Cette recette est le résultat d’une collaboration avec Ludovic Dumont, le chef talentueux du restaurant l’Ouvrière à Availle-en-Chatellerault dans la Vienne, que j’ai formé à la fermentation. Pour me remercier, il a mis des poissons au sel, et me les a donnés, c’est un beau cadeau, non ? Je les ai oubliés sur une étagère pendant… Quatre ans (si, si, je suis parfois oublieuse, mais il s’est passé beaucoup de choses depuis quatre ans, suivez mon regard), et enfin m’en ressouvenant, je les ai égouttés pour obtenir la précieuse sauce.
Et c’est une merveille. Une couleur ambrée et limpide. Une saveur ample, profonde, qui va relever bien des sauces et des plats…
Le garum est une sauce de poissons fermentés qui redevient à la mode chez les chefs cuisiniers. Son origine se perd d’ailleurs dans la nuit des temps. Ces sauces ont été répandues durant l’Antiquité dans toutes les régions limitrophes de la Méditerranée, d’Est en Ouest, jusqu’en dans la péninsule ibérique et dans les Gaules du Sud, et aussi en Afrique du Nord. On constate également qu’elles sont encore très répandues dans le Sud-est asiatique, alors qu’elles ont disparu, ou sont confidentielles à présent en Europe (il en existe encore des survivances ça et là, la colatura en Italie, le pissalat à Nice…)
La trace la plus ancienne qu’on en en ait, c’est chez les Sumériens qui les fabriquaient déjà au 3° millénaire avant JC. Mais on ne sait pas d’où sont originaires les Sumériens ni s’ils ont inventé la recette… Les sauces sont ensuite arrivées en Égypte, puis se sont diffusées en Grèce, à Rome et dans toutes les colonies de l’empire. Les Arabes en fabriquaient aussi et les ont diffusées dans leur propre empire. Il existait dès le Paléolithique des échanges entre l’Asie et le Moyen-Orient, par la route qui fut appelée plus tard « Route de la Soie ». On ne sait pas dans quel sens eurent lieu les influences, mais on peut être sûr que les recettes circulaient déjà depuis la Chine jusqu’en Europe ! Ces condiments étaient très prisés, certains originaires de « grands crus » valaient le prix de l’or, comme le caviar aujourd’hui.
C’était l’assaisonnement incontournable de la cuisine des Grecs et Romains de l’Antiquité. Peut-être en avez-vous déjà consommé : si vous avez mangé des plats vietnamiens, il y a de fortes chances qu’ils aient été assaisonnés avec du nuoc mam, ou du nam pla pour les plats thaïlandais. Le Sud-Est asiatique connaît aujourd’hui beaucoup de sauces de poissons différentes, de la plus liquide jusqu’à la plus pâteuse. Leur fabrication est absolument identique à celle du garum, qui connaissait aussi une version solide appelée le Halex.
À l’époque antique, sa fabrication était quasiment industrielle sur tout le pourtour de la Méditerranée. Le mot latin garum vient du grec garos, petit poisson. Les anciens sumériens nommaient cette sauce Siqqu, elle est inscrite dans les tablettes de Yale datées de 5 000 ans avant le présent et pouvait aussi être à base de sauterelles. Mais pas de sauterelles pour nous aujourd’hui, nous allons faire du garum comme il se doit, avec des poissons.
Une recette de garum figure dans mon livre « Pourri », elle est un peu différente. Celle-ci est plus simple.
Ce garum a été fait avec des maquereaux.
Mais on peut aussi utiliser des anchois. Choisissez des maquereaux de petite taille, appelés « lisettes » si vous en trouvez. Sinon, des maquereaux ordinaires feront l’affaire.
Que ce soient des anchois ou des maquereaux, il est impératif d’avoir des poissons extra frais, brillants avec l’œil bombé. Ne videz pas les poissons. Les bactéries lactiques qui feront la fermentation sont dans le microbiote des poissons. Laissez-les entiers, sauf s’ils sont très gros. Alors coupez-les en tronçons. Rincez-les, mais sans insister.
Les ingrédients sont simples, pour un bocal de 1,5 litre :
- 1 ,2 kg d’anchois ou de petits maquereaux frais
- 300 g de gros sel gris de mer (soit 250 g de sel par kilo de poisson)
Mettez les poissons dans une grande bassine, ajoutez le sel (sauf quelques cuillerées) et mélangez le tout à la main. Laissez reposer 30 min environ.
Au fond d’un grand bocal à joint de caoutchouc, faites une couche de 5 mm de sel. Remplissez ensuite avec les poissons et le sel. N’oubliez pas le jus que les poissons ont rendu. Terminez par une couche de sel. Tassez bien entre chaque couche, et aussi à la fin. Il ne doit pas y avoir de vide entre les poissons. Le bocal doit être rempli jusqu’à environ 3 cm du bord.
Après quelques jours, les poissons vont commencer à rendre leur eau. Un jus rougeâtre peut apparaître. Ne vous en inquiétez pas. Posez votre bocal sur une étagère dans votre cuisine.
Laissez macérer au minimum 1 an à température ambiante. Vous n’êtes pas obligé d’attendre 4 ans. Mais si vous le faites, vous serez récompensés…
Après au minimum 6 mois, ouvrez le bocal.
Attendez 10 secondes avant de mettre le nez dessus. Cela doit sentir bon. Ne vous attendez pas à quelque chose d’épouvantable. Si c’est épouvantable, c’est que c’est raté, la fermentation n’a pas eu lieu. Évidemment cela va sentir fort. Mais ça ne doit pas être désagréable. Chez moi, ça sentait très bon, une odeur comme des rillettes de sardine…
Avec une grande spatule propre, écrasez les poissons dans le bocal, ils s’écrasent facilement. Profitez-en pour les mélangez dans leur jus, toujours avec la spatule. Et refermez votre bocal, puis replacez-le sur son étagère à température ambiante. Oui, 6 mois, c’est trop tôt ! On attend 6 mois de plus.
Tic tac. Tic tac.
Un an (ou plus) a passé depuis le début.
Préparez une passoire, au-dessus d’un récipient pour recueillir le jus. Tapissez la passoire avec 2 toiles à fromage superposées. Versez le contenu du bocal, qui s’est transformé en purée. Laissez égoutter surtout sans presser, pendant 24 heures.
Après 24 heures, le niveau de la purée a baissé, elle s’est épaissie et les arêtes apparaissent. On n’a jamais pressé.
Et dans le récipient, le liquide est clair et limpide, pas besoin de refiltrer.
Vous devez obtenir un peu plus d’un demi-litre de jus. Conservez-le dans une bouteille fermée. Il assaisonnera vos sauces, bouillon, soupes, vinaigrettes…
Le garum se conserve indéfiniment.
Ce qui reste dans la passoire est l’Halex. Si vous voulez le récupérer, il faudra séparer les arêtes de la chair. Vous obtiendrez du pissalat, pour faire la pissaladière. Ludovic Dumont préconise de le passer au chinois (au lieu des toiles à fromage) avant filtration, une partie du solide passe au travers avec le liquide, mais pas les arêtes. Le mettre au congélateur 1 nuit et laisser décongeler au frais sur des mousselines comme sur la photo. À la décongélation la filtration s’effectue toute seule et vous récupérez le halex dans le tissu. Mélanger à une fondue d’oignons et étaler sur une pâte feuilletée. Vous aurez un excellent goût de pissaladière.
Le halex se conserve aussi indéfiniment, dans un pot bien fermé.
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Un grand merci !
Bonjour Marie-Claire.
Ça y est, je me suis enfin lancée lundi (avant-hier) dans cette aventure garum, après avoir rapporté des jolis maquereaux de chez mon poissonnier. J’ose croire qu’ils étaient assez frais, bien fermes, couleur bleutée et l’œil bombé… Coupés en 3 parce que pas de lisettes, je n’en avais que 7 pour 1,2 kg. J’ai tout gardé, je les ai juste rincés très rapidement et essuyés avant de les tronçonner.
Aujourd’hui le jus recouvre quasiment tout le poisson, bien tassé, il.doit manquer à peine 1/2 cm…
Je croise les doigts dans l’attente de la 1ère ouverture le 10 août prochain.
J’ai une question.
Je lis (sur Wiki, qui n’est assurément pas une source tjs très fiable) :
« Le garum aurait eu un aspect négatif sur la santé des populations romaines et des populations conquises, car il aurait pu servir de vecteur aux vers intestinaux, notamment aux œufs de « ténia du poisson » »
Ténia du poisson = Dibothriocephalus latus.
Mais, petite recherche, je lis que ce parasite (susceptible de causer une bothriocéphalose) se développe (se développerait) sur les carnassiers d’eau douce comme le brochet, la perche ou la lotte d’eau douce… par exemple.
Donc, danger ou pas ? Je ne lis, par ailleurs, aucune mise en garde concernant le garum.
Donc au pire, éviter les poissons d’eau douce ?
Qu’en est-il exactement ?
(Connaissant votre sérieux, je suis certaine que vous ne publieriez pas une recette sans avoir une large connaissance du sujet, je n’ai jamais eu aucun soucis avec vos nombreuses recettes. J’ai donc un à priori largement positif.)
PS : j’avais été qq peu bloquée par la recette donnée dans votre livre « Pourri », essentiellement du fait de l’équipement nécessaire. Bocal à robinet j’en ai un, mais il a une contenance de 5,5 L, n’a pas vraiment de couvercle étanche et, de surcroît, impossible de trouver une grille adaptable…
(ronde et pouvant tout à la fois couvrir le fond du bocal et surtout pouvant passer par l’ouverture plus étroite). Ceci dit, je trouvais le processus très intéressant, sauf que la durée n’est pas la même !? Après soutirage au bout de qq jours et réintégration ds le bocal, il.est dit d’attendre minimum 3 mois pour que le jus soit consommable, même si la fermentation continue avec ajout de saumure etc…
Je suis curieuse (curieuse mais pas inquiète) de comprendre cette différence de durée.
Merci d’avance et mille mercis pour cette opportunité de plonger dans l’histoire des civilisations à travers leurs us et coutumes et autres arts culinaires, je trouve ça passionnant. (J’ai trouvé 2 ou 3 sites vraiment intéressants sur le sujet garum/liquamen/hallex/siqqu etc…, je me régale !)
Il existe plusieurs manières de procéder, chaque fermenteur a sa recette. Pour le ténia du poisson je n’ai pas d’info là-dessus. Ce que je peux dire c’est que dans le hareng, l’anisakis est éliminé après 14 jours de fermentation dans le sel.
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J’aimerai tester le garum mais j’ai deux questions.
Déjà est-ce que c’est safe d’utiliser des bocaux plus petits que 1L5 ou est-ce que la fermentation demande une quantité minimale pour bien se faire? Notamment des bocaux de 1L.
Et aussi, est-ce qu’on peut utiliser tout type de poisson? Ou même des crevettes? De la viande? En y mélangeant des entrailles de poisson je veux dire. Ou est-ce que si on s’éloigne du poisson la fermentation n’a pas lieux pareil et demande d’autres techniques? Je serai très curieusx de tester plusieurs sauces tirées de viandes et poissons différents.
Oui 1 litre, c’est bien, pas de problème. vous obtiendrez environ 25 / 30 cl de garum. Toutes sortes de poissons peuvent être utilisés, entiers avec les entrailles, tout.
Pour la viande, c’est plus délicat, il faut des techniques complémentaires, genre ajouter des moisissures comme le koji. Dès qu’on travaille de produits animaux il faut être très vigilant sur les conditions pour s’assurer de la sécurité alimentaire.
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Merci beaucoup !
Entre temps j’ai trouvé un témoignage sur reddit de quelqu’un d’expérimenté en garum qui a fait un garum de beuf et d’entrailles de poisson. Je me dis qu’en respectant bien la quantité de sel et en mettant beaucoup d’entrailles de poisson ça se test…
Par contre je ne trouvais nulle part d’info sur la quantité minimale donc merci beaucoup !
Bonjour, merci pour votre travail et toutes vos recettes! Je suis dans ma seconde année de fermentation pour le garum, et j avoue avoir un peu peur de goûter (je crains notamment la présence de toxine botulique), je cherche un moyen d objectiver la réussite de la fermentation, peut on le faire en mesurant le pH, et si oui quel gamme de pH indiquerait une fermentation réussie? Merci de vos précieux conseils!
Si vous avez bien mis 25 % de sel, il ne peut ya avoir de toxine botulique.
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Bonsoir,
Je viens vers vous car je souhaiterais trouver des harengs fermentés, ou même faire des harengs fermentés, auriez vous une recette ou une adresse ou je pourrais trouver des « surströmming ».
Je demeure dans l’Eure.
Dans l’attente de votre réponse.
Cordialement
Gabrielle
On en trouve sur Amazon. Sinon, il faut aller en Suède 😉.
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Bonjour,
Je reviens vers vous, en ce qui concerne le garum cette fois.
Un grand merci pour ces trésors culinaires.
La conservation du garum une fois filtré, peut il se conserver à température ambiante ou faut-il le conserver dans un réfrigérateur ?
Est ce que je peux remplacer le sel par le garum dans des plat mijotés ?
Merci d’avance.
Cordialement
Gabrielle
Le garum se conserve à température ambiante, et bien sûr il peut remplacer le sel dans la cuisine, comme on faisait autrefois avec les anchois dans certains plats.
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Bonjour Marie Claire,
Je suis cuisiner et même si j’ai la bible du Noma sur la fermentation, j’en ai jamais osé faire le garum vue la complexité avec laquelle ils le décrivent…
Heureusement que j’ai aussi vos livres et que vous faites parties de ces gens qui aiment faire les choses d’une façon plus simple ☺️
De ce fait je me pose la question sur d’autres produits… plus haut dans les commentaires vous parlez des huîtres dans du sel… Je voulais faire un garum avec d’autres produits (poulet?! Champignon?! …)
Avez vous une idée de comment faire cela d’une façon aussi simple?
D’ailleurs, mon garum de sardines est merveilleux !!!! J’en ai fait 6kg à la fin de l’été dernier et c’est un regal !
Merci bcp!
Le livre du Noma s’adresse en effet à des professionnels. Quand nous avions le restaurant, vous avions fait du garum de poulet rôti (avec des ailerons de poulet rôtis) en ajoutant du koji, comme ils le préconisaient dans le livre. Cela avait pris 6 mois de fermentation à côté du fourneau, et c’était très bon. Eux préconisent je crois un temps plus court et dans un endroit plus chaud. Le koji apporte une sécurité au processus.
Pour les huîtres, faites comme pour les poissons.
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Bonjour, pensez vous qu’un bocal à joint soit nécessaire ? Merci pour votre travail fort éclairant!
Oui, c’est nécessaire.
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Chère Marie-Claire, je viens d’ouvrir mon bocal de garum pour le mélanger après 6 mois de longue attente .
Oh! cette délicieuse odeur! J’en conclue que la fermentation a réussi. Je le referme donc pour 6 autres longs mois de patience…
Fait avec les dernières sardines de la saison en septembre, je rêve déjà à la pissaladière que nous allons réaliser avec l’halex (sur une pâte à pizza au levain maison, cela va sans dire) Et à mon garum maison pour les bocaux de kimchi et nos recettes asiatiques. Miam!
Grace à vous j’ai l’impression de m’inscrire dans ce long et passionnant processus de l’alimentation humaine. Mille mercis pour cette nouvelle expérimentation de fermentation, testée grâce à vos conseils précieux.
Super ! (ça fait un peu peur, hein!) Si l’odeur est bonne c’est que tout va trèèèèès bien !
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Hello Marie-Claire, je suis à la recherche de recette de fermentation d’huîtres. En connaissez-vous ?
Avec du sel, comme pour les poissons.Ou à la coréenne :
https://koreanfoodtoday.wordpress.com/2023/01/10/salted-fermented-spicy-oyster/
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Waouh, génial ! Merci Marie-Claire (-:
Bonjour Marie-Claire,
merci beaucoup pour cette superbe recette, et pour la mise à disposition de toutes ces informations.
J’ai déjà participé à 2 ateliers à distance et j’en suis ravie. Bientôt un 3ème j’espère, je dois choisir.
J’ai une question sur le poisson. J’achète le poisson via un réseau appelé Poiscaille (c’est comme les AMAP pour les légumes mais c’est du poisson). Tous les pêcheurs de ce réseau vident les poissons sur le bateau tout de suite après les avoir pêché. Ces poissons sont après 48h à 72h chez moi, donc c’est plutôt frais. Au supermarché je pourrais peut-être trouver du poisson non vidé, mais vieux, pas super frais.
Est-ce que vous pensez que je pourrais faire cette recette avec du poisson vidé bien que vous indiquez qu’il ne doit pas l’être ?
Merci d’avance pour votre réponse
Cordialement,
Ana
Non. On a besoin des bactéries du microbiote des intestins du poisson.
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Bonjour Marie-Claire, merci pour votre réponse. Depuis, j’ai pu avoir des maquereaux frais entiers (non vidés) livrés avec mon panier de poisson. Malheureusement je n’ai eu que des gros, pas des petits, mais je les ai coupé en morceaux comme vous l’indiquez. J’ai fait 3 bocaux, c’était très rapide, ils se reposent maintenant.
J’ai juste un doute sur un des bocaux, il n’est pas rempli jusqu’au niveau qu’il faut, il laisse beaucoup d’espace à l’intérieur du bocal (Leparfait avec joint). C’était le dernier, je n’avais plus de poisson et je n’ai pas voulu en piquer d’un autre bocal. En plus le niveau a baissé depuis car le poisson s’est tassé… pensez vous que le fait de laisser plus d’air que pour les légumes fermentés pose problème ? Je me suis dite que comme c’est sous son propre liquide c’est ok (comme pour les légumes, lorsqu’on ouvre on bocal on peut le garder tant que les légumes sont sous le liquide…)
Merci encore pour votre site et tout votre travail
Ana
Vous verrez. Si des moisissures s’installent en surface c’est que oui, ça pose problème. Celui-là, ça vaudrait le coup de le mélanger de temps en temps.
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Merci. Pour le moment il n’y a pas de moisissures. Pour le mélanger après 6 mois minimum, vous dites « avec une spatule ». Est-ce que il s’agit de faire tourner ou d’écraser ? Je me pose la question pour les arêtes que je voudrais enlever du halex à la fin du processus… si je « tasse » ou « écrase » elles vont casser et j’aurais du mal à les enlever, non ? Merci encore pour votre aide. Bonne soirée
De toutes façons les arêtes vont de déliter, se disloquer, mélangé ou pas, parce que les tissus conjonctifs qui les tiennent ensemble seront hydrolysés. Par exemple les vertèbres vont se séparer les unes des autres, les arêtes pointues aussi. De même la tête des poissons sera complètement disloquée. Ne vous attendez pas à pouvoir retirer l’arête du poisson entière comme on le fait quand on a cuit un poisson.
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j ai 81 ans … et j’ai decouvert votre super sympa site en me baladant sur Internet :))
Bonne lecture !
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J’adore les anchois au sel et vu leur prix, ça faisait un moment que j’étais tenté de les faire moi-même, mais jamais osé me lancer. Là, j’ai plus d’excuse ! Merci beaucoup pour le partage de cette recette, et pour tous les autres!
Coucou Marie Claire , merci pour ces belles et bonnes et authentiques recettes qui me ravissent tant ! Mes ancêtres de Prusse Orientale doivent vibrer de contentement dans leurs sarcophages lorsque nous évoquons la » Haering Salaat »
pour laquelle il existe une variante avec un ajout de crème fraîche ! Mmmm ! Vous m’avez donné envie de mettre en chantier une fabrication de GARUM que le délai de mise en œuvre de un an m’avait fait reculer et poussé dans les bras de nos Amis Italiens en leur achetant du » Colatura di Alici » qui est un extrait d’Anchois . Je pars donc à la pèche aux
Maqueraux afin qu’ils me livrent leur substentifique jus , donc , rendez-vous dans un an !!
À bientôt Marie-Claire , avec les amitiés de Tonton Yves à Brive la Gaillarde .
Bonne pêche alors 😀 !
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Bonjour, merci pour cette recette.
La tête de mon poissonnier quand il m’a demandé » c’est pour quoi faire? » …😄
Mes poissons en tronçons et le gros sel sont en bocal depuis 3 jours, le tout recouvert du jus de poissons. Ma question: est-ce normal que le gros sel soit descendu au fond du bocal? Faut il le mélanger ?
J’ai laissé le bocal au frigo les 3 premiers jours, le temps que le sel pénètre dans les poissons, peut-être est-ce pour ça que le sel ne s’est pas dissout?
Il ne faut pas du tout le placer au frigo. Et même s’il fait chaud, en été, le garder à température ambiante. Ne touchez à rien, n’ouvrez pas, attentez.
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Bonjour,
En ce qui concerne la méthode qui fait passer le tout au congélateur, est ce que n’est pas dommage: on tue ainsi tous les organismes vivants. Merci
Mais absolument pas ! le congélateur ne tue pas les micro-organismes !
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Bonjour,
Est-ce que vous lavez les poissons ?
Sur la photo finale, on voit des feuilles de lauriers (si je les reconnais bien après un séjour aussi long avec des poissons pourris) mais je ne les vois pas apparaitre dans la recette, est-ce normal ?
Pourquoi ne pourrais-t-on pas utiliser des sardines ?
Quel est l’intérêt de laisser reposer 30min en dehors du bocal, pourquoi ne pas le faire directement dans le bocal ?
J’ai déjà effectué une recette du garum issus d’un livre de Sandor Katz que j’ai testé avec succès, je la livre :
– 15% de sel (par kg d’anchois)
– anchois non lavés frais
– épices (poivre, laurier, piment)
Et 1 an d’attente en mettant tout dans un bocal et en n’y touchant jamais.
Merci pour cette recette, j’ai déjà fait 2 bocaux de 1L pour comparer avec ma recette (qui est moins salé) 🙂
Et merci d’avance pour vos réponses.
Je rince les poissons, sans insister, c’est dit dans l’article.
Ce ne sont pas des feuilles de laurier, mais les résidus des poissons, des os de la tête.
Oui on peut très bien utiliser des sardines, des petits rougets aussi, même des poissons de rivière. Enfin beaucoup de poissons peuvent être utilisé.
Laissez reposer 30 min en dehors du bocal, c’est tout simplement parce que c’est difficile de bien mélanger les poissons et le sel dans le bocal. 😉
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Bonjour,
J’ai filtré en pressant … du coup on obtient deux phases, la phase clair en dessous et une phase un peu marron sur le dessus (reste de chair et de gras j’imagine).
Est-ce qu’il y a une incidence sur la conservation ou le gout ?
Pour moi c’est excellent en tout cas !
Merci à vous
Fallait pas presser, pour que ça soit clair et limpide.
Ça va se conserver quand même, mais le goût sera moins fin.
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bonjour marie-claire, merci pour le partage de ces savoir-faire si anciens. cela évoque aussi, outre les préparations asiatiques, celle à base d’anchois fermentés qui se pratique en sicile. belle fin de matinée.
Bonjour,
ça y est, je viens de lancer mon garum, merci pour le partage de votre savoir !
Un grand merci pour cette recette au moment où le maquereau
commence à arriver sur la Bretagne Sud !!
Merci de partager l’histoire à travers tout ce qui se fermentent ! J’ai quelques uns de vos livres et apprends avec le temps cette merveilleuse facon de travailler et de se soigner !
Une gros merci
Cela donne envie à condition de ne pas être pressé ! Bon je vais essayer surtout pour son utilisation pour la pissaladière…surtout pour voir si on retrouve ce goût exquis de la pissaladière « comme là-bas » …. et d’aucune façon avec les recettes avec l’oignon « sec ». Merci pour ces précieux conseils.
Bonjour,
Merci beaucoup pour tout le temps que vous passez à nous donner d excellentes informations concernant la fermentation.
J ai tenté votre recette de garum sur 2 bocaux, 1 à partir de maquereaux et l autre à partir de sardines. J ai démarré il y a 3 mois maintenant et sont apparus depuis quelques semaines des « tâches blanches » (ou amas blancs) un peu partout dans le pot. Est ce bon signe ou pas?
Encore merci pour votre super travail!
Amicalement
Les miens sont passés par toutes les couleurs de l’arc-en-ciel. Le pire, je crois, c’est les grosses taches rouge vif écarlate… Surtout, pour les âmes sensibles, il ne faut pas les regarder pendant l’année de fermentation ! 😉😬😁
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