L’okroschka : une soupe froide russe très rafraîchissante, consommée durant les grandes chaleurs en été. Il en existe de nombreuses variantes. Elle est répandue dans une sphère géographique qui va depuis la Bulgarie jusqu’en Asie centrale.

Sa base est toujours un produit fermenté

En Russie c’est du kvas, une boisson fermentée à base de pain, auquel on ajoute de la crème aigre (smetana) et la soupe s’appelle okroschka. On utilise du kvas blanc, c’est à dire fait avec du blé et non du seigle.

Mais la base peut être aussi du kéfir ou du lait fermenté, comme en Ouzbékistan, au Kirghizistan et au Kazakhstan, ou encore du yaourt comme en Turquie ou en Bulgarie. Il en existe aussi à base de lactosérum, ou de fromage frais dilué avec de l’eau. Ces soupes se nomment Chalop en ouzbek, shalap en kazakh, tarator en bulgare et cacik en turc. En Pologne, elle se nomme Chlodnik, ou bortsch d’été.

Légumes et herbes fraîches…

Légumes frais crus ou cuits ou fermentés, viandes ou poissons, oeufs durs, cornichons, champignons frais ou salés, et beaucoup d’herbes fraîches. On l’assaisonne souvent de moutarde ou de raifort, de cumin et  d’aneth. Elle est servie très froide, et se consomme généralement en entrée du repas, mais peut aussi faire le plat principal si on lui ajoute des éléments protéinés et du pain.

Les légumes comportent très souvent du concombre frais, mais on peut y ajouter  des cornichons, des radis, des tomates cerises, des pommes de terre cuites en dés, des navets, des carottes, des petits pois, du chou fermenté, des pommes suries, des champignons…

A la place des oeufs durs on peut mettre d’autres aliments protéinés : petits morceaux de poulet cuit,  saucisse cuite coupée en dés, jambon, ou même du poisson ou des crevettes.

Les herbes sont souvent de l’aneth, mais on ajoute aussi du cerfeuil, de l’estragon, de la ciboulette, du persil, de la coriandre…

Pour 4 personnes

• 2 concombres
• 2 tomates bien charnues (j’ai utilisé des green zebra)
• 2 petites courgettes, ou des radis
• 4 oeufs durs
• 1 bouquet d’herbes au choix
• 1 gousse d’ail
• 1 l de kéfir de lait (ou du kvas si vous en avez, et vous ajouterez un peu de crème fraîche)
• 2 cuil. à soupe de moutarde à l’ancienne
• 1 pincée de cumin moulu (ou du paprika)
• Sel, poivre du moulin

1. Faites cuire les oeufs durs puis refroidissez-les dans de l’eau froide, écalez-les et concassez-les grossièrement.
2. Fendez les concombres en 4 dans la longueur puis retirez les graines et coupez-les en petits dés ou en julienne. Concassez les tomates. Taillez les courgettes en dés ou en julienne. Ciselez les herbes, pressez l’ail.
3. Mettez tous ces ingrédients dans une soupière.
4. Mélangez le kéfir et la moutarde. Versez-le dans la soupière et mélangez bien.
5. Assaisonnez et réfrigérez 30 min avant de servir, très frais.