La tendance actuelle veut que l’on diminue fortement le sel dans son alimentation, qu’on ne dépasse pas 5 grammes par jour. Soit la valeur d’une cuillère à café. Ce qui peut être vite atteint (et même dépassé) si on mange beaucoup de produits industriels, beaucoup moins si l’on fait la cuisine soi-même. Cependant le sel, chlorure de sodium, est absolument nécessaire à la vie.

Le sel maintient l’équilibre hydrique du corps, c’est à dire qu’il nous empêche de nous déshydrater. Chaque cellule de notre corps baigne dans une solution saline. Il maintient la pression artérielle et contribue à l’équilibre acido-basique du corps. Il permet aussi la transmission de l’influx nerveux pour la contraction musculaire. Une carence en sel (favorisée par la sudation dans les pays chauds par exemple) peut occasionner des vertiges, des crampes, de l’hypotension et de la fatigue.  L’excès de sel est nocif aussi : il aggrave l’hypertension artérielle, les maladies cardiovasculaires et les insuffisances rénales.

Des découvertes étonnantes sur le sel et l’immunité

Une récente étude scientifique de l’université de Regensburg, publliée dans la revue Cell Metabolism, fait état de propriétés étonnantes du sel dans le corps.

Les chercheurs viennent de découvrir que le corps aurait trouvé une voie pour se protéger contre les mauvaises bactéries, et cette voie passe par l’utilisation du sel. Ces recherches n’en sont qu’à leurs débuts, mais il se pourrait que l’on découvre certains bienfaits du sel insoupçonnés jusqu’à aujourd’hui.

Une série d’expériences sur les hommes et les souris ont montré que les niveaux de sodium augmentaient autour de l’endroit d’une infection, et que sans ce sodium, les bactéries se développaient et s’épanouissaient plus vite  sur le site de l’infection.

C’est par accident qu’ils ont découvert cela. Des souris avaient été mordues dans leurs cages, et on a remarqué que celles qui avaient des plaies présentaient des niveaux de sodium plus élevés dans leur peau, que celles qui n’avaient pas été mordues. C’est ainsi que Jonathan Jantsch, le directeur de l’étude, décida de savoir si le sel avait quelque chose à voir avec les mécanismes de lutte du système immunitaire contre l’infection .

L’équipe a conduit des expériences dans lesquels ils soumettaient des cellules humaines et de souris à des niveaux élevés de chlorure de sodium, et ont observé la réaction des cellules du système immunitaire. Ils ont aussi nourri les souris avec des aliments plus ou moins salés, puis les ont infectées avec la bactérie Leishmania major (qui provoque des lésions cutanées). Les souris avec le niveau de sel plus élevé ont guéri bien plus vite de leur infection que celles qui étaient nourries avec moins de sel. Jantsch suppose que certaines cellules de la peau peuvent transporter le sodium préférenciellement vers les endroits du corps où les populations bactériennes sont élevés, afin de créer une barrière supplémentaire, empêchant les microbes de pénétrer profondément dans le corps.

Le sel serait-il un contributeur inconnu du système immunitaire ? C’est ce que pense Jantsch. Le corps des mammifères (y compris les humains) trouve des ressources pour se défendre contre les microbes.

Cela ne nous étonne qu’à moitié, nous qui fermentons nos aliments dans une saumure !

Nous savons que le sel inhibe le développement des bactéries pathogènes. Le sel a bel et bien été utilisé pendant des millénaires pour conserver les aliments et les empêcher de se corrompre en présence de bactéries. Mais ce n’est pas le sel en lui-même qui conserve, c’est le fait que les bactéries lactiques vont survivre et pas celles responsables du pourrissement. C’est le principe de la fermentation opposée au pourrissement !  Il est donc logique — et fascinant—  que dans l’évolution, le sodium ait également été utilisé par le corps d’une manière similaire. «Je pense vraiment que le sel est un facteur méconnu de l’immunité», dit Jantsch.

Cela ouvre des possibilités nouvelles pour traiter les plaies avec des pansements contenant du sel, surtout pour les grands brûlés dont tout le système immunitaire cutané a été détruit.

Tout cela est vraiment intéressant et tend à confirmer l’indispensabilité du sel dans les fermentations ! 

Attention, cela ne signifie pas qu’un régime alimentaire élevé en sel est bénéfique ! Les souris on été nourries avec beaucoup de sel pour les besoins de l’expérience, il ne faut pas en tirer de conclusions en ce qui concerne l’alimentation humaine.

Le sel n’est pas à écarter quand on est en bonne santé. Les choses ne sont pas toutes bonnes ou toutes mauvaises, c’est la dose qui fait le poison. L’OMS indique la dose à ne pas dépasser de 5 grammes par jour, le dogme de cette dose limite est contesté*. Mais même en limitant sa consommation à 5 grammes par jour, ça permet parfaitement de manger des aliments fermentés. 

On me pose souvent la question de la teneur en sel des aliments fermentés.

Oui, il y a du sel dans les aliments fermentés, que ce soient les légumes lacto-fermentés, la sauce soja, le jambon, le fromage affiné ou les harengs saurs… Il y a du sel et il n’est pas anodin d’en diminuer la proportion.  Le sel en quantité insuffisante ne peut plus inhiber les mauvaises bactéries ni les moisissures.  Ceux qui veulent fermenter sans sel le font à leurs risques et périls : d’abord les légumes deviendrons d’une texture molle et d’un goût très acide. Ensuite, des moisissures pourront plus facilement se développer. Il ne faut pas non tomber dans l’excès de mettre trop de sel. Fiez vous à votre goût : goûtez la saumure, cela doit être salé, mais mangeable sans grimace, surtout pas trop salé au point d’être amer.

Comment faire pour manger des aliments fermentés et profiter de leurs bienfaits sans ruiner sa santé d’une autre manière ?

Le problème avec le sel, c’est que si on en absorbe trop, l’équilibre sodium-potassium dans notre corps est rompu, parce qu’en général nos apports en potassium sont insuffisants. Si on absorbe du potassium, le sodium ne nuit pas à notre santé. Or, la fermentation fait augmenter le taux de potassium dans les légumes. Et de plus, elle rend ce potassium mieux assimilable par notre organisme. C’est valable pour les légumes, mais aussi le miso, qui est, lui, très salé. Le miso est très riche en potassium et de plus il n’augmente pas la pression artérielle.

Tout est une question d’équilibre et de mesure. On ne se nourrit pas uniquement d’aliments fermentés, il faut manger de tout, un peu, et ainsi il n’y  a pas de problème. Il vaut mieux consommer les aliments fermentés en petites quantités régulièrement, plutpot que d’en faire une orgie de temps en temps. Du bon sens, tout simplement !

Si le sel vous est totalement interdit, évidemment c’est un problème. Mais si vous êtes en bonne santé, cela ne vous rendra pas malades à la dose où ‘on sale ces légumes. Je préconise dans mes recettes, et mes ateliers, de saler à 1 %. C’est la concentration à laquelle on sale l’eau pour faire cuire les pâtes !  Si cela vous semble trop salé, c’est tout simplement que vous avez mis trop de sel. On n’a absolument pas besoin d’en mettre plus.

Une portion de légume fermenté de 100 grammes vous apportera donc 1 g de sel. Les aliments industriels ultra-transformés en apportent énormément plus !

Evidemment  vous ne rajouterez pas de sel dans le plat où vous allez intégrer ces légumes, cela tombe sous le sens, sinon ce sera trop salé au goût, ce ne sera pas bon. Et encore mieux : les aliments fermentés peuvent être utilisés à la place du sel : par exemple un peu de saumure de légume suri remplacera le sel (et surtout remplacera le bouillon cube industriel !) dans une soupe ou une sauce. Et comme ça a plus de goût que le sel seul, on en met moins.

Certains prônent de consommer en cures des jus de légumes lacto-fermentés comme aliments de santé, probiotiques quasi miraculeux. Je ne sais pas si vous avez essayé d’en boire un verre, mais c’est difficilement buvable à une telle quantité.  Bu comme ça, pur, c’est acide, et très salé. Ce qu’ils ne vous disent pas, c’est qu’il suffit d’en avaler 3 ou 4 cuillère à soupe par jour pour profiter des bienfaits des probiotiques ! On n’a absolument pas besoin d’en ingurgiter des litres !

On peut prendre aussi l’exemple des asiatiques qui consomment beaucoup d’aliments fermentés et assaisonnent le riz de sauce soja ou de nuoc mam, qui sont très salés. Mais il faut savoir qu’en Asie, on ne sale pas le riz. On le fait cuire «nature», sans saler l’eau ! C’est la sauce qui sale, on ne rajoute pas de sel.

Cela entre dans le cadre d’une alimentation équilibrée : le jour où vous mangez une choucroute le midi, ne prenez pas un plat de lasagnes surgelées industrielles, ni une soupe en brique le soir, encore moins un bouillon à partir d’un cube qui vous apporterait dans un seul bol d’un cube réhydraté dans 25 cl d’eau les 5 grammes de sel qui vous suffisent pour la journée entière !

Vous voyez que, malgré leur teneur en sel, les aliments fermentés ne sont pas les plus salés. Qu’on se le dise !

* Ceux qu’ intéresse la contestation des dogmes nutritionnels qui semblent des vérités établies, peuvent lire le très bon article de Jean-Paul Laplace, membre de l’académie de Médecine et de Médecine Vétérinaire chercheur à l’INRA, en cliquant sur ce lien vers l’article. Il parle du sel, et ça remet bien les choses à leurs places.