On a failli dormir à côté de son levain saucissonné en salami, vous suivez ? Nous voici au matin du 2° jour (le jour 1 est ici). On se réveille frais et dispos, en même temps que son levain. On espère que dans l’obscurité de la cuisine il a appris l’italien. Nous, on a chanté Casta Diva toute la nuit, pour qu’elle nous soit faste et généreuse.
Le saucisson est gonflé comme une outre et le linge est tendu à craquer. Les ficelles sont à la limite de la résistance. Je coupe les ficelles au ciseau et je déplie le torchon. Le levain a croûté, je l’ouvre par le milieu, en espérant qu’il ne m’explose pas à la figure…
Che bello ! Magnifico ! Une fois ouvert, la croûte écartée, l’intérieur est merveilleusement alvéolé : on voit qu’il a travaillé pendant toute la nuit ! Les alvéoles sont nombreuses et petites, c’est normal à cause de la contention.
3° rafraîchi
On prélève 50 grammes de pâte dans le cœur du levain. On ne prend pas la partie croûtée. L’intérieur du levain est plus riche en levure, c’est donc cette partie qu’on garde.
On lui ajoute 15 g d’eau et 30 g de farine, on mélange et on pétrit le petit pâton. Et pour le rendre encore plus italien, parce que le salami ne suffisait pas, on va le passer au laminoir. Si. Comme une vulgaire tagliatelle.
On le fait passer en réglant l’appareil au plus large, pendant 5 ou 6 fois, en le repliant en 4 à chaque fois : c’est le meilleur moyen pour lui donner du corps et de l’élasticité. Le réseau de gluten va se développer, vous allez le sentir, c’est assez fantastique. Ça ne colle absolument pas, la pâte est douce et complètement élastique, et bien ferme.
Si vous n’avez pas de laminoir, sachez que le rouleau à pâtisserie fonctionne aussi très bien, mais il faut de la force : ce sera dur à appuyer. Étalez, repliez, réétalez. Surtout, ne farinez pas le plan de travail !
Faites-en une belle petite boule, incisez en croix et laissez reposer 3 heures au chaud. Et hop.
3 heures ont passé : 4° rafraîchi
Mamma mia ! La boule a gonflé, la croix s’est ouverte, et on remarque tout de suite la différence par rapport à la levée d’hier : la pâte ne s’est pas du tout étalée, elle est restée en boule, signe qu’elle a pris du corps, le gluten s’est bien développé. On dirait un petit pain.
Mais elle doit encore souffrir un peu : hop, on recommence tout, on lui ajoute 20 g d’eau et 40 g de farine et c’est reparti : laminoir ou rouleau à pâtisserie, boule, croix et 3 heures de repos au chaud.
3 heures plus tard : 5° rafraîchi
Même opération : on recommence encore une fois le rafraîchi : ajout de 25 grammes d’eau et 50 grammes de farine, laminoir (non, il ne fallait pas le ranger !), ou rouleau à pâtisserie, boule, incision en croix, et repos au chaud pendant 3 heures…
3 heures ont encore passé. On va faite la première pâte
Ça y est ? Vous êtes d’attaque ? Et votre levain aussi ? Si vous vous en êtes bien occupés, il est costaud, il forme une petite boule bien ronde et gonflée impatiente de prendre du service ! Pesez les ingrédients suivants.
- 170 g de levain
- 230 g d’eau tiède (27 à 30 °C)
- 100 g de jaunes d’œufs (soit 5 environ)
- 125 g de sucre
- 480 g de farine
- 160 g de beurre mou
Première pétrissée
Faites les pesées minutieusement. Pesez les 170 grammes de levain. Diluez-le dans l’eau tiède. Attention, trop chaude, elle tuerait le levain et tout serait à recommencer, horreur, malheur ! Ajoutez les jaunes d’œufs et le sucre, mélangez.
Mettez alors la farine et pétrissez, à la main ou au robot muni du crochet jusqu’à obtenir une pâte homogène et qui se décolle du plan de travail ou de la cuve du robot.
Incorporez ensuite le beurre et pétrissez jusqu’à ce que ça se redécolle. Si vous faites des brioches, vous avez l’habitude, pour l’instant c’est le même procédé. Le pétrissage total dure un peu plus de 30 minutes.
Vous obtenez une belle pâte bien jaune et aussi douce que la joue d’un bébé. Badigeonnez sa surface avec du beurre fondu, ça évite le croûtage. Mettez-la, couverte par un film, dans un endroit tiède à 27°C. Si vous avez une étuve, c’est le moment de l’utiliser. Sinon, posez-là près d’un radiateur ou tout autre endroit bien douillet et laissez-la lever toute la nuit.
D’autre part, en prévision de garniture de la pâte finale, préparez dès maintenant 250 g de raisins secs sultanines (ce sont des raisins bruns) et faites-les tremper dans 5 cl d’eau de fleur d’oranger et autant de rhum, ou de Cointreau ou Grand Marnier, ou de liqueur italienne amaretto. Laissez à température ambiante. Vous pouvez aussi mettre tout fleur d’oranger, c’est vous qui voyez.
Laissez reposer la pâte toute la nuit.
Le suspense est insoutenable. La suite du panettone est dans cet article.
Bonsoir Marie-Claire,
Merci pour ce procédé de préparation du levain de panettone bien détaillé !
Je me posais plusieurs questions:
1) je remarque qu’entre les différents rafraichis, le ratio entre la souche et la farine + eau changent: respectivement 1:1; 1:1.2 ; 1:0.6; 1:1; 1:75 environ pour les rafraichis 1 à 5. Est-ce normal ou bien il fallait seulement prendre une partie du rafraichi précédent de sorte à garder le ratio 1:1 tout le temps ?
2) Je ne vois pas l’étape « bagnetto » qui suit un rafraichi long que j’ai vu dans d’autres réf. (Traité de boulangerie au levain, TCC). Pour info, ça consiste à baigner le levain (dans votre cas c’est après les 12h de fermentation saucissonnée) dans une eau sucrée à 2% pendant 20min et permet « d’évacuer une partie de l’acide acétique accumulée pendant la fermentation longue qui peut inhiber pour partie le développement de la flore levurienne ».
J’étais simplement curieux de savoir s’il y avait une raison pour laquelle vous n’effectuez pas cette étape 🙂
Merci!
Je réponds dans l’ordre :
1) On peut très bien faire autrement, le but est d’arriver à avoir 170 g de levain en 5 rafraîchis sans en gaspiller.
2) Quand cet article a été publié la première fois sur mon premier blog, c’était au débit de ce siècle et le panettone n’était pas tant à la mode en France. Les sources étaient difficile à trouver car les boulangers ne partagent pas facilement leurs astuces, les italiens comme les français. Donc l’épisode du bagnetto était complètement inconnu de moi. Je n’ai pas changé la recette car elle état très bonne. 😉
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Bonjour
Super recette de panettone il est vrai que ça peut tourner à l’obsession quand on se lance. Petite question sur la conservation du levain chef de Pannettone, celui qu’on met de côté à côté de celui qu’on utilise pour la première pértissée de la pâte. Comment peut-on le conserver ? Il faut le saucissonner ? peut-on le laisser plusieurs jours au réfrigérateur ? combien de rafraîchis quand on le ressort ? Merci pour vos conseils
Vous le remettez avec votre levain chef. Pourquoi faire compliqué ?
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Bonjour Marie Claire,
Merci tout d’abord pour tout vos conseils. Depuis que j’ai connu votre site, j’arrive à faire dés pain au levain qui sont réussis avec mon petit levain, Théophile qui va sur ses deux ans.
Je me suis lancé dans le panettone. Tout s’est bien passé jusqu’à la dernière levée …. qui n’a pas levé d’épuisés hier soir 20h jusqu’à ce matin….
J’ai fait une erreur, selon moi, lorsque j’ai mis l’eau au moment de faire la première pâte, elle était à 35 degrés. Est-ce que cela peut expliquer mon échec ?
Je laisse mon paton lever jusqu’à ce soir pour voir s’il n’a pas besoin de plus de temps …
C’est pas facile le panettone !
Bonjour,
Pour les 4eme et 5eme rafraîchis, quand vous dîtes on recommence tout…cela signifie bien que l on prélève que 50 g du coeur du précédent levain ? Merci
Non, à ce moment on n’en enlève plus, on se contente de rajouter la quantité indiquée. A la fin on na environ 240 g de levain dont on utilisera 170 g, le reste étant le levain chef.
Bonjour et merci pour vos précieux conseils, c’est super!
Juste une question SVP: lors de la dernière étape le levain pèse environ 200g et on doit en prélever 50g. Pourquoi en faire autant, ne pourrait-on pas faire un levain de 100g pour en perdre moins?
Merci et bonne fin de journée.
Marc.
Parce qu’on ne doit prendre que le coeur du levain.
Bonjour,
Désolé pour le Suri. Une belle nouvelle année à vous et vos proches. Le repos de la première pâte toute la nuit à 25° toujours ?
Bonne suite
JL
Oui, pareil.
Merci de tout coeur pour ces conseils pétris d’intelligence.
Je vous souhaite de pouvoir continuer avec autant de passion ce que vous faites depuis des années déjà. Que 2022 vous soit favorable!
Oh! Formidable, je suis justement en train de faire un panetone en suivant votre recette 😊
J’en suis au 2ème rafraîchi…je n’en ai pas dormi tellement je suis impatiente de voir si je peux le réussir ! Cette nuit je dors à côté pour le surveiller 😄
Merci pour les superbes explications, toujours aussi utiles et détaillées.
Merci de partager cette délicieuse recette de panettone. Je la réalise pour la 3e fois!
Pour la phase de pétrissage, j’utilise une Kenwood. Quelle est la vitesse à utiliser ?
De très belles fêtes de fin d’année.
Jamais au-delà de la vitesse 2.
Marie-Claire vous êtes trop drôle ! Et extraordinaire ! Merci pour cette année passée à vous lire et découvrir vos nouvelles recettes. Je vous souhaite un très bon Noël et que 2022 nous apporte à tous un peu plus de sérénité !