Sarmale, le chou suri farci comme en Europe centrale

Connaissez-vous les Sarmale ? Si vous êtes originaire ou si vous avez voyagé dans une zone située entre les Balkans et la Pologne, il y a des chances que oui. Sinon, découvrez cette délicieuse spécialité de chou farci. La particularité est que la feuille de chou qui enveloppe la farce est fermentée.   

Pour 4 personnes :

  • 1 chou fermenté entier et sa saumure de fermentation (CLIC)
  • 500 g de viande hachée de porc, ou de mélange porc + veau
  • 50 g de lard fumé haché
  • 100 g de sarrasin décortiqué (kacha) ou de riz rond
  • 2 oignons
  • 20 g de beurre
  • 2 belles gousses d’ail ou 4 petites
  • 1 petit bouquet d‘aneth ou de persil plat
  • 1 brin de thym
  • 500 g de pulpe de tomates fraîches ou en conserve

   

Version chou blanc versus chou frisé.
  1. Préchauffez le four à 180°C. Mélangez à la main la viande, le lard fumé et le sarrasin ou le riz (crus). Faites rissoler les oignons émincés dans une poêle avec le beurre et ajoutez-les ainsi que l’ail haché, l’aneth ou le persil ciselé, 50 g de pulpe de tomates, 5 cl d’eau, du sel et du poivre. Ne salez pas.
  2. Étalez les feuilles de chou égouttées de leur saumure sur le plan de travail. Avec un couteau, désépaississez la grosse nervure centrale. Posez une boulette de farce puis roulez un tour. Repliez les deux côtés vers le centre et terminez de rouler la sarmale. Continuez jusqu’à épuisement de la farce. Ciselez finement le chou restant.
  3. Dans une cocotte étalez une couche de chou émincé. Rangez les rouleaux par-dessus et terminez par une couche de chou émincé. Versez la pupe de tomates restante ainsi que le jus de fermentation du chou jusqu’à hauteur des rouleaux. (Complétez éventuellement avec un peu d’eau ou de bouillon).
  4. Enfournez la cocotte. Après 30 min, baissez le thermostat à 150°C. Laissez cuire pendant 2 heures.
  5. Servez chaud. Accompagnez de crème fraîche épaisse fermentée (pour faire de la crème fermentée, il suffit d’ajouter 1 cuillerée de yaourt dans 250 g de crème épaisse, et de laisser à une température tiède pendant quelques heures. )

En Roumanie, on accompagne généralement les sarmale avec de la polenta qu’on appelle mamaliga. Ailleurs, de pommes de terre. Les deux manières sont autant agréables.



10 commentaires sur “Sarmale, le chou suri farci comme en Europe centrale”

  • Bonjour,

    Je suis roumaine d’origine et tient à dire que je suis ravie de voir une recette de sarmale sur un blog français. (En plus c’est celle que ma mere m’avait appris!) Tous mes proches français adore ça au point que mon copain (qui n’avais pas du tout l’habitude de manger ça) me demande réguilièrement l’hiver d’en faire.
    Effectivement, de mon arrive en France j’ai vite fait observe que vous avez oublié les legumes fermentés. Quelle dommage car c’est tellement bon! Et d’après les recherché de mon beau-frère (français) il semble que ça nous protégé contre le gastro! (je ne suis pas certaine que c’est vrai en tout cas moi et ma soeur on n’as jamais été malade de ça et l’hiver on n’arrête pas de manger les legumes fermentés fait par notre mere).
    Bien évidemment je ne peux que vous encourager de continuer à sensibiliser les gens concernant cette technique. D’ailleurs je compte bien la transmettre à mes enfants tout comme ma mere as fait avec moi!
    Un trés grand merci!

    • Merci beaucoup, votre commentaire me touche beaucoup et me fait énormément plaisir. Transmettre cela à vos enfants c’est leur assurer une bonne santé et beaucoup de plaisir à manger ! Vous faites des muraturi aussi ? 😉 Et de la ciorba avec le levain de son de blé fermenté ?

      • Forcement, je voulais faire des muraturi et j’ai tombé sur votre site (avant je n’avais de cave et dans un appartement ce n’est pas evident de les realizer). Donc je n’ai pas hésité à commmande tout de suite votre livre pour découvrir d’autres recettes. Pour la ciorba oblige le son de blé fermenté (on appel ça « bors », c’est plus court 🙂 ). Malheuresement je ne connais pas la recette pour le faire à la maison, j’achète dans une épicerie roumaine (le jus en bouteille et non pas le sachet en poudre complètement chimique).

        • J’ai une recette pour le Bors, elle est dans mon livre « Je mange des aliments fermentés et ça me fait du bien ». On trouve du son de blé dans les magasins bio. Mais dans une épicerie Roumaine, c’est du vrai, forcément. 😉

  • C’était un jour du mois de mai. Après des années de pain à la levure et à la machine à pain, une soudaine curiosité m’a poussée à chercher la différence entre levure et levain.
    Je suis tombée par hasard sur un site au nom bizarre de nicrunicuit… J’y ai non seulement trouvé le réponse à ma question mais c’est carrément un univers qui s’est ouvert devant moi !
    Ingénieur agroalimentaire de formation (études passionnantes mais qui m’ont définitivement convaincue … de changer de voie professionnelle), il y a bien longtemps qu’aucun produit transformé ne franchit le seuil de la maison si je peux l’éviter (je cherche encore pour le chocolat 😉).
    Abasourdie de mon ignorance sur le sujet de la fermentation (alors que j’avais bien conscience de l’inutilité du « tout antibacterien » et de la nocivité à long terme de ce massacre de l’équilibre intérieur de notre système digestif) j’ai passé des heures à lire les articles tous plus intéressants les uns que les autres de ce blog pour la plus grande inquiétude de mon entourage.
    Depuis,
    1/ Je fais avec bonheur du pain au levain, impossible de revenir en arrière ! La map est en semi retraite en assurant le pétrissage (tendinite de l’épaule oblige).

    2/ Des bocaux envahissent la cuisine (le menuisier du coin a œuvré pour de nouvelles étagères dédiées!) et nous avons testé :
    – les citrons confits,
    – les carottes et les betteraves au sel,
    – les feuilles de vigne et donc les dolma,
    – les aubergines pour le caviar d’aubergine,
    – les petits concombres façon cornichons,
    – le chou fleur aux oignons rouges,
    – les blettes en condiment,
    – les fanes de navet (incroyable pour mixer au dernier moment dans une soupe),
    – les pickles de peau de pastèque (peu de personnes trouvent à l’apéro… mais tout le monde en reprend)
    – et en cours d’élaboration, les bocaux d’olives, de choucroute et de feuilles de chou entières…

    3/ Comme je faisais déjà mon jambon pour éviter les sels nitrités, j’ai essayé la poitrine séchée type ventreche et là encore difficile de revenir aux lardons de l’agroalimentaire !
    Sont en projet à court terme (à cause du contenant) le petit salé et le corned beef.

    4/ j’ai aussi découvert le kefir tibicos. J’ai enfin quelque chose à offrir aux jeunes (sans exclure les autres!), généralement surpris mais finalement conquis. En effet, toute forme de soda est proscrite depuis toujours à la maison et c’était toujours un peu gênant quand un ado voulait du coca ou toute autre cochonnerie du genre de n’avoir à proposer que de l’eau avec du sirop (menthe ou coquelicot maison), ce qui faisait trop  » bébé  » à leurs yeux.

    5/ et depuis peu, car les vaches sont rentrées des alpages, de mai à fin octobre le Var ne semble pas convenir, nous trouvons du lait cru au marché hebdomadaire.
    Là encore, une révélation ! Yaourts, faisselles, kefir de lait, et même uncir uyutmasi… rien à voir avec les « produits laitiers » manufacturés.

    Vous aurez compris que vous nous êtes devenue un accompagnement indispensable au quotidien.

    Bref, je suis bien trop longue pour vous dire que votre travail est impressionnant, vos explications bien étayées et pourtant toujours claires, votre site agréable à l’œil et remarquablement bien organisé.
    Bravo, bravo et bravo. Merci, merci et merci.
    Vous faites œuvre de santé publique et vous devriez être remboursée par la sécurité sociale 😉

    Je me rends peu à Paris mais lors de mon dernier séjour en novembre, je suis passée le 15, devant la devanture de Suri, malheureusement encore en travaux. Tant pis pour moi… ce sera pour l’année prochaine.

    Et tout ça pour dire que Noël approchant, je vais passer en message privé pour commander vos livres…
    Bonne soirée et encore merci pour tout

    • Oh c’est trop gentil ! Merci beaucoup.
      Pour le chocolat je vous conseille la maison Bonnat. Ils soignent tout depuis le choix des fèves, jusqu’à la fabrication, en passant par la fermentation, bien sûr.
      Bonnes fêtes !

  • Bonsoir
    Merci pour cette recette, depuis que vous l’avez évoqué dans le billet sur le chou fermenté en entier j’avais hâte de la découvrir.
    Il ne me reste plus qu’à attendre que les feuilles soit fermentées.
    Encore merci et courage pour votre restaurant

  • Bonsoir Marie-Claire, et merci !
    Enfin la recette des sarmale ! Cela me rappelle une douce journée de mai, chez un ami roumain dont la maman avait préparé ce fameux plat qui me fait encore saliver.
    Je note l’astuce d’amincir la côte des feuilles de chou avant de les rouler. Cela évite de la retirer complètement et de se retrouver avec des lambeaux de feuilles.

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