Gulasch au porc et à la choucroute

Il existe mille manières d’apprêter la choucroute. Voici une recette délicieuse venue de Hongrie : Székelykáposzta en V. O.,  à base de porc et de choucroute. On accompagne ce plat de crème fraîche épaisse (crème sure). Vous allez adorer cette manière gastronomique de manger du fermenté ! La choucroute est adoucie par la crème, et le mélange de paprika et de carvi lui donne un parfum original.

Il existe plusieurs variantes de cette recette : on peut par exemple mouiller la cuisson avec de la purée de tomates. On peut aussi omettre les pommes de terre et servir avec des tranches de pain noir. Certains utilisent du poulet à la place du porc. Mais les trois incontournables sont la choucroute, le paprika et le carvi. Ça c’est absolument obligatoire.

Pour 4 personnes :

  • 800 g de palette de de porc sans os
  • 2 carottes
  • 1 gros oignon
  • 1 gros piment rouge doux (ou 1 petit poivron pointu)
  • 2 gousses d’ail
  • 1 cuil. à soupe de paprika
  • 2 cuil. à soupe de saindoux ou de graisse de canard, ou de beurre
  • 1 cuil. à soupe de graines de carvi
  • 1 cuil. à café de marjolaine, ou d’origan séché
  • 400 g de choucroute crue égouttée
  • Sel, poivre du moulin
Pour accompagner :
  • 4 pommes de terre
  • 250 g de crème fraîche épaisse
  1. Coupez la viande en cubes de 3-4 cm. Pelez et émincez les carottes et l’oignon. Détaillez la chair du piment en dés, écrasez l’ail.
  2. Faites saisir la viande dans la graisse chaude d’une cocotte. Assaisonnez de paprika, sel et poivre. Quand elle est bien colorée de tous côtés, réservez-la.
  3. Dans la même cocotte ajoutez les oignons, carottes, piment et ail, faites revenir le tout sans coloration. Saupoudrez le reste de paprika, la marjolaine et le carvi, mélangez bien, replacez la viande puis mouillez d’eau (ou de bouillon) juste à hauteur de celle-ci. Faites prendre l’ébullition, puis couvrez, baissez le feu et laissez mijoter pendant 40 min.
  4. À mi-cuisson, ajoutez la choucroute (non rincée) dans la cocotte.
  5. Épluchez les pommes de terre, puis coupez-les en 2 ou en 4 selon leur grosseur. Faites-les cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
  6. Disposez un lit de choucroute dans le plat de service, garnissez avec la viande, le tout nappé de jus de cuisson. Accompagnez généreusement de crème épaisse que chacun rajoutera dans son assiette à volonté. Servez les pommes de terre à part.

Servez avec un vin blanc sec, comme un sylvaner, ou une bonne bière artisanale.

 



17 commentaires sur “Gulasch au porc et à la choucroute”

  • Alors je l’ai faite hier, un genre de székelykáposzta, pas tout à fait comme la vôtre (bien plus cuite, avec d’autres viandes, et puisune pomme qui trainait par là et que j’ai mise au dernier moment, etc.), mais l’important c’est de donner l’inspiration.
    Alors merci, Marie-Claire, pour votre riche idée : même mon Alsacienne de compagne a trouvé ça délicieux, et dieu sait comme ces gens sont chauvins et plus encore dès qu’on met de la choucroute quelque part – il faudra néanmoins que je lui apprenne à ne pas dire que c’est de la (je cite) « choucroute déstructurée »… Et pourquoi pas « revisitée », ou « réinventée », non mais allo, quoi.

    Prochaine étape : avec du chou suri entier (spécialité des Balkans), un ragoût avec comme viande du monton séché et un peu fumé, il est dur comme du bois, sent incroyablement bon et je sens qu’on va se régaler.

    • Ah mais pourtant en Alsace, ça se fait aussi, le choucroute avec un ragoût de porc et des pommes de terre … 😉
      Vous nous raconterez la suite ?

      • Oui, tout se fait, j’ai même fait manger du bigos à mes beaux-parents, qui n’en revenaient pas de trouver ça délicieux (rires) – mais vous auriez vu leur tête quand j’ai annoncé que « les machins noirs et mous, là, c’est du pruneau ». Je vous raconterai le ragoût de mouton séché, c’est promis, dès que je l’aurai fait. Le chou suri c’est drôlement bon.

  • Je l’adore cette recette !!! Je l’ai découverte l’année dernière et depuis quand je fais ma choucroute c’est bien souvent pour la cuisiner comme ça.
    Tiens d’ailleurs, ça fait un moment que j’en n’ai pas fait… il va falloir que j’y pense 😉

  • Oh, chère Marie-Claire, je crois que les Hongrois ne seront pas contents… Car le goulash est une soupe, pas un ragoût ! Et généralement, on y rajoute des pâtes qui ressemblent un peu aux spätzle ou aux knepfle alsaciens, plutôt que d’y mettre des pommes de terre.

    Rien n’empêche de le préparer en ragoût, bien entendu, mais c’est se priver d’une grande partie du plaisir et un peu trahir l’origine du nom de la recette : pourquoi, dans ce cas, ne pas la renommer ? D’autant qu’il existe un très grand nombre d’autres recettes traditionnelles à base de choucroute, allant du bœuf à la choucroute roumain au bigos polonais, et puis le chou suri n’est pas mauvais non plus (même principe que la choucroute, mais on laisse le chou entier), par exemple pour préparer des sarmale. Il y a même une choucroute hongroise, ressemblant un peu à notre choucroute alsacienne. On peut également piocher sur votre site : vous en donnez plusieurs qui sont toutes délicieuses.

    On peut aussi inventer : profitant que c’est la choucroute nouvelle et que tous les paysans du coin se sont donnés le mot pour en vendre sur le marché (aucun ne fait exactement la même, c’est à chaque fois la surprise pour peu qu’on change de fournisseur), j’ai préparé la mienne, pour ce midi, avec des langues d’agneau, un bon bouillon de poulet et de porc, un peu de raz-el-nout, du cumin, du céleri-rave, des carottes.

    Mais enfin, ce n’est pas une raison pour nommer « goulash » votre ragoût, dont je ne doute évidemment pas qu’il soit excellent, alors qu’en Hongrie le goulash, c’est une soupe.

    • Vous avez tout à fait raison, en Hongrie le gulyas est une soupe.
      Je l’ai appelée ainsi car le mot gulasch (orthographié à l’allemande) est employé pour désigner ce plat dans une grande partie de l’Europe de l’Est.
      Mais d’autre part je n’ai pas inventé cette recette, Székely gulyas, elle existe vraiment sous ce nom. Elle peut effectivement se faire sous la forme d’une soupe : en ajoutant plus de bouillon, et sans les pommes de terre, mais avec du pain noir, comme vous le soulignez.
      Si vous cherchez sur un moteur de recherche avec le nom en Hongrois Székely Gulyas, voici les photos des plats que vous obtenez : CLIC ICI. C’est pas des soupes ! je pense en réalité que ce devait être une recette de soupe à l’origine et qu’elle a dérivé peu à peu vers la version ragoût, sous je ne sais quelle influence, peut-être l’allemande, qui la nomme Szegediner Gulasch.
      Si vous regardez les images que donne internet de cette version : CLIC, vous voyez que ce n’est pas tellement différent de la version avec le nom en hongrois.
      Voilà aussi pourquoi je l’ai nommé ainsi, gulasch et non pas gulyas.
      Quant aux sarmale, oui, bientôt aussi une recette sur ce blog !

      • Voui, c’est exact et merci pour la précision…

        Mais aussi, imaginez qu’un Hongrois publie la recette d’une véritable « potée lorraine » sous le doux nom de « pot au feu », en précisant toutefois dans le corps de l’article qu’en fait le nom est peut-être tout autre, que le pot au feu existe aussi et que lui aussi est tout autre… Personne ne serait content, et puis hélas ! les imprécisions gastronomico-terminologiques abondent sur Internet, au risque qu’on en oublie les recettes d’origine.

        Enfin bref, tout ça n’est pas bien grave, et puis les sarmale c’est drôlement bon : vivement votre recette. Et la soupe au borș, donc ! Je fais la mienne à la betterave (j’y mets du jus de citron, quand je n’ai ni borș ni saumure de concombre sous la main). Et le bœuf au chou (mi-chou frais, mi-chou en saumure)…

        Vive les frimas, s’ils nous incitent à cuisiner ce genre de plats.

  • Bonjour Marie Claire,
    Merci pour cette belle et bonne recette. J’aurais souhaité avoir s’il vous plaît la recette de la crème Suri. Ou puis je la trouver? Merci. Houry

  • Voilà une recette qui est alléchante. J’aime beaucoup la choucroute = (que) le chou – si je l’accompagne de protéines, c’est avec du poisson car je ne mange pas de viande. Mais nul doute qu’elle plairait à d’autres (invités), donc je la retiens.

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