Le blog des aliments fermentés

Panettone jour 1 : le levain italien (2 premiers rafraîchis)

Cet article fait suite à celui d’hier. Oui, l’obsession du panettone, c’est bien beau, mais d’abord il faut avoir un levain italien. Et comment on fait quand on habite dans le Poitou ? Non, inutile d’aller adopter un pauvre levain abandonné à Milan ou à Rome, inutile aussi de lui chanter la Traviata, encore moins l’Italiano vero. On peut très bien transformer son levain habituel en levain italien. Si.

Le levain italien est un levain très ferme, qu’on doit rafraîchir très souvent pour lui ôter toute trace d’acidité, et le rendre actif, que dis-je actif, le rendre énervé ! Le levain italien est un levain énervé, sachez-le. Et pour ça, on va le faire souffrir. Gniark gniark.

Certains vous diront qu’il faut une farine spéciale, la farine de gruau, qui est une farine d’une variété de blé très riche en protéines. C’est exact, cela fonctionne mieux, mais on le la trouve pas partout. Rassurez vous, une bonne farine de qualité pour la panification, riche en protéines qui donnera un bon réseau de gluten (désolée mais c’est obligatoire), convient très bien. Utilisez une bonne farine T 65. Évitez absolument les farines  industrielles vendues en supermarché. Ce serait l’échec assuré.

On commence par un beau jour d’hiver.

On prélève 50 g de son levain chef *, photo ci-dessus, On lui ajoute 20 g d’eau et 30 g de farine. On obtient une petite pâte de la consistance d’une pâte à pain, que l’on pétrit vigoureusement avec la spatule, jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois du bol, voir les photos ci-dessous. on voit très bien qu’il n’a pas du tout l’accent italien.

* Pour faire un levain chef, rendez-vous sur cette page, mais je ne vous conseille pas d’essayer le panettone avant d’avoir réussi au moins 50 pains au levain ! 

 

Car le levain italien, contrairement au nôtre, doit avoir du corps et de l’élasticité, si. On couvre le bol avec une soucoupe et on laisse lever 4 heures au chaud (25°C). On espère que la petite boule va tripler de volume. Alors, on pourrait s’approcher un peu des Alpes.

Voici le levain qui a fermenté pendant 4 heures. 

Il a plus que triplé de volume, par rapport à la petite boule perdue au fond du grand bol que nous avions laissée à 18 h.

On ajoute un peu de farine et d’eau à notre boule, plus exactement :

  • 40 g d’eau
  • 80 g de farine

A ce stade, notre boule pèse environ 180-200 grammes. Elle a la consistance d’une pâte à pain plutôt ferme. On la pétrit bien, jusqu’à ce qu’elle ne colle plus ni à la main, ni au plan de travail.

C’est maintenant que notre levain va devenir encore plus italien, tenez-vous bien : nous allons le transformer en salami.

Non, ce n’est pas une blague. On pose la boule de pâte sur un linge plié en double épaisseur et fariné jusqu’à la saturation. On ficèle bien serré en saucisson. Voilà. On laisse notre bébé au chaud, c’est important, pendant 12 heures. Serrez bien les ficelles, et faites plusieurs tours. Vous allez voir qu’il va devenir costaud, notre petit Milanais !

Ce saucissonnage est sensé empêcher que se forme une acidité trop importante dans le levain. L’absence d’oxygène, même en surface, fait que les microrganismes sont directement en mode fermentation.  La fermentation se passe en anaérobiose. Les levures cessent alors de gaspiller leur énergie à se multiplier mais en revanche elles transforment le sucre en CO2.  Ce qui va donner une pression considérable à l’intérieur du tissu. Les levures sont favorisées par rapport aux bactéries, le levain sera plus doux et très actif.

Je ne veux pas vous mettre la pression à vous, mais seulement au levain, alors allez vous reposer, on se retrouve dans 12 heures !

 

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8 commentaires sur “Panettone jour 1 : le levain italien (2 premiers rafraîchis)”

  • Je découvre votre site et je fais mes premiers essais. J’ai réalisé mon levain début décembre avec succès et j’ai déjà fait qques pains .Maintenant je veux me lancer pour le panettone et en suivant scrupuleusement vos indications je m’interroge sur la quantité de farine soit 80g au 2ieme rafraîchi du jour 1. Ne serait-ce pas plutôt
    60g, pour que la boule pèse entre 180 et200g comme vous l’indiquez juste après ?
    Je me pose cette question parce que vous débutez avec 50 g de levain rafraîchi avec20g d’eau et 30g de farine soit 100g en tout et ensuite vous ajoutez 40 d’eau et 80 de farine soit 120g…mais peut-être est-ce pour le rendre plus ferme ? Merci d’avance de votre réponse.

  • Bonjour et meilleurs voeux de longue vie à Suri !
    Après mes 50 pains de mieux en mieux réussis grâce vous et complètement sous le charme de l’épopée Panettone, je vais me lancer. Une petite question anecdotique dans la complexité de fabrication de cette brioche exceptionnelle : mais comment donner cet incroyable parfum de fleur d’oranger ? Quelle eau de fleur d’oranger faut-il utiliser ? J’ai tout essayé dans d’autres recettes de gâteaux orientaux (arome, fleur d’oranger libanaise Cortas…) après la cuisson plus aucun parfum. Grazie mille !

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