Le blog des aliments fermentés

Chou fermenté aux pieds de porc : voyage au Laos

Cette recette de chou fermenté vient du Laos. En V.O :  som tin, ou som pak tin moo.  Ce plat traditionnel mélange le chou et les pieds de cochon, parfois les oreilles. On peut mettre aussi du pied de veau. Cela peut sembler un mets étrange à un européen, mais c’est vraiment délicieux. Le chou vert acidulé s’accorde à merveille avec le côté onctueux et gélatineux des pieds de porc, et c’est idéal pour emmener en pique nique : pas de réfrigération obligatoire durant le transport

Comme pour la choucroute alsacienne, le jjigae coréen, ou les sarmale roumaines, c’est le mariage d’amour du chou fermenté avec le porc. Mais c’est un exemple de légumes et viande fermentés ensemble. Cela rappelle les escabèches anciennes : viandes ou poissons cuits et conservés dans une fermentation acide, telle que le vinaigre.

La préparation de ce chou fermenté a des points communs avec le kimchi et les autres fermentations asiatiques : la manière de faire tremper le chou dans une saumure avant de le rincer. Mais aussi la présence d’une petite quantité de sucre, ainsi que l’ajout d’un peu de riz cuit qui vont accélérer la fermentation. (Soyez tranquilles, il ne restera plus du tout de sucre au final. Les bactéries auront tout boulotté.) Et enfin autre point commun, la présence d’un ingrédient animal : crevettes séchées ou sauce de poisson pour le kimchi, et pieds ou oreilles de cochon pour le som tin.

Pour 1 bocal de 1,5 l, soit 6 à 8 portions

  • 1 kg net épluché de chou vert, ou de chou à feuilles comme le chou pak choi, ou des feuilles de moutarde ou de brocoli
  • 50 g de sucre
  • 100 g de sel
  • Les tiges vertes de 2 bottes d’oignons nouveaux
  • 4 gousses d’ail pelées et pressées
  • 50 g de riz glutineux
  • 2 pieds de porc cuits, ou 5 oreilles de porc cuites

Comment choisir entre les pieds et les oreilles ? Selon votre goût : les oreilles sont un peu croquantes, les pieds plus moelleux et gélatineux. Privilégiez les pieds avant, plus charnus que les pieds arrière.

 

Choisissez un chou peu dense comme celui-ci. Vous le reconnaîtrez car il semble léger quand on le soupèse.
Il vous faudra aussi, pour servir (par portion) :
  • 25 g de gingembre émincé
  • 1 piment rouge haché

Avant de commencer :

Réchauffez les pieds de porc quelques minutes dans le four puis désossez-les à la main. Coupez la chair en petits morceaux. (Si jamais ils n’étaient pas cuits : faites-les cuire dans un bouillon pendant 4 heures). Si vous utilisez des oreilles, coupez-les en lamelles.

Faites cuire le riz gluant (inutile de le cuire à la vapeur pour cette recette, faites-le environ 10 min à l’eau bouillante ou jusqu’à ce qu’il soit tendre), puis égouttez-le, laissez-le refroidir, et enfin mettez-le dans un bol et recouvrez-le d’eau froide.

À gauche, les os, à droite la chair récupérée des pieds de cochon. C’est très facile à désosser s’ils sont réchauffés quelques minutes dans le four.

La préparation du chou fermenté aux pieds de porc :

1- Éliminez les feuilles abîmées ou sales du chou ainsi que les grosses côtes. Séparez les autres feuilles et détaillez-les en morceaux de 2-3 cm que vous placerez dans un grand saladier.  Recouvrez d’eau, ajoutez le sucre et la moitié du sel. Mélangez bien à la main afin de répartir le sucre et le sel. Laissez reposer 30 min.

2- Égouttez le chou dans une passoire puis rincez-le à l’eau froide tout en massant et pressant le chou dans vos mains. Remettez-le ensuite dans le grand récipient. Ajoutez la moitié du sel restant et pétrissez le chou pour bien mélanger et faire pénétrer le sel.

3- Ajoutez les tiges d’oignon nouveau coupées en tronçons ainsi que les gousses d’ail hachées ou passées au presse-ail. Mélangez bien en malaxant le tout avec la main.

4- Égouttez le riz gluant dans une passoire, rincez-le en le remuant à la main. Essorez-le et ajoutez-le avec le chou. Mélangez bien tout en pressant avec les deux mains comme si vous pétrissiez une pâte. (Je précise que le riz va disparaître complètement lors de la fermentation, il sera complètement « digéré » par les bactéries).

5- Ajoutez enfin les pieds de cochon, mélangez encore pour les répartir dans le chou. Goûtez une feuille de chou : elle doit être salée mais pas au point d’être amère. Si ce n’est pas assez salé, rajoutez le sel restant. Si c’est trop salé, alors rajoutez un peu d’eau, mélangez et videz l’eau en inclinant le saladier.

6- Remplissez ensuite le bocal en tassant bien pour éliminer toutes les poches d’air. Le jus doit remonter quand vous pressez. Fermez le bocal.

La fermentation du chou aux pieds de porc

Laissez fermenter à température ambiante pendant 5 à 7 jours. Réservez ensuite au frais, ce qui va ralentir la fermentation.

On peut commencer à le manger à ce stade (7 jours), mais je trouve que c’est bien meilleur avec une maturation d’au minimum une quinzaine de jours à température ambiante (ou plus d’un mois si c’est au frigo).

La conservation peut être bien plus longue : 3-6 mois.

Comment ça se mange ?

Ce chou est servi parmi les multiples petits plats qui accompagnent un repas laotien.

On peut aussi le servir tout simplement en plat principal.  Prélevez du bocal la quantité que vous voulez manger. Détaillez le gingembre et le piment en petites lamelles puis mélangez-les avec le chou aux pieds de porc. Accompagnez avec du riz blanc ou du riz glutineux, un trait de nuoc mam (ou pas) et le repas est fait.

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85 commentaires sur “Chou fermenté aux pieds de porc : voyage au Laos”

  • Bonjour Marie-Claire,
    J’ai trop salé mon Som Tin et bien que rincé c’était encore trop salé.
    Quel effet sur le résultat ?
    Merci encore pour ce blog!

  • j’ai fait votre recette de chou fermenté laotien un vrai délice.Peut on remplacer les pieds de porc par du jarret de porc cuit et quelle quantité pour 1 kg de chou ?

  • Bonjour Marie Claire,
    Je suis en train de dépiauter les pieds de cochon et j’ai besoin de précisions… on garde tout, sauf les os, c’est bien ça ? Y compris la peau et ce qui est tout gélatineux ? C’est la première fois que je fais des pieds, et je ne vois pas beaucoup de chair donc je me demande comment procéder.
    Désolée pour cette question naïve et merci si vous avez le temps d’y répondre !

  • Chère Marie-Claire,

    J’ai fait plusieurs fois du Som Tin et c’est absolument délicieux.
    Est-ce possible d’en faire maintenant avec du chou pointu à la place du chou vert?
    Merci pour toutes vos recettes et techniques de fermentation.
    A bientôt dans votre resto😊
    Florence

  • Je n’ai que 2 mots au sujet de cette recette … un délice.
    Pour ceux qui on des doutes, le goût n’a rien à voir avec du pied de porc pané ou sauce vinaigrette.
    Fiez vous aux recettes, ingrédients et quantités donnés par Marie Claire, vous ne serez pas déçus.
    Autre retour même si ce n’est pas la bonne page, le petit salé, le lard paysan et la choucroute, ne vous en privez surtout pas, il vous manquerait quelque chose dans la vie!!!
    Merci Marie Claire et bonne réouverture de votre restaurant.
    Joëlle

  • j’ai fait du chou fermanté à la laotienne avec succes . Peut on mettre du jarret cuit en place des pieds de porc pour ceux qui n’aiment pas les pieds de porc ?

  • Bonjour Marie Claire, j’ai une question :peut on remplacer les pieds de porc ou de beouf par du poulet ou bien tout simplement par de la viande normale?

    • Il faudrait demander aux Laotiens… s’ils ne l’ont jamais fait, il y a peut-être une raison ? C’est peut-être parce que ce n’est pas bon?

  • Bonjour Marie-Claire,
    J’achète mes pieds de porc bio directement à la ferme. 2 pieds, un avant et un arrière, pèsent 1,5kg crus …
    Quelle proportion de chou puis-je mettre pour faire cette recette, n’ayant aucune idée de ce que pèse des pieds achetés directement chez le charcutier.
    Merci beaucoup de votre réponse.
    Joëlle

      • Ok Marie-Claire,
        Etant grand-mère, je vais donc jouer du « pifomètre », il est souvent très précis d’ailleurs !!!
        Merci beaucoup et bonne soirée

  • Bonjour,
    je me lance sur cette recette avec grande envie!
    Par contre, si ce n’est pas la saison des oignons nouveaux, par quoi conseillez-vous de les remplacer?
    Merci!

  • Bonjour merci pour cette superbe recette.
    Les odeurs qui s’en dégage au mélange final miam …

    Cependant en bocal (à j+1) et ayant refroidi, le gras des pieds de cochon ont « gélatifié » la préparation…
    Est-ce normal ?

    Merci d’avance de votre réponse.

  • Bonjour;j’ai reussi l’ail fermenté au miel,les betteraves avec succes je vais essayer les pieds de porc au chou.
    Puis je rajouter un bouquet de basilic dans la fermentation; le gout du basilic persiste il apres la lactofermentation quelque temps ?

  • Bonsoir,
    J’ai réalisé un bocal de choux fermenté cet après-midi. J’ai envi de tester la recette, avec du riz de Camargue.
    C’est celui que j’achète. Avec le Riz complet cela peut-il fonctionner?
    Merci pour la recette

  • Bonjour,
    J’ai hâte d’essayer,
    Les 50 gr de riz peuvent ils être remplacés par 50 gr de farine de riz gluant, à diluer dans de l’eau froide ou chaude?
    Merci par avance de votre réponse.

  • Bonjour,
    Je me suis lancée dans cette recette après avoir essayé quelques-unes de votre site avec succès (dont la betterave rouge et le caviar d’aubergines qui sont devenues des plats appréciés à la maison).
    Après une semaine à température ambiante puis dans une cave fraîche depuis trois semaines, le riz n’a toujours pas entièrement disparu. Je me demande donc ce qui a pu se passer. Et je n’ose donc toujours pas ouvrir mon bocal pour goûter le contenu. Que me conseillerez-vous ?

  • Bonsoir !
    Je poste ici même si ça n’a peut-être rien à voir : peut-on faire des bocaux de tout type d’abat chez soi ? En l’occurrence il s’agit de foie et rognons de lapin (oui j’ai un lapin entier au frigo et envie de garder les abats pour l’hiver). J’imaginais un confit ou une marinade, mais aucune idée de comment il faut s’y prendre…

    Merci beaucoup ! Et bon appétit (cette recette de pied de porc est très alléchante aussi, même pour moi qui n’aime habituellement pas ce morceau 😉)z

    • Non on ne peut pas faire des bocaux de tous types d’abats. On suit uniquement des recettes éprouvées qui ont été mille fois testées. On ne joue pas à l’apprenti sorcier.

  • Bonjour Marie-Claire !
    Recette réalisée le 21 mai, et premier pot ouvert hier soir : on s’est régalés ! Pour une première fermentation, je suis conquise, merci ! L’ajout de gingembre pour le service est un vrai plus, cela ajoute une fraîcheur parfaite. Ma cave va très probablement se remplir de bocaux, alors que je suis déjà une inconditionnelle de votre recette de yaourts (pas une seule fermentation ratée depuis 3 ans). Merci beaucoup !

  • Bonjour, je me suis inspiré de cette belle recette pour réalisé un choux fermenté façon kimchi ( avec farine de riz et sauce de poisson…)mais avec en plus de la viande hâchée cuite …J’ai maintenant un doute…pensez vous que ce soit faisable ou il y a un risque? Merci de votre réponse et mille merci pour toutes vos fabuleuses recettes!

    • En théorie, l’acidité produite par les légumes fermentés assurent la sécurité sanitaire du produit.
      Ceci dit, je je sais pas. Je ne connais pas de recette, et en l’occurence je ne fais confiance qu’aux recettes et méthodes éprouvées.
      Vérifiez bien le PH avant de consommer. Ça doit être inférieur ou égal à 4,5.
      Et si ça sent une odeur bizarre, jetez tout.

  • Bonsoir Marie Claire
    J aimerais faire des œufs durs marinés au vinaigre avec des aromates séchées, combien de temps puis -je les conserver à température ambiante sans risque de botulisme ?
    Merci pour votre aide.
    Cordialement

  • En ces temps de confinement, nous avons ouvert un bocal resté sur une étagère depuis le 8 décembre dernier. Verdict : avec un peu de riz en accompagnement, nous nous sommes régalés !
    Le reste du bocal est au frais pour un prochain repas tout aussi délicieux !
    Un grand merci pour cette recette originale et si pratique pour passer à table en un rien de temps !

  • C’est ce soir que je goûte à cette recette! Le processus s’est fait comme un charme! Juste à mélanger les ingrédients, je suis certain que le résultat sera excellent, les odeurs ne trompent pas! Pour moi, c’était de franchir une certaine barrière psychologique que de tenter cette recette à cause de la viande. J’ai fait quelques lacto-fermentations à partir des recettes données sur ce site et tout était parfait à chaque fois (l’achard de carottes!!! mmmm!). Ne me reste qu’à faire cuire mon riz et mon souper est prêt!

  • Bonjour
    je cherchais une recette de pieds de porc pour varier, et je tombe sur celle ci.
    Choux au potager, mains au frigo, connaissant votre site , ni une ni deux, en route!
    J’ai ouvert un bocal après un mois, et c’est vraiment très acide!
    Ça pique! Et j’aime le sûr.
    Les asiatiques préfèrent ils celà ainsi? Comme pour les piments? Une question de goût?
    Ou quelque chose a foiré? J’ai suivi la recette presqu’au pied de la lettre, a part le vert d’oignons que je n’avais pas et remplacé par de la ciboulette.
    Mon enthousiasme reste intact, mais du coup je m’interroge.
    En faisant la choucroute le résultat est parfait, avec les même choux.
    les bactéries lactiques transforment les sucres en acide lactique, s’il y’a trop d’acide n’y aurait-il pas trop de sucres au départ?
    Dites moi si je me trompe: si j’attends plus longtemps il n’y a alors aucune raison pour que le niveau d’acide baisse pas vrai?
    Si la prochaine fois je réduis , voire supprime riz et sucre au départ ça devrait être moins acide non?
    Ou un minimum de sucre comme starter est incontournable a cause de la présence de la viande?

    Question subsidiaire; du coup après avoir vu cette recette, est-il possible, envisageable, de fermenter choux et viandes de la choucroute? Lard, saucisse, saucisson, jarret fumé…

    Merci beaucoup pour votre site, le temps que vous nous consacrez, votre passion partagée…

    • Heureusement que c’est acide ! C’est ainsi que c’est sans danger. la prochaine fois, laissez fermenter moins longtemps : mettez au frigo après une semaine ou deux.

      Non, on ne peut pas fermenter ensemble les choux et la viande de la choucroute.

      • oui, je sais que ça doit être acide, mais là c’est dérangeant; plus acide que les bonbons sûrs.
        j’espèrais qu’en mettant moins de sucre et de riz..je n’ai pas de place au frigo malheureusement.
        Si on peut avec les pieds de porcs, pourquoi pas avec la viande?
        Celà risque de l’endommager?
        Ou par précaution ?
        Je parlais de viande déjà salée -séchée(lard, saucisson, jarret salé fumé…)
        Merci

        • Il a dû faire chaud et la fermentation s’est emballée ;-), ça arrive. laissez moins longtemps la prochaine fois.
          Cette fermentation lao est spéciale : c’est sensé se manger directement, une fois fermenté ça se garde impérativement au frais et pas hyper longtemps.
          Mettre de la viande déjà salée dans la choucroute : le taux de sel étant différent pour la viande et le chou, le sel de la viande va migrer dans le chou pas osmose, le tout sera très salé au goût et de plus ce sera dangereux si le taux de sel de la viande baisse. Je ne conseille pas d’essayer. Vous pensez bien que depuis dix mille an qu’on fait des légumes et viandes fermentés, si c’était faisable, ça se saurait !

          • Ah, effectivement très chaud et c’est clair que ça a été turbulent dès le début! J’aurais du ouvrir avant je n’avais pas « capté » que ce n’était pas a conserver longtemps.
            Voilà, je sais bien que ça se saurait, avec la choucroute et les viandes, mais je suis trop « cérébral », je retourne le truc en tête pour essayer de comprendre le pourquoi du comment …..
            Et là voilà, vous avez tout éclairci!
            Merci

  • Bonjour,
    Cela fait maintenant un bout de temps que cette recette me fait envie ! Surtout que j’ai un merveilleux souvenirs des pieds de cochon que je mangeais petite !
    Malheureusement, mon boucher ne fait que des pieds de porc panés… Pensez-vous que ce soit problématique ?
    Avec toute mon amitié (et admiration !)

    • Oui, c’est problématique.
      Mais je suis sure qu’en lui demandant gentiment, vous pourrez commander chez votre boucher des pieds de porc cuits non panés.
      Il faut toujours discuter avec son boucher !

  • nous avons suivi à la lettre la recette du chou fermenté aux pieds de porc : 1 semaine de fermentation puis 15 jours au réfrigérateur. Résultat : le goût est délicieux , bien relevé, mais trop acide. Comment corriger ? Merci .

  • J’ai fait cette recette, mais je pense que j’ai peut-être fait une erreur. J’ai trempé le choux et le riz dans de l’eau du robinet, donc de l’eau chlorée. Est-ce grave? Cela fait trois jours que le choux est dans des bocaux (j’en ai fait trois de 0,5 litre car je n’avais pas de bocal de 1,5 litre) et je ne vois de bulles se former comme pour la choucroute par exemple. C’est peut-être normal car j’imagine que le riz rend la préparation plus dense. Question subsidaire: à quoi sert le sucre s’il ensuite rincé? Pour le sel, je comprend qu’il sert à ramollir le choux par osmose, mais je ne comprend pas bien l’utilité du sucre. Merci d’avance!

    • Le sucre a aussi une action osmotique. Comme le sel, il va faire sortir l’eau. Les deux se renforcent.
      En ce qui concerne l’eau chlorée, tout dépend du degré de chlore. Vous verrez bien au final. Si c’est raté, ça sent mauvais. En cas de doute, mesurez le PH. Ça doit être inférieur ou égal à 4,7.

      • C’est juste pour un retour d’expérience. J’ai gouté le premier bocal la semaine dernière et c’était très bon. Donc, l’utilisation d’eau chlorée n’a pas eu d’impact sur la fermentation (ou l’impact a été minime). Merci pour la recette et le site!

  • Bonjour,
    j’aimerai réaliser cette recette, mais je suis surprise par le fort pourcentage de sel…
    Est-ce normal? Je suis habituée à faire mes lacto avec 1% de sel et là il me semble qu’il y a environ 7%.
    J’en profite pour vous remercier pour votre site et tous vos bons conseils.
    Sarah

    • Lisez en détails la manière de faire : c’est la manière asiatique. Vous verrez que ce n’est pas la manière habituelle que vous connaissez et vous comprendrez qu’au final, la solution ne comporte pas plus de sel qu’habituellement.

  • Bonjour Marie-Claire,

    J’ai le souvenir, étant enfant, d’avoir mangé d’excellentes saucisses de chou et porc, achetées dans une vieille charcuterie, avec ma grand-mère paternelle, du côté de Dinan.
    J’ai acheté du boyau et je cherche à en refaire. Je pense mélanger moitié chou suri, moitié chair à saucisses crue, et bien assaisonner (j’ai le souvenir du goût du poivre). Peut-être un petit passage très rapide au fumoir ensuite, juste pour le parfum.
    Ensuite cuisson à la vapeur en cocotte en accompagnement de pommes de terre, oignons et carottes cuits à l’étouffée et légèrement crignés au fond de la cocotte
    Avez-vous des idées ou des conseils à me donner ?

  • Bonjour,voici que je termine la préparation.Une question pourtant, la préparation doit elle rester au frigo ou seulement lorsque la dégustation à commencé ? Vous parler de 3 à 6 mois pour que cela soit meilleur.Merci de toutes vos bonnes recettes.Ghislaine

    • L’idéal est une conservation à température d’une cave à moins de 15°C. L’important étant de démarrer à température ambiante au moins une semaine. Si vous pensez les manger dans les 2 semaines, laissez à température ambiante. Si vous voulez les garder 3 ou 6 mois, mettez au frigo.

  • Bonjour,
    Je m’apprête à réaliser cette recette qui me fait saliver d’avance mais je m’interroge sur la quantité de pieds de porc, mon charcutier les vend coupés en 2, dans votre liste d’ingrédients, s’agit-il de pieds entiers ou de moitiés ?
    Merci pour toutes ces recettes et vos bons conseils ( et votre patience infinie ) 😋

  • Un grand merci pour cette recette qui donne envie de se mettre tout de suite au boulot.

    – juste une question, on le mange après tel quel ?
    comment l’apprêter.
    ( excuse-moi si ma question vous semble évidante.)

    Bravo pour toutes les bonnes choses que vous nous faites découvrir.
    Cordialement
    Beatriz

  • Bonjour,
    est-ce que vous connaissez des recettes de lacto fermentation avec de la viande ou poisson non cuit au préalable donc qui arrive cru ! merci

    • Le saucisson est une lacto-fermentation de viande crue.
      Il y a beaucoup de recettes asiatiques de poissons crus fermentés aussi. Le som pa , par exemple.

  • Coucou Marie-Claire , une ch’tite question pour le Riz : glutineux , gluant , ou à sushi , sont-ce les mêmes Riz ? Merci .
    Et…si vous pouviez me rappeler la date pour BEYNAT , merci , bon Dimanche , Yves .

    • Beynat c’est dans un ou deux ans, je pense, je ne sais plus si c’est tous les ans ou tous les deux ans…
      Le riz glutineux, c’est ce qu’on appelle communément du « riz gluant », bien qu’il ne soit pas du tout gluant. On l’achète dans les magasins de produits asiatiques.
      Le riz à sushi ne convient pas, trop ferme.
      Du riz blanc thaïe peut convenir aussi très bien.
      Il faut absolument éviter les riz étuvés type oncle bens.

      • Bonjour Marie-Claire , merci pour ces éclaircissements pour ces Riz , moi qui pensais que le riz à sushi pouvait aller puisque pour monter les sushis ça doit « coller » ! Mais le Thaï , j’en ai toujours en stock . Merci , pour Beynat je vais questionner QWANT , bon , j’ai une réponse : c’est une Biennale
        RdV en 2020 !!

  • Excellente idée, le chou vert et le pied de cochon doivent être succulent.
    Je vais testé cette recette en suivant ta recette, mais si je trouve 2 oreilles,
    je les ajouterai avec plaisir. Merci pour cette belle recette qui est déjà notée …

  • Quand j’étais gosse, on mangeait souvent des pieds de porc panés chez mes grands parents (et autres mets qu’on ne mange quasiment plus aujourd’hui car « ce ne sont pas des morceaux nobles et il faut cuisiner (sic !!)), notamment parce que ça faisait un plat pas cher et puis surtout… ben c’était délicieux ! Et on gardait les os pour jouer aux osselets… Merci pour cette recette qui sort de l’ordinaire (mais n’est-ce pas le cas de la plupart de toutes les merveilleuses recettes de ce site ;o) ????) !

  • Bonjour Marie Claire , quel bonheur cette recette ! Je vais me dépêcher de la réaliser , moi qui adore tous les abats dont les
    pieds de porc ( le cochon c’est quand il est vivant ) le pôvre ! Té ! je viens juste de planter des choux Cabus dans mon jarding …
    à Brive ! Mais je n’attendrai pas pour faire la recette . Chez Grand Frais ils ont TOUS les choux ! À plus tard au Salon du livre de la Gastronomie à BEYNAT . Amitiés Yves .

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