Le blog des aliments fermentés

Gulasch au porc et à la choucroute

Il existe mille manières d’apprêter la choucroute. Voici une recette délicieuse venue de Hongrie : Székelykáposzta en V. O.,  à base de porc et de choucroute. On accompagne ce plat de crème fraîche épaisse (crème sure). Vous allez adorer cette manière gastronomique de manger du fermenté ! La choucroute est adoucie par la crème, et le mélange de paprika et de carvi lui donne un parfum original.

Il existe plusieurs variantes de cette recette : on peut par exemple mouiller la cuisson avec de la purée de tomates. On peut aussi omettre les pommes de terre et servir avec des tranches de pain noir. Certains utilisent du poulet à la place du porc. Mais les trois incontournables sont la choucroute, le paprika et le carvi. Ça c’est absolument obligatoire.

Pour 4 personnes :

  • 800 g de palette de de porc sans os
  • 2 carottes
  • 1 gros oignon
  • 1 gros piment rouge doux (ou 1 petit poivron pointu)
  • 2 gousses d’ail
  • 1 cuil. à soupe de paprika
  • 2 cuil. à soupe de saindoux ou de graisse de canard, ou de beurre
  • 1 cuil. à soupe de graines de carvi
  • 1 cuil. à café de marjolaine, ou d’origan séché
  • 400 g de choucroute crue égouttée
  • Sel, poivre du moulin
Pour accompagner :
  • 4 pommes de terre
  • 250 g de crème fraîche épaisse
  1. Coupez la viande en cubes de 3-4 cm. Pelez puis émincez les carottes et l’oignon. Détaillez la chair du piment en dés, et enfin écrasez l’ail.
  2. Faites saisir la viande dans la graisse chaude d’une cocotte. Assaisonnez de paprika, sel et poivre. Quand elle est bien colorée de tous côtés, réservez-la.
  3. Dans la même cocotte ajoutez les oignons, carottes, piment et ail, faites revenir le tout sans coloration. Saupoudrez le reste de paprika, la marjolaine et le carvi, mélangez bien, replacez la viande puis mouillez d’eau (ou de bouillon) juste à hauteur de celle-ci. Faites prendre l’ébullition, puis couvrez, baissez le feu et laissez mijoter pendant 40 min.
  4. À mi-cuisson, ajoutez la choucroute (non rincée) dans la cocotte.
  5. Épluchez les pommes de terre, puis coupez-les en 2 ou en 4 selon leur grosseur. Faites-les cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
  6. Disposez un lit de choucroute dans le plat de service, puis garnissez avec la viande, le tout nappé de jus de cuisson. Accompagnez généreusement de crème épaisse que chacun rajoutera dans son assiette à volonté. Servez les pommes de terre à part.

Servez avec un vin blanc sec, comme un sylvaner, ou une bonne bière artisanale.

 

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32 commentaires sur “Gulasch au porc et à la choucroute”

  • Je me demande si je suis le seul a être attiré par la photo.
    Je sais déjà qu’avec un gourmand comme moi, rien n’est surprenant.
    Cette recette sera un régal!
    Merci

  • Bonjour Marie Claire,
    Je prépare des plats complets pour mon fils qui est pris par le temps …
    Est-il possible de congeler le gulasch au porc et à la choucroute à moins que vous n’ayez à me conseillez un autre mode de conservation …
    Je souhaite lui faire de l’avance et qu’il n’ait que la crème à rajouter.
    Merci pour votre retour et vos délicieuse petites recettes.
    Bien cordialement,
    Elisabeth

  • Premier test du goulasch ce jour, fait avec de la choucroute mise en bocal le 1er novembre (soit un bon mois et demi après). J’avais suivi la recette du blog. C’est un délice. Je n’ai jamais rien goûté de tel, et la crème apporte vraiment une touche de douceur en plus. Nous nous sommes régalés. Parfait par jour de grand froid comme aujourd’hui. Merci beaucoup !

  • Bonjour J’ai commencé cette année la lacto-fermentation après avoir commander sur internet votre livre  » Aliments fermentés en 120 recettes » Excellent ouvrage que depuis je recommande à tous ! Tous les légumes du jardin y passent !!! Au lieu de passer des heures devant le fourneau à surveiller ratatouilles et autres coulis et ensuite les stériliser, je passe du jardin à la LF ! Même la viande y passe , à ma façon ( grav lax de filet de canard + filet mignon de porc séché) !.. Merci, merci, merci !

  • après 1 mois dans son pot de grès avec l’eau en joint je goûte …excellent ! merci Madame !!!!
    mais pas de liquide est-ce normal ? faut-il mettre de la saumure à 30% de sel où laisser comme c’est .

    en attendant, j’ai mis du papier sulfu humide et les demi lunes lavées et remis couvercle et eau en joint le tout dehors à l’abri
    merci de ce que vous faites
    J-Ph 63 ans

  • Ce plat est vraiment excellent! On en a tous repris 2 fois. J,ai juste oublié de rajouter la crème, ça sera pour les restes. C’était la première fois que je faisais fermenter du chou, j’ai du fabriquer un siphon à eau et l’adapter au couvercle d’un récipient à olives en saumures (3L) pour être sure de l’étanchéité à l’air et j’ai mis le tout dans un sceau de 30 litres. Je ne suis vraiment pas déçue du résultat, je vais essayer de trouver du bon chou bio pour en faire plus.
    Vraiment merci beaucoup pour ces recettes

  • J’en ai fait deux fois.

    Une fois l’an passée et je ne sais plus trop comment j’ai suivi la recette. Mon paprika était vieux et pauvre et j’en avais pas assez. Je ne me souviens même plus avoir mis de la crème dans mon assiette. Le seul souvenir que j’en ai c’est que ça goûtait la choucroute (le plat) très très pauvre.

    Et là, je viens d’en refaire. Pour la paprika, là il était frais et j’en ai mis deux fois plus. C’était à mon goût. J’avais de la bonne choucroute qui fermentait depuis presque 5 mois, donc plus acide. J’ai mis deux saucisses Montbéliard et, au début, je n’étais pas sûr, car je trouvais que ça faisait comme un peu « à part ».

    J’ai vraiment apprécié l’équilibre entre l’acide et le doux de la crème, le goût des épices bien au milieu et le côté rustique (finalement) de la Montbéliard. En fait, j’ai super aimé ça. Un moment, ce plat avec de la crème m’a fait pensé un court instant à un boeuf strogannof que j’avais déjà apprécié beaucoup il y a probablement une quarantaine d’année.

    Merci pour la recette; elle fait mon bonheur et celui de ma famille aussi.


    Serge Gagnon

  • Bonjour
    J’ai déjà fait cette recette plusieurs fois (je l’adore !) et jusqu’à présent c’était avec « l’ancienne » recette. En relisant celle-ci je vois qu’il y a des petits changements au niveau de la cuisson de la choucroute, ici vous dites de la mettre dans la cocotte et dans l’autre on la cuisait à la vapeur.
    Comme je suis curieuse et que je vais en faire une demain, je me demandais s’il y avait une raison particulière. Merci d’avance et bonnes fêtes de fin d’année 🎄

  • Alors je l’ai faite hier, un genre de székelykáposzta, pas tout à fait comme la vôtre (bien plus cuite, avec d’autres viandes, et puisune pomme qui trainait par là et que j’ai mise au dernier moment, etc.), mais l’important c’est de donner l’inspiration.
    Alors merci, Marie-Claire, pour votre riche idée : même mon Alsacienne de compagne a trouvé ça délicieux, et dieu sait comme ces gens sont chauvins et plus encore dès qu’on met de la choucroute quelque part – il faudra néanmoins que je lui apprenne à ne pas dire que c’est de la (je cite) « choucroute déstructurée »… Et pourquoi pas « revisitée », ou « réinventée », non mais allo, quoi.

    Prochaine étape : avec du chou suri entier (spécialité des Balkans), un ragoût avec comme viande du monton séché et un peu fumé, il est dur comme du bois, sent incroyablement bon et je sens qu’on va se régaler.

    • Ah mais pourtant en Alsace, ça se fait aussi, le choucroute avec un ragoût de porc et des pommes de terre … 😉
      Vous nous raconterez la suite ?

      • Oui, tout se fait, j’ai même fait manger du bigos à mes beaux-parents, qui n’en revenaient pas de trouver ça délicieux (rires) – mais vous auriez vu leur tête quand j’ai annoncé que « les machins noirs et mous, là, c’est du pruneau ». Je vous raconterai le ragoût de mouton séché, c’est promis, dès que je l’aurai fait. Le chou suri c’est drôlement bon.

  • Je l’adore cette recette !!! Je l’ai découverte l’année dernière et depuis quand je fais ma choucroute c’est bien souvent pour la cuisiner comme ça.
    Tiens d’ailleurs, ça fait un moment que j’en n’ai pas fait… il va falloir que j’y pense 😉

  • Oh, chère Marie-Claire, je crois que les Hongrois ne seront pas contents… Car le goulash est une soupe, pas un ragoût ! Et généralement, on y rajoute des pâtes qui ressemblent un peu aux spätzle ou aux knepfle alsaciens, plutôt que d’y mettre des pommes de terre.

    Rien n’empêche de le préparer en ragoût, bien entendu, mais c’est se priver d’une grande partie du plaisir et un peu trahir l’origine du nom de la recette : pourquoi, dans ce cas, ne pas la renommer ? D’autant qu’il existe un très grand nombre d’autres recettes traditionnelles à base de choucroute, allant du bœuf à la choucroute roumain au bigos polonais, et puis le chou suri n’est pas mauvais non plus (même principe que la choucroute, mais on laisse le chou entier), par exemple pour préparer des sarmale. Il y a même une choucroute hongroise, ressemblant un peu à notre choucroute alsacienne. On peut également piocher sur votre site : vous en donnez plusieurs qui sont toutes délicieuses.

    On peut aussi inventer : profitant que c’est la choucroute nouvelle et que tous les paysans du coin se sont donnés le mot pour en vendre sur le marché (aucun ne fait exactement la même, c’est à chaque fois la surprise pour peu qu’on change de fournisseur), j’ai préparé la mienne, pour ce midi, avec des langues d’agneau, un bon bouillon de poulet et de porc, un peu de raz-el-nout, du cumin, du céleri-rave, des carottes.

    Mais enfin, ce n’est pas une raison pour nommer « goulash » votre ragoût, dont je ne doute évidemment pas qu’il soit excellent, alors qu’en Hongrie le goulash, c’est une soupe.

    • Vous avez tout à fait raison, en Hongrie le gulyas est une soupe.
      Je l’ai appelée ainsi car le mot gulasch (orthographié à l’allemande) est employé pour désigner ce plat dans une grande partie de l’Europe de l’Est.
      Mais d’autre part je n’ai pas inventé cette recette, Székely gulyas, elle existe vraiment sous ce nom. Elle peut effectivement se faire sous la forme d’une soupe : en ajoutant plus de bouillon, et sans les pommes de terre, mais avec du pain noir, comme vous le soulignez.
      Si vous cherchez sur un moteur de recherche avec le nom en Hongrois Székely Gulyas, voici les photos des plats que vous obtenez : CLIC ICI. C’est pas des soupes ! je pense en réalité que ce devait être une recette de soupe à l’origine et qu’elle a dérivé peu à peu vers la version ragoût, sous je ne sais quelle influence, peut-être l’allemande, qui la nomme Szegediner Gulasch.
      Si vous regardez les images que donne internet de cette version : CLIC, vous voyez que ce n’est pas tellement différent de la version avec le nom en hongrois.
      Voilà aussi pourquoi je l’ai nommé ainsi, gulasch et non pas gulyas.
      Quant aux sarmale, oui, bientôt aussi une recette sur ce blog !

      • Voui, c’est exact et merci pour la précision…

        Mais aussi, imaginez qu’un Hongrois publie la recette d’une véritable « potée lorraine » sous le doux nom de « pot au feu », en précisant toutefois dans le corps de l’article qu’en fait le nom est peut-être tout autre, que le pot au feu existe aussi et que lui aussi est tout autre… Personne ne serait content, et puis hélas ! les imprécisions gastronomico-terminologiques abondent sur Internet, au risque qu’on en oublie les recettes d’origine.

        Enfin bref, tout ça n’est pas bien grave, et puis les sarmale c’est drôlement bon : vivement votre recette. Et la soupe au borș, donc ! Je fais la mienne à la betterave (j’y mets du jus de citron, quand je n’ai ni borș ni saumure de concombre sous la main). Et le bœuf au chou (mi-chou frais, mi-chou en saumure)…

        Vive les frimas, s’ils nous incitent à cuisiner ce genre de plats.

        • Bonjour, qu’importe le nom du moment que c’est délicieux, en Belgique nous avons les Carbonnades Flamandes une Française nous dit dans un camp de reconstitution, Iéna, pff, c’est de la daube, impossible de pouvoir lui faire comprendre la différence, les autres on appréciés le repas.Bon appétit et site très intéressant. 🙂 v

  • Bonjour Marie Claire,
    Merci pour cette belle et bonne recette. J’aurais souhaité avoir s’il vous plaît la recette de la crème Suri. Ou puis je la trouver? Merci. Houry

    • Il suffit que vous cliquiez sur la petite imprimante dans la marge de gauche de l’article, et vous pourrez la télécharger, l’imprimer…

  • Voilà une recette qui est alléchante. J’aime beaucoup la choucroute = (que) le chou – si je l’accompagne de protéines, c’est avec du poisson car je ne mange pas de viande. Mais nul doute qu’elle plairait à d’autres (invités), donc je la retiens.

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