Des suris et des hommes

Les lecteurs attentifs de ce blog ont déjà rencontré ce bien étrange vocable ici, je veux parler du mot « suri ». Bien que de consonance japonisante, c’est un mot parfaitement français. Et son usage à propos de la fermentation n’est pas aussi farfelu qu’on pourrait le croire.

navets suris
Süriruawa, alsacien du Haut-Rhin . Traduction : Süri = suri, sur, fermenté. Ruawa  (ou ruewe) = rave, navet.

L’expression « lacto-fermenté » commence à être assez connue. La sphère blogo-culinaire l’a adoptée. Cette appellation a tendance à présenter plusieurs inconvénients que je vais détailler.

« Lacto-fermentation » est un inconvénient lexical.

  1. Tout d’abord c’est long à lire et à écrire.  Lacto-fermentation. On ne sait jamais si ça s’écrit en un seul mot, en deux, avec un trait d’union ou pas. Même les correcteurs d’orthographe ne sont pas d’accord là-dessus.
  2. Et puis c’est compliqué, ça fait scientifique et on ne comprend rien. Je sais, c’est mal d’encourager la fainéantise ambiante, mais voilà, le choix du vocabulaire a son importance pour bien se faire comprendre. Croyez-vous que les gens du XIX°  ou du XX° siècle qui mettaient leurs choux ou leurs haricots dans le sel disaient « je vais lacto-fermenter» mes légumes ? Eh bien non, car  ils ignoraient tout de ce qu’était la fermentation, alors « lacto », je ne vous dis pas… Et aujourd’hui, le mot, mal compris, est parfois employé à tort et à travers (j’ai même entendu que le vinaigre était lacto-fermenté !).
  3. En troisième lieu, l’expression lacto-fermentation paraît doublement anxiogène au béotien. D’une part, le préfixe « lacto » renvoie malheureusement vers « lactose ». Alors que de lactose ne trouverez dans aucune fermentation de cette sorte ! Il s’agit juste d’acide lactique, qui n’a rien à voir avec le lait, ni avec le lactose. Mais hélas, cette consonance fait peur aux intolérants où à tous ceux qui redoutent de l’être. C’est un fait, au vu des questions – après tout légitimes – qui me sont régulièrement posées.
  4. Et enfin, non content de projeter cette terrible ambiguïté, nous voici en plus avec le mot « fermenté », traduisons : proche de la putréfaction, comble de l’horreur dans une société pétrie d’hygiénisme, qui se jette sur le premier détergent antibactérien efficace à 99,99% venu.

Donc je résume pour ceux qui n’auraient pas tout suivi : lacto-fermenté =  expression compliquée désignant du pourri plein de lactose.

Un mot invisible

Le mot « fermenté » est très largement occulté dans le vocabulaire alimentaire. Au point que l’on ignore généralement que  de nombreux  aliments de consommation courante sont fermentés. Pourtant il y en a beaucoup.

Par exemple on ne dit pas d’un saucisson qu’il est fermenté, on indique qu’il est séché. Le jambon ou le saumon sont fumés, et personne ne précise qu’ils sont aussi salés et fermentés avant de passer dans la fumée. Les citrons sont confits, les olives saumurées, le gravlax est mariné,  le pain levé, le vin vieilli, le fromage maturé, et on dit de certaines préparations qu’elles sont « cuites au sel ». Bref jamais fermentées. Ce mot est devenu péjoratif.

D’autant plus que, parfois, certaines préparations culinaires ont la réputation de fermenter malencontreusement dans nos intestins, tels les haricots et autres légumineuses, provoquant des embarras. Et donc la fermentation, c’est supposé mal.

Ainsi, depuis une centaine d’années, on a eu tendance à euphémiser l’acte de fermenter, vu comme dangereux. Avant cela, on ignorait tout simplement à quoi était dû le phénomène de fermentation, on ne le mentionnait donc pas non plus. Et comme il fallait bien tenter d’expliquer ce qui se passait, on a souvent attribué au sel des vertus qu’il n’avait pas. On lit encore, ou entend, que telle préparation choucroutière fermente par l’effet de la présence de sel, ce qui est totalement faux. C’est bien une microflore bactérienne qui est responsable de la fermentation, pas le sel.

Alors quel mot employer ?

Cela fait un moment que je me pose la question de la proposition d’un néologisme en remplacement de l’expression « lacto-fermentation ». Mais ce n’est pas simple. Puis au fil de mes lectures de livres anciens, je retrouvai régulièrement un mot de vieux français qui était employé à propos des recettes ou des descriptions autour de ce que l’on n’appelait pas encore la fermentation. C’est le mot suri.

Un peu de vocabulaire. Suri : participe passé du verbe surir, vient de l’adjectif sur, qui signifie « aigre, acide ». La définition de surir est : « devenir aigre à la suite d’une fermentation ». Suri est donc un synonyme de lacto-fermenté.

Le verbe surir est très ancien. On le rencontre souvent dès l’invention de l’imprimerie et nombreux sont les ouvrages du XVI° siècle à l’employer. En général, suri est utilisé comme synonyme d’« acide » ou  « aigre », mais aussi d’« amer » ou de « salé». Bien que tombé en désuétude, il est encore employé tel quel dans certaines campagnes françaises (mes grands-parents l’utilisaient pour qualifier des fruits acides, comme les pommes pas mûres ou les prunelles).

Dès le XVI° siècle, on l’emploie pour désigner un processus qui n’est pas encore connu comme fermentation, mais qui entend expliquer ce phénomène inconnu. Ainsi pour le cidre :

« Ceux du pays d’Auge, & autres, obscurs & mal desequez, se deschargent tellement lors qu’ils commencent à surir, qu’en fin ils ressemblent de couleur au sidre de pommes sures, comme fait aussi tout sidre qui devient acide. [1] »

La magie de la fermentation permettait de préserver les végétaux du pourrissement, de conserver la viande, de produire des fromages et de transformer des jus en boissons merveilleuses et vivifiantes. Le point commun était le goût aigre ou acide ou amer. Et c’est cette série de propriétés gustatives que désigne le mot surir.

Une étymologie qui vient de loin !

Comme à peu près tout ce qui touche aux processus de fermentation, le vocabulaire employé a une origine ancienne c’est-à-dire très souvent protohistorique. La racine sur se retrouve dans de nombreuses langues pour désigner les même sens. L’adjectif sur serait arrivé en français par les dialectes picard et normand. En tout cas il est bien présent dans ces deux langues régionales.

Ainsi en anglais ancien on trouve le mot sur, puis sour, employé dans sourdough, levain. On trouve aussi cette racine dans le proto-germanique sura puis sour (source du nordique ancien surr, qui a donné le surrströmming, célèbre hareng fermenté suédois). On la trouve également dans le moyen néerlandais suur, le néerlandais zuur, le hochdeutsch ancien sur. L’allemand moyen sauer, présent dans Sauerkraut a donné le mot choucroute en français.

En français le hareng saur est le direct héritier de ce vocable, que l’on retrouve aussi dans la langue alsacienne avec le surirüawa ou navet dit « salé » qui se déguste comme la choucroute.

La racine suri se retrouve encore avec exactement le même sens dans l’est de l’Europe, dans le polonais zur,  le slavon d’église syru, le russe syroi . Quant aux lituaniens suras, et suris, ils signifient respectivement « salé », et « fromage » !

En Normandie jusqu’au XIX° siècle on préparait une conserve de lait acidifié qu’on appelait sérat. Ce mot n’est pas sans rappeler le sérac, fromage de petit-lait de la Savoie. Le sérac est le fromage de sérum, ce que n’est pas le sérat. Mais il est certain que tous ces mots proviennent de la même racine qui a donné aussi suri, car le sérum ne peut être obtenu que par acidification — surissement— du lait.

Enfin indice de sa grande ancienneté, le mot est identifié en proto indo-européen supposé par la forme *suro, synonyme d’acide, salé ou amer, c’est-à-dire un vocable induisant clairement des résultats gustatifs issus de procédés de fermentation. Un mot employé quasiment tel quel depuis 10 000 ans au moins !

La fabrication de la choucroute en 1902 (crédit photo Wikipedia). Dans les tonneaux au couvercle lesté d’une grosse pierre, le chou va lentement surir.

Allons-y pour suri !

Donc en conclusion, nous y voilà. Désormais, je ne vais plus lacto-fermenter, je vais surir. Et en plus, je vais non seulement surir, mais le mot se prêtant bien au mode substantif, je vais réaliser des suris principalement de légumes, mais on peut aussi imaginer des suris de canard, de bœuf ou de porc. Et bien d’autres encore.

Avouez que c’est quand même plus sympa de dire à vos invités que vous leur avez préparé des suris de betteraves et carottes, plutôt que des légumes lacto-fermentés, non ?

Désormais, en lisant ce mot nouveau pas si nouveau, vous saurez à quoi je fais référence.

Et vous, qu’en pensez-vous ?

[1] Traité du vin et du sidre par Julien de Paulmier, Paris 1589



39 commentaires sur “Des suris et des hommes”

    • Merci !
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  • Excellente proposition Marie-Claire !
    Pour les alsaciens ce mot est loin d’être désuet. Il me vient d’ailleurs une anecdote de mon père quand une personne lui demandait s’il était sûr de ce qu’il affirmait, il répondait invariablement : aussi sur que le vinaigre 😉

  • Félicitations pour la trouvaille!
    Et moi qui était complètement perdue en parcourant le blog, même sur d’anciens articles. Ça me faisait un peu japonais comme mot, comme il y a déjà le kimchi, les sushis etc…

    Bon, moi je suis en recherche du bon mot en arabe, parce que pareil, il y a beaucoup de marinés, confits mais je ne suis pas sûre que c’est le bon terme pour… Suri 🙂

  • Depuis ma première choucroute nous suivons votre site, (la seconde en fait, car la toute première n’était que du chou salé car nous n’y connaissions strictement rien !) : au début pour nous guider sur la choucroute, et petit à petit juste pour le plaisir.
    J’y ai découvert plein de choses ! —et maintenant on s’amuse avec les citrons, les aubergines les haricots ou les feuilles de vigne… Selon les saisons !
    (sans compter 2 fois 15 litres de bonne choucroute —notre pot fait 20 L, mais on ne le remplit pas trop pour éviter les inondations des 1ers jours).
    Mais on y va même pour rien : pour apprendre, juste pour le plaisir, quoi…
    J’ai aussi —comme d’autres ici— un sentiment un peu négatif sur « suri », à cause de mes grands-parents (et arrière-grands-parents). Un peu comme l’acidité d’une soupe qu’on a laissé traîner un peu trop longtemps et qui est bonne à jeter. Mais je suis d’une autre génération, aussi… Bien que je sache fort bien que ça n’a rien à voir !
    J’en suis venu à dire « Celui-là, et si on le “Ni-Cru-Ni-Cuitait„ pour voir ? »… :¬)
    Ou bien encore « Et si on le mettait à mariner, pour voir…? T’as regardé sur le blog, qu’est-ce qu’elle en dit ?… »
    Parce que, quand même, on va pas f… en l’air nos bons légumes du jardin (de la « horta », ici, au Portugal), juste pour faire des expériences idiotes sans chercher un avis autorisé ! (en l’occurrence celui de Marie-Claire Frédéric… bien entendu).
    Donc un grand MERCI pour votre blog et tout ce qui va avec !
    Gilles

    • c’est gentil.
      Merci beaucoup d’avoir donné votre avis.
      Merci de votre fidélité, et bonjour au Portugal !
      PS : On ne fait pas des « salmouras » ou des « picles » au Portugal ?

      • Des « picles », sim senhora ! Conserver au vinaigre, quoi ! (cornichons, par exemple, mais moi je préfère la salicorne, et de loin ! —mais peu connue ici…)
        Et des « salmouras », des saumures, essentiellement pour traiter et conserver les olives.
        Ou alors (mais avec beaucoup de sel) les petites sardines ou les anchois…
        Entre les deux il y a la charcuterie, car à la campagne on fait encore beaucoup la « matança » (on tue le cochon, souvent en famille et plutôt en hiver), et on fait de tout avec !
        Par contre la choucroute est à peu près inconnue…
        Oh ! On sait que ça existe : il y a suffisamment d’allemands pour qu’on en trouve en supermarché !
        Mais avec le climat d’ici (sur la côte Atlantique), il n’y a presque pas de gel, alors le chou on peut en faire pousser pratiquement toute l’année.
        Alors, les réserves, hein…
        Il suffit d’aller au jardin et d’en ramasser un pour ce soir !
        Bonsoir et merci encore pour votre site.
        PS = Question : Vos livres se trouvent-ils ± facilement en librairie ?
        > Si je profite de nos vacances pour aller en France, je pourrais tomber dessus « au coin d’une rue » ? —je ne vais pas traîner : on va surtout rouler—
        Ou faudra-t’il commander ?

        • Oui, et c’est pour ça, je pense, que la choucroute n’est pas traditionnelle dans le sud de l’Europe, mais seulement dans le nord et l’est.
          Je vais revenir un de ces jours au Portugal, moi (j’y étais il y a fort longtemps, et je me souviens de l’accueil formidable). Fallait pas me parler des charcuteries, maintenant j’en ai envie.
          Les livres se trouve en librairie, mais bien évidemment ça dépend des libraires et de la taille de la librairie. C’est peut-être plus prudent de le commander.

          • NOTA BENE : Ceci n’est pas un commentaire…
            Juste une réponse entre nous : si, un jour, vous passez par ici, ou dans la région, n’hésitez pas à nous faire signe.
            (nous habitons sur la côte Ouest, limite entre l’Algarve et l’Alentejo)
            A part (probablement) fin Septembre/début Octobre de cette année —vacances— la maison est grande et accueillante…
            « Just in case ».

  • Bonjour et merci pour cet article vraiment très intéressant, comme toujours !

    Pour ma part, d’un côté, j’aime bien le verbe « surir » et surtout le fait qu’il s’ancre dans l’histoire.
    Mais de l’autre côté, j’aime bien comprendre les choses et j’aime bien les discussions que peuvent induire les mots « fermenté » ou « lacto-fermenté ». même s’ils peuvent être repoussants pour certaines personnes, c’est souvent l’occasion de leur faire découvrir cet aspect de notre alimentation, et de réhabiliter les micro-organismes.

    En tout cas, merci !

  • Bonjour,
    Je découvre votre site et débute par cet article fort intéressant, bravo ! J’adopte surir, bien plus sympa que lacto-fermenté, c’est sûr !

  • Bonsoir Marie Claire,
    merci pour cet article fort intéressant et instructif.
    Pour ma part, je vais avoir un peu de mal à imaginer de bons aliments « suris » car je garde le souvenir de ma grand mère qui employait ce mot pour désigner des aliments qui avaient « tournés » et par conséquent étaient devenus « surs » donc impropres à la consommation……… comme quoi un seul mot peut être soit agréable ( il suffit de voir les autres commentaires) soit procurer une sorte de dégoût……. Mais je n’utilise pas trop non plus le terme lacto fermenté ce qui évite d’expliquer le processus ( à part aux personnes pouvant être intéressées) aux autres je dis simplement que je fais des conserves.

  • Si Chantal n’avait pas écrit son commentaire (13 mars à 18h46) j’aurais écrit exactement la même chose. Merci beaucoup pour tout, pour ce que vous partagez avec nous.

  • Votre résumé de la signification sous-tendue de lacto-fermentation m’a fait pleurer de rire! C’est tellement ça que je vois dans les yeux des gens quand je leur en parle! Vos livres font désormais partie de ma bibliothèque, merci beaucoup pour votre humour, votre simplicité et votre bon sens. Et bien sûr, je vote pour surir avec le sourire!

  • Très bonne décision 🙂
    Je connais ce mot depuis fort longtemps et je le trouve bien plus poétique que le terre à terre « lacto-fermenté ».
    Merci pour tous vos articles dont la lecture est un régal ^=^

  • Va pour suri, d’ailleurs ce mot est encore utilisé au Québec
    Je suis un de vos fan, merci d’enrichir nos vie et de mettre un peut de suri dedans.

      • En effet, en lisant votre article, je me disais que ces mots , surir et suri, sont toujours utilisés ici au Québec. Je découvre aujourd’hui votre blog…et je sens que je vais devenir une adepte! Très intéressant !

        • Merci de la précision : oui surir est plus employé au Québec qu’en France. Et aussi les légumes suris sont plus populaires au Québec qu’en France !

  • Excellente idée!!!
    J’avoue que ce terme  » suri  » m’agaçait car pour moi cela me rappelait le lait passé date. Comme je n’aime pas le lait et encore moins celui passé date, cela me ramenait à des souvenirs pas trop agréables. Mais que ce soit la choucroute, les carottes suries, le Kvass etc, j’adore le goût et maintenant je fais une nouvelle association.
    C’est tellement vrai que le terme « lacto-fermentation » crée de la confusion. Pour toutes les raisons que vous nous avez énumérées, le terme « suri » est superbement adéquat.
    Vous faites de l’excellent travail ! Merci

  • Formidable !
    Et « surir » va nous permettre de sortir du côté cuisine « scientifique » pas forcément la plus appétissante à priori, comme vous l’avez bien prouvé en décortiquant le terme « lacto-fermenter ».
    Ceci ne m’empêche pas d’apprécier le côté scientifique des recherches en nutrition dont je suis ferrue, mais pas quand je sers ma famille ou mes invités…
    Et puis surir, ce n’est pas loin de « sourir » 😁

  • merci , un nouveau mot à ajouter mon vocabulaire
    je ne suis pas certaine que mon entourage
    me comprendra mieux si j’ emploie le mot suri
    entre suri et lacto fermenté ils vont avoir du mal
    sauf ceux qui se lancent dans l’ aventure
    merci MARIE CLAIRE

  • Et bien voilà!
    J’ai ma réponse.
    C’est en effet une belle explication qui aurait pu aisément trouver sa place dans ni cru ni cuit (votre livre).
    Désormais plus riche d’un nouveau mot dans mon vocabulaire, je gagne aussi en technique, je vais dès à présent pouvoir faire des suris!
    Merci.

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