Quels contenants utiliser pour la lacto-fermentation ?

Vous voulez vous lancer dans la lactofermentation, et vous ne savez pas dans quels récipients le faire ? Je reçois beaucoup de courrier me posant des questions sur les contenants. Ou alors des messages de gens qui échouent parce qu’ils n’emploient pas les récipients à bon escient et appellent à l’aide. Voici un petit récapitulatif de ce qu’il est possible d’utiliser avec les avantages et les inconvénients.

(Je précise que je ne suis pas payée ni sponsorisée d’une quelconque manière par des marques de bocaux ou jarres pour leur faire de la publicité)

Les bocaux à caoutchouc, couvercle en verre et ressort métallique :

C’est ceux que vous voyez sur la photo ci-dessus, les Le Parfait, Weck, Fido, ou Ikea. Selon moi, c’est que qui est le plus pratique, le plus simple, le plus facile, le plus adapté lorsqu’on traite des petites quantités, de 1 à 3 kilos. Je n’ai jamais, jamais eu un seul pot dont la fermentation s’est mal passé quand je les ai utilisés correctement.

Il en existe de plusieurs tailles. Ces bocaux sont conçus pour résister à une pression extérieure : l’air n’entre pas. Mais la pression intérieure causée par la fermentation est suffisante pour permettre au gaz de s’échapper, sans qu’on ait besoin de soulager la pression en ouvrant de temps en temps le couvercle. Le gaz en question, qui est en majorité du gaz carbonique, prend la place de l’air qui reste entre le niveau des légumes et le couvercle. L’anaérobie est donc parfaite. Si l’on dispose de caoutchouc neufs au départ, il n’est pas indispensable de les changer à chaque utilisation. Comme on ne les fait jamais bouillir, ils ne s’abiment pas, et suffisent à faire l’effet valve qu’on leur demande. Changez-les seulement s’ils ont des marques d’écrasement.

Avec ces bocaux, c’est simple : on les remplit, on ferme et on n’a plus à s’en occuper, c’est la réussite à tous les coups.

Toutefois, ils ne se valent pas tous. Il faut faire attention à la solidité du système de fermeture, à l’épaisseur du caoutchouc et à la forme du couvercle.

  • Les Leparfait sont le numéro 1 selon moi. C’est ceux que nous utilisons au restaurant.
  • Les bocaux Weck peuvent être utilisés, bien que le caoutchoux soint moins épais que les Leparfait. Il faut bien sûr laisser les clips en métal, et mettre 4 clips par bocal.
  • J’ai déjà eu des déboires avec les bocaux Ikea, parce que le couvercle est creux en-dessous, et que l’air y reste prisonnier. De plus j’ai eu 2 de ces bocaux dont le fil métallique s’est cassé.
  • Les bocaux Fido sont moins efficaces aussi, car leur système de fermeture métallique s’ajuste parfois mal. On est obligé de le rectifier avec une pince.

Les bocaux à couvercle métallique à vis, type bocaux de confiture, ou bocaux «Mason» :

On me pose souvent la question si on peut utiliser des bocaux à vis comme les bocaux de confiture. Ou bien ceux du type que les anglo-saxons appellent bocaux Mason. Idem les bocaux Leparfait « familia wiss »; Ça ressemble à la photo ci-dessous à gauche, et se ferme avec une rondelle métallique qui se colle par un effet ventouse dû au vide créé à l’intérieur lors du refroidissement après l’appertisation, et au dessus on place un couvercle à vis, métallique aussi. Parfois ce couvercle est constitué d’une simple bague qui s’ajuste sur le disque métallique. Moi je n’ai eu que des déboires avec ce type de bocaux, et je les déconseille fortement.
Mais si vous voulez absolument les utiliser, il faut respecter certaines précautions, et surtout avoir une bonne tolérance envers les moisissures.

   

Il faut bien faire attention au couvercle métallique qui peut se corroder à cause de l’acidité de la conserve. Ces couvercles sont doublés d’une matière plastique. Il faut vérifier que ce vernis intérieur soit en bon état : si c’est rayé, le couvercle va rouiller. D’autre part ces couvercles ne ferment pas bien hermétiquement car ils sont conçus pour l’appertisation et l’effet ventouse qui s’ensuit. Avec la fermentation, il n’y a pas d’effet ventouse, au contraire, car la pression vient de l’intérieur.

Si vous tenez à les utiliser :

  • Avec ce type de bocaux, il est indispensable de soulager la pression. Il faut donc surveiller le bocal après le début de la fermentation. Le couvercle va se bomber à cause de l’accumulation de gaz. Lorsque c’est le cas, dévissez légèrement le couvercle, pour que le gaz de la fermentation puisse s’échapper. Revissez, puis recommencez plus tard dès que le couvercle est de nouveau bombé, autant de fois que nécessaire.
  • Mais surtout, Il faut accepter, avec ces bocaux, d’avoir des moisissures de surface : c’est pratiquement inévitable. Moi chaque fois que je les ai utilisés, j’ai eu des moisissures. Alors selon votre degré de tolérance aux moisissures… C’est vous qui voyez.

On peut aussi percer un trou dans le couvercle et y installer un barboteur, qui est une sorte de siphon qu’on remplit d’eau. On les trouve dans les commerces de matériel pour brasserie et vinification, sur le net ou dans la vraie vie. C’est ce qui est sur la photo ci-dessus à droite. (Le bricolage à faire est expliqué ICI, ( c’est en anglais, mais facile à comprendre. Ils le font sur un couvercle en plastique, mais c’est la même chose pour un couvercle en métal). L’inconvénient c’est qu’il faut de la place pour stocker les bocaux car on ne peut pas les empiler. Ou alors quand la fermentation est terminée, on transvase dans un autre bocal  pour la conservation… avec toujours le risque de moisissure si c’est à vis.

Enfin bref, je trouve ça très contraignant, il y a beaucoup d’inconvénients à utiliser ces bocaux.

Les récipients ouverts sans couvercle :

On peut aussi utiliser des récipients ouverts, mais pour des fermentations de courte durée, si l’on veut manger les légumes après une semaine, par exemple.
Si on veut conserver plus longtemps, voilà comment il faut faire pour assurer l’anaérobie. Pour que les légumes restent bien immergés dans la saumure, on pose dessus une soucoupe ou une sous-tasse d’un diamètre inférieur à celui du bocal, pour pouvoir rentrer dedans. Les légumes ne flottent pas. La fermentation, puis la conservation sont assurées. On ferme le tout avec un ballon de baudruche pour que l’air ne pénètre pas à l’intérieur.

Pour vous faire mieux comprendre, je vous ai fait un petit dessin sommaire mais explicatif. Voilà comment cela se présente.

Vous voyez que les légumes sont complètement à l’abri de l’air car ils baignent dans le liquide. Le gaz de fermentation remplit le ballon en chassant l’air, le ballon fait effet de valve. S’il se gonfle trop, soulagez la pression de temps en temps en tirant sur le bord pour laisser échapper un peu de gaz.

Ce système soit être utilisé juste le temps de la fermentation,  soit une ou deux semaines. Il ne convient pas pour la conservation: si vous ne mangez pas tout de suite les légumes, il faudra les transvaser dans des bocaux propres et bien remplis.

Les récipients japonais à tsukemono :

Au Japon on mange quasiment à chaque repas des légumes lacto-fermentés, en accompagnement des mets principaux. Il y en a sur toutes les tables et même si on trouve des boutiques en proposant  des dizaines de variétés, il est courant de les préparer soi-même à la maison. On trouve donc dans le commerce des récipients faits pour cela, qui comportent un couvercle muni d’un ressort et d’une presse faisant l’office de la soucoupe dans mon montage ci-dessus.

C’est extrêmement pratique, mais hélas introuvable en France. J’ai essayé de m’en procurer sur internet mais les frais de port dépassant le prix de l’objet m’ont vite découragée.

(Credit Photo internet)

Si vous allez au Japon, rapportez-en. Mais je dois dire quand même que je me méfie du plastique pour ce genre d’usage. Le verre est inerte, on est sûr qu’il ne va pas migrer dans la préparation.

Ce récipient japonais en verre avec son poids intégré est beau et bien conçu. N’ayant pas de couvercle hermétique, il est  fait pour des  fermentations rapides de quelques jours, comme le sont souvent les tsukemonos japonais.

De même que ci-dessus, ces récipients sont faits pour la fermentation, et non pas pour la conservation/ On fermente les légumes, et on les mange tout de suite après, sans les conserver

Les jarres en grès à couvercle à joint d’eau :

Ce type de jarre est le pot traditionnel pour faire la choucroute. Il est idéal pour traiter de plus grandes quantités de légumes. On le trouve en Alsace chez les marchands de poteries, c’est là que j’ai acheté le mien, mais aussi sur internet chez Tom Press.

On ne fait pas que de la choucroute dans ce pot : on peut aussi y fermenter toutes les sortes de légumes, haricots verts, concombres, carottes, etc. Il en existe plusieurs tailles à partir de 5 litres. Il est vendu avec les poids en forme de demi-lunes pour appuyer sur les légumes ; et le couvercle est muni d’un joint à eau, de manière à laisser sortir le gaz sans laisser entrer l’air. Autour du couvercle de la jarre se trouve une rigole, dans laquelle on verse l’eau. On pose le couvercle qui vient s’incruster dans la rigole. La fermeture est hermétique, tant qu’il y a de l’eau. (Il faut vérifier de temps en temps et en remettre quand l’eau s’est évaporée). La petite encoche sert à évacuer le gaz intérieur. Si elle n’existait pas, la poussée soulèverait le couvercle.

On place un torchon sur la surface des légumes, puis les poids en céramique vendus avec la jarre. Les légumes se trouvent immergés sous la surface de la saumure, comme dans le dessin que j’ai fait plus haut.

Pour prélever les légumes, on enlève les poids et le torchon, on prend la quantité dont on a besoin, soit avec les mains propres, soit avec un ustensile propre aussi. On remplace le torchon par un autre propre, on remet les poids. (Faites attention aussi à la lessive avec laquelle vous lavez le torchon, et ne mettez pas d’adoucissant, ce serait dommage que la choucroute sente le soupline). Il va inévitablement se produire des moisissures en surface, sur le torchon, après les premiers prélèvements. Elles sont normales et totalement inoffensives, si le chou est bien immergé il est à l’abri.

Quand votre jarre sera à moitié remplie, je conseille de transvaser le reste des légumes dans des bocaux si vous voulez les conserver longtemps. Procédez proprement et veillez à toujours bien remplir le bocal de destination. Ainsi cela se conservera longtemps encore.

Quel que soit le récipient, pensez à l’anaérobie !

Surtout fermez vos bocaux avec le levier et le caoutchouc en place, ou avec le ballon de baudruche, ou encore le joint rempli d’eau ! Et ne les ouvrez plus avant que la fermentation soit terminée, c’est à dire 3 semaines. Si vous ne les fermez pas, vous aurez inévitablement des moisissures en surface. Il paraît que dans certains blogs on lit qu’il ne faut pas fermer les pots, c’est une erreur totale. Je sais que sur internet on lit tout et son contraire et que le lecteur a du mal à se faire une idée de la réalité, pourquoi serait-ce moi qui la dirait plus que les autres, mais il n’y a qu’à lire les travaux de Louis Pasteur (Pasteur, L. (1857). Mémoire sur la fermentation appelée lactique. Mémoire sur la fermentation alcoolique. Mallet-Bachelier) pour se rendre compte du fait que, je le répète, la fermentation a lieu sans air.

Par contre les moisissures, elles, on besoin d’air pour proliférer. C’est bien pour ça qu’on les trouve sur la surface des camemberts et dans les caves à Roquefort pleines de courants d’air… Ainsi que dans les pots mal fermés.

Il est donc très important que le contenant, quel qu’il soit, ne laisse pas entrer de l’air. Alors n’ouvrez pas le couvercle pour vérifier si la fermentation a lieu !  Vous pourrez vous en apercevoir sans ouvrir, à moins d’avoir un récipient opaque. Voici les signes : le liquide va augmenter de volume et même déborder; ça va se mettre à pétiller et faire des bulles; le bocal va chuchoter au niveau du couvercle. Si l’un de ces 3 signes, ou les 3 ensemble, se manifestent, c’est bien.

Mais si par hasard il y avait des moisissures en surface de votre liquide, ne jetez pas tout !!!! (CLIC)

Il suffit de les enlever et on peut  consommer quand même les légumes qui sont dessous. Le seul signe pouvant montrer que la fermentation ait raté, c’est une odeur pestilentielle, mais ça n’arrive que très rarement*. Une conserve réussie sent bon (et parfois fort, attention à votre nez au dessus du pot) comme du vinaigre aromatisé, ou une odeur rappelant la choucroute.

J’en profite pour rappeler, parce qu’on ne le répètera jamais assez : la bactérie produisant la toxine botulique ne peut en aucun cas se développer dans des conserves lacto-fermentées. C’est la méthode de conservation la plus saine qui existe.  Il n’y a pas un seul cas répertoriéau monde et depuis toujours d’intoxication avec des conserves lacto-fermentées. Voilà, c’est clair, mais je pense que je vous le répèterai encore.

* Attention toutefois : les additifs présents dans le sel industriel donnent de mauvaises odeurs aux conserves. Vérifiez bien que votre sel soit sans aucun additif.


En cliquant sur le lien ci-dessous, vous accéderez à la traduction de cet article en Italien :

Quali recipienti usare per la lattofermantazione



245 commentaires sur “Quels contenants utiliser pour la lacto-fermentation ?”

  • Bonjour Marie-Claire,
    merci pour votre site, vos informations, vos ressources.
    Ma compagne et moi-même possédons deux jarres en grés avec joint aqueux mais nous sommes très embêtés : que nous laissions la jarre dans la cuisine ou que nous la remisions à la cave, l’eau du joint disparaît à un rythme souvent incompréhensible pour nous. Souvent moins de 24h. Existe-t-il un liquide moins susceptible de s’évaporer que l’eau ? Est-il normal de vérifier le niveau d’eau chaque jour voir plusieurs fois par jour ?
    Merci pour votre réponse.
    Nicolas

  • Bonjour,
    J’ai réussi à mettre la main sur un récipient à tsukemono comme celui dont vous avez mis la photo (le premier). Je suis au Québec et je l’ai trouvė d’occasion à moitié prix sur Amazon. Je viens tout juste de le recevoir. Il est en parfait état et semble méme tout neuf. Petit hic : le mode d’emploi est tout en japonais ! Je cherche sur Internet pour le trouver à tout le moins en anglais, mais hélas sans succès. Pourriez-vous m’aider, s’il vous plaît ?

  • Bonjour, Ma question est la suivante : quand on fait des lactofermentations en grandes quantités par exemple dans un grand bidon, avec un poids et un barboteur, une fois la fermentation terminée, que faire :
    – peut-on, comme vous le décrivez pour les jarres à choucroutes, se servir puis remettre poids et couvercle (et barboteur ? ou plus utile?) et continuez à les conserver ainsi ? Jusqu’à quelle limite ? (vous parlez du moitié du récipient…)
    – si on veut les transvaser dans des bocaux, peut-on, pour le coup, les transvaser dans des bocaux à vis classiques (type confiture) étant donné que la fermentation est censée être terminée ? Avec quelles précautions ? Ou vaut-il toujours mieux les transvaser dans des bocaux à joints?
    Nous avons fait des oignons lactofermentés (20kg de rouges, directement en bocaux et 40kg de blancs, en bidon avec barboteur) et nous nous demandons comment conditionner ceux du bidon une fois fermentés.

    Merci !

    • On peut transvaser une fois fermenté. Il faut travailler proprement et rapidement et surtout que les bocaux de destination soient bien remplis jusqu’en haut. Si vous faites ça vous n’aurez pas de problème.

      On peut utiliser des bocaux à vis une fois que la fermentation est finie, mais méfiance avec les couvercles qui se corrodent : les couvercles doivent être neufs.

  • Bonjour,
    Je débute sur le sujet. J’ai un bocal en verre japonais (le même que celui que vous avez mis en photo) avec son poids dessus. Donc je suis plutôt dans le cas où on consomme les légumes dés qu’ils sont prêts. Mais je ne suis pas sûre d’avoir tout compris concernant la durée du processus.
    Une fois que j’ai préparé les légumes, la saumure et tout bien tassé dans le bocal avec le poids, il faut attendre :
    – 5 à 6 jours à température ambiante, jusqu’à ce que la fermentation débute ???
    – à partir du 6ème jour, est-ce que – comme pour les bocaux hermétiques – je dois attendre 2 à 3 semaines (au frigo ou à température ambiante avec de les consommer ???
    Merci de vos conseils et pour ce super site !
    Brigitte

  • Bonjour MClaire
    Je souhaiterais savoir si je pouvais caler mes légumes lacto fermenté avec 1 galet dans mon bocal le parfait , car sinon ils remontent à la surface , et les cales en verre qu’on trouve sur amazon cassent très rapidement ! Ou peut être avez vous une autre astuce
    Merci pour votre site !

  • Bonjour Marie-Claire,
    Votre site est une véritable mine d’or culinaire et je vous en remercie infiniment.
    Je le consulte régulièrement.
    Aujourd’hui, je m’intéresse à la lacto-fermentation et j’ai plusieurs questions :
    – Le bocal Le Parfait est le meilleur. J’en possède des petits de 500ml. Le couvercle est aussi creux?
    En effet, seul Weck a un couvercle plat. Comme je suis en Serbie, je ne trouve que les bocaux Fido :/ ou ceux à couvercle en métal.
    – J’ai entamé l’expérience hier avec les bocaux en ma possession : courgettes en bâtonnets, râpées et en rondelles et pâtissons du potager. Les râpées trempent dans leur jus, les autres dans de l’eau additionnée de sel marin : 1 litre + 30 gr.
    Dois-je remplir les bocaux avec le liquide jusqu’au bord? (hors couvercle puisqu’il est creux)
    J’observe des petites bulles et un bruit d’air qui s’échappe lorsque je les déplace.
    Les légumes pourtant très serrés flottent vers le haut du bocal; est-ce un inconvénient?
    Une couleur blanche s’installe; est-ce normal?
    Je vous remercie infiniment pour les informations que vous me donnerez,
    bien à vous,
    Dominique

  • Bonjour

    J’ai fermenté des carottes en bocal à caoutchouc avec couvercle en verre et ressort métallique.

    Je vousdrais donner des petits pots et donc transvaser les carottes dans des pots à couvercle métallique à vis.

    Que dois-je faire pour que les carottes fermentées (après 3 semaines et ouverture du bocal original en verre ) se conservent dans des petits pots à couvercle à vis ?

    Les garder au frais ? les pasteuriser ? rajouter du liquide pour que les carottes baignent en permanence ?
    Merci
    Maud

    • Il est tout à fait possible de transvaser : travaillez très proprement. L’important est de bien remplir jusqu’en haut les bocaux de destination, qui doivent être propres, cela va sans dire.
      Si vous faites ça bien proprement, bien rempli, ça se gardera à température ambiante sans problème.
      Non, ne pasteurisez pas, horreur malheur !

      • Merci beaucoup! Dernière question- est-il nécessaire que les carottes baignent dans le liquide après avoir été transvasées ou juste je les tasse et ça suffit ?

      • Bonjour! J’ai fais mes lacto-fermentations dans des pots Mason avec le gadget en caoutchouc (petite cheminée permettant à l’air de sortir)..: lorsque la fermentation est terminée, puis-je mettre un couvercle régulier et laisser dans mon garde-manger 1 an, ou dois-je réfrigérer le tout car j’ai soulevé le couvercle? Merci!

  • Bonjour, concernant les pots pour la lacto fermentation, peut-on utiliser des pots de confiture, sachant qu’ils ne sont plus hermétiques, du fait de les avoir re-re-utilisés, ouverts avec le bout du couteau…

    Vous dites 3 semaines de fermentation
    mais s’il y a de la moisissure, on l’ôte, on remet de l’eau+sel, et le poids, et du coup la fermentation a été interrompue.

    Donc dans ce cas, faut-il encore compter 3 semaines depuis le début, ou depuis l’ouverture pour cause de moisissures? Au frigo ou non?

    Je parle surtout pour la choucroute crue. Peut-on d’ailleurs utiliser le chou rouge mélangé au blanc pour la choucroute crue?
    Merci

    • Heu… ben les réponses sont dans l’article ci-dessus, l’avez-vous lu ?

      Au sujet des moisissures , lire ici, où tout est expliqué : CLIC.

      On compte toujours le temps depuis le début, jour 1 , celui où on remplit le bocal. Et ensuite on n’ouvre plus !!!!!!
      Si vous avez ouvert pour cause de moisissures en faisant tout ce que vous dites, considérez que c’est un bocal entamé et mangez-le sans attendre.

      oui, on peut mélanger les choux pour faire la choucroute.

  • Bonjour Marie-Claire,

    Je suis toujours dans l’attente de voir ce que mon premier test de légumes fermentés a donné, mais déjà j’ai envie de m’équiper pour faire de nouvelles expérimentations. Les bocaux à caoutchouc que j’ai actuellement sont de très grande contenance, avant de faire de nouveaux achats, je voulais savoir si des bocaux de café pourraient faire l’affaire. J’en ai plusieurs petits de ce genre là : https://www.amazon.fr/LOr-Sublime-Instantan%C3%A9-Soluble-Bocal/dp/B00W3KTH2W
    Ils ont un joint intégré.

    Merci d’avance.

    • Bonjour !
      Votre site est une mine d’or ! Je vous en remercie avant tout ! Grâce à vous, je me lance enfin !
      Mais… Je suis un peu « miss stérilisation », (j’essaie de me soigner, je suis bien consciente que les micro-organismes, c’est la vie !)
      Mais voilà… Pour ma première conserve en lacto-fermentation, j’ai voulu faire des feuilles de vignes. Au moment de me lancer, j’ai cru bon de « blanchir » les feuilles, de peur des microbes😬. 5mn dans l’eau bouillante… (j’ai tout faux !) bref… Cela fait plus d’un mois, j’hésite à les consommer, je n’ai pas ouvert le bocal, l’aspect à l’air bon, hormis 2-3 bulles avec mini dépôts blancs(mais rien de repoussant ! La couleur est trop belle) . Zéro moisi contre toute attente ! Malgré la température ambiante… J’imagine que si c’est raté, l’odeur me le fera savoir, et j’imagine que plus jamais je ne fais blanchir !
      Bref… Second essai avec un mélange pourpier, ail et poivron. Mais j’ai fait un 1er rinçage de tous ce bazard avec un peu de bicarbonate de soude (les mauvaises habitudes ont la vie dure !) j’espère que c’est bon tout de même…
      Encore MILLE MERCI POUR VOTRE SITE !
      UNE MINE D’OR ! Au plaisir de vous relire !

      • Bah… comment dire… Au moins si ça sent la charogne en ouvrant le bocal vous aurez pourquoi.

        Pour les feuilles de vigne, ça peut se passer bien, ça dépend du temps passé dans l’eau bouillante. Si c’est juste quelques secondes, ça se passera bien, je pense. (Mais le blanchiment est inutile pour les feuilles de vigne).

        Par contre pour le coup du bicarbonate, je suis moins confiante. Mais tout dépend de la dose et de la durée du passage dans l’eau bicarbonatée.

        Et vous n’avez pas peur du botulisme avec la stérilisation ménagère, que je suppose vous faites sans autoclave ?

  • Bonjour
    J’ai acheté le bocal conseillé par « cuisine saine » YouTube. Bocal en verre fermé (couvercle clispé) puis rajouté de l’eau dans la rainure. Le connaissez-vous ?
    Car ça a moissi, alors qu’avec mon classique petit bocal le parfait en joint non.
    Il me semble que l’air sur ce bocal à eau passe par le couvercle qui s’enfonce et se clipse.
    C’est un bocal qui convient ? Car du coup cela ne me semble pas en anaérobie.
    Merci
    Cordialement

      • Je n’arrive pas à vous copier le lien. C’est
        Jarre fermentation 2L sur le site bienmanger.com edition choucroute. Mortier Pilon.

        Merci

        • Tiens, il n’y a pas de raison que le copier coller ne fonctionne pas.
          Ah oui, c’est les jarres de mortier pilon ! Oui, ça fonctionne très bien, mais il faut bien veiller à toujours garder le joint d’eau rempli. Le joint d’eau s’évapore. il faut dont le surveiller et le remplir au besoin. s’il fait chaud, ça peut être tous les 2-3 jours.

  • Bonjour Marie Claire,
    je découvre votre site et me régale, il contient tant d’informations et de recettes à tester!!!
    Je commence par les citrons confits et vous parlez de sac zippé rempli d’eau rendu étanche. En suivant le lien prévu pour détailler la méthode vous ne parlez pas de cette technique?
    Merci pour votre réponse

  • Bonjour,

    Comme vos sites sont plus qu’intéressants, que je suis curieuse, que j’adore apprendre et cuisiner, je navigue souvent sur ceux-ci.

    J’ai une jarre en terre cuite qui ferme bien, mais pas hermétiquement. Je me demandais si de l’utiliser pour fermenter mon chou pour du chou farci, serait risqué et si oui, si vous auriez un truc pour que la fermeture soit plus étanche.

    Mes plus aimables remerciements.

  • Marie-Claire, bonjour !
    Je viens de découvrir votre site. Je m’y abonne car j’apprécie à la fois la qualité de vos infos et la pertinence et le bon sens de votre esprit.
    Je compte bien acquérir vos ouvrages pour profiter pleinement de votre authentique savoir.
    Merci de votre généreux partage.
    Tina

  • Bonjour Marie-claire,simple débutant j’ai fait mes premiers pots agrémentés,pots le Parfait joints caoutchous, j’ai lu de ne pas fermer totalement les pots(?) j’ai quand même fermé mais simplement en mettant un petit poid dessus.En lisant vos commentaires,enfin une PRO.!! je viens de les fermer .ça va le faire quand même?? et on dit souvent 10 ou 15 gde sel/L ce que j’ai fait (bien sûr) pour cette fois je laisse comme ça ,dite moi ce que vous pensez Svp Merci

  • Bonjour,
    J’ai une petite question, j’ai fais de la choucroute dans un pot type « le parfait » de 5 litres et j’ai laissé le joint pour la fermentation (toujours en cours), j’ai suivi vos instructions. Mais j’ai lu dans 2 livres et sur le net qu’il ne faut pas laisser le joint durant la fermentation. Pourquoi une telle différence, en effet, sans le joint l’air va passer ? Merci de votre réponse et merci pour votre temps.

    • Ah mais qu’est-ce-qu’on peut lire comme sottises sur internet! Et dans des livres ? C’est encore pire. Ça me désole.
      Si, vous avez eu raison de laisser le joint ! Il est évident que sans le joint, l’air va passer et que ça va moisir ou pourrir.
      Mettez le joint toujours.

  • Bonsoir Marie-Claire, encore moi, j’essaie de poser les questions aux bons endroits 🙂
    Je suis en train de faire de carottes à l’orange (mais n’ayant pas d’orange, j’ai mis 2 clementines, j’espère que ça va!). Et j’ai mis tout cela dans un super pot à vis Weiss Familia de Le Parfait (avec une rondelle dessous), suivant les conseils de ma grand-mère qui me dit que c’est pareil qu’un bocal a caoutchouc 🙂 Et là, je fouille (encore!) sur votre site et je lis que vous les deconseillez completement…raaa! j’ai mis mes carottes il y a 12 heures (24 quand vous me lirez?), que fais-je ? je transvase dans un bocal a coutchouc ? c’ets mon premier pot de legume suri alors je n’aimerais pas le rater, mais peut-etre qu’en transvasant je vais empirer la chose ? merci d’avance !!

    • Oui les clémentines, c’est très bien aussi.
      Pour le pot, effectivement, ça ne va pas.
      Après 24 heures c’est la dernière limite pour transvaser.
      Sinon, mangez tout de suite les carottes, et refaites un autre bocal.

      • Bonjour CLIR et Marie-Claire (et bonne année !)
        Je serais un peu moins catégorique, les pots Familia Wiss le Parfait ne sont pas la panacée mais ils conserveront votre préparation tranquillement plusieurs mois (surtout si ils sont neufs). Le sel et l’acide n’auront pas le temps de grignoter l’opercule. La prochaine fois préférez ceux à caoutchouc.
        Perso’ mes bocaux sont à 98% de la récup’ de pots de moutarde, confiture, mayo…… et tout se passe très bien –> conservation plus de 6 mois.

        • Moi je suis catégorique.
          J’ai une expérience assez longue de la fermentation, j’ai fait des centaines de bocaux, de manière personnelle et professionnelle. Résultat : 100 % des essais avec bocaux à vis on raté (et bien avant 6 mois).
          Si on aime les moisissures de surface, bien sûr, on peut choisir les bocaux à vis.
          Je préviens, c’est tout ! Après c’est vous qui voyez.

          • Bonjour et merci beaucoup Marie-Claire et Lionel pour vos réponses. Comme j’ai vu le message plus de 24h plus tard, et que mon bocal siffle, je suis joueuse et je continue l’expérience… Demain ça fera 7 jours, ensuite j’attends 2 semaines dans le garage (si j’ai bien compris), et ensuite on goute, on n’attendra pas 6 mois de toute façon on est trop impatient! je vous raconterai 🙂

          • Bonjour Marie-Claire, juste un petit retour suite à ces anciens messages. J’avais donc continué l’expérience avec un familia Wiss (bocal à vis), et cela a bien marché: pztit sifflement, j’i dévissé un petit peu de temps en temps pour ne pas que cela explose, et au final pas de moisisure, un gout super. J’avais un peu peur mais c’était trop tard pour changer de pot. J’en refais maintenant avec un pot classique, et je suis nettement plus détendue en effet ;-). merci donc pour votre aide!

  • Bonjour Marie-Claire,

    J’ai commencé à préparer mes légumes lacto-fermentés dans des grands pots le parfait avec joint en caoutchouc. La fermentation est finie, je vais maintenant les mettre à la cave. Je voulais offrir des petits pots et donc transvaser le contenu du gros dans des petits.
    J’ai trois petites questions:
    – lors du transfert du gros aux petits, la fermentation ne risque-t-elle pas de reprendre?
    – Faut-il placer les petits pots ensuite au frais ou peuvent-ils se conserver à tempe ture ambiante à l’abri de la lumière?
    – Faut-il retasser les légumes au fond des petits pots pour que tous les légumes baignent ou rajouter de la saumure ?
    Merci d’avance pour vos retours,
    Et bravo pour ce site très clair!
    Fanny

    • On peut transvaser dans des pots plus petits, et ça se conserve encore très bien si :
      – On opère rapidement et proprement
      – On remplit bien les bocaux de destination jusqu’en haut. Pas de vide.
      – Oui, il faut bien tasser les légumes dans les bocaux de destination

  • Bonsoir Marie Claire,

    Tout d’abord merci de partager cette mine d’information, un vrai régal.

    J’ai dans ma cave une jarre en grès à joints d’eau de 50 Litres.
    Une fois mes légumes lacto fermentés, puis-je en donner à mes amis dans des « tupperware » ?

    Si oui, avec la saumure ? Faut il les conserver au frais ?

    En vous remerciant, Loic

    • Si c’est dans des tuperwares, il faut obligatoirement les garder au frais et les manger rapidement, dans les jours qui suivent (et on mange du plastique par la même occasion).
      Pourquoi ne pas les transférer dans des bocaux à joints ? Ça se garderait encore longtemps. Il faut mettre la saumure avec, oui, et bien remplir le bocal de destination.

  • Bonjour, j’ai demandé à mon compagnon de m’acheter des bocaux en verre type Le parfait et il m’a ramené des bocaux similaires mais à joint en silicone au lieu du caoutchouc (et sans la languette pour tirer !). Avez-vous testé ce type de bocaux ? pensez-vous qu’ils feront l’effet « valve » (sortie de l’air), et qu’il me sera possible de les ouvrir sans la languette ? Sinon je commanderai des joints en caoutchouc. Merci beaucoup !

    • Le problème n’est pas tant la matière du joint que la qualité des bocaux. Certains sont uniquement destinés à la décoration et ne peuvent pas servir pour la fermentation. Le levier métallique n’est pas assez solide, ou bien le couvercle n’a pas une forme qui permet à l’air de s’échapper correctement.
      En fait si ce sont des bocaux autres que les Leparfait, je prédis que vous aurez tôt ou tard des problèmes avec eux.

      • Re-bonjour, merci ! Finalement je suis allée récupérer des Le Parfait chez mes parents, et les couvercles des nouveaux bocaux (effectivement les leviers n’ont rien à voir) me servent… de poids ! C’est parfait, en verre et assez lourd. Comme j’ai vu que souvent les gens ont du mal à trouver des poids qui vont, c’est une solution qui me semble bien. Et le reste des bocaux serviront bientôt de sous-pots.

      • Bonjour Marie-claire,simple débutant j’ai fait mes premiers pots agrémentés,pots le Parfait joints caoutchous, j’ai lu de ne pas fermer totalement les pots(?) j’ai quand même fermé mais simplement en mettant un petit poid dessus.En lisant vos commentaires,enfin une PRO.!! je viens de les fermer .ça va le faire quand même?? et on dit souvent 10 ou 15 gde sel/L ce que j’ai fait (bien sûr) pour cette fois je laisse comme ça ,dite moi ce que vous pensez Svp Merci

        • Ah c’est fou ce qu’on peut lire d’âneries sur internet ! Bien sûr qu’il faut fermer hermétiquement !
          Pour le sel, 10 g par kilo de légumes c’est correct. 15 g peuvent être trop salé au goût.

  • Bonjour,

    Novice je viens de faire 3 bocaux.
    La chimie est lancée car ça bulle, par contre j’ai retrouvé de l’eau salée autour des bocaux, ai je trop rempli? Est ce problématique?
    Mer i pour votre retour

    Cdlt.
    Sylvain

      • Bonjour, je suis novice…
        Hier j’ai préparé deux pots de choucroute hier. Comme je n’avais pas de pots avec loquet. j’ai utilisé des pots vissés genre Mason. Avant de visser le couvercle j’ai placé un sac ziploc contenant de l’eau et un poids pour alourdir et m’assurer d’empêcher les bulles d’air. Ma question est dois-je dévisser le couvercle à tous les jours pour laisser sortir la pression? Merci 😊

    • Bonjour,
      Avant tout merci pour tout vos conseils et vos partages gratuits.
      Je n’ai pas trouvé de réponse concernant un questionnement de ma part, j’ai peut-être pas bien cherché… Donc désolée si il y a des doublons.
      Est il indispensable que les légumes remplissent le bocal ?
      En vous remerciant de votre réponse.
      Cordialement.
      Blandine

  • Bonjour, sur un groupe fb de permaculture, je suggérais la lactofermentation pour utiliser les surproduction au jardin. Je me fais rappeler à la raison par une personne qui met en avant un article de l’institut pasteur au sujet de la toxine botulique et me dit que « je n’ai pas peur ». J’ai répondu ce que j’avais compris de ce que j’ai lu ici. Y a t il un argument imparable ? Merci
    Pour ma part j’ai un bocal de cornichons, un d’aubergines et 2 de courgettes(mes premiers) en route.Celui d’aubergine est le seul qui ne se trouble pas…Celui de cornichons est très trouble (dépot blanc au fond) .Normal?? merci

    • L’argument imparable c’est que la bactérie Clostridium botulinum ne peux pas vivre à un Ph inférieur à 5. Et le Ph des légumes fermentés est entre 2,5 et 3,5. C’est tout, c’est imparable.
      Oui le trouble est normal, Lire ICI, clic.

      • Vous me rassurez Marie-Claire !!! Ça fait des lustres que je fais de la lacto-fermentation ! Avant choucroute (avec les livres de Max Labbé) en pot de grés. Puis suite à découverte de votre site précédent avec bocaux, et là quelle facilité ! Hop un bocal propre + un kilo de carottes râpées, 10 grs de gros sel et voilà : c’est fait. Cette année j’ai fait ainsi une vingtaine de bocaux déjà avec pleins de légumes variés bio. Cela accompagnera les plats pour l’année. Grand merci.

  • Bonjour,
    Votre site est tout simplement génial. J’adore les légumes lacto fermentés et ils sont tellement bons pour la santé !
    Je souhaite faire de la choucroute en grosses quantités (j’ai des centaines de kg de chou!)… que conseillez-vous comme contenant ? Un tonneau en bois ? L’inox conviendrait-il ?
    Je vous remercie pour votre réponse.

  • Bonjour,

    Je m’intéresse depuis peu aux différentes formes de conservation d’aliments.
    Concernant la lacto-fermentation, je me demandais s’il y avait un moyen de prolonger la conservation par stérilisation.

    Je m’explique: je voulais profiter de l’été pour pouvoir faire des bocaux pour l’hiver et/ou pour offrir.
    Mais apparemment la lacto-fermentation ne permet une conservation que de quelques mois, alors que la stérilisation (bien que plus délicate) permet de garder des aliments en gros 1an… je me demandais donc, s’il était possible de coupler les deux?

    • Je garde mes bocaux fermentés plusieurs années. Et certains se bonifient avec l’âge, comme du vin dans une cave.

      Si vous stérilisez, vous éliminez les vitamines et les probiotiques vivants. Et le goût et la texture vont en pâtir aussi.

  • Bonjour, Avec un bocal avec couvercle en verre et joint caoutchouc type Le parfait, doit-on mettre un poids sur la préparation ? Merci pour votre réponse. Marie

  • Bonjour,

    J’ai commencé la lacto fermentation grâce à votre excellent et unique en son genre site internet formidable
    J’ai acheté des jarres et je me suis lancée
    Bon il y a des goûts que je n’ai pas apprécié comme les betteraves je les préfère cuite mais passons…
    J’ai par contre eu la surprise de découvrir mes « joints d »eau » vidés et cela m’a inquiété.
    bien sûr je les ai immédiatement rempli mais dois-je craindre pour le contenu ?
    Grâce à vous je me suis mise à refaire des choses « à l’ancienne » et il s’avère que c’est un pur bonheur !

    Un grand merci donc !

    • Les joints d’eau s’évaporent, c’est normal. Il faut surveiller régulièrement et remettre de l’eau.
      Pour le contenu, tout dépend du temps où c’est resté dans eau. Ce qui peut arriver de pire c’est des moisissures en surface. Ce n’est pas dangereux, vous les enlèverez et mangerez le dessous.

  • Bonjour, j’ai acheté, d’occasion au marché, un pot en grès « pour cornichons » (ou autre, c’est juste que c’est écrit dessus). Mais je me demandais si la petite rigole comme présentée dans ton exemple est indispensable ? Car il n’en a pas. Et le couvercle n’a pas de joint, est-il lui aussi indispensable, je peux peut-etre lui trouver un joint de bocaux classique compatible…
    Merci pour tout vos conseils 🙂

    • Si c’est pour faire une fermentation, oui, la rigole est indispensable, c’est elle qui, remplir d’eau, servira de joint.
      Si c’est juste pour présenter les cornichons à table, pas la peine.

        • Bien sur qu’il peut servir !
          Découpe 2 demi lunes dans du bois (châtaigner, chêne…) et pose-les sur ta préparation avec un poids par-dessus (pierre non calcaire par exemple), le jus va remonter, c’est comme ça qu’on fait avec la choucroute.
          Tu peux aussi le faire avec une assiette.
          Ca fonctionne très bien avec la saumure.

          • Oui, effectivement. Mais sans un couvercle hermétique, il faudra accepter les moisissures de surface. ( comme expliqué dans l’article).

  • Bonjour chez vous

    Pensez vous que les bocaux à clips type WECK® soit adaptés à la lacto-fermentation de légumes ?

    Je fais parti d’une association cultivant un grand jardin partagé et nous allons produire beaucoup de pots.
    Nous avons trouvé un fournisseur et le prix des bocaux WECK® nous revient presque à moitié prix des ‘ Le Parfait’ ou ‘Fido’ à contenance égale.

    Merci

      • Merci pour la réponse rapide.

        Si cela intéresse quelqu’un, nous comptons faire une commande pour 1/2 palette ( 600 pots en 340 ml pour +/- 250gr ).
        Avec plus de monde, nous pourrions faire venir une palette complète et faire baisser encore les prix.
        J’attends l’offre des fournisseurs cette semaine.
        Nous sommes à Guer 56380. Donc pour des gourmets habitant dans un triangle Rennes / Ploërmel / Redon.

        Bien à vous

        Merci et bravo pour votre site.

  • Bonjour
    J’ai une énorme inquiétude. J’ai lancé une fermentation de chou (8 kg) il y a 2semaines environ dans un pot en grès avec joint d’eau. Je surveille tout les jours le niveau d’eau parce qu’au bout de 3 jours déjà, plus d’eau dans le joint. De nouveau hier, plus d’eau dans le joint ! Pourtant je remplis bien jusqu’au bord du pot( l’eau dans le joint, pas le chou dans le pot😀). Donc sans ouvrir le pot, j’ai refais le plein.
    Je faisais ma choucroute dans des pots le parfait sans aucun problème et j’ai eu un cadeau de Noël un beau pot en grès de 10l.
    Pourquoi l’eau se vide d’un coup ? J’ai peur pour mon chou à l’intérieur, avez vous une explication ?
    Merci pour votre site, bravo pour tout ce travail et ces bonnes recettes. Ça donne envie de tout faire.
    Cordialement
    Olivier

    • C’est tout simplement l’évaporation ! Peut-être qu’il fait chaud chez vous, ou bien que l’air y est très sec.
      Vous avez bien fait : il faut remettre de l’eau quand elle s’évapore. Pas plus compliqué que ça.
      Si vous voulez que ça s’évapore moins vite, placez un film alimentaire sur le couvercle en englobant le joint.

      • merci pour votre reponse
        le pot est stocké dans le garage où il y fait 10°C environ. ce qui m’étonne c’est que l’eau disparaît d’un coup. Est ce qu’il se pourrait que ce soit le « poids » du gaz de fermentation qui soulève le couvercle et qui en retombant, éclabousse. cette solution me parait farfelue bien sûr mais avec les mystères de la physique 😉
        en attendant, j’ai mis un poids supplémentaire sur le couvercle …
        Olivier

        • Ça ne changera rien. L’eau ne s’en va pas dans le pot, elle s’en va dans l’air par évaporation. Le gaz ne peut pas soulever le couvercle, il y a des petites encoches exprès pour qu’il s’échappe.

          • 😁 Chez moi, par exemple, il n’y a aucune bestiole là où se trouve la jarre et l’eau s’évapore bel et bien toutes les 2 – 3 semaines environ.

      • Bonjour,
        J’ai demarre une choucroute dans un pot en gres avec joint d’eau il y a une semaine et apres tous les debordements (j’avais rempli plus que d’habitude, en ne laissant que 5 cms de vide), le joint d’eau se vide tres vite. Le soir, il est plein jusqu’en haut, puis le lendemain matin, totalement vide! C’est la nuit que ca se passe, la temperature descent entre 14 et 16 degres, donc peut de chance que ce soit de l’evaporation…
        Apres toutes mes recherches sur le net, j’ai cru comprendre qu’il s’agit d’une suscion de cette eau qui penetre donc dans le pot de choucroute.
        Avez-vous une opinion Marie-Claire?
        J’espere ne pas perdre mes 5 kgs de choux 🙂
        Merci de toutes pistes… qui me permettront de resoudre ce mystere.
        Sylvie

        • Oui, c’est l’eau qui, par capillarité pénètre sous le couvercle et glisse le long de la paroi. Veillez à bien essuyer la paroi, et à ne pas trop remplir la rigole. Si une goutte est entraînée par-dessus, tout le reste passe.

          • Merci Marie-Claire pour cette explication.
            Ca fait plusieurs soirs que je remplis la rigole avec moins d’eau, mais toujours la meme histoire le matin, c’est vide!
            Pensez-vous que je devrais ouvrir le crock et verifier que tout est correct a l’interieur du fait que l’oxygene a deja du penetrer? Ou bien est-il plus malin de laisser fermer? Ca ne fait que 10 jours que j’ai demarre.
            D’autre part, est-ce que l’eau qui a penetre a l’interieur risque de faire rentrer des bacteries pathogenes?
            Merci encore pour vos conseils Marie-Claire. Maintenant que je suis convaincue de l’importance des conditions anaerobiques, je decouvre un tout autre monde!

          • Premier point : Vérifiez surtout qu’il n’y a pas de fissure sur votre jarre.
            Second point : Oui, je pense qu’il faut soulever le couvercle, essuyer la rigole pour qu’elle soit sèche, ensuite la remplir sans que ça atteigne les petites encoches d’aération. Vous vérifierez en même temps que le chou est bien immergé sous les poids. S’il l’est, il ne risque rien.

          • Un grand merci pour vos conseils Marie-Claire. J’ai donc ouvert la jarre la semaine derniere et le chou est bien submerge en dessous des poids. L’odeur est plutot agreable et il n’y a aucun signe de moisissures.
            Apres inspection de la jarre, je n’ai vu aucune fissure. Je n’ai pas non plus trouve les petits trous dont vous parliez. Du coup, j’ai rempli la rigole avec un minimum d’eau. Chose interessante, le niveau d’eau dans la rigole bouge constamment, il monte extremement haut puis descend tres bas sans que j’intervienne… ca reste toujours un mystere, mais c’est la preuve qu’il y a de la vie dans la jarre! Encore merci de votre soutien.

          • Selon la température, l’eau n’a pas le même volume. Si vous mettez de l’eau très froide, et qu’elle réchauffe, elle augmente de volume.

  • Bonjour

    J’ai recupere un gros saloir en gros est ce que vous pensez que ca irait pour de la facto fermentation ?? J’ai bien compris qu’il faut mettre des poids a l’intérieur pour que le chou baigne dans la saumure. c’est la question du couvercle qui m’inquiète…
    Merci

    • Oui ça ira, mais il faudra accepter la couche de moisissures qui va venir couvrir la surface. Cela ne gênait pas les anciens, nous sommes moins tolérants aujourd’hui pour ce genre de choses.

      • Merci, du coup est ce que une fois la fermentation faite dans ce gros pot je peux transvaser dans des plus petits en verre a joint?? cela limiterait peut être la moisissure?? Bien que ca ne me dérange pas trop…

      • Bonjour,
        Il suffit de laver les bocaux correctement avec du liquide vaisselle ?
        J’ai eu de la moisissure (Kahm) dans un bocal en essayant de lancer une mère de Kombucha à partir d’un Kombucha de la marque Germline. Depuis, j’aimerai les stériliser mais ils sont trop gros pour mes casseroles.
        Vous pensez que du liquide vaisselle suffira ?
        Merci pour vos messages et ce superbe blog !

        • Utiliser un kombucha industriel n’est pas la meilleure idée pour démarrer une nouvelle souche. Le lavage du bocal n’y est pour rien. Je n’ai jamais stérilisé un bocal. Utilisez de l’ean Savonneuse. Du savon de Marseille, pas du liquide vaisselle.

  • Bonjour,
    Je suis très tentée d’essayer avec toutes ces infos! On m’a conseillé des aliments lacto fermentés après une prise d’antibiotiques. J’ai vu que dans un récipient ouvert , on peut consommer les aliments sous une semaine. Y a-t-il une méthode en particulier ou toutes les recettes seront les mêmes ? Faut-il garder le pot au frais pendant cette semaine là ? Je suppose que les aliments doivent être entièrement dans le liquide ? Merci pour votre réponse

    • Vous trouverez sur ce blog des dizaines de recettes, avec toutes les explications nécessaires. Il y a un menu en haut de la page pour y accéder. Allez dans « Faire », puis « fermenter » et enfin choisissez ce que vous voulez fermenter : légumes, etc…

  • Bonjour,

    Merci d’abord des précieuses infos que l’on peut trouver sur votre blog !
    Ma situation est la suivante : j’ai lancé une grosse fermentation de choucroute (100kg) dans un récipient en grès, mais je n’ai pas la possibilité de fermer celui ci de façon hermétique. Le chou est bien compressé et baigne dans la saumure. Cette situation convient elle pour une fermentation réussie ou serait t’il préférable de transférer le tout dans des récipients à fermeture hermétique ? Merci d’avance pour votre réponse et bonne journée !

    • Dans ce cas il est indispensable que le chou soit recouvert par la saumure. Il faut mettre des feuilles de chou par dessus, qui seront sacrifiées, puis un poids.

  • Mon pot style Masson ne veux pas souvrir et j’ai peur que si j’insiste trop le tout m’éclate à la figure. (si trop de pression à l’intérieur). Lactofermentation de carottes râpées. Que puis-je faire pour ouvrir mon pot sans danger?

    • Je ne sais pas. Je ne conseille pas ce genre de pots, vous comprenez pourquoi. Essayez avec une pince ou un ustensile pour ouvrir les pots à vis récalcitrants.

    • Bonjour ça vaut ce que ça vaut mais quand je n’arrive pas à dévisser un truc genre bouchon à vis de bocal je trempe le côté vis la tête en bas dans de l’eau très chaude pendant une ou deux minutes et ensuite avec un torchon j’essaie de dévisser – en général ça fonctionne assez bien, le torchon évite de se brûler la main sur le bouchon et en même temps protège l’opérateur si l’on enveloppe bien le bocal avec, le tout posé sur une table bien sûr.

  • Bonjour! Merci beaucoup pour les conseils! J’ai une question concernant l’entreposage des produits fermentés.
    – Ça fait 4 jours que mon kimchi est dans des pots à clip à environ 20oC. Comme le kimchi est normalement prêt (entre 3 à 5 jours de fermentation), est-ce que je dois le mettre au réfrigérateur (4oC) si je veux attendre plusieurs mois avant de le consommer? Est-ce que je peux le laisser à la température ambiante (20oC)? Je n’ai pas d’endroit à 12-17 oC chez moi.
    – Aussi, est-ce qu’il est possible de faire une grosse quantité de kimchi, par exemple, et de le transférer dans des plus petits pots une fois fermenté (au bout de 3 à 5 jours)? Est-ce que ces petits pots se conserveront plusieurs mois? Si oui, à quelle température?
    – Est-ce que je peux faire des pots à clip de choucroute (ou de tout autre aliment lactofermenté) et les laisser à température ambiante jusqu’à ce que je les consomme? Est-ce qu’ils seront bons plusieurs mois ainsi ou faut-il vraiment les mettre dans un endroit plus frais pour les conserver au bout de leur fermentation (après 3 semaines)? Chez moi, il y a soit 20oC (température ambiante) ou 4oC (réfrigérateur).

    • Pour les températures, tout est expliqué ici, clic.

      Oui, on peut très bien faire la fermentation dans un grand pot (ça marche même mieux en grand) puis transvaser dans des petits. Il faut travailler bien proprement et veiller à ce que les futurs pots soient bien remplis. Pas de pots à moitié vides !
      Ça se conservera encore parfaitement.

  • Bonjour Marie-Claire.
    Grand merci pour vos recherches, vos recettes, vos conseils précieux.
    J’ai essayé les côtés de blettes suries. J’en suis fan!!!
    J’ai juste un question concernant la technique: avec des bocaux du type ‘le parfait’ (avec fermeture métallique et caoutchouc) faut régulièrement faire « jouer » le caoutchouc durant le temps de fermentation? Il me semble que ça peut aider à faire sortir le gaz? Mais peut-être que ça fait rentrer l’air également? Du coup, je ne sais pas si c’est utile/ nécessaire ou pas. Pouvez-vous me renseigner s’il vous plait?
    Par ailleurs, j’ai des prunes à conserver, auriez-vous l’une ou l’autre recette?
    Merci d’avance. Bonne continuation.

    • Merci pour les compliments !
      Non, c’est inutile, il vaut mieux toucher le moins possible aux bocaux durant la fermentation. Le gaz en trop va s’échapper sans problème.
      Pour les prunes, la recette des pommes fonctionne aussi. CLIC.

  • Bonjour, merci pour ce site plein de ressources. Je l’indique à toutes mes connaissances, lorsque que je leur fais goûter mes conserves lacto fermentées. Du coup, j’ai appris par ma mère que ma grand mère conservait ses légumes de la même manière, mais dans des jarres. J’aurais une question : peut-on conserver des fruits tels que les figues en lacto fermentation, ne va-t-il pas se former de la fermentation alccolique (avec le sucre) ?

    • Si, surtout que les figues contiennent beaucoup de levures ! Il faut donc ajouter beaucoup de sel, et/ou un ferment comme du jus de choucroute ou du levain, mais il faut oublier aussi que les fruits sont sucrés, car les bactéries vont consommer tout le sucre.

        • Je reviens vers vous pour vous faire part de mon expérience avec le bocal test de figues lactofermentées. le goût est inhabituel : des figues au goût salé. Mais je pense qu’il y a tout de même eu une fermentation alcoolique, vu le pétillant du bocal. J’ai mis 2 grosses cuillères de sel avec l’eau dans un bocal de 250 cl. je pense que l’eau a dû encourager la fermentation alcoolique. Je vais donc continuer à sécher les figues, celà convient mieux à mon goût. Pour ce qui est des légumes c’est une tuerie. tout le monde se régale. Encore merci Marie Claire pour cette mine d’informations.

          • il y a aussi du pétillant dans la fermentation lactique, car certaines bactéries sont hétérofermentaires et produisent donc du gaz.

  • Bonjour et merci pour votre site qui est une mine d’infos précise quant on se lance.

    Je suis en train de tester l’ail lacto fermenté et malheureusement je viens juste de tomber sur votre article sur les types de bocaux (j’avais cherche mais pas trouvé et là je regardé autre chose et j’ai trouvé un lien). Du coup j’ai mis dans des bocaux à vis à priori pas top pour ce genre de chose (moisissure de surface entre autre) et j’aimerais savoir si je pouvais changer de bocal et à quel moment.

    Je vous remercie d’avoir pris le temps de me lire et espère vous lire en retour.

  • Bonjour,

    je fais du kefir depuis plusieurs années et je voudrais faire d’autres boissons fermentées mais j’ai un doute quant aux bocaux. A la maison, j’utilise des bocaux Le Parfait identique a ceux que l’on voit sur la photo en début de l’article mais, je lis dans votre livre qu’il faut des bocaux a joint de caoutchouc ET ressort métallique. Je ne vois pas du tout ce qu’est ce genre de bocaux
    ??? Qu’elle différence faites vous entre mes bocaux et ceux a ressorts métallique ? Pareil pour le kombucha où vous préconisez un bocal a large col ?? Pour la conservation, j’utilise des bouteilles de limonade vide, est-ce suffisant ? Globalement, une bouteille ou bocal peut-il éclater ? Vous remerciant.

    • Les bocaux type Leparfait avec un joint de caoutchouc ont bien un ressort métallique qui permet de maintenir le couvercle attaché avec le corps du bocal tout en souplesse, et un levier qui permet de les maintenir bien fermés. Donc si c’est de bocaux de ce type que vous avez, c’est très bien.

      Pour le kombucha oui il faut un bocal à large col, c’est à dire avec une grande ouverture, pas un bocal avec un goulot étroit.

      Les bouteilles de limonade, si elles sont en verre épais avec un bouchon à joint qui est maintenu par un levier métallique, oui, ça va. Oui, une bouteille peut exploser. Un bocal, non, sauf les bocaux à vis trop bien fermés.

  • Bonjour.
    J’ai essayé l’année dernière la lactofermentation et j’ai eu d’excellents résultats avec les bocaux « le parfait ».
    Cette semaine j’ai donc refait mon stock en réutilisant les bocaux vides.
    Néanmoins, comme je consomme régulièrement des cornichons aigres-doux « kühne » j’ai pensé réutiliser leurs bocaux à vis qui les contiennent à l’origine pour faire une économie.
    Contrairement à vos conseils j’ai vissé bien serré les bouchons dès le début il y a trois jours, la fermentation a bien démarré donc un peu tard pour « décompresser » à priori, d’où ma question : risqué-je une « explosion » ?
    Subsidiairement, quelqu’un a t’il déjà utilisé ces mêmes bocaux et avec quels résultats ?
    Merci gandement pour ce blog.
    Très cordialement,
    Raymond K.

    • Moi j’ai toujours eu des problèmes avec les bocaux à vis. Mais si c’est rempli correctement et que la fermeture est bonne, vous verrez. Dépressurisez en dévissant brièvement, puis revissez. c’est plus sûr.

      • Merci pour cette réponse rapide, je vais faire ça, 2 bocaux en test, on verra bien.
        Pour l’anecdote j’ai trouvé des bocaux le parfait neufs de un litre et d’un demi litre à 1 € la pièce dans une enseigne de « troc- déstockage », je pense que c’est un prix intéressant… Pas trouvé moins cher ailleurs.

  • Pour obtenir les disques nécessaires à maintenir mes légumes dans l’eau salée, je découpe des disques dans de la frygolith de récup avec le jouet d’enfant consistant en un fil d’acier chauffé au ± rouge. La frigolit ça flotte tout seul mais je les emballe dans un sac de congélation en plus. J’ai même fabriqué le jouet avec un fil d’acier récupéré dans les ligatures plastifiées à dénuder et alimentées en 3 volt, 2, 5 ampères.

    • J’ignoire ce qu’est le frigolith. vérifiez bien que c’est un matériau qui n’est pas dangereux en contact alimentaire.
      Je ne comprend pas le rapport avec les fils d’acier dénudés, ça me semble très étrange tout ça, mais à priori, si c’est en contact avec la saumure, ça va rouiller.

      • La frigolith c’est du polystirène expansé donc de la mousse blanche utilisée comme isolation et disponible en plaque de 3cm par exemple ou a récupérer. Le fil d’acier ? en tendant un fin fil d’acier entre 2 morceaux de bois placé en U, et en chauffant le fil, il rougit et permet de découper la plaque de frigolit pour obtenir des cercles tracés au marqueur voir la vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=U-tnakhYres
        C’est excellent, on met le cercle dans un sac de congélation, il flotte et je peux découper les diamètres qu’il faut au mm près

        • Et ça ne vous dérange pas de mettre du polystyrène expansé dans un récipient destiné à l’alimentation ? Moi ça m’interpelle un peu quand même; le sac congélation n’est pas forcément étanche à 100 %…

          • Je place la rondelle en frigolith dans le sac et je fais un noeud, qui est placé ben haut contre le couvercle, l’eau ne rentre pas. Je fais cela depuis quelques mois sans voir de problème… Autre avantage, le polystyrène existe en plusieurs épaisseurs donc si on arrête la hauteur des légumes à 3cm du bord supérieur, je remplis d’eau à ras, je place mon disque de 3cm qui touche le couvercle en verre, les légumes descendent et après quelques heures, le sommet de mon disque est hors de l’eau…

  • Je fais de la alcto fermentation depuis un an sans problème lorsque j’utilise des bocaux « le Parfait »… je trouve que les choux fleurs sont vraiment durs à cuire… j’ai beaucoup lu sur votre site, quelle est la solution ?

  • Bonjour Marie Claire et merci pour ce blog génial !
    Votre travail est tout à fait impressionnant, soyez en vraiment vraiment remerciée.
    Je voudrais utiliser des bocaux weck, est-ce possible ?
    Si oui, j’imagine que pour les tenir fermés, je devrai mettre les clips métalliques et les laisser en placer pendant la durée de la fermentation ?
    Merci pour votre avis sur cette question.
    Je vais, grâce à vous, découvrir ce mode de conservation, je suis impatiente, merci encore !

  • Tout d’abord, félicitation pour votre site! Je suis plutôt une néophyte de la fermentation et j’y trouve réponse à la majorité de mes questions! Je veux vous faire part de mon expérience avec les couvercles pour pots Mason ‘Pickle Pipes’, fabriqués par Masontops. Ceux-ci laissent s’échapper les gaz produits par la fermentation tout en empêchant l’air de s’introduire dans le bocal. Je les utilise depuis plusieurs mois sans aucun problèmes et ils sont très faciles d’utilisation et d’entretien. Combinés avec les poids en verre, c’est un vrai charme! Je les ai trouvés sur Amazon. Ça fonctionne tellement bien que je n’ai pas envie d’essayer autre chose. Certains les utilisent aussi pour le kéfir d’eau.

  • Bonjour,
    un grand merci pour votre site. J’y ai testé plusieurs recettes de lacto-fermentation, ainsi que celles de vos livres.
    Par contre, je ne recommande pas les pots Ikea. A chaque fois que je les ai utilisés, j’ai dû jeter le contenu, alors que tout ce qui était en bocaux LeParfait était impeccable (même préparation répartie dans plusieurs bocaux).

    • Merci pour ce retour d’expérience.
      J’ai aussi 2 ou 3 pots ikea dans ma collection, je n’avais pas prêté attention, certains ont réussi, les citrons et les aubergines. Mais maintenant que vous le dites, j’ai effectivement un pot de carottes devenues inexplicablement toutes molles et un pot de fenouil qui s’est oxydé un peu en surface. Je viens d’aller vérifier, ce sont des pots ikea.
      Possible que le système métallique ait du jeu, ou alors, les couvercles sont trop creux (ils sont beaucoup plus creux que les le parfait) et il reste donc trop d’air dans le bocal.
      Donc prudence avec ces pots, si vous en avez, remplissez-les bien et vérifiez bien la fermeture.

  • Bonjour, je découvre le site et le temps des beaux légumes venant, je ne vais pas tarder à me lancer avec délice dans la confection de kimchi.
    Juste une petite info : les fameuses presses à légumes japonaises sont désormais disponibles sur Amazon pour une vingtaine d’euros en version 3 litres.

  • Bonjour,

    Un petit point sur les poids qui vont (ou pas) dans les bocaux, pour maintenir les légumes sous la surface du jus.
    Pour des bocaux de 80 mm d’ouverture (bocaux le Parfait à joint de 85 mm), l’anti-monte lait de Pyrex est le mieux ajusté, il fait le bon poids et en plus il est joli. Mais à 4 € pièce, il est cher.
    Il peut être remplacé par le couvercle des petites terrines Le Parfait de 125g et 200g, à joint de 70 mm. Presque aussi bien ajusté que l’anti-monte lait Pyrex.
    Malheureusement Le Parfait ne vend pas séparément les couvercles de ses bocaux. Il faut donc démonter les petites terrines pour récupérer des couvercles.
    Les couvercles 60 mm et 80 mm des bocaux Weck sont vendus séparément et à un prix correct (voir société MCM Emballages qui assure la distribution des bocaux Weck en France et en Europe).
    Le couvercle Weck 60 mm est parfaitement ajusté aux petites terrines Le Parfait de 125 et 200 g. Mais est-ce que ça présente un intérêt de faire de la lacto fermentation dans des bocaux aussi petits ?
    Le couvercle Weck de 80 mm est assez bien ajusté aux bocaux et terrines Le Parfait à joint de 100 mm, quoiqu’un peu petit et un peu léger.
    Les couvercles Weck ne sont pas adaptés aux bocaux les plus courants Le Parfait à joint de 85 mm : le 60 mm est nettement trop petit et le 80 mm est trop grand.
    Enfin, le couvercle des bocaux Le Parfait à joint de 85 mm est parfaitement bien adapté aux bocaux et terrines Le Parfait à joint de 100 mm

    Et sinon, on a toujours la possibilité de mettre des petits galets plats en granit.

  • Bonjour, je fermente depuis 1 an déjà grâce à vos 2 livres aux éditions alternatives et votre blog. J’ai lu avec passion votre livre « ni cru ni cuit », grâce à vous toute la famille en profite, y compris ma fille de 4 ans qui adore les légumes « suris ». On mange bio et je cuisine tout mais cette pratique de la fermentation a vraiment enrichi notre quotidien et probablement amélioré notre santé à long terme, donc merci, vous faites oeuvre de salubrité publique!

    J’ai commencé avec les bocaux « le parfait », mais ils sont vraiment chers, et si on commence à faire tous les légumes de saison il en faut un certain nombre! L’objet de mon commentaire est surtout de vous demander comment éviter que les parties en métal ne rouillent. J’ai essayé la laine d’acier mais je n’arrive pas à les nettoyer complètement, du coup mes pots sont inutilisables. Avez-vous un « truc » pour éviter l’oxydation ou pour la nettoyer? Est-il possible de remplacer la partie métallique?
    Merci d’avance,
    Lo

    • Je ne sais pas si on peut remplacer la partie métallique. Il faut le demander à Leparfait. Mais moi j’enleve la partie métallique avant de me tire mes pots au lave-vaisselle, et ils n’en s’oxydent pas. Et puis bon, ce n’est pas un peu d’oxydation qui rend le pot inutilisable ! J’ai des pots depuis de nombreuses années. C’est effectivement un peu rouillé mais ça ferme quand même.
      Pour les empêcher de rouiller, le mieux est de les huiler.

      • Merci beaucoup pour votre réponse, la solution était simple, mais je n’ai pas été élevée par une mère qui faisait des conserves, il me faut réapprendre tout cela. Comme à vivre avec les microbes (mais j’y travaille, et j’éduque ma fille qui, à 4 ans, parle des « gentils microbes » qu’elle ingurgite avec ses carottes ou son cornichon suri)!
        Je vais écrire à le parfait pour savoir si ils vendent des pièces métalliques de rechange, je vous le ferai savoir si ils me répondent. En attendant, c’est citrons confits au sel demain (j’essaie les bergamote aussi pour voir ). À bientôt

  • Bonjour Marie claire felicitation pour ce site merveilleux je suis un fervent de vos recettes et me permet de vous informer pour vos lecteurs la possibilité d’acheter les pots a choucroute a Bruxelles la boutique Au divin voici adresse du site
    http://www.audivin.be après avoir réussi déjà quelques choucroutes en pot a stériliser je me lance avec le pot en grès bonne année a vous et merci pour votre aide

  • Madame bonjour, merci tout d’abord pour vos articles d’une richesse appréciée. Concernant les pots appropriés, il se trouve que je réside au Canada et que les pots le parfait (ou ayant le même système de fermeture mécanique) sont impossibles à trouver.
    Pour un évènement je prévois de faire des betteraves fermentées que je mettrai en vente. Il m’est donc inconcevable d’envisager des moisissures sur mes produits. Je n’ai pas trouvé de site livrant dans ma région des pots Le Parfait. Votre article et notamment le paragraphe concernant les pot Mason ou pot de confiture à couvercle métallique m’a mise dans la confusion. le problème de moisissure se produit-il autant avec les pots à couvercle classique qu’avec les pots Mason à couvercle à capsule et bague métallique (couvercle en deux parties), ou est il moindre avec les pots a couvercle simple?
    Merci de votre réponse
    Très chaleureusement
    Céline

    • Au Canada, vous avez la chance d’avoir les pots de la marque « Mortierpilon » qui sont parfaitement adaptés, ce sont des pots à joints d’eau. Cliquez ICI pour les voir.
      Et une fois la fermentation faite, pas de problème ensuite vous pourrez les transvaser dans des pots Mason.

  • L’an dernier j’ai fait des figues au vinaigre (en les perçant avec une aiguille à canevas . Les figues du dessus remontaient à la surface ; j’ai toujours le bocal (le vinaigre a pris une belle couleur rose) mais je n’ose pas les manger en pensant qu’elles sont peut-être toxiques .

  • Bonjour Nicrunicuit,
    J’ai une petite question pratique : je m’apprête à faire du Kimchi de choux chinois, et j’ai mis la main chez à des saloirs en grès (https://img.fr.clasf.com/2016/04/26/autre-saloir-en-grs-marron-made-in-france-20160426024803.jpg).
    Cela va-t-il fonctionner ? La fermeture n’est pas hermetique… mais je peux peut-être tendre du film plastique avec un elastique pour renforcer ?

    Merci beaucoup pour votre super site en tous cas !

    Brocoli

    • Avec ce genre de saloir, il faut impérativement mettre des poids. Ainsi les légumes se trouvent constamment en-dessous du niveau du liquide.
      Le dessus du liquide va moisir, mais ce n’est pas grave, vous enlèverez la surface et le dessous sera très bon.
      Le film et l’élastique peuvent venir en complément, mais le poids est absolument obligatoire. Vous pouvez mettre une assiette retournée, de taille qui lui permette de rentrer complètement dans la jarre.

  • Bonjour,
    Je fabrique en automne depuis de nombreuses années une quantité de choucroute dans un pot en grès spécialement réservé à cet usage en suivant la méthode de lacto-fermentation. Au début du printemps mon stock étant épuisé, avant de remiser mon pot je le lave à l’intérieur et à l’extérieur ainsi que les 2 pierres en demi-lune qui servent de poids. Malgré tout le soin que j’apporte pendant la phase du nettoyage et du séchage (plusieurs jours avant de le ranger). J’utilise pour le nettoyer des cristaux de soude ou du produit de vaisselle concentré à faible dose et je rince le tout plusieurs fois à l’eau claire. Lorsque je reprend le pot pour la nouvelle saison, je retrouve à chaque fois des moisissures sur les pierres et ainsi qu’au fond du pot.
    Auriez-vous une astuce pour éviter ce désagrément? Merci.

    • Il reste toujours un peu d’humidité dans le pot, il ne faut jamais le ranger fermé. Moi je pose les poids dans le pot, séparés du fond, et entre eux, par un papier essuie-tout. Et j’intercale une pince à linge entre le pot et le couvercle, pour que le pot soit toujours entrouvert et laisser l’air circuler. Depuis que je fais ça, je n’ai ni mauvaise odeur, ni moisissure.

  • Merci beaucoup pour ce blog Maire Claire! Je ne laisse jamais de message d’habitude…mais j’avais envie de te remercier pour la richesse du contenu, la présentation, le suivi… C’est précieux, et généreux je trouve! Bonne continuation

  • Bonjour,

    je vais tester la lacto-fermentation, mais ce n’est pas clair pour moi ce qu’est la saumure … Ca s’achète tout fait ? C’est juste de l’eau salée ?

    • Avant de commencer, parcourez ce blog, tout est expliqué. Il y a une rubrique « AIDE » , puis « conseil » et enfin  » conseils légumes », et « conseils généraux »dans le menu en haut et je vous encourage à parcourir les différents articles AVANT de commencer. Vous y trouverez ce qu’est la saumure, et la manière de la préparer.

  • Bonsoir Marie-Claire,

    Etant néophyte sur le site , je pense que la question a du être traitée…
    OK Pas de lavage des légumes pour une fermentation, du coup avais-je besoin de stériliser mes bocaux et leur caoutchouc pour mes futurs choucroutes ? Ce n’est pas clair… je commence demain mes bocaux et c’est une première également pour la stérilisation…A 56 ans tout est possible !
    Autre question : le poids sur le chou dans le bocal est-il conseillé dans ce type de bocal ou est-ce uniquement pour les « ballons de baudruche » ? Désolée si ma lecture n’est pas efficace mais elle a été interrompue…Et le temps presse !

    L’adresse du site m’a été communiqué par Marie-Sophie L.
    Merci pour la qualité de vos réponses et de leur bienveillance…

  • Bonjour,
    J’ai démarré des concombres surrits dans des pots Mason avec couvercle en deux parties (disque et bague). Le disque a un joint en caoutchouc qui scelle le pot lorsque le contenu de celui-ci refroidit. Est-ce que pour ce type de couvercle on doit aussi dévisser d’un quart de tour?
    Merci de l’information!

    • Non, pas la peine. Mais selon mon expérience, le joint n’est pas très fort. Alors ne vous inquiétez pas si vous avez une flore de surface, ce sera normal.

  • Bonjour.
    Merci pour vos articles. J’ai beaucoup cherché sur le net pour bien comprendre la lacto fermentation et il me reste une question concernant les fruits. En effet, il est toujours question des légumes. Parfois je trouve quelques ligne disant que c’est possible pour certains fruits mais sans plus d’indications. Peut-on procéder exactement de la même façon et pour tous les fruits ? J’ai une grande quantité de mirabellesque je souhaite conserver sans congélation et le plus naturellement possible (j’aimerai éviter la version au sirop). La lacto fermentation est-elle adaptée ou y a-t-il une solution plus adaptée ? D’avance merci.

    • Pour les fruits : oui, mais il faut oublier que les fruits doivent normalement être sucrés. Car pour lacto-fermenter des fruits, on est obligé de mettre une plus grande quantité de sel que pour les légumes. Sinon les fruits fermentent en alcool à cause des levures présentes sur leur peau. C’est pour ça qu’on fait du vin ou de l’eau-de-vie avec les fruits 😉 .
      Mais pour faire des fruits acidulés à manger comme des pickles, oui, ça peut se faire.

      • Merci pour votre réponse. J’aimerai conserver les fruits pour un usage en tarte, compote… je vais donc me tourner vers une autre solution, au sirop, au naturel… peut-être en tester plusieurs.
        En attendant, je vas me lancer dans la lacto fermentation des légumes. Et j’ai hâte d’y goûter.
        Encore merci pour toutes les informations que vous mettez à disposition sur votre site que je vais compléter avec votre livre ! 😁

  • Bonjour, une question au sujet des contenants: utilisez-vous des bocaux Weck (pas seulement les couvercles)? Je les trouve jolis et pas chers, mais ils ont l’air un peu moins épais que les Parfait…

    • Ils sont effectivement moins épais et le système métallique serre moins fort. A défaut, on peut s’en servir, mais j’ai un peu moins confiance quant à l’herméticité de la fermeture. Si on cherche des conservations pas trop longues, quelques semaines, ça peut très bien aller.

  • Bonjour et merci pour toutes ces recettes. J’ai votre livre mais n’y trouve pas la réponse.
    J’ai utilisé un pot de confiture type Bonne Maman classique pour faire fermenter de l’ail. Vous dites « laisser ouvert d’un quart de tour ». Sachant qu’il faut 1/4 de tour pour le fermer, le couvercle est quasi juste posé dessus. C’est bien? Il restera ainsi pendant 3 semaines ou je peux le fermer maintenant qu’il y a des bulles? Merci!

    • Oui alors c’est un quart de tour par rapport à la fermeture complète ;-). Dès qu’il y a des bulles vous pouvez refermer. Ne soyez pas surpris s’il y a des moisissures au bout d’un moment, ce sera normal avec ce type de contenant. Il suffira de retirer la couche de surface et vous mangerez le dessous sans problème.

  • Bonjour à tous,

    Je recherche des informations (et recettes et ingrédients !) sur la lactofermentation au son de riz telle que pratiquée au Japon : nukazuke, donnant lieu à la cuisine kasha. Si du moins je suis bien informée. Il semblerait que la jarre de nuka se transmette de génération en génération, et produise des aliments fermentés mmmmhhhhh.
    Merci à tous de votre aide.

    • Les nukazuke sont des légumes fermentés dans du son de riz. La base est un bac rempli de son de riz humidifié qu’on laisse coloniser par les bactéries lactiques. Ensuite, on y enterre les légumes, et 3 ou 4 jours plus tard ils sont fermentés et c’est délicieux 😋. Le Nuka se garde tout le temps, on ne le refait pas à chaque fois t il s’enrichit avec le temps.
      Si vous lisez l’anglais, faites une recherche en anglais dans Google et vous trouverez comment faire. Il y a même des vidéos. Vous pouvez acheter le son de riz dans les épiceries japonaises dans les grandes villes.

      • Merci infiniment. Je me suis en effet livrée à quelques recherches sur internet (et je recommande vivement les livres de Nancy Singleton, mariée à un fermier japonais et qui livre un combat pour la préservation des modes de vie traditionnels incluant la préparation du miso, du vinaigre, et bien sûr des nukazuke. C’est beau intéressant et stimulant…). Mais hélas, je pousse la perversité jusqu’à chercher du son de riz bio. Et cela devient beaucoup beaucoup plus compliqué… Je vous tiens au courant de mes expérimentations. Bonne soirée à vous.

        • Peut être chercher des producteurs de riz de Camargue. Il doit bien y en avoir des bios. Je suis sûre qu’ils accepteront de vendre un peu de son, je ne sais pas ce qu’ils en font d’ailleurs. Peut être que ça part pour la nourriture des animaux ou dans la cosmétique.

          • Il semblerait qu’il faille disposer d’un matériel spécifique pour extraire le son (je n’ai pas tout compris). Quelques marques se sont essayées à le commercialiser (Moulins des moines, minoterie Prunault), mais ont renoncé : personne ne savait trop quoi faire de cet aliment pourtant bourré de nutriments. J’ai aussi contacté la toute nouvelle rizière en Bretagne, mais leur production est trop réduite encore (il faut savoir que la Bretagne exerce une fascination sur les japonais : on y produit de la bonite séchée de très bonne qualité, des algues, du shiso,… étonnant). Et je fais le tour des rizières de Camargue. J’ai trouvé du son de riz pour chevaux mais … euh ?? Si j’en trouve, promis, j’écris tout un mémoire sur l’extraction du son de riz en France ! Bonne journée. Et merci encore de votre intérêt pour mes modestes expérimentations (pour l’heure fort menacées).

          • Bah s’ils commercialisent le riz blanc, il fait bien qu’ils extraient le son !
            Donnez-moi des nouvelles!
            Et bon courage, alors.

  • Bonjour, merci comme toujours de votre site…
    Il y a des recipients a pression pour les tsukemonos sur Amazon ( en plastique)
    Entre autre un qui coute environ 18€ livraison incluse
    Il y a aussi plusieurs autres modeles a des prix tres prohibitifs…
    Je ferai une recherche et vous dirai si on en trouve en verre

  • Bonjour,
    J’ai ouvert un de mes pots après seulement deux semaines. Il y’a eu une effervescence gazeuse comme une bouteille de coca secouée. Le gout et bon par contre on a eu quelques troubles digestifs. Avez vous déjà eu une l.f. gazeuse ?
    On l’aurait ouvert trop tôt ?
    Ou les pots auraient eu trop chauds ?

  • Bonjour Marie claire,
    bravo pour votre site, je suis heureuse d’etre tombée dessus par « hasard »..je ne cesse de parcourir toutes les pages, quel beau travail! alors, j’aurais plusieurs questions à vous poser, j’espère que vous aurez le temps de me répondre
    – j’ai lancé il y a quelques jours mon 1er bocal de carottes fermentées. j’ai utilisé un bocal à caoutchouc, sauf que mes carottes n’arrivant qu’au milieu du bocal, j’ai tout tassé, et j’ai posé une coupelle par dessus mes légumes avant de fermer hermétiquement le bocal… aujourd’hui quelques bulles apparaissent, mais des dépots blanchâtres sont également apparus sur le bas de la coupelle. la partie en contact avec les légumes.
    – concernant les ustensiles, est-ce ok si on utilise un bocal en verre classique, que l’on leste avec une coupelle comme je l’ai fait et que l’on ferme le tout hermétiquement? est-ce ok si la coupelle ne fait pas exactement le meme diamètre que le bocal?
    en fait je fait ces préparations de légumes fermentées pour donner le liquide à mon petit bébé de 10 mois. une médecin connue qui a écrit un livre sur les probiotiques le recommande… mais d’apres ses recettes elle préconise une seule semaine de fermentation, et ne parle pas d’anérobie, d’apres elle une assiette lourde et un torchon suffisent : /
    Mille mercis pour votre aide!

  • Bonjour,
    peut-être la question a-t-elle déjà été posée,mais: est-il possible de réaliser une lactofermentation sans sel, et comment ?
    Merci.

  • Bonsoir Marie Claire, Je découvre votre blog, alors que je me mets à la lacto-fermentation, et je vous en remercie.
    Je me demandais si je pouvais lacto-fermenter tous les champignons, et si après je peux les consommer sans les faire cuire? Je pense notamment à la pleurote.
    Merci encore de vos précieux conseils.
    Astrid.

  • Bonjour
    Finalement j’ai commandé les 3 sortes de couvercles Weck.
    Les diamètres indiqués chez Weck sont les diamètres intérieurs des pots.
    Voici les dimensions réelles :
    les 60 font 70 mm de diamètre extérieur
    Les 80 font 90 mm, et les 100 font 110 !
    (donc y’a rien qui fait 80 mm pour les ‘le parfait’; les 70 vont bien pour des gros légumes qui n’arriveront pas à passer sur les cotés, mais pour des petits légumes c’est pas idéal)
    entre 0.22 et 0.26 €/pièce, c’est correct.
    cdlt, marc

  • bonjour
    ayé, mon premier pot ail-carottes est en train de fermenter …. goûtage dans 4 semaines !
    j’ai acheté un ‘anti-monte-lait’ pour « noyer » les légumes, mais bon 4€ pièce c’est trop cher ! la prochaine fois j’achète des couvercles de bocaux weck, 1.80 € les 6 et à première vue ça devrait faire l’affaire. merci pour vos infos !
    marc

  • Bonjour,
    Merci pour tous ces renseignements ! j’aimerais savoir si c’est normal que mes blettes mises en bocaux « le parfait », se mettent à prendre une couleur marron surtout sur le sommet du bocal ? c’est la première fois que je me lance dans la lacto-fermentation, j’ai également fais des petits pois qui ont l’air bien ! de belles couleurs pour l’instant, des courgettes également pas mal ! malgré un bon tassement certains légumes se retrouvent immergés je pense que c’est normal, et même en remplissant l’eau jusqu’au sommet je me retrouve avec une diminution de presque 2 cm ! encore merci et bravo pour tout votre travail, très enrichissant, très complet, et votre gentillesse à prendre sur votre temps pour nous répondre.
    denise

  • Bonjour,
    Hier, j’ai essayé cette technique pour la première fois avec un reste de chou blanc.
    J’ai bien tassé et mis de la saumure jusqu’à couvrir tout le chou., j’ai rempli le bocal mais j’ai laissé un espace pour éviter les débordements. Aujourd’hui, je constate que le chou est légèrement remonté dans le bocal et le dessus n’est donc plus vraiment immergé dans la saumure … est-ce raté??
    D’avance, merci pour votre commentaire.

  • Il y a plusieurs phases dans la fermentations. L’environement favorise d’abord des bactéries coliformes (e. coli en est une variété) qui produisent beaucoup de gaz carbonique. Puis par des bactéries leuconostocs et enfin par les bactéries lactobacilles (les plus intéressantes comme pro-biotiques).
    Les leuconostocs en présence de beaucoup de sucres (par ex dans les carottes, betteraves, fruits) produisent souvent des polysacharides à l’apparence gluante. Ce n’est pas un soucis et est totalement comestible. C’est même assez bénéfique pour les diabétiques. Le truc c’est que ca ne reste jamais comme cela longtemps. Ces polysacharides ont vite fait d’être dissouts dans l’acide lactique et diggérés par les bactéries lactobacillus qui arrivent après, qui en feront un vrai festin, car après tout ce n’est qu’une forme de sucre plus simple. Les leuconostocs ont un autre avantage c’est qu’il donnent au ferment un gout plus savoureux voir crémeux.
    En résumé, avec quelques jours de patience (en fonction de la température), le problème se réglera de lui-même.

  • Bonjour,
    J’ai essayé (première fois !) des lacto-fermenter des légumes (courgettes surtout) et depuis 15 jours environ. J’ai ouvert (je suis curieuse) et j’ai goûté ! C’est un peu acidulé, perlant, et le liquide est un peu gluant (comme du blanc d’oeuf). Qu’e pensez-vous ? Merci !

  • Bonjour, je me suis lancée avec enthousiasme dans la lac to-fermentation de carottes, de chouchous et d’ail grâce à vos conseils. Je lis qu’après une semaine il faut mettre les bocaux au frais. Problème : je vis à la réunion et chez moi il ne fait jamais frais. En ce moment c’est l’hiver austral et il fait 25 degrés dans la maison. Je ne peux pas mettre les bocaux au frigo, ils sont trop grands, je n’ai pas la place. C’est grave docteur ?

  • bonjour,dès demain,j’essaie la fermentation! a 70ans,je re découvre cette méthode qui me parait super,mais après avoir tout lu,une question: faut il prévoir un récipient sous les bocaux pour ne pas salir les étagères??il y a bien longtemps on salait le porc,mais c’était dans une « toupine » et je pense qu’on salait trop je n’en garde pas un bon souvenir
    merci et bravo pou votre blog

  • j’ai envie de m’y mettre, et je vais bien tout relire – il faut que j’achète des bocaux style le Parfait – je n’ai pas très bien compris pour le risque d’explosion –
    est-ce que l’on peut faire réchauffer, pour les haricots verts en particulier –
    je viens de me mettre au kéfir – mais ça ne pétille pas beaucoup – sauf le kéfir au jus de pommes

  • Ah c’est ça que ça voulait dire. Oui, ça je n’arrête pas de le répéter, mais je ne l’aurais pas formulé de cette façon obscure.
    http://www.nicrunicuit.com/archives/2015/01/06/31249072.html
    Les légumes fermentés (crus ou cuits) sont plus nutritifs que les légumes non fermentés (crus ou cuits), c’est établi. Mais ce qu’il faut c’est manger de tout, varié, manger du cru et du cuit et du fermenté.
    Je suis absolument contre les totalitarismes alimentaires et dire « ne mangez pas de crudités en hiver », c’est selon moi une idiotie complète, pardonnez ma franchise. Et Ni Katz ni Fallon de parlent de cela !
    Ceci dit, une bonne soupe chaude est plus agréable à déguster qu’une salade sous les frimas du mois de janvier, je le concède. Mais une bonne salade d’endives avec un peu de betterave, des pommes, des noix et un oignon cru émincé c’est délicieux aussi.

  • Bonjour !
    Je me suis lancée dans la bataille avec de l’ail et j’attends.
    En revanche, tu dis qu’il faut 30 g de sel, pour 1 litre d’eau… Ça fait bien 3%, non ?

  • Je viens de goûter ma première vrai fabrication. Je l’ai faite dans un « presse salade » (achat sur internet). C’est en plastique c’est vrai, mais c »est vraiment très pratique. Mélange de légumes (radis noir, navet, épinard, courge) + sel, pas d’eau. Bien pressés grâce au ressort du presse salade, après quelques heures les légumes se sont recouverts de liquide.
    Une semaine à température ambiante puis frigo 2 semaines (je n’ai pas d’endroit à 15°)
    C’est DELICIEUX, plein de saveurs qui éclatent dans la bouche ! Et le « jus » c’est comme un bon vin. Aucune acidité ( c’est normal ?)
    Merci, merci !

  • Bonjour , Marie Claire,
    Je viens d’essayer les choux rouge et blanc ( oui ensemble ) , et j’ai effectué comme pour la choucroute , et comme contenant j’ai utilisé deux bocaux de conserves en verre avec couvercle métallique qui se visse type bocal de carrefour.
    vous dites  » si j’ai bien compris  » qu’il faut pas que je les ferme complètement mais que je les dévisse d’un 4 de tour , mais ma question est : en aucun cas je referme complètement le bocal ? sinon dans combien de temps je le ferme ?
    Merci Marie Claire pour votre blog !
    Amicalement David

  • Bonjour Marie Claire,
    Une fois la fermentation des aulx terminée, est-ce qu’il faut les rincer et les transférer dans un autre pot ou si on peut les garder dans la solution salée d’origine?
    Merci beaucoup!

  • Bonsoir Calou,
    C’est du kombucha que l’on laisse vieillir ( sans le champignon ) et après un mois à la cave, le liquide devient plus acide et moins doux ! ET c’est mon « vinaigre » préféré ! @+
    Pierre

  • Bonsoir Marie Claire,
    Comme promis, je te reviens avec une fermentation réussie de pois chiche germés ( germes de quelques cm après 4 jours ) .
    Ils se conservent parfaitement dans de la saumure de choucroute et dans du vinaigre de thé.
    As tu déjà tenté la fermentation d’une algue séchée ? si oui, bocal fermé avec starter ou bocal ouvert sans starter ? d’avance merci et bonne soirée @+
    Pierre

  • J ai suivi vos conseils donnés lors de l émission « silence ça pousse » J ai préparé 2 bocaux de pickles, par contre je ne connais pas la durée de conservation après ouverture du bocal ? Car mes bocaux sont grands !
    Cordialement

  • Bonjour , et tout d’abord merci pour votre blog clair et complet que je viens de découvrir .
    J’ai fait un éssai de lacto fermentation avec des courgettes et des concombres , avec succés , mais je ne m’attendais pas à un résultat aussi acide; évidement c’est le résultat naturel de la lacto fermentation et le principe qui permet la conservation !
    Mais malgré tout n’est t’il pas possible de la diminuée ? et est elle la méme dans tout les légumes y compris les moins doux ?

  • bonjour, merci pour ces renseignements précieux. vous ne parlez pas des bocaux de conserves du commerce type pot de miel ou petits pois (en verre avec couvercle métallique qui se visse). je peux utiliser ça ou il y a risque d’explosion ? merci d’avance.

  • Bonjour Marie Claire
    Je me demandais si c’était possible de lacto fermenter des tomates mûres coupées en morceaux? J’en ai 3kg et comme je n’ai pas de lactosérum je ne peux pas faire de ketchup.

  • Re-bonjour Marie-Claire… j’aimerais bien faire pour ma seconde tentative de légumes fermentés… cette fois on va commencer par le basique : la choucroute. Question générale : faut-il stériliser les bocaux avant de les remplir ? Genre les faire bouillir 10 minutes avec les cahoutchoucs et les laisser refroidir (ou pas? Peut-on remplir les bocaux encore chauds?) Merci pour ces précisions!

  • je possède plusieurs moules a jambon blanc en inox, d’environ 3,5 l avec des couvercles inox comportant un système pour faire presse ,es-ce-que je peut les utiliser pour la lacto fermentation merci d’avance
    p s blog très intéressant

  • Bonjour, merci pour tout vos conseils! J’aurais une question concernant les champignons, j’ai lacto fermenté des shitakés , et il n’y a eu aucune réaction meme après 2 mois; pas de bulle, pas d’eau trouble. l’eau n’est pas ‘vivante » mais ça sent bon le champignon. pensez vous que ce soit comestible? merci beaucoup pour votre réponse. (ps le jour meme j’ai fait plusieurs conserve et dans le lot il y en a une de courgette qui a raté, mousse marron et dense avec une odeur pas sympa. c’était pas un bon jour car tout était bio, je ne vois pas ce qui a raté… a part l’eau…) merci encore magali

  • Nous avons au Maroc ,une spécialité de la ville de Salé très peu connue même au Maroc et qui s’appelle (riouza) . Ce sont des légumes :aubergines ,poivrons et concombres entiers mi-cuits dans une grande quantité d’eau et qui sont mis à fermenter avec de la levure boulangère et du selpendant 3ou4jours .le résultat est une boisson que nous consommons très fraîche l’été .les légumes sont eux aussi consommés à part Ce que je voudrais savoir c’est :est ce qu’une telle préparation est bénéfique pour la santé et est elle calorique .

  • Bonjour, il y a deux semaines, j’ai fait utilisé un récipient Parfait pour effectuer une lacto-fermentation de betteraves rouges. En rentrant de vacances, je constate aujourd’hui que le liquide est sorti du bocal, tellement bien sorti qu’il semble ne plus y en avoir dans le bocal… J’attends de toutes façons encore une semaine avant de l’ouvrir mais pouvez-vous me dire si cela vous est déjà arrivé? Mille mercis et surtout merci de m’avoir fait découvrir cette technique qui enchante toute la famille!

  • Bonjour, je profite de cet article si bien documenté pour vous dire combien j’aime vos deux blogs. Je suis une lectrice fidèle pour la beauté de leurs photos, le sérieux des infos, votre sens de l’humour (lourd? le gâteau au chocolat, vous n’aviez qu’à pas reprendre des frites) – mais une lectrice qui ne cuisine pas ou si peu, adepte d’une nourriture très simple.
    Je vais grâce à vous me mettre aux conserves et au lacto-fermenté. Merci.

  • Pour mettre toutes les chances de son côté, il vaut mieux quand même remplir jusqu’un peu en dessous du bord. Le principe c’est qu’il y ait le moins d’air possible. Plus il y a d’air, plus le risque d’avoir des moisissures en surface est grand.

  • Bonjour Marie Claire, D’abord merci pour votre site qui est une mine d’informations excellentes et de votre sourire communicatif ) *Est-ce que la lactofermentation peut fonctionner avec un bocal (le parfait) à moitié rempli?? j’ai un surplus de champignons de Paris qui rempli que la moitié du bocal. Est-on obligé de mettre de l’eau jusqu’en haut du couvercle ou si cela suffit de juste recouvrir les champignons et laisser la moitié du bocal vide??

  • Bonjour Marie Claire,
    Du coup, dans les bocaux Le Parfot, tu n utlises pas de poids si je comprends bien.
    Pas de risque de moisissures si quelques morceaux de legumes flottent a la surface du jus?
    Merci.

  • Dans notre chai, nous mettons des barboteurs (que l’on remplit d’eau) sur nos barriques, pour surveiller la fermentation malolactique sans avoir à ouvrir celles-ci.
    Quand ça fait glou glou, c’est qu’il se passe quelque chose à l’intérieur. C’est fascinant!

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