Voici une fermentation de saison ! Les coings arrivent maintenant à maturité et nous enchantent de leur parfum. Pour en profiter tout l’hiver, voici une méthode pour les fermenter en condiment épicé. Il fera merveille avec un magret de canard, du porc rôti, ou pour accompagner un fromage affiné, comme un cantal, un comté fruité, une tomme de brebis…
Pour la petite histoire, nous avons réalisé ce condiment en 2019 au restaurant Sūri. Nous l’avions servi pour accompagner un ou deux plats. A l’époque, les dés de coings étaient restés croquants. Les confinements des années 2020-21 et les trop nombreux mois de fermeture nous ont obligés à mettre de côté de nombreuses préparations fermentées, dont celle-ci… Mais heureusement la technique de la fermentation permet de tout conserver, et le résultat est : zéro pertes !
Nous avons retrouvé ce condiment derrière une pile de bocaux et après l’avoir goûté, nous avons constaté qu’il avait poursuivi sa maturation. Les coings sont devenus fondants, les saveurs des épices sont présents, ainsi que celle, fleurie, du coing. Même après 2 ans, c’est délicieux. Nous avons à l’unanimité préféré la version aigre-douce, qui a plus de rondeur en bouche et à laquelle le miel apporte sa douceur et son parfum (qui s’allie très bien à celui du coing),en corrigeant l’acidité et surtout il apporte un côté festif.
Le plus long à préparer est de peler et couper les coings… mais le résultat en vaut la peine.
Pour un bocal d’1 litre
- 1, 2 kilo de coings mûrs (pour en avoir 1 kilo net)
- Le zeste râpé et le jus d’1 citron
- 20 g de gingembre frais râpé
- 5 g de cannelle moulue
- 5 g de piment d’espelette en paillettes
- 10 g de sel
Pour la finition
- du miel
Pelez, épépinez les coings. Concassez-les en très petits dés, ou hachez-les grossièrement au robot de manière à obtenir des morceaux de la taille d’un petit pois. Vous devez obtenir entre 900 g et 1 kilo de dés de coings.
Mélangez ces morceaux de coing avec les autres ingrédients de la recette. Laissez reposer 20 min. Tassez bien le tout dans un bocal d’1 litre. Fermez hermétiquement, avec le caoutchouc en place.
Laissez fermenter à température ambiante 2 à 3 semaines. Après ce temps, au fur et à mesure que le temps passe, le coing deviendra fondant comme s’il était cuit.
Au moment de l’utiliser, sortez la quantité de condiment dont vous avez besoin. Vous pouvez le manger tel quel mais ce sera bien meilleur si vous ajoutez environ la moitié de la quantité en miel et mélangez bien.
Servez ce condiment comme un chutney, en petite quantité en accompagnement de plats de viandes, de charcuterie, avec un plateau de fromages ou avec du foie gras.
Bonjour, je souhaite faire cette recette qui me semble délicieuse. Sauf que : 1. je n’ai pas du gingembre cru et je ne peux pas en trouver autour de chez moi. Puis-je utiliser du gingembre séché en poudre ou l’omettre ? 2. est-il possible de remplacer le piment d’espelette en paillette par du piment cru de mon jardin que je couperez en rondelles ? Merci beaucoup !
Le gingembre séché convient aussi très bien. Pour le piment aussi, pas de problème.
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Bonjour, est il possible de faire lactofermenter des fruits qui ont été congelés ? et si oui, faut il les égoutter ou au contraire garder tous les jus ?
Merci
Faites autre chose avec vos fruits congelés, ça ne donnera pas un bon résultat. Utilisez des fruits frais pour faire des fermentations.
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Bonjour, je souhaite partager mon retour concernant cette magnifique recette. Je l’ai faite le 12/10/23, le 15 j’ai constaté des petits points de moisissures sur le dessus qui n’était pas couvert par l’eau, j’ai ouvert le bocal, retiré la couche supérieure et recouvert par un peu de saumure. Après quelques semaines, j’ai ouvert le bocal, goûté, et trouvé que ça a un goût alcoolique que j’ai pas aimé, j’ai refermé le bocal et l’ai mis au frigo. Je l’ai ouvert dernièrement et testé avec du miel, c’est très bon! Aussi, j’ai testé avec du miel et du fromage de chèvre, et ça se complémente tellement bien ! Le goût alcoolique a diminué je pense, mais je le mets dans l’assiette un peu à l’avance pour qu’il se dissipe. Merci beaucoup ! Comme vous le dites, ça prend du temps à préparer, mais le résultat en vaut la peine.
Merci pour ce retour!
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Excusez cette question qui n’a pas d’emplacement bien approprié… (j’ai choisi « sauces » s’agissant de mayonnaise). Je viens de voir la vidéo d’une maman qui fait sa « mayonnaise maison » exactement comme moi , et au mixeur plongeant, mais qui prétend qu’en y ajoutant deux cuillères de saumure venant d’une fermentation de légumes, et en la laissant à température ambiante 6h environ, avant de la mettre au frigo, elle profite d’une « fermentation » qui allongerait la durée de conservation. Or la mienne se conserve déjà parfaitement plus de 10 jours au frigo (avec un peu de jus de citron et de vinaigre de cidre à la fabrication) et je ne vois pas qu’est-ce qui fermenterait dans une mayonnaise (à part les brins de persil?) et en 6h seulement. Je pense que l’ajout de saumure ne peut pas nuire, mais n’ajoute rien en terme de « fermentation ». Merci de me confirmer votre avis svp.
Je suis de votre avis, le vinaigre est suffisant pour conserver la mayonnaise. Ce qui pourrait éventuellement fermenter c’est le jus de citron si on en met, ainsi que les protéines du jaune d’oeuf (des enzymes protéolytiques peuvent être fabriqués par les bactéries lactiques). Mais je n’en vois pas l’intérêt dans une mayonnaise.
Donc oui, ça ne va pas nuire, ça peut même apporter un goût sympa, mais aucun bénéfice spécial de conservation.
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Bonjour et merci pour ces éclairages multiples au sujet de la lactofermentation. Je possède plusieurs de vos livres et fais mumuse depuis quelques mois déjà. J’ai commencé la recette avec les coings et n’ayant aucun jus je m’interroge. Toutes les autres fois, soit le jus du légumes fait office de liquide soit on rajoute la saumure et dans ce cas là ? N’y a-t-il pas de risque de moisissures si aucun liquide ne recouvre la surface ?
Merci d’avance pour votre réponde et belle journée.
Si vous tassez bien et si vous remplissez bien, dans les bocaux Leparfait, le risque est minime.
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Bonjour,
Je débute avec la lactofermentation.
J’ai trouvé votre nuite très intéressant.
Et comme j’avais beaucoup de coings et pas envie de faire de la gelée, j’ai craqué pour votre recette.
J’arrive à la fin des 3 semaines de fermentation. Dois-je le consommer tout de suite ? Si je l’ouvre, je dois le conserver obligatoirement au frigo ? Une fois ouvert, combien de temps cela va se conserver ?
Merci d’avance pour vis réponses
Vous le consommez quand vous voulez à partir de maintenant. Ça se garde des années.
Bocal entamé, lire ici : Quelles précautions quand le bocal est entamé ?
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Bonjour Marie-Claire, merci pour le partage de votre savoir !
Es que je peux faire la même recette, mais avec des coings cuits? J’ai fait du jus vapeur et j’ai 2kg de coings.
Merci !
Bah non, ça ne va pas fermenter avec des coings cuits ! On a besoin des microbes. Faites plutôt de la confiture ou de la pâte de fruits.
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Bonjour Marie-Claire,
Peut-on mettre les coings en petits cubes au lieu de les concasser ou les hacher ?
Est-il possible de lacto-fermenter des chataignes (non sauvage car moins de vers) ? si oui, avez-vous une recette et dois-je enlever la petite peau blanche ?
Merci pour votre réponse
Belle journée.
Cubes, dés, même combat, ça fonctionne !
Non, pour les châtaignes, pas assez de bactéries lactiques, ça vit dans les arbres et ça a une grosse carapace… Les bactéries lactiques viennent de la terre.
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Merci pour votre retour.
Car vous dites que les bactéries lactiques viennent de la terre, d accord mais le coing vient bien de l arbre 🤔 ?
Interrogation un peu bébête !!
Rien n’est bête en interrogations ! Les bactéries montent dans la plante par les racines. Mais il est vrai que les fruits contiennent aussi des levures, mais comme les coings ont peu de sucre, ça fait rarement de l’alcool. (Possible autrement avec des fruits).
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Bonjour Marie-Claire,
J’ai réalisé cette lacto en novembre dernier et je l’ai trouvée délicieuse ! Avec ou sans miel.
Il me reste un fond de bocal d’1l (environ 1/4 de coing) et le mélange s’est pas mal alcoolisé.
Je le touille et le laisse se ventiler depuis aujourd’hui.
Pensez-vous que cet aspect alcoolisé peut s’atténuer voire disparaitre (façon cheong) ou est-ce que je m’embête pour rien ?
Merci !
Séverine
Oui, le fait de ventiler va enlever de l’alcool qui s’évapore rapidement. Mais attention aux moisissures (pour ça il faut mélanger tous les jours) !
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Merci ! Mon intuition était donc correcte.
Bonjour,
Il y a des taches blanches sur le dessus des coings, je n’ai pas osé ouvrir, je suppose que ce sont des moisissures. est-ce que c’est raté et à jeter ?
Même chose au dessus de mes petits bocaux d’aubergine destinés à faire du chutney
Ne pas jeter ! Et lire ici : Ciel, des moisissures ! Que faire ? Manger ou jeter ?
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Merci, je suis soulagée !!
Bonjour Marie-Claire,
je viens (enfin !) d’ouvrir un de mes 2 bocaux de coings aux épices…
Bocaux faits il y a un peu plus d’un an !
C’est confit, c’est pétillant (un peu), c’est délicieusement parfumé, c’est fondant et tout juste acidulé, un vrai délice ! (Et pas alcoolisé.)
Demain j’ajoute du miel et on mange ça avec un filet mignon, ça va être festif !
Merci pour cette recette aussi savoureuse que surprenante.
(Je n’ai pas encore osé goûter l’ail au miel, pareil il a 1 an ou à peine plus.)
Filet mignon annulé (la smala a du partir ce matin en urgence…), je viens de me faire des tartines de luxe avec du très bon pain grillé, du fromage frais maison et du bon jambon séché + ce condiment mêlé à du très bon miel de châtaigner… Waohhh, j’en ai les papilles qui frétillent encore, c’est une merveille absolue !
Sûrement fabuleux aussi avec du foie gras.
En effet le miel est hyper complémentaire, c’était si surprenant et si bon que je suis comme sur un petit nuage ! 😊
Encore merci infiniment pour cette recette incroyable !
Je viens d’ouvrir le pot réalisé à l’automne dernier. Comme mon miel a durci, j’ai préféré mettre de la gelée de pommes maison.
Certainement pas aussi bon, mais très bien quand même !
L’automne prochain, quand je referai cette recette, j’aimerai bien rajouter de l’orange…..
Sans rajouter de miel, j’ai utilisé ce condiment pour relever un plat de carbonade de bœuf que je trouvais un peu fade. L’association était une évidence, elle a très bien fonctionné.
Enfin ! J’aime beaucoup les coings et j’étais impatiente de pouvoir refaire cette recette avec des fruits juste cueillis….
Comme mon goût m’y appelait, j’ai rajouté un mélange citron et orange.
De plus, j’ai mis du gingembre, de la cannelle, un petit peu de piment et une bonne pincée de poivre rose écrasé.
L’ensemble était doux et parfumé .
Et maintenant, quelques semaines de patience avant de goûter !
Ce truc est un véritable délice. Faut juste pas oublier le miel au moment de le servir 😉 MERCI!
Petit bémol, il vaut mieux finir le bocal assez rapidement, parce que même mis au frigo ça finit par s’alcooliser, mon fond de bocal avait même des senteurs de térébenthine.
Donc 2 semaines maxi pour moi, ce qui est déjà pas si mal. D’où l’intérêt de ne pas opter pour des grands bocaux.
Pour ma part, j’avais fait 2 X 50 cl, je teste prochainement le 2ème bocal qui attend encore à la cave.
Mais encore une fois, quel régal, on l’a également testé sur du foie gras (le 17 = à 12 jours de l’ouverture), tout le monde a adoré !
Bonjour, j’ai fait ce condiment, les coings se sont légèrement alcoolisés mais rien de gênant. Par contre j’ai oublié de mettre du miel pour la première moitié du pot. J’en ai ajouté hier: quel délice!
Alors ne faites pas comme moi et n’oubliez pas le miel, ce serait dommage ! 😉
Merci pour votre site et tous vos conseils; je suis sincèrement triste que le restaurant Sūri fermé, j’aurais tellement aimé y aller…
Bonjour Marie-Claire, j’ai l’impression que ms coings se sont un peu alcoolisés. C’est possible malgré le sel ? Merci !
Oui ça peut arriver.
Bonjour Marie-Claire,
Comme la personne ci-dessus, le chutney de coings s’est alcoolisé. Je ne suis franchement pas fan du goût. Je vais donc le cuire en espérant que le goût alcoolisé sera atténué et/ou disparaîtra..
Bien à vous,
Dominique
Bonjour,
Merci pour votre site et vos partages.
S agit il ici d une lactofermentation? Je me laisse dire que non puisque ça n’est pas en anaérobie.
Alors qu est ce qui permet que cette recette conserve ? La fermentation ? Est ce que c est le développement d une certaine bactérie qui conserve ?
Merci de m éclairer et pour votre travail !
C’est bien en anaérobie, et c’est bien de la lacto-fermentation.
Aidez nous
Merci beaucoup d avoir pris le temps de me répondre. Une petite derniere : qu est ce qui fait que c est en anaérobie ? Vu que ce n est pas couvert d ‘eau. Belle soirée.
Ce n’est pas couvert d’eau, mais par le jus rendu grâce au sel. Et comme on ferme hermétiquement le bocal, l’air ne rentre plus. Et le gaz produit par la fermentation chasse l’air résiduel en quelques heures.
aidez-nous !
Bonjour Marie Claire
Je me suis lancée récemment dans la fermentation grâce à vos livres et j’ai découvert votre site, très complet, qui permet d’échanger sur cette technique culinaire. Je vous en remercie d’avance.
J’ai réalisé la recette de condiment au coing mi octobre et il n’y a quasiment pas de jus dans le bocal, est ce normal?
le seul point qui me rassure est qu’il n’y a pas de moisissure.
Faut il simplement attendre?
Crdlt Geneviève
C’est normal, ce n’est pas sensé être plein de jus.
Aidez le restaurant SŪRI
Merci pour cette recette que je gardais dans un coin c’est le cas de le dire il me fallait des coings 😉. Je m’étonne du fait qu’il faille peler les coings je croyais que sur la peau il se trouvaient les bonnes bactéries pour une fermentation ?? En tous les cas c’est une bonne idée moi qui ne mange plus de confiture je vais enfin pouvoir manger des coings 🤗
Bonjour,
Merci pour cette belle idée qui me fait me lancer dans la fermentation.
Faut-il steriliser le bocal dans l’eau une fois qu’il est rempli et fermé ?
Il s’agit ici de fermentation, donc pas de stérilisation. On veut que les micro-organismes travaillent !
Aidez le restaurant SŪRI
Chère Marie-Claire,
Depuis quelques jours j’applique quelques recettes comme le achard de carottes, la choucroute, celle-ci et d’autres glanées ci et là.
Je suis ravie que vous partagiez vos connaissances avec nous et si je n’étais pas aussi éloignée géographiquement de Paris, je viendrai assurément vous rendre visite.
Bien à vous,
Dominique
PS : sous la recette des sarma, j’ai appliqué l’expérience de Camilla pour mettre des choux en saumure. Je suis dans les Balkans et l’époque du chou pour de garde est arrivée.
La seule chose que je n’arrive pas à éclaircir est l’ajout d’air tous les 3 jours. Même les recettes en serbe ou macédonien n’en parlent pas….
Merci beaucoup ! Moi aussi ça me semble bizarre et même contre productif, le fait d’ajouter de l’air, car le risque de moisissures est alors très accru.
Chère Marie-Claire,
Au sujet de l’air ajouté : depuis que ns avons plongé les choux dans la saumure nous l’avons fait 4 fois (14/10). J’ai ouvert une dernière fois aujourd’hui…. l’odeur me semble correcte. Il y a toutefois une pellicule blanche qui surnage – Habituellement, il me semble que cette blancheur se situe plutôt au fond mais je ne peux pas la voir; il s’agit d’un tonneau de 30 litres. Cela vous paraît-il normal ?
Bien à vous,
Dominique
Etant donné qu’il y a eu de l’air : oui, c’est normal !
Et si cette histoire de tuyau (Camilla) c’était pour aspirer l’air, et non pas en ajouter !? Et donc une erreur d’interprétation ?
Je trouve également curieux cet « ajout d’air »…
Bonjour DOMINIQUE, Idem pour moi je pense comme vous en ce qui concerne Marie-Claire, en plus des recettes données sur le site, j’ai acheté deux livres de recettes lacto fermenté qui me sont indispensable avec de bons conseils et recettes de cuisine. Merci Marie-Claire pour vos livres si bien expliqué.
Merci pour la recette que j’ai suivie…ça sent bon. quand on prélève une quantité, le reste du bocal reste en l’état ? ou peut il se perdre ? y a t’il un délai de consommation ensuite.
Merci beaucoup
C’est expliqué ici : Quelles précautions quand le bocal est entamé ?
Aidez le restaurant SŪRI
Bonjour! Merci pour le partage, je vais m’empresser de tester la recette. Croyez-vous qu’il serait possible d’ajouter des châtaignes dans la préparation? Cela ne risque-t-il pas d’être trop sucré?
Merci pour votre réponse!
Je n’ai jamais essayé, mais si vous le faites venez nous dire le résultat.
(Rien n’est jamais sucré après une fermentation. La fermentation consomme toujours le sucre.)
Aidez le restaurant SŪRI
Je souhaite faire cette recette demain et je voudrais savoir quelle quantité de miel il faut ajouter aux autres ingrédients.
Merci d’avance.
C’est écrit ci-dessus dans la recette. La moitié de la quantité. Donc si vous avez 100 grammes de condiment, ajoutez 50 g de miel. C’est uneindication. Vous goûtez et vous ajoutez la quantité qui vous plaît au goût…
Aidez le restaurant SŪRI
Pardon mais je vois qu’il est noté : du miel sans quantité
Ca veut dire que si j’utilise 1 kg de coing je mets 500 grs de miel ?
😀 Ah mais il faut tout lire ! Il est écrit aussi :
« Au moment de l’utiliser, sortez la quantité de condiment dont vous avez besoin. Vous pouvez le manger tel quel mais ce sera bien meilleur si vous ajoutez environ la moitié de la quantité en miel et mélangez bien. »
Bon d’accord.. j’ai rajouté le miel au mélange que j’ai mis en bocal. Est ce que cela ca compromettre la fermentation ?
Désolée. …
Eh oui, il faut lire les recettes avant de les faire ! 😁
Pour ne rien perdre, faites cuire comme une comporte et mangez tout de suite.
Merci pour cette recette. N’est-il pas nécessaire de recouvrir les coings d’eau dans le bocal? Ce n’est pas une préparation en saumure? Est-ce qu’en les mettant dans le bocal on doit les presser pour faire sortir du jus qui les couvrira, comme pour la préparation de la choucroute par exemple?
Au passage, est-ce que votre appel aux dons a permis de sauver le restaurant « Suri »?
Comm vous le voyez en lisant la recette, ce n’est pas une préparation en saumure. Et la recette dit qu’il faut bien tasser, donc il le faut ;-).
La cagnotte nous a permis de passer un cap : nous allons pouvoir payer le prochain loyer. Sans cela, nous c’état la fermeture immédiate. C’est donc énorme. Mais pour dire qu’il est sauvé à coup sûr, il faudrait que l’économie reparte, et que les gens reviennent comme avant, ce qui n’est pas encore le cas… Mais on s’accroche…
Bonjour et merci pour cette recette ;
la photo donne envie d’essayer …
mais je n’ai pas de coings ;-(
Est-ce qu’un essai avec des pommes peut donner un résultat intéressant ?
Merci
je n’ai jamais essayé mais si vous le faites, venez nous dire le résultat.
Aidez le restaurant SŪRI
Mille merci, pour cette recette de coings fermentés ..;
Sublime, je vais pouvoir déguster des coings hors saison, j’adore !
Est-ce que je peux remplacé le piment d’Espelette que je n’apprécie pas,
par un piment végétarien ?
Je vais faire plusieurs pots, afin de les conserver plus longtemps,
2 ans c’est fabuleux
Heu… qu’appelez-vous un piment végétarien ? 🤔
Mais vous pouvez mettre n’importe quel piment, c’est juste que question de goût… Le piment coréen pour le kimchi convient aussi très bien.
Aidez le restaurant SŪRI
Bonjour,
Un piment végétarien est un piment qui se trouve et se consomme aux Antilles. Il est très parfumé mais ne pique pas du tout, il donne son goût si reconnaissable à la cuisine antillaise.
Bonjour Marie-Claire. Merci pour cette belle recette de coing au miel que je vais m’empresser de faire. Belle journée et encore Merci…