-Claire, je suis intéressée par votre discussion sur les courgettes ratées… j’ai fait l’été dernier des patissons lacto-fermentés et l’odeur à l’ouverture était insoutenable… j’avais laissé la peau… est-ce la raison ?
Encore mille mercis de m’avoir fait découvrir ces fermentations ancestrales !
Non ce n’est pas la raison. Au contraire, un morceau de peau rajoute des bactéries et ne peut que favoriser la fermentation.
Si ça sent mauvais c’est que ça a pourri, et donc que ça n’a pas fermenté pour une autre raison : contamination, manque de sel, trop froid au départ de la fermentation.
Bonsoir Marie-Claire,
Moi j’ai plusieurs pots de citrons confits salés à la cave: je m’empresse demain d’essayer les muffins aux citrons confits. Je vous tiens au courant, promis!