Chou fermenté aux pieds de porc : voyage au Laos

Cette recette de chou fermenté vient du Laos. En V.O :  som tin, ou som pak tin moo.  Ce plat traditionnel mélange le chou et les pieds de cochon, parfois les oreilles. On peut mettre aussi du pied de veau. Cela peut sembler un mets étrange à un européen, mais c’est vraiment délicieux. Le chou vert acidulé s’accorde à merveille avec le côté onctueux et gélatineux des pieds de porc, et c’est idéal pour emmener en pique nique : pas de réfrigération obligatoire durant le transport

Comme pour la choucroute alsacienne, le jjigae coréen, ou les sarmale roumaines, c’est le mariage d’amour du chou fermenté avec le porc. Mais c’est un exemple de légumes et viande fermentés ensemble. Cela rappelle les escabèches anciennes : viandes ou poissons cuits et conservés dans une fermentation acide, telle que le vinaigre.

La préparation de ce chou fermenté a des points communs avec le kimchi et les autres fermentations asiatiques : la manière de faire tremper le chou dans une saumure avant de le rincer. Mais aussi la présence d’une petite quantité de sucre, ainsi que l’ajout d’un peu de riz cuit qui vont accélérer la fermentation. (Soyez tranquilles, il ne restera plus du tout de sucre au final. Les bactéries auront tout boulotté.) Et enfin autre point commun, la présence d’un ingrédient animal : crevettes séchées ou sauce de poisson pour le kimchi, et pieds ou oreilles de cochon pour le som tin.

Pour 1 bocal de 1,5 l, soit 6 à 8 portions

  • 1 kg net épluché de chou vert, ou de chou à feuilles comme le chou pak choi, ou des feuilles de moutarde ou de brocoli
  • 50 g de sucre
  • 100 g de sel
  • Les tiges vertes de 2 bottes d’oignons nouveaux
  • 4 gousses d’ail pelées et pressées
  • 50 g de riz glutineux
  • 2 pieds de porc cuits, ou 5 oreilles de porc cuites

Comment choisir entre les pieds et les oreilles ? Selon votre goût : les oreilles sont un peu croquantes, les pieds plus moelleux et gélatineux. Privilégiez les pieds avant, plus charnus que les pieds arrière.

 

Choisissez un chou peu dense comme celui-ci. Vous le reconnaîtrez car il semble léger quand on le soupèse.
Il vous faudra aussi, pour servir (par portion) :
  • 25 g de gingembre émincé
  • 1 piment rouge haché

Avant de commencer :

Réchauffez les pieds de porc quelques minutes dans le four puis désossez-les à la main. Coupez la chair en petits morceaux. (Si jamais ils n’étaient pas cuits : faites-les cuire dans un bouillon pendant 4 heures). Si vous utilisez des oreilles, coupez-les en lamelles.

Faites cuire le riz gluant (inutile de le cuire à la vapeur pour cette recette, faites-le environ 10 min à l’eau bouillante ou jusqu’à ce qu’il soit tendre), puis égouttez-le, laissez-le refroidir, et enfin mettez-le dans un bol et recouvrez-le d’eau froide.

À gauche, les os, à droite la chair récupérée des pieds de cochon. C’est très facile à désosser s’ils sont réchauffés quelques minutes dans le four.

La préparation du chou fermenté aux pieds de porc :

1- Éliminez les feuilles abîmées ou sales du chou ainsi que les grosses côtes. Séparez les autres feuilles et détaillez-les en morceaux de 2-3 cm que vous placerez dans un grand saladier.  Recouvrez d’eau, ajoutez le sucre et la moitié du sel. Mélangez bien à la main afin de répartir le sucre et le sel. Laissez reposer 30 min.

2- Égouttez le chou dans une passoire puis rincez-le à l’eau froide tout en massant et pressant le chou dans vos mains. Remettez-le ensuite dans le grand récipient. Ajoutez la moitié du sel restant et pétrissez le chou pour bien mélanger et faire pénétrer le sel.

3- Ajoutez les tiges d’oignon nouveau coupées en tronçons ainsi que les gousses d’ail hachées ou passées au presse-ail. Mélangez bien en malaxant le tout avec la main.

4- Égouttez le riz gluant dans une passoire, rincez-le en le remuant à la main. Essorez-le et ajoutez-le avec le chou. Mélangez bien tout en pressant avec les deux mains comme si vous pétrissiez une pâte. (Je précise que le riz va disparaître complètement lors de la fermentation, il sera complètement « digéré » par les bactéries).

5- Ajoutez enfin les pieds de cochon, mélangez encore pour les répartir dans le chou. Goûtez une feuille de chou : elle doit être salée mais pas au point d’être amère. Si ce n’est pas assez salé, rajoutez le sel restant. Si c’est trop salé, alors rajoutez un peu d’eau, mélangez et videz l’eau en inclinant le saladier.

6- Remplissez ensuite le bocal en tassant bien pour éliminer toutes les poches d’air. Le jus doit remonter quand vous pressez. Fermez le bocal.

La fermentation du chou aux pieds de porc

Laissez fermenter à température ambiante pendant 5 à 7 jours. Réservez ensuite au frais, ce qui va ralentir la fermentation.

On peut commencer à le manger à ce stade (7 jours), mais je trouve que c’est bien meilleur avec une maturation d’au minimum une quinzaine de jours à température ambiante (ou plus d’un mois si c’est au frigo).

La conservation peut être bien plus longue : 3-6 mois.

Comment ça se mange ?

Ce chou est servi parmi les multiples petits plats qui accompagnent un repas laotien.

On peut aussi le servir tout simplement en plat principal.  Prélevez du bocal la quantité que vous voulez manger. Détaillez le gingembre et le piment en petites lamelles puis mélangez-les avec le chou aux pieds de porc. Accompagnez avec du riz blanc ou du riz glutineux, un trait de nuoc mam (ou pas) et le repas est fait.



18 commentaires sur “Chou fermenté aux pieds de porc : voyage au Laos”

  • Bonjour,voici que je termine la préparation.Une question pourtant, la préparation doit elle rester au frigo ou seulement lorsque la dégustation à commencé ? Vous parler de 3 à 6 mois pour que cela soit meilleur.Merci de toutes vos bonnes recettes.Ghislaine

    • L’idéal est une conservation à température d’une cave à moins de 15°C. L’important étant de démarrer à température ambiante au moins une semaine. Si vous pensez les manger dans les 2 semaines, laissez à température ambiante. Si vous voulez les garder 3 ou 6 mois, mettez au frigo.

  • Bonjour,
    Je m’apprête à réaliser cette recette qui me fait saliver d’avance mais je m’interroge sur la quantité de pieds de porc, mon charcutier les vend coupés en 2, dans votre liste d’ingrédients, s’agit-il de pieds entiers ou de moitiés ?
    Merci pour toutes ces recettes et vos bons conseils ( et votre patience infinie ) 😋

  • Un grand merci pour cette recette qui donne envie de se mettre tout de suite au boulot.

    – juste une question, on le mange après tel quel ?
    comment l’apprêter.
    ( excuse-moi si ma question vous semble évidante.)

    Bravo pour toutes les bonnes choses que vous nous faites découvrir.
    Cordialement
    Beatriz

  • Bonjour,
    est-ce que vous connaissez des recettes de lacto fermentation avec de la viande ou poisson non cuit au préalable donc qui arrive cru ! merci

    • Le saucisson est une lacto-fermentation de viande crue.
      Il y a beaucoup de recettes asiatiques de poissons crus fermentés aussi. Le som pa , par exemple.

  • Coucou Marie-Claire , une ch’tite question pour le Riz : glutineux , gluant , ou à sushi , sont-ce les mêmes Riz ? Merci .
    Et…si vous pouviez me rappeler la date pour BEYNAT , merci , bon Dimanche , Yves .

    • Beynat c’est dans un ou deux ans, je pense, je ne sais plus si c’est tous les ans ou tous les deux ans…
      Le riz glutineux, c’est ce qu’on appelle communément du « riz gluant », bien qu’il ne soit pas du tout gluant. On l’achète dans les magasins de produits asiatiques.
      Le riz à sushi ne convient pas, trop ferme.
      Du riz blanc thaïe peut convenir aussi très bien.
      Il faut absolument éviter les riz étuvés type oncle bens.

      • Bonjour Marie-Claire , merci pour ces éclaircissements pour ces Riz , moi qui pensais que le riz à sushi pouvait aller puisque pour monter les sushis ça doit « coller » ! Mais le Thaï , j’en ai toujours en stock . Merci , pour Beynat je vais questionner QWANT , bon , j’ai une réponse : c’est une Biennale
        RdV en 2020 !!

  • Excellente idée, le chou vert et le pied de cochon doivent être succulent.
    Je vais testé cette recette en suivant ta recette, mais si je trouve 2 oreilles,
    je les ajouterai avec plaisir. Merci pour cette belle recette qui est déjà notée …

  • Quand j’étais gosse, on mangeait souvent des pieds de porc panés chez mes grands parents (et autres mets qu’on ne mange quasiment plus aujourd’hui car « ce ne sont pas des morceaux nobles et il faut cuisiner (sic !!)), notamment parce que ça faisait un plat pas cher et puis surtout… ben c’était délicieux ! Et on gardait les os pour jouer aux osselets… Merci pour cette recette qui sort de l’ordinaire (mais n’est-ce pas le cas de la plupart de toutes les merveilleuses recettes de ce site ;o) ????) !

  • Bonjour Marie Claire , quel bonheur cette recette ! Je vais me dépêcher de la réaliser , moi qui adore tous les abats dont les
    pieds de porc ( le cochon c’est quand il est vivant ) le pôvre ! Té ! je viens juste de planter des choux Cabus dans mon jarding …
    à Brive ! Mais je n’attendrai pas pour faire la recette . Chez Grand Frais ils ont TOUS les choux ! À plus tard au Salon du livre de la Gastronomie à BEYNAT . Amitiés Yves .

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