195 commentaires sur “SOS pain au levain”

• J’ai mélangé tout mon levain tout point à la farine, l’eau, le sel pour faire mon pain. Quand je m’en suis rendu compte, je me suis précipité ici pour chercher une solution. Vous suggérez d’utiliser le récipient du levain chef, mais je l’avais déjà lavé, j’étais donc coincé.
  Je me suis dit alors que le pâton était quasiment semblable au levain, en composition et en proportions, il n’avait que du sel en plus. J’en ai donc mis un peu de côté pour essayer de l’utiliser comme levain chef, et ça a marché. Quand j’ai refait du pain avec ce « levain », tout s’est passé comme d’habitude.
  Je vais donc continuer ainsi, le pourcentage de sel présent dans le levain est faible et va rapidement diminuer (il devait y avoir environ 2 g, et cela va être divisé par deux à chaque rafraîchi).
  Qu’en pensez-vous ?

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  • Il faut savoir que le sel ralentit la fermentation et finit par affaiblir le levain. Donc prélevez le levain dans la pâte à pain avant d’y avoir mis le sel.

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• Bonjour Marie Claire
  J’ai changé de farine dernièrement et acheté de la farine de blés anciens T80. Après le pointage, elle colle encore malgré le repos de 10 mn. J’ai plus de mal à la mettre en forme. A quoi est ce dû à votre avis ? Je pétris au robot et mets 350 g d’eau, 500 g de farine, 150 g de levain tout point. Je faisais exactement la même chose avant , la seule différence c’est la farine. Merci de m’aider.
  Bien à vous.

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  • Changer de farine = changer de méthode.

    Chaque farine est différente, elle contient plus ou moins d’humidité, a plus ou moins de protéïnes (gluten), boit plus ou moins d’eau et donc vous devez adaptervos gestes à cette nouvelle farine.
    Essayez de mettre un chouïa moins d’eau, puis quand vous arriverez à la travailler bien, vous réaugmenterez petit à petit.

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• Bonjour,
  Je viens vers vous car j’ai oublié de mettre du sel dans ma pâte sucrée au levain. Je viens de m’en rendre compte ce matin après 6 heures de levée à température ambiante et une nuit au frigo. Puis-je encore réparer mon erreur ?
  Bien à vous
  Bernard

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  • Non on ne peut pas rajouter le sel après la levée.

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• Bonjour Marie-Claire,aime bien!
  Encore félicitations pour votre travail !
  De mon côté, je me suis procurée quelques-uns de vos livres sur les fromages et les lacto-fermentations que j’aime bien!
  Petite question : le fait d’ajouter de la levure fraîche ou encore de la levure sèche à une préparation de pâte à pain ensemencée au levain annule-t-il les bienfaits de ce dernier? (Lactiques, alcooliques, etc…)
  Merci beaucoup !

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  • Oui. Surtout avec les levures de maintenant qui sont sélectionnées pour être super puissantes. Même en en ajoutant un minuscule petit peu, elles prendront le dessus et vous ferez un pain à la levure.

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  • Bonjour,
    Puis-je travailler mon levain la veille au soir pour faire mon pain le lendemain matin?
    Puis-je laisser mon levain à température 25° plus de 4h?
    Merci à vous

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    • Ça dépend du levain : s’il a l’habitude de pousser en 3 ou 4 heures, il sera retombé après 8 heures.
      Soit vous le mettez plus au frais, soit vous le rafraîchissez avec un ratio de 3:1 au lieu de 1:1.

      Si le levain est un peu lent et qu’il met plus de 4 heures à pousser d’habitude, vous pouvez tenter.

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• Bonjour Marie Claire,

  Déjà un grand merci pour votre travail. C’est précieux 🙂
  Je suis boulangère et je démarre tout juste mon activité. Je rencontre un problème qui me donne pas mal de fil à retordre.
  Il y a d’immenses galeries dans mes pains. Elles traversent presque les pains ! On dirait presque que quelques souris sont passées par là.

  Je boulange sur levain, mélange de deux farines (une farine paysanne et une farine T80 biologique issue d’un mélange). Je fait une autolyse d’une heure, puis un pointage en masse de 1h-1h30, puis pré-boulage et façonnage, apprêt 1h30. Hydratation de la pâte à 80% avec 22% de levain. Enfournement à 230°.

  Bien souvent mes grignes se ressoudent mais pas sur tous les pains. Et ça ne change rien au galeries dans mon pain.

  Si vous avez des pistes n’hésitez pas à me les partager je les prendrais avec joie !

  Merci d’avance pour votre aide.

  Liselou

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  • Comme vous n’utilisez pas exactement ma méthode (je ne pratique pas d’autolyse, je fais des temps de pousse plus longs et je cuits à four plus chaud que vous), je ne sais pas vous répondre. Peut-être devriez-vous poser la question sur un forum de professionnels ? En voici un qui est très bien.

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• Bonjour !
  Pour le rafraîchi du levain chef (dur), est ce que je fais comme pour le lancement du levain liquide, je divise par 2 ?
  Merci par avance !
  Elodie

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  • Tout dépend que la quantité de levain que vous voulez obtenir… Vous en avez combien et vous voulez en obtenir combien ?

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• Bonsoir, Marie Claire, j’espère que vous allez bien. Merci infiniment pour vos conseils.
  A ce propos, je continue l’apprentissage du pain au levain, et cuisson au four à bois. Je fais le pain en direct, et tout se passait bien jusqu’à ce qu’il y a quelques jours, j’ai constaté que le pain séchait beaucoup plus vite, avant le pain au levain que je cuis tenait une semaine voire plus et là au bout de 3 jours, le pain de 500 gr est sec comme de la baguette du commerce . Très bizarre. Au niveau de la météo, il ne fait pas encore très chaud chez nous, d’ailleurs nous avons quelques pluies ces derniers jours. Nous sommes dans le sud de la France.
  Alors j’utilise de la farine T80 que je prends au près d’un meunier local en bio. J’ai remarqué que lors du dernier achat de farine, il y avait beaucoup de son. Est il possible que cela puisse avoir une incidence sur la sécheresse du pain s’il vous plaît? Que dois je faire? Faire la pate plus molle ou une cuisson moins longue. Je suis un peu perplexe.
  Merci et bonne soirée.

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  • Le son en principe absorbe l’eau et la retient, ce serait plutôt une cause de trop d »humidité. Mais s’il a plus de son, vous devez aussi hydrater plus pour garder la même texture de pâte. Est-ce le cas ? Si non, cherchez de ce côté-là.

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    • Bonjour Marie Claire, merci pour la réponse. Effectivement je n’ai pas pensé que la présence de son dans la farine puisse altérer la conservation du pain. Alors j’ai refait du pain et j’ai tenu compte de cette particularité de la farine.
      Le pain a été fini le jour même :). Entre temps, j’ai repris de la farine au meunier et il n’y avait plus de présence de son. La farine était comme j’avais toujours pris auparavant, fine et belle. L’aventure continue et c’est chouette. Bonne journée à vous et à bientôt.

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• Bonjour,
  Avez vous déjà essayé de cuire votre pain dans votre four à pizza ooni ? J’hésite à acheter ce type de four et cela m’intéresserait de pouvoir faire cuire mon pain dans ce four l’été afin d’éviter d’utiliser mon four traditionnel .
  Merci pour votre réponse.

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  • Non, jamais essayé, je pense qu’il faut un modèle avec porte. La difficulté c’est de contrôler la température. Ça monte à 400 °C en quelques minutes, et donc il faut pouvoir maintenir une température descendante ensuite…
    Et d’autre part les pains doivent être assez plats, car le four n’est pas très haut.
    Mais pour des pains pita ou des naans, oui c’est hautement jouable !

    Si vous essayez, venez nous dire…

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• Bonjour, peut-il y avoir un intérêt ajouter du gluten pour augmenter le taux de protéine ?Ou est-ce inutile ou risqué ?

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  • Si vous voulez faire votre pain vous-même, je suppose que c’est pour avoir un produit naturel, traditionnel, nutritif.
    Alors pourquoi vouloir rajouter des trucs et de machins ? Si c’est ce que vous cherchez, ne vous donnez pas cette peine, achetez le pain du boulanger. Lui, il utilise des farines « améliorées ».

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• Dégazer ou not dégazer: that is the question!

  Bonjour à toutes et tous et surtout à notre Marie-Claire préférée!
  Alors ma question est ci dessus en fait.

  En somme mes pains sont tjs réussi grâce à vous tous mais j’estime avoir à perfectionner mon façonnage.
  D’après mes recherches avec mon ami Google il semblerait y’il y ait litige sur le fait qu’il faille sortir tout le gaz de la première levée ou non.
  Y en a des qui préconisent aplatir plus ou moins « violente » le pâton avant de faire baguettes, bâtards et autres boules.
  J’ai suivi les conseils de Marie-Claire en ne jamais bousculant mes pâtons lors du façonnage tout en rabattant pas mal pour que la seconde levée soit bonne.
  Qu’en est-il réellement?

  Bon pain à tous!

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  • Moi je ne dégaze pas. De toutes façon, le façonnage va un peu dégazer et cela suffit.
    Si vous utilisez des farines anciennes, le travail intensif de la pâte ne sert à rien car il y a moins de gluten dans ces farines et le réseau ne se formera pas par le travail de la pâte, contrairement aux farines fortes qui nécessitent un pétrissage intensif. Ceux qui font des baguettes utilisent des farines modernes et font un bon pétrissage.

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• Bonjour Marie-Claire,
  J’ai déjà commencé de suivre vos conseils concernant la lacto fermentation des légumes et je ne m’en tire pas trop mal : vos précieux conseils m’ont bien aidé, merci à vous.
  Je souhaiterais me lancer dans la confection de pain comme au XVIIIe siècle, mais je pense que je vais rencontrer un problème de four. En effet, vous indiquez, ci-dessus, que la température du four doit monter au minimum à 270ºC. Je possède un mini four dont la température ne monte qu’à 250ºC avec lequel je réussis néanmoins à cuire du pain en cocotte fonte.
  Si j’utilisais une pierre à pizza dans ce four, aurais-je une chance d’obtenir quelque chose d’au moins correct ? Et si oui, quels seraient les différents réglages successifs de température ?
  Merci d’avance de votre réponse:

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  • Pour faire du pain sans un bon four, c’est en effet un gros handicap. La pierre à pizza ne peut qu’améliorer, si vous la faites bien préchauffer. Je vous conseille d’avoir un thermomètre à infra-rouge pour mesurer la température de la pierre au moment d’enfourner. (Et ainsi vous saurez la température réelle maxi de votre four, ce n’est pas toujours ce qu’indique le thermostat).
    Mais si vous dites que vous y arrivez dans une cocotte, pourquoi ne pas faire aussi ce pain dans la cocotte ?

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    • Bonjour Marie-Claire,
      Merci de votre réponse et de vos conseils. Je vais tenter le coup avec une pierre à pizza pour voir si j’arrive à un résultat au moins correct…Pour ce qui est de la cuisson du pain en cocotte, je la maîtrise assez bien, mais il faudrait que je l’applique à votre recette de pain « comme au XVIIIe siècle » afin de voir si j’obtiens un résultat.
      Cordialement,
      Jean-Louis

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• Bonjour Marie Claire,
  Quel beau travail et enthousiasme vous partagez avec les fanas du homemade bread!
  Je fais mon pain levain avec farine ancienne et j’avoue qu’entre le levain vivant ( depuis 8 ans déja !) , le plaisir de pétrir, déguster cette incroyable et délicate saveur , je suis super fière d’a voir été persévérante malgré les nombreux déboires des premières années… Effectivement, comme vous le dites, ce n’est pas une science parfaite, il faut apprendre à connaitre le levain et la pate ..

  Venant de changer de four, je patine avec la cuisson… ( le précédent était tellement mieux .. chauffe uniquement par sole toute la cuisson !)

  Pouvez vous nous préciser sur quel programme vous mettez votre four en marche … haut et bas ou que la sole ;

  *** à + 1 heure lorsque vous enfournez + eau vapeur, vous abaissez à 220
  mais changez vous de programme ( haut et bas ou que sole ) car je crains en enfournant à 300 avec Haut+ bas que le haut du pain soit rapidement grillé!

  Passion pain qui nous tient ! Merci pour votre généreux partage de votre expertise.

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  • Dans un four ménageer on est obligé de mettre la voûte et la sole car l’inertie thermique est insuffisante. Je mets voûte et sole.

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• Je vais faire mon premier pain demain.
  Je vais prélever 150g de levain que j’ai rafraichi ce soir, si j’ai bien tout suivi, il me reste 75g de levain.
  Dois je le mettre tel quel au frigo ou dois je ajouter les 100g de farine et 60 g d’eau avant.
  Je le laisserai pousser dans quelques jours pour faire un nouveau pain.
  Merci pour votre réponse

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  • En fait on ne prélève pas de levain-chef. On rafraîchit TOUT le levain chef, et au moment de faire le pain, on prélève ce dont on a besoin et le reste du rafraîchi, c’est le levain chef pour la prochaine fois, il retourne au frigo tel quel au moment où on prélève c’est à dire au maximum de pousse.
    Le plus simple est d’avoir 150 g de levain chef. Après le rafraîchi, il est à 300 g. On prélève 150 au max de pousse, les 150 autres retournent tout de suite au frigo.

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• Bonjour Marie-Claire. j’utilise un levain dur depuis plus de 2 ans que je rafraichis tous les 3 jours pour faire du pain.
  300 gr de levain dur après pousse de +/- 4h. 150 gr de levain + 250 gr farine froment T65 et farine épeautre blanc 250 gr, 330 cl eau, sel, pétrissage 30 mn Kenwood, puis pousse 1 h, pliage, 1h, pliage, 2h pliage puis une nuit au frais. le pâton a plus que poussé. Puis façonnage et mise en platine et pousse 2 heures puis cuisson au four 50 mn. D’habitude tout se passe bien mais depuis 2 ou trois cuissons le pâton ne pousse que très peu et la mie reste compacte. Vous avez une explication. merci pour votre réponse. Jean-Louis

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  • Est-ce que vous avez changé quelque chose ? Farine, eau, temps…

    Est ce que cela correspond aux jours de grande chaleur ? ça peut jouer…

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    • Bonjour Marie-Claire, merci déjà pour votre réponse. Je n’ai rien changé sauf que la farine d’épeautre et de froment que j’achète dans le même moulin , des sacs de 25 kg, depuis des années provient d’un nouveau sac .
      Voici comment je procède.
      Le matin je rafraichis mon levain dur de 150 gr avec 60 gr eau filtrée et 90 gr farine bio de froment 65.
      je laisse pousser entre 4 et 5h suivant température ambiante (pour le moment plutôt 4 h que 5h)
      Quand le levain a bien poussé, j’en prélève 150 gr (les autres retournent au frigo)
      Je mets dans le pétrin kenwood +/ 200 gr eau, le levain dur, une cuiller à café d’huile d’olive, 250 gr farine d’épeautre blanche et 250 gr farine de froment 65 bio. Je pétris 5 mn, repos, 5mn puis pétrisssage 10 mn en ajoutant +/- 130 gr restant puis 10 mn avant un cc sel.
      je plie le paton plusieurs fois puis repos 1h/1h30 à température ambiante
      Puis à nouveau plie du paton et faconnage
      repos au frais dans la cave, une nuit (normalement la température ambiante est de +/- 6 ° mais un peu plus en ce moment avec la canicule.)
      au matin suivant, le paton a plus que triplé de volume, je le façonne et le mets dans une platine pour pousse à température ambiante +/ 3h puis cuisson au four à 220°/240° +/- 45 mn.
      D’habitude j’ai un pain bien formé volumineux mais depuis 2 ou trois cuissons, il reste compact et peu poussé mais tout à fait mangeable. Si vous avez une explication, un conseil, ils seront les bienvenus.
      Bien à vous
      JL

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      • Alors il faut savoir que la farine d’un même moulin, mais un sac différent, ça peut avoir une incidence. Le blé peut venir d’un champ différent, ou d’un jour de récolte différent, etc…

        L’impression que j’ai c’est que la première levée à la cave est trop poussée. Le pâton qui triple ça me semble déjà beaucoup, (Il ne s’écroule pas à la grigne et à l’enfournement ?) et ensuite la dernière pousse 3 heures, c’est énorme. Il ne peut plus monter dans le four, s’il y a surfermentation. C’est peut-être le fait que la température de la cave a monté : il faut donc soit diminuer la quantité de levain, soit diminuer le temps de pousse.

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        • Je ne pense pas que ce soit à cause de la farine. Comme il fait plus chaud que d’habitude, la cave est moins fraiche, j’ai donc mis le paton dans le frigo (il a moins poussé). je vais essayer de le laisser moins longtemps pousser avant de l’enfourner. Je vous dirai. merci merci pour vos conseils.

• Bonjour Marie Claire, j’ai regardé sur le votre site de long en large et je ne trouve pas la réponse à ma question. Je fais du pain une fois par semaine avec mon fidèle levain, génial. Pour la fournée de la semaine d’après je prélève un bout de la pâte pétrie qui lève dans le fournil . Lorsque le levain est bien monté, je ferme le bocal et je le mets au frigo. Il y a deux semaines, j’ai remarqué que lors de l’ouverture du bocal, il n’y a pas eu le clic de decompression à l’ouverture du bocal. Toutefois, j’ai pu faire ma fournée, qui fut pas mal. J’ai eu l’impression que les pains étaient mal levées, en ce moment il fait très très chaud chez nous, du coup les pains au bout de quelques jours, sont très secs. Pour parer à cela, j’ai augmenté l’eau de pétrissage, conséquence, j’avais une pâte trop molle qui colle au doigt,. Vu qu’il fait très chaud dans mon fournil qui a un four à bois, au bout de deux heures au chaud, je laissais la pâte au frigo à 20°C durant 1h avant de demarrer le façonnage. Le resultat fut terrible, les miches étaient plates et au bout du compte mon levain chef n’a plus bullé de la journée. J’ai rajouté de la farine ( que nous faisons nous même, de la T80 ), et je l’ai laissé 24h, ce matin il a fait des bulles. Ma prochaine fournée est la semaine prochaine, que dois je faire maintenant? Dois je le rafraichir encore une fois avant de le mettre au frais pour la semaine prochaine , ou alors je le rentre au frigo, tel quel. Ce qui m’inquiète dans tout ça, c’est que je ne sais pas ce qui a pu lui arriver il y a deux semaines. Est ce parce que je change le pot dans lequel il bulle régulièrement?
  Voilà, je suis bien perplexe Marie Claire, je l’observe, en vous écrivant et il continue à buller magnifiquement bien, chose qu’il ne m’avait plus fait depuis bien longtemps et il fait 31 °C dans la maison. C’est un levain qu’on m’a donné qui a traversé les âges et qui est bien en forme. Merci pour votre écoute. Bonne journée.

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  • Première remarque : Vous utilisez la pâte à pain comme levain? ou vous avez un levain chef, je ne comprends pas bien. La pratique de reprendre un morceau de pâte à pain (donc dans ce cas on n’a pas de levain chef) était utilisée dans le passé, mais c’était à une époque où on ne mettait pas de sel dans le pain. Il ne doit pas y avoir de sel dans le levain. Le sel inhibe les levures. Ça peut passer un temps, mais à la longue ça affaiblit le levain.

    Evidemment la chaleur accélère la pousse des pâtes. Quand il fait très chaud, on peut faire la pousse au frigo ou alors mettre très peu de levain dans la pâte comme pour la méthode respectus panis. Voir cet article.On gagne toujours à rafraîchir le levain avant de panifier, la veille ou tôt le matin même.

    Les levains sont sensibles au temps orageux, les anciens boulangers racontent qu’ils rataient des fournées par temps d’orage.

    Sinon, aussi, si vous rajoutez de l’eau, la pâte est beaucoup plus fragile et la levée plus difficile, sauf à avoir une farine boostée en protéines et en gluten, ce qui ne doit pas être votre cas.

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    • Bonjour Marie Claire, merci pour votre réponse.
      Lorsque je fais le petrissage de la pâte à pain ( eau, farine, levain rafraîchi ), avant d’y rajouter le sel, je prélève un bout de cette pâte avec le levain chef, pour ma fournée d’après. Cela me permet de garder du levain chef pour la prochaine fournée.
      La dernière fournée effectuée, je n’ai plus cherché à augmenter la quantité d’eau, j’ai fait la pâte normalement, puis je l’ai laissé levée durant 3h au chaud, puis je l’ai mis au frigo.
      Le façonnage fut plus aisé et les pâtons tenaient, mieux, les pains étaient très beaux, la cuisson du pain fut presque blanche, cela a permis a mes pains de sécher moins vite ( au bout de 48h, ils étaient encore tendres et mous, ce qui n’était pas le cas la semaine dernière. Il fait 38°C chez nous tous les jours.
      Je vais réduire la quantité de levain et continuer l’apprentissage du pain au levain sous les tropiques ;). Merci beaucoup . Bonne journée.
      Bleue

      Toutefois,

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• Bonjour!
  J’ai une question pratique: qu’est ce qu’un apprêt trop long selon vous quand il s’agit d’une pousse lente ? Je mets au frais après faconnage mon paton mais je me posais la question pour eviter que le reseau ne se casse? Ma recette est une base de 500g de farine 400 d’eau 100g levain tout point et 8g de sel. Merci d’avance !

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  • L’apprêt trop long c’est quand la pâte s’écroule 😉 ça dépend de tellement de paramètres qu’il est impossible de definir un temps.

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• Bonjour,
  J’ai un problème régulier à la cuisson: le pain lève bien dans le four mais à la découpe la mie est très irrégulière, avec un réseau d’énormes alvéoles juste sous la croûte et une mie très dense dans le bas du pain.
  Dans le même temps les grignes ne s’ouvrent pas bien: visuellement c’est comme si elles se résorbaient en début de cuisson (la surface devient lisse et brillante) Certaines se réouvrent et d’autres se forment spontanément: au final le pain a quand même bel aspect de l’extérieur, mais bon…
  Je suspecte un problème de cuisson mais ne saurais dire lequel….Mon four monte à 300° avec pierre de cuisson (préchauffage pendant 2h environ) et met longtemps à redescendre à 230 quand j’enfourne le pain (environ 5-6min) Je met la buée 5 min avant d’enfourner pour être sûr que l’eau arrive bien à ébullition.
  Merci d’avance pour vos conseils,

  Répondre

  • Possible que la chaleur vienne trop de la voûte (du haut) et pas assez de la sole (du bas).

    2 heures de préchauffage, c’est long ! Je ne pense pas que ce soit utile de chauffer si longtemps.

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    • Merci pour votre réponse, j’ai réduit le préchauffage depuis sans effet (j’avais essayé 2h pour être sûr que la pierre soit chaude, j’ai conscience que c’était probablement trop long)
      J’ai eu un petit mieux en changeant le procédé de panification (autolyse avant ajout du sel, rabats toutes les 30min les 2 premières heures de pousse) mais toujours quelques grosses alvéoles juste sous le dessus (et des grignes qui se referment très vite après enfournage et s’ouvrent très peu après: je me dis que le souci vient sans doute de là, le gaz ne pouvant s’échapper il pousse sous le dessus et créé ces alvéoles)
      J’éteins le four les 10 premières minutes de cuisson pour éviter d’avoir trop de chaleur par le dessus, mais à part ça je ne vois pas quoi faire pour réduire la chaleur venant du dessus (mettre un lèche frite sur le cran le plus haut du four pour éviter la radiation venant de la résistance ?)

      Répondre

      • Faut essayer ça. Certains mettent la lèchefrite en haut avec l’eau pour la buée.

        Répondre

      • Bonjour, je pense que votre pâton dégaze trop au moment du façonnage mais étant donné la chaleur trop élevée du four, vous avez quand même une formation d’alvéoles.
        Combien pèse votre pâton, votre pain est il acide et fermentez-vous au froid?

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        • Bonjour, merci pour votre réponse. Mon pâton fait 1.2 kg, le pain n’est pas acide (j’utilise du levain liquide et fais une pousse rapide à température ambiante)

      • Ok, essayez de faire un pâton de 800 ou 900 gr. et préchauffez votre four au max avec une poêle en fonte à l’intérieur. Enfournez votre pain sur une plaque à cuisson mince posée directement sur la fonte. La plaque va peut-être légèrement se tordre, ce qui est normal. Le but de ces manoeuvres est de conserver une bonne inertie thermique dans votre four ménager en plus d’avoir une  »sole » bien chaude. Si le problème est résolu, grossissez progressivement la recette pour voir si vous pouvez à nouveau faire des pâtons de 1200 gr. Aussi, utilisez votre levain liquide après 3h environ plutôt que 4h car il fermente plus vite que lorsqu’il est ferme, en plus c’est l’été… Et finalement, si votre dernier rafraîchi a plus que 12h ou qu’il a séjourné au frigo, il faut en faire deux consécutifs avant utilisation (4h puis 3h donc). Toujours au minimum tripler les rafraîchis (ex: 20 gr de levain chef devient 60). La qualité du levain, c’est sacré.

        Répondre

  • On dirait que c’est un paton qui a trop levé avant d’être enfourné… Peut être enfourner 1/2 plus tôt …

    Répondre

• Bonjour,
  Je fais mon pain au levain depuis quelques années et il arrive parfois que je ne gère pas bien le timing et que j’oublie la pâte à lever pour la nuit en dehors du frigo 😬 il fait en ce moment près de 24 degrés dans la cuisine (été), dois-je jeter ma pâte et redémarrer ou y a-t-il une façon de la sauver ? J’ai lu dans les articles que ça ne par donnait pas mais j’espère peut-être pouvoir en faire quelque chose d’autre ? Ce n’est en général que environ 12h max.
  Merci de vos conseils avisés !

  Répondre

  • Rajoutez du lait et faites des crêpes… A part ça, je ne vois pas.

    Répondre

    • Bah ça aurait fait des crêpes au graines.

      Répondre

• Les grignes ne s’ouvrent pas
  Bonjour
  Peut-être que ceci pourra intéresser ceux qui rencontrent le même problème
  Depuis 2 ans que je fais du pain j’étais frustré de ne pas avoir des pains aux belles grignes bien ouvertes
  Mes pains gonflaient et étaient délicieux, mais avec des grignes à peine ouvertes
  J’ai tout essayé, farine, pétrissage, hydratation, rien n’y faisait
  J’ai constaté, en mesuran,t que la chaleur de la voute était bien supérieure à celle de la sole
  Alors je procède ainsi dès lors: je chauffe mon four au maximum, 300°m puis 10 minutes avant d’enfourner, j’éteins la chaleur de la voûte et je cuis mon pain, 10 minutes plus tard, je remets la chaleur de la voûte et je termine la cuisson à 225 °
  Et ainsi, le grignes s’ouvrent avec de belles oreilles comme sur vos photos 🙂
  Merci pour tous vos conseils
  P

  Répondre

• Hello Marie-Claire,
  Tout d’abord une bonne année, une bonne santé pour vous et vos proches, et un restaurant qui « Suri » à fond pour 2022🥂🍾.
  2 questions:
  Y a t-il un moyen style « toucher du doigt » pour voir si le pointage est terminé ?
  La farine « T65 » est elle efficace pour faire de la « pousse lente » ou faut-il absolument de la « T80 » comme vous le préconiser dans votre recette?
  Merci de vos réponses et de votre patience, elles me font progresser et nous nous régalons.
  A bientôt.
  Joëlle

  Répondre

  • Merci. Le restaurant vient de fermer définitivement, malheureusement.
    Oui la farine T 65 convient aussi.
    Moi je termine le pointage quand le volume a doublé.

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    • Tellement désolée pour le restaurant 😥.
      Merci de vos réponses.
      A bientôt

      Répondre

• Bonjour et joyeuses fêtes,
  90 ème « pain » maintenant 🙂
  Je suis passé au petit épeautre, je teste des concentrations croissantes, là avec le levain de Bio Village T110 150 g j’ajoute de la T110 de la ferme du Moulin Du Don (44) 200 g + 150 g de la Bio Village + 200 g d’eau minérale, 24 h au frigo et ça roule
  … tout AB et de meule de pierre pour le petit épeautre

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  • Bravo ! Joyeuses fêtes à vous aussi !

    aidez-nous !

    Répondre

• Bonsoir Marie-Claire. J’aimerai votre avis sur la farine que j’utilise : je la prends chez un minotier et je suis très contente du gout de mes pains, que je continue de faire en suivant scrupuleusement vos conseils. Je prends plusieurs sortes : Seigle (T130), T110, Epeautre, T80 (que j’utilise pour le levain), et aussi des mélanges aux graines. C’est ceux ci qui me conduisent à vous interroger : je viens de voir sur l’étiquette qu’en plus des graines, ils contiennent les éléments suivants : Farine de germe de mais stabilisé, Emulsifiant E472e, Dextrose de blé, Agent de traitement E300, Alpha amylase, xylanase. Je ne sais pas vraiment de quoi il s’agit, qu’en pensez vous ?

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  • Il s’agit des fameux « améliorants » de la minoterie industrielle.
    Ce n’est donc pas de la bonne farine, et vous vous en doutez puisque vous me posez la question. Ce n’est même peut être pas de la farine du tout. C’est de la farine craquée et reconstituée.
    Voici la composition indiquée sur un paquet de farine qui en est une :
    Blé.
    Pont final. (ou seigle, ou épeautre).

    Malheureusement.

    Aidez nous

    Répondre

• Bonjour,

  Si on a utilisé tout son levain on peut aussi prélever de la pâte avant enfournement. Elle aura fermenté pendant des heures.

  Répondre

• Bonjour Marie-Claire, j’espère que vos difficultés pécuniaires trouveront une issue favorable.
  J’ai bien entendu apporté ma contribution, ce n’est que normal après tous les conseils que vous avez donnés
  Voici ma question: dans la pousse retardée au froid, peut-on envisager d’inverser le processus?
  C-à-d, faire le pointage pendant 3- 4 heures à 24 deg avec un ou deux tours, puis le façonnage en bannetons, les mettre au froid 12-18 hrs et cuire à la sortie du frigo? C’est une façon de faire qui conviendrait mieux à mon emploi du temps
  Merci —P

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  • Rien ne vous empêche d’essayer…

    Merci beaucoup pour votre contribution ! 🙏

    Répondre

    • J’ai essayé et je suis satisfait du résultat. Les grignes dans une pâte froide sont facile à faire.
      Seul problème, bien couvrir la pâte dans les bannetons au frigo pour éviter qu’elle croûte.
      J’ai vu dans un post récent sur le pain aux amandes que vous préconisez la même technique: cuisson à la sortie du frigo
      Merci

      Répondre

• J’ai fait mon premier pain au levain tout semblait bien aller pour chaque étape. Par contre après la cuisson j’ai une croute dure, une mie dense et de grosse bulles concentrées au milieu du pain. Qu’est-ce que je devrais changé? J’ai suivie votre recette à la lettre mais j’ai cuit dans une cocotte en fonte.

  Répondre

  • Je ne sais pas quoi vous dire d’autre que ce qui est expliqué dans l’article ci-dessus, rubriques ‘croûte dure », « mie serrée »…

    Répondre

• Bonjour, suite à l’achat de votre livre « Faire son pain et son levain », j’essaie de passer du levain liquide (que j’utilise depuis plus d’un an) à un levain-chef. J’ai suivi toutes les étapes et ai commencé ce matin l’étape avant la préparation du pain (page 22). Je n’obtiens pas une boule aussi belle que la votre. La mienne reste très collante aux doigts et n’a pas une tenue très ferme. Elle s’affaisse, et le coup de ciseau ne forme pas 4 belles oreillettes bien dures. (je ne sais pas comment vous envoyer une photo via ce blog ?). Merci pour vos conseils.

  Répondre

  • Mettez un peu moins d’eau et cela va rentrer dans l’ordre.

    Répondre

    • Si c’est collant, pour la manipulation on peut remettre de la farine et de « se dépêcher » de façonner. Ensuite le pâton s’affaisse toujours, plus c’est hydraté plus ça s’étale, pas gd chose à faire à mon avis.
      Je fais des baguettes avec une tôle au bon format, ça maintient un peu mieux, pour les « batards » à la seconde levée, je mets des cales ou je coince le torchon pour que cette levée soit un peu plus « verticale », si la seconde levée est bonne le pâton doit avoir de la vigueur et ne pas trop s’avachir. Ensuite enfourner très chaud et on gagne pet être quelques centimètres en hauteur!!!

      Répondre

• Je ne sais pas ou j’avais la tête mais j’ai complètement oublié de mettre le sel lors du frasage! Il est en première levée et pour l’instant je prie! J’ai vu les problèmes possibles du manque de sel dans mon pâton. Devrais-je en commencer un nouveau tout de suite? Peut on ajouter le sel pendant une autre étape ?(j’en doute fort!!!) Que fais le sel exactement dans le processus? Quel est son rôle? Car je me dis que s’il ne s’agit que de goût, ça ira pour moi!

  Répondre

  • Dans l’article il y a des points qui peuvent être causés par le manque de sel. Mais vous savez, c’est très récent dans l’Histoire, l’habitude de mettre du sel dans le pain. Ça n’a pas plus de 200 ans, et on fait du pain depuis dix mille ans…

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• Bonsoir. Voici quelque mois que je fais mon pain et je n’arrive pas à faire un pain un peu plus moelleux moins sec . Que faire ? Pensez vous que la cuisson est trop longue ou four trop chaud. Désolé je ne trouve pas la réponse. Merci beaucoup.

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  • S’il est peu moelleux c’est que la mie est dense. Regardez cela dans l’article.

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• Merci pour le compliment et nous sommes d’accord sur le temps.
  En fait d’habitude c’est autour de TH70, 55mn à 1heure, cocotte à froid et température de 240°. Couvercle jamais enlevé, C’est soit de la T55 ou de la T65.
  Là c’est quand même TH80, 45mn , farine T80 🙂 Mais température de 280° à 240°. Plus compacte avec cette farine, bien humide et temps plus court.
  Etes-vous d’accord sur une idée comme … 15mn supplémentaire et surtout couvercle ouvert pour évacuer le surplus d’humidité ? Peut-être même baisser à 220° après ouverture pour éviter de trop griller le pain ?

  Ca se confirmerai avec ce nouveau pain fait hier : Là, T65 uniquement, TH 70, enfourné à 280°, 45mn, couvercle non enlevé.
  https://photos.app.goo.gl/mFaVednUvaMySYj76

  En somme, pour avoir de grosses alvéoles : Pâte humide et enfourner à température élevée.
  Après, le fait de faire des rabats avant la première levée … je ne sais pas; Surtout avec un pain sans pétrissage comme ici et comme on peut le voir sur la première photo après 24h. 😉 Quand au pétrissage avant l’ultime levée : Utile aussi je pense. Quelques plis et mise en forme finale.

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  • Les personnes qui cuisent en cocotte finissent en général la cuisson couvercle ouvert, pour que la croûte puisse dorer.
    Vous y arriverez par tâtonnements de toutes façons.
    Les rabats avant la première levée ne font rien aux alvéoles. ils servent à oxygéner la pâte pour que les levures puissent se multiplier.
    Pétrissage avant l’ultime levée , ah bon ? il y a des gens qui font ça ? 🤔

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    • Merci. Quand je disais pétrissage c’est plus rabattre les coins, faire une boule et laisser lever.

      Répondre

• Bonjour,
  Merci pour ces infos si précieuses. J’ai une question : Est-ce qu’un pain cuit en cocotte aura la plupart du temps de petites alvéoles contrairement à un pain cuit juste dans le four ? Faut-il aussi de la farine >= T80 ou plus pour que les alvéoles soient grosses et tiennent ?
  La mie est toujours aérée mais je n’ai jamais de si grosses alvéoles. Avec le pain de paresseux originel et en T65 et avec levure, la mie était hyper moelleuse, délicieuse et comme du coton. Mais pas de grosses alvéoles.

  Je viens d’adapter le pain des paresseux (1kg de farine, 700g eau, 20g sel, 20g levure) en l’adaptant et en y mettant du levain. J’ai refais les calculs pour moitié de farine :
  435g farine T65, 285g eau, 130 levain 100% (ici en T80), 9g sel, (et si besoin 2 à 3 g de levure fraîche).
  285g farine et 285g eau : autolyse deux heures.
  reste farine + levain : vitesse 1 trois minutes, sel, vitesse 2 jusqu’à décollage
  2 heures à température ambiante avec rabats à 45mn et 90mn (vitesse 1, deux ou trois tours)
  replis (2 x 2), repos 10mn, mise en boule, banneton et frigo pour 20h.
  au four froid, en cocotte, 240° pour 55mn environ (température intérieure du pain > 90°). Refroidit 1h30.
  le voici :
  https://photos.app.goo.gl/5wEZThrvSexg91Ab6

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  • La taille des alvéoles ne dépend pas du fait que ce soit cuit en cocotte ou pas.
    Par contre, je remarque que vous cuisez en chaleur montante et non pas descendante. Ça, ça peut jouer.

    Répondre

    • Merci pour le conseil. Je testerai en enfournant à four chaud. Je n’ai pas de pierre mais je mettrai sur une plaque farinée. Sinon j’ai une cloche à pain Emile Henry en céramique. Elle résiste jusqu’à 270°. Puis-je utiliser uniquement la base comme une pierre réfractaire ? Et démarrer à 260° histoire de ne pas péter le moule ?

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      • Oui vous pouvez utiliser la cloche à pain Emile Henry, elle est faite pour ça en principe !

        Répondre

        • Et bien j’ai suivi les quelques conseils à savoir pâte plus humide et température descendante. Des bulles plus grosses. Pas les plus énormes mais ça vient. Peut-être tester avec de la T55 ou T65 et sans seigle.

          380g T80 + 55g seigle
          150g levain 100%
          330g eau
          Aux environ de TH80. Tout mélangé à la spatule, 3h de levée, 24h au frigo, rabats et mise en boule, levé d’une heure, enfournée dans cocotte et four chaud à 280° puis baissé à 240°. J’ai laissé 45mn mais j’aurai du laisser au moins une heure. Ca sonnait ceux mais la partie centrale est légèrement plus sombre, donc semble moins cuit. C’est un début.

          https://photos.app.goo.gl/dQuw9iZjrZB3nFCU9

        • Bravo il n’est pas mal du tout. Oui il aurait pu cuire un peu plus.

• Ah je suis super content, je suis passé au pain à la T110 dominante et ça c’est encore meilleur … mais encore moins question de pétrissage, c’est une flaque … vous savez j’ai quand même fait environ 50 pains à la T65 je sais ce que c’est que de pétrir, mais depuis que j’ai tenté la T80 et encore pire la T110, ça ressemble plus à un remplissage de moule à cake qu’autre chose… mais le résultat est bon, et il est aéré aussi, ce que je ne demandais même pas
  Bon après je vous dirai que je n’aime pas ces pains blancs à gros trous et croûte bien craquante que vous montrez en photo donc j’assume … ce n’est pas ce que je recherchais
  Et oui avec le 250 ml j’ai bien les 150 g de levain qui prennent 1/3 au début et montent à 2/3 après quelques jours .. on y arrive 🙂
  Encore merci pour votre coaching

  Répondre

  • Bah en fait, petite mise à jour, ce que j’ai écrit était invalidé dès le pain suivant … donc c’est une légende en fait que ce ne serait pas panifiable à t80 ou t110 ? En fait je mettais trop d’eau sans m’en apercevoir … et là tout va bien maintenant
    Là maintenant je me fourni via un magasin bio qui détaille de la farine de blé cultivé à 10 km d’ici (Angers) , et après de bons pains en T110 ou T80, toujours cuits à la vapeur douce, je teste leur épeautre dite « semi-compète »(sans T) 50-50 avec leur T80, toutes de blés moulus sur meule de pierre

    Répondre

    • Ah ça me fait rire : bien sûr que les farines T 110 et T 80 sont panifiables !
      Je ne pense pas qu’on puisse parler de pain pour quelque chose qui est cuit à la vapeur. C’est un autre produit.
      Le pain est cuit au four :
      La définition du CNRTL est formelle : Aliment fait d’une certaine quantité de farine mêlée d’eau et de levain et cuit au four.
      😉😉😉

      Répondre

      • Oui mais ça c’est parce que les intéressés n’ont même pas pensé que ça pouvait être aussi bien cuit autrement… c’est tellement peu connu

        Répondre

        • C’est très utilisé en Chine depuis des siècles. Mais ça ne s’appelle pas pain.

          Désolée, je suis assez à cheval sur la justesse des appellations 😉 .

        • Bonjour, J’avais du levain liquide gardé au réfrigérateur. Je l’ai sorti hier soir et ai fait ce matin (9h) un rafraîchi (100g de levain, ajout de 50g de farine et une cuillère à soupe d’eau). J’ai mis le récipient dans le four de la gazinière et à à cette heure, le mélange n’a pas gonflé. Température de la cuisine : 22°C. Je dois faire une ânerie quelque part. Faut-il lui redonner à manger ou recommencer depuis le début (refaire du levain en partant à zéro? Merci de votre réponse.

        • Dites m’en plus :
          Il était depuis longtemps dans le frigo ? C’était un levain qui a beaucoup servi dans le passé ? il fonctionnait bien jusqu’à ce jour ? et il était hydraté comment, avant ?

        • Oui il était au réfrigérateur depuis un certain temps….. je me demande si je ne me suis pas trompée en passant du levain liquide au levain tout point. Je pense avoir sauté une étape. Mais j’ai du levain prélevé sur de la pâte à pain au réfrigérateur et je vais tenter de le réveiller pour faire du pain demain matin. Je vais lui ajouter de la farine et de l’eau selon la texture. Au bout de 4 heures je verrai bien s’il lève.

        • Ici c’est expliqué comment passer du levain liquide au levain dur : CLIC.

        • Je ne sais pas qui décide si ça s’appelle pain ou pas, les boulangers … je comprend mieux, pour moi ma pâte à subi une panification réussie micro-biologiquement parlant, donc pour moi panification = pain, après si on le chauffe au soleil ou au micro-onde, tant que c’est cuit ça reste ça
          Après c’est plutôt au pain à la levure chimique que je constesterais le droit à l’appellation pain car il y a tromperie sur la qualité sanitaire, idem avec les farines industrielles et adjuvantées de sels d’aluminium anti-grumeaux

• Comment faire pour avoir une croute fine car j’ai toujours une croute épaisse et dure a couper.

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  • Des pistes ici, clic.

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  • Cuire la pain à la vapeur … douce, dans une marguerite …

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• Bonjour Madame,
  J’ai récemment fait un nouveau levain. J’ai suivi une recette, j’ai eu les montées de levain et les bulles qui allaient avec. J’ai bien attendu 8 jours pour la fin de la création de mon levain.
  Cependant, quand je fais mon pain, une fois mon pain cuit, celui-ci n’a pas les belles et grosses alvéoles que je recherchais et je ne comprends vraiment pas pourquoi. J’ai déjà eu fait du pain au levain(avec un autre levain que j’avais fait) et j’avais en résultat un pain avec de gros trous.
  Là il n’y a rien. Je ne comprends pas et je suis désespérée. J’ai testé différentes façons: laisser de longs temps de repos, bien hydrater ma pâte, faire avec et sans l’autolyse mais toujours le même résultat. Mon pain est aéré oui mais n’a pas ses gros trous comme on recherche dans le pain au levain.
  Je ne comprends vraiment pas. Dans la réalisation de mon levain j’ai toujours utilisé les mêmes farines ainsi que dans les rafraichis.
  J’espère sincèrement pouvoir comprendre ce qui ne va pas…
  Merci d’avance.

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  • Des pistes dans l’article ci-dessus.

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    • Merci… J’avoue que j’avais déjà regardé tout vos conseils mais rien de tout ça n’a résolu mon problème… 🙁

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      • Vous avez déjà eu le temps de tout essayer ?

        Répondre

• Bonjour j’apprends à faire le pain traditionnel au levain, cela va bien seulement j’ai un four à chaleur tournante et ne dépasse pas 230 sans être sûr que la chaleur soit précise, la croûte est dure et épaisse, j’y ajoute pourtant un petit bac d’eau dans le fond en bas, que faire pour que la croûte soit plus équilibré, j’ai pensé à la cocotte en fonte ou une cocotte en argile que me conseiller vous.
  Merci

  Répondre

  • Oui la cocotte est une bonne idée ça enlèverait l’effet de chaleur tournante. Les gens qui pratiquent cela obtiennent de bons résultats.
    Fonte ou terre ? Les deux fonctionnent. Celle en terre demandera une cuisson plus longue car elle est moins conductrice en chaleur.

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    • Merci marie claire c’est une cocotte en fonte, depuis mon post j’ai expérimenté cela et j’ai eu de bon résultat, je fais ainsi.
      Après le façonnage, je dépose ma pâte sur du papier dans la cocotte froide je ferme puis après avoir déposé la cocotte dans le four, j’allume au maximum pour 50 minutes puis 20 minutes à découvert
      Le résultat est très bon la croûte est fine, un peu croquante mais pas trop, je laisse ensuite refroidir 2 heures le pain recouvert d’un linge
      La mie est belle, le taux d’humidité aussi bien équilibré.
      Je vais devoir continuer pour m’habituer plus à tout les paramètres c’est à la fois simple et complexes
      Merci pour vos infos

      Répondre

• Alors j’imagine que si je vous dis que je met de facto 50% de levain T110 taux à vos normes + farine 50-50 T65 et T80 blés anciens (anciens, mais pas antiques) pas la peine d’essayer de pétrir ça… faut le verser comme une grosse bouse dans un moule à cake lol non je rigole mais c’est en gros mon impression quand j’essaye de travailler ça

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  • Vous voulez dire que c’est très ferme ou trop mou ? Vous parlez de la pâte finale ou du levain ?
    Vous mettez la moitié de levain dans la pâte ?

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    • Oui c’est ça, 50% de levain, 175 g pour 350 g de farine, pourquoi , parce que mon levain est lent à la détente comme je vous ai dit, dont 100 de t65 et 250 de t80 et là ce jour jour de pain, un peu moins j’ai mis 150 de levain pour 350 de farine et 210 d’eau et finalement je me doutais que je mettais trop d’eau avant car ça a marché, en pétrissant uniquement avec la corne, j’obtiens une boule souple et qui se tient bien, je me met à abandonner les mains, ça permet de moins perdre de pâte … sur les mains, il a fallu se retenir de remettre un peu d’eau en voyant de la farine restée non incorporée car ça fini par s’incorporer sans en remettre.
      Au passage ce levain a passé la nuit au frigo à son maximum de pousse , je l’ai déjà fait et ça semble ok , mon temps de pousse est maintenant de seulement 8 h
      Sinon la dernière fois le pâton en fin de levée était marrant, quoique pathétique, il était « vérolé » sa surface parsemée de cloques de bulles non ouvertes … ?

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      • C’est qu’il avait bien fermenté, peut-être un peu trop. Et si les bulles n’avaient pas crevé c’est qu’il y avait un très bon réseau de gluten.

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        • Oui mais c’est bizarre ça puisque je n’arrive plus à avoir un pâton qui se tient un minimum depuis que je suis passé à de la T80 plutôt que de la T65 avant ça, et même comme je le cuit dans un marguerite, il passe à travers les trous maintenant … et pourtant lorsqu’il est mis à lever il est trop sec (aspect fragmenté, ça ne fait pas une boule homogène)

        • A coup sûr c’est de la sur-fermentation.
          Pour le pâton pas homogène : c’est un défaut de pétrissage.

• Bonjour,

  Merci pour vos billets et votre générosité à transmettre votre expertise.

  Pouvez-vous me dire ou vous trouvez vos bannetons ? Lesquels sont les plus « efficaces » ?

  Merci !

  Répondre

  • On en trouve dans les magasins pro pour boulangers-pâtissiers, ou sur internet. Chez Mora par exemple, fournisseur des pros : CLIC.
    Ou là : clic.

    Ou encore là :clic.

    Ou encore chez Tompress : CLIC.

    etc.

    Évitez ceux en plastique.

    Répondre

• Salut,

  je m’arrache les cheveux pour réussir autre chose qu’une brique… aujourd’hui, dernier essai en date: tout allait bien (presque étonnant: pétrissage au top, pâte souple, lisse, qui a l’air bien aérée et moelleuse, pointage apparemment ok, la pâte a levé) jusqu’au façonnage et là: pâte collante malgré le fleurage du plan de travail, et plus j’essaie de façonner, pourtant en douceur, plus la pâte se dégonfle, coule et colle, ou plutôt, comme si une pâte plus collante sortait de sa « gangue » plus sèche… du coup j’ai mis beaucoup plus de farine pour essayer de rattraper ça, mis dans un récipient avec torchon bien bien fariné tant bien que mal. J’ai laissé moins longtemps que prévu (plutôt 45min) et là j’ai enfourné. on va voir ce que ça donne après cuisson. Pourtant j’ai suivis les instructions, et à part le fait que j’ai mis moins de levain au départ (cela ne devrait que ralentir la levée?), la pâte était si belle…
  Merci en tout cas pour tous tes conseils, et j’espère bien y arriver un jour!

  Répondre

  • bon, et bien je confirme, une belle brique! une croûte très dure, une mie dense mais avec de grosses bulles de temps en temps, ainsi que qqunes moyennes, mais il est bon (quand on arrire à le couper et le mâcher).
    Je retente aujourd’hui! j’ai préparé mon levain vers 13h, et attends 18h pour (re)commencer. J’ai changé de farine cette fois (une T65 plutôt qu’une T80 mais prise chez le même producteur). Mon levain monte un peu, mais il a croûté sur le dessus, est-ce gênant?
    Merci pour tous ces conseils en tout cas!

    Répondre

    • Oui, il faut éviter qu’il croûte, en le couvrant, par exemple.

      Répondre

• Croyez-vous qu’un levain dur,dans le frigo depuis juillet 2020,qui a très bel aspect, ne sent rien du tout sauf un peu le vinaigre , et qui n’a pas été utilisé depuis , puisse repartir?
  Du levain entreposé début octobre sans utilisation n’a rien voulu savoir. En revanche , des paillettes ensachées depuis mars 2020 , se sont réveillées en 3 jours et m’ont donné un levain super-actif.

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  • Si vous devez faire plus d’un rafraîchi pour le ranimer c’est que vous avez créé un nouveau levain. Vous verrez bien pour celui-ci.

    Répondre

• Bonjour,
  Si je conserve mon levain au frigo qui est à 4° est-ce que ce n’est pas trop froid ?

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  • Disons que c’est la limite basse.

    Répondre

• Un grand bravo pour votre travail
  Je suis un professionnel de l’alimentaire ( boulangerie pâtisserie biscuiterie)et je vous félicite pour la qualité et la précision de vos recettes
  J’en ai testé plusieurs et tout fonctionne parfaitement en restant abordable à tous
  J’aime les gens passionnés et passionnée vous l’êtes
  Vos sites et vos livres sont notre héritage et patrimoine
  C’est grâce à toutes ces méthodes que nous sommes aujourd’hui encore sur la terre
  Merci de les faire vivre
  Alain

  Répondre

• Bonjour Marie Claire, je suis bien vos explications quand au levain, mais le problème est que je rafraichi le levain le matin et le temps qu’il faut pour qu’il double de volume, je remarque que la quantité de levain chef diminue a chaque prélèvement de levain tous point pour faire mon pain et pour rattraper la perte je lui fait deux rafraichis est ce bien ou faut il faire autre chose.
  Merci pour votre bienveillance.

  Répondre

  • Si la quantité diminue à chaque fois, c’est à cause de la petite quantité que vous ne raclez pas sur le récipient. Un peu à chaque fois et ça finit par faire beaucoup. Il faut bien peser et préparer 10 grammes de plus : par exemple avoir 160 g de levain quand on n’en utilise que 150 g.

    Répondre

    • Bonjour Marie Claire
      J’ai au début 160 gr de levain chef que je rafraîchis avec 60gr d’eau et 100gr de farine comme vous expliquez alors quand ça a diminué je fais un rafraîchi de 160 gr que je met au frigo puis avant de l’utilisé le même rafraîchi pour prélever alors les 150gr à mettre dans ma pâte

      Répondre

      • Alors vous devriez bien avoir toujours la même quantité.

        Répondre

• Bonjour
  J’arrive à faire du super levain et des pains superbes mais:
  Je fais mon levain avec de la T150 et j’ai changé parce que le sac était vide…
  Donc c’est tjs de la T150 bio.
  Depuis je jongle avec un rafraichissement très peu hydraté qui se termine en assez liquide au bout de la fermentation.
  Aussi il monte comme une fusée: en 12h à 19 / 20° même et il retombe très lentement.
  Avant c’était plus régulier, plus lent, et les levées paton moins délicats..
  Une idée / suggestion?
  Cordialement…

  Répondre

  • Quand on change de farine, c’est normal que le levain change aussi…
    S’il monte en 12 heures, ce n’est pas spécialement une fusée… c’est même plutôt lent. A cette température, le mien et environ 6 heures. C’est normal que le levain ramollisse avec la fermentation. Mais s’il devient liquide, c’est que la fermentation a été trop longue.

    Répondre

    • Ok merci pour cette réponse rapide!
      Il est vrai que le vivant nous réserve bien des surprises mais on s’adapte!
      En effet il se liquifie en fin de course une fois redescendu, mais je me trouve avec des temps bcp plus courts et pour le « coincer » en pleine levée pour faire les patons faut presque camper devant!
      Je plaisante…
      Mes pains n’en sont pas moins beaux et bons…
      A bientôt..

      Répondre

• SOS!! j’ai fait une enorme bêtise! j’ai mis TOUT mon levain tout point dans ma tête à pain et donc j’en ai plus pour la suite! J’ai refraicit deux fois mon levain de 150 g du coup j’avais 600 grammes de levain et je l’ai rajouté à 1KG de farine blanche et 200 g (à peu pre) de seule extrafine. Est-ce que je peux prendre une petite partie de cette fête pour le faire redevenir levain ou il faut tout recommencer??? je suis désespérée! Mon levain était bien puissant et je contais bien en faire du pain de mie pour Noël!!!

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  • Et vous avez lavé le pot dans lequel était le levain ?

    Répondre

    • J’y ai pensé – j’avais lu dans vos conseil- mais j’avais tout raclé…

      Répondre

    • Marie Claire, je suis allé à la repêche du récipient et j’ai pu récupérer 3 grammes de levain. Je l’ai rafraîchi avec 2 grammes de farine et 1 gramme d’eau. Si j’arrive à le récupérer c’est un miracle!

      Répondre

      • Il faut mettre une bonne cuillère de farine dans le récipient , une cuillère d’eau, et attendre. Ça va repartir.

        Répondre

        • Marie Claire, à partir de 3 grammes raclés dans le pot qui était déjà dans la machine j’ai pu avoir 150 grammes de mon levain! Merci! Il est bien acrif puisque refraîchet beaucou de fois! Mon Noël est sauvé!

        • OUF ! 😅

• Bonjour, habituellement, je bloque ma pâte au froid après le pointage et je façonne le lendemain matin. Cette nuit, j’ai malheureusement oublié ma pâte dans le four éteint…bref ce matin c’est cata. Je suis désespérée de devoir jeter 2kg de farine. Est-ce irréparable ? Si je mélange ma pâte trop fermentée avec de la farine et de l’eau, va t’elle agir comme un levain et permettre de réaliser des pains ? Il y a évidemment du sel dedans. J’hésite à essayer car en cas d’échec le gâchis sera pire. Merci pour vos conseils et votre site fabuleux !

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  • Malheureusement, la surfermentation ne peut pas être rattrapée. La seule chose c’est d’en faire des crêpes en rajoutant du lait, des oeufs et éventuellement de la farine.

    Répondre

    • 😔 dommage, merci pour votre réponse

      Répondre

• Bonjour,
  Je relisais , dans la rubrique SOS, ce qui concernait la « croute » du pain mais n’ai pas trouvé de réponse…
  je trouve que la croute de mon pain n’est pas assez « croustillante » bien qu’elle ai l’épaisseur souhaitée …
  Est ce un manque d’hydratation dans le four ? un manque de sel ?
  merci pour votre réponse

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  • Merci pour cette question qui n’avait pas encore été posée ! j’ai rajouté une rubrique « croûte molle » dans l’article.

    Répondre

    • Merci pour ce rajout , effectivement quand je défourne je pose mon pain sur une planche de bois , je vais donc essayer sur une grille !

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• Bonjour,
  Avec les mêmes quantités données dans la vidéo « J’attends un levain » et à la suite de 3 poussées successives réussies et 10 rafraichis, mon levain chef liquide n’est pas liquide. Il est fait des bulles, il est bien gonflé , il ressemble plutôt à de la mousse mais il ne coule pas comme dans la vidéo « Votre premier pain ». J’ai fait abstraction de cela et j’ai continué la suite des opérations mais mon levain chef dur n’est pas dur (comme dans la vidéo où après l’avoir gardé dans un bocal hermétique vous le faites tomber dans le bol quasiment d’un coup de cuillère pour faire le levain tout point).

  J’ai noté que les « poussées » ne redescendent pas cad que le mélange est bien gonflé et au bout de 12 à 24h (cela dépend), le levain est monté et il redescend un peu lorsque je dégaze en enlevant l’assiette. Il a toujours l’aspect d’une mousse assez collante au doigt.

  Du coup, je n’ose pas confectionner un pain car les textures de levain ne correspondent pas.

  Merci pour votre aide

  Répondre

  • La consistance du levain (à eau égale) dépend de la farine utilisée et aussi de la durée de la pousse. Un levain dur peut redevenir complètement liquide s’il est poussé jusqu’au bout de sa limite : il se liquéfie par autolyse.

    Donc si le levain dur est très mou, il suffit de mettre un peu moins d’eau.

    Un levain en phase ascendante a la surface bombée. En phase descendant il a la surface concave.
    L’utiliser toujours quand il est bombé, donc.

    Répondre

• Bonjour,

  Ce n’est pas le propos, mais vu que ma question concerne du levain, et des restes de pain au levain, je me lance ici.
  A force de faire du pain, des pains, plein, il arrive parfois qu’il en reste un croûton un peu vieux, et nos plats à base de chapelure ne suffisant pas… j’envisage de tenter le kvas de votre livre « ni cru ni cuit ».
  Vous y indiquez d’utiliser de la levure de boulanger fraîche, mais n’en ayant pas du tout l’habitude, et n’allant plus à ma boulangerie que de façon tres occasionnelle depuis 2 ans, je me demandais si ça marcherait avec la même quantité de levain? Je le fais à l’eau et à la farine t 55 bio, c’est le meme levain que j’utilise pour les faire, justement, ces pains dont je compte bien utiliser les chutes. Qu en pensez-vous?

  Je vous souhaite une belle fin de semaine, et j’espère que vos parvenez à rester en activité pour les heureux privilégiés qui peuvent venir retirer leurs plats chez vous? Promis, à la fin de ce confinement-la, je monte à Paris ( quasi) rien que pour vous!

  Répondre

  • Oui, on peut, pas pas à la même dose, et ça n’aura pas le même goût. Vous y arriverez par tâtonnement…
    Non, le restaurant est fermé pendant le confinement. Nous ne savons pas quand il rouvrira. Merci de vous en inqiuéter.

    Répondre

• Bonjour, la mie de mon pain a tendance à être trop serrée et parsemée d’énormes bulles… Que faire ?
  Merci pour vos réponses

  Répondre

  • Il y a une partie « mie dense  » dans l’article, vous y trouverez des pistes d’amélioration.

    Répondre

• Bonjour,
  j’ai une question. Je fais mon pain au levain depuis plus d’une année, j’ai toujours été contente mais depuis environ 1 mois, ou un peu plus, mon pain au levain n’a plus le même goût (ce goût amer de levain) et n’a plus ses belles grosses alvéoles comme avant. Il n’est plus aussi croustillant comme avant; la croûte n’est plus la même. Je n’arrive pas à comprendre pourquoi… J’ai essayé de mettre plus d’eau mais aussi moins d’eau, fait des longues et cours temps de pause. je n’arrive pas à comprendre pourquoi c’est ainsi. Pouvez-vous m’aider?
  Merci d’avance

  Répondre

  • Demandez vous ce qui a changé il y a 1 mois au moment où vous avez constaté que ce n’était plus pareil. Eau, farine, température, endroit, méthode, four… ?

    Répondre

    • Alors je sais que j’ai modifié la farine en raffraîchissant mon levain. J’ai utilisé quelques fois plus de farine blanche que de seigle car je voulais avoir moins de farine de seigle dans mon levain afin de changer un peu… car avant je faisais moitié seigle moitié farine blanche.
      Peut-être que c’est ça…?
      Depuis quelques semaines je suis revenue à ma méthode de départ, c-a-dire moitié farine de seigle et moitié farine blanche en vue de retrouver mon pain d’avant. Pensez-vous que je pourrai retrouver mon pain d’avant?
      J’aimerais éviter de devoir refaire un levain…

      Merci d’avance pour votre réponse…!

      J’ai déjà

      Répondre

      • Donc i y avait bien une modification. Non, il ne faut pas refaire un levain. Il faut juste que vous trouviez la manière de travailler ce nouveau levain, ce qui lui convient comme hydratation, durées, etc.

        Répondre

      • Bonsoir, mon levain tout point devient collant après la pousse alors que la boule n’était plus collante. Que faire. Merci.

        Répondre

        • Rien. C’est normal, après la pousse.

• c’est magique de vous voir sur video. Une question dans vos questions réponse vous utilisez « excès d’apprêt », « apprêt trop long » et manque d’apprêt » je n’ai pas trouvé de quoi vous parlez.
  merci d’avance

  Répondre

  • L’apprêt est la seconde levée du pain. Comme son nom l’indique, c’est celle au bout de laquelle le pain est prêt. C’est dit dans l’article sur le pain.

    Répondre

• Bonjour Marie-Claire, merci pour tout ce précieux savoir partagé ! J’ai réalisé mon premier pain au levain suivant ta recette. La croûte est belle et les grignages se sont bien ouverts. La mie comporte quelques très grosses bulles mais elle est assez compacte avec de toutes petites bulles par ailleurs. Est-ce un manque d’hydratation ?
  Merci ! Belle journée

  Répondre

  • Lisez l’article ci-dessus, je l’ai justement écrit pour ce type de questions : des pistes y sont !

    Répondre

• Bonjour,
  Je réalise mon pain au levain sans trop de souci, même si les fournées sont parfois variables en qualité. Comme vous dites, c’est vivant…J’ai juste une question : j’ai réalisé un pain avec 800g de farine de froment et 200g de farine de sarrasin. Mon plat était absolument plat comme une galette (alors que le pain gris à cuit en même temps avait une forme normale). Est-ce du à la farine de sarrasin ? Merci!

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  • C’est hautement vraisemblable, oui, car le sarrasin ne contient pas de gluten.

    Répondre

• Bonjour Marie-Claire,

  Toit d’abord merci pour cette mine d’or d’information!
  Je commence la belle aventure de faire son pain au levain.. mais voilà je rencontre quelques embûches! Tout d’abord je dois vous dire que j’habite au Québec, alors certes ce n’est pas le froid polaire toute l’année, mais obtenir une température ambiante de 25-28C relève du quasi impossible dans nos maisons.. et encore l’hiver n’est pas arrivé!.

  De fait, mon levain fonctionne à peu près. À vrai dire je ne suis jamais arrivé au stade où il doublait en 3-4 heures. Soit me suis-je dit, il avait l’air bien (odeur, texture, etc.). J’ai donc fait du pain (3 essais déjà).
  Le résultats est mitigé: mon pain ne lève pas ou presque, la pâte que j’obtiens est difficile à entailler avant de mettre au four, et au final le pain est bon (et lève à la cuisson) mais la mie trop dense…

  Que faire? Est-ce que je dois impérativement attendre que le levain double? Mon four a une fonction de levée de pâte, devrais-je m’en servir? Pour ce qui est de la farine, ici le concept de T n’existe pas… dois-je me rabattre par défaut vers de la farine bio?

  Vous voyez beaucoup de questions!

  Merci beaucoup

  Parick

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  • Les chercheurs d’or en Alaska gardaient leur levain dans une petite poche sous leur chemise pour qu’il soit bien au chaud 😉 .

    Pour la mie dense, le levain faiblard, des pistes sont dans l’article.

    Votre four a une fonction levée de pâte ? n’attendez pas ma permission pour vous en servir…

    Les « T » indiquent le degré de blancheur de la farine. Ça n’a rien à voir avec le fait que ce soit bio ou pas. Ça peut être bio et blanc ou pas bio et complet et inversement. Plus le chiffre est petit, plus la farine est blanche et plus il est élevé, plus elle est complète : T 150 est de la farine intégrale, T 110, complète, T 80 bise, T 65 blanche, T 55 extra blanche et T 45 extra-extra blanche…

    Répondre

    • Super merci pour toutes vos réponses !!
      Je pense que je vais mettre mon pot de levain entouré d’une vielle couverture 🙂

      Concernant le levain justement j’ai quand même un doute. Un levain actif et prêt à être utilisé doit-il impérativement avoir doublé en 3-4 heures , ou le simple fait d’avoir doublé en 10 heures (avec surface bombée etc..) signifie qu’il est bien prêt à l’emploi ?

      Merci encore !

      Patrick

      Répondre

      • Si c’est un levain débutant, il peut être lent et monter en 10 heures, mais ce n’est pas un temps « normal ». Donc trouvez un endroit plus chaud. Avez-vous essayé la box internet ?

        Répondre

        • Parfait , bien noté!
          Merci encore pour cette mine d’or d’information et pour vos réponses.

          Patrick

• Bonjour Marie-Claire, à force de suivre vos conseils mon pain s’en trouve dévoré par mes amis, Merci ! Il se trouve que lorsque je fais un pain pour mes amis il est consommé très frais et là, pas de problème, c’est en vieillissant (après 24h) que les choses se gâtent, la mis devient élastico-cahoutchouteuse… Merci pour un éventuel remède.

  Répondre

  • Pour bien le conserver il faut l’emballer dans un torchon épais en lin.

    Répondre

• Bonjour, une question sur le levain
  Il m’en faut 500 g pour faire 3 pains.
  Après le premier rafraîchi j’en ai 100 g, Puis-je faire un second rafraîchi avec 400 g ( 150 eau et 250 farine ) ou dois-je le faire en plusieurs fois? 100 – 200 – 500 ?
  Merci pour vos conseils

  Répondre

  • Pour des questions d’optimisation de la multiplication microbienne, il vaut mieux choisir des proportions 1:1 ou 1:3 ou 1:5. Les lévées auront évidemment des temps plus longs avec des forts rafraîchis.

    Pourquoi ne gardez-vous pas 250 g de levain ?

    Répondre

    • Parce que je n’ai que 50 g, d’où ma question
      :-). Je vais suivre vos conseils et faire 1:1 jusqu’à avoir la quantité nécessaire
      Un grand merci

      Répondre

• Merci pour tout vos conseils cette page récapitulative est un vrai trésor! J’arrive à faire un pain que tout le monde qualifie de très bon Merci c’est grâce à vous!
  Mais j’ai un problème pour gérer mes 2 fournées: les 2 premiers pains sont au four au bon moment, mais les 2 suivants doivent « patienter » et cette gestion est parfois difficile surtout en période de fortes chaleurs.
  Il m’est même arrivé de les mettre au frigo pendant la cuisson des 1ers pains! J’ai bien vu qu’ils avaient trop attendus
  Comment gérer cela?
  Merci pour votre réponse
  Bien cordialement
  Anne-Marie

  Répondre

  • Il faut mettre un des deux pâtons plus au frais que l’autre, pour qu’il lève moins vite. OU bien en ralentir un en le plaçant a frigo une demi-heure au début de la levée.
    Il faut penser à rechauffer le four à son maximum entre les deux cuissons. Mais quoi qu’on fasse, souvent le second pain est moins réussi que le premier.

    Répondre

    • MERCI beaucoup!
      Je vais essayer les 2 méthodes et voir celle qui fonctionne le mieux pour moi .Le pâton allait au frigo toute la cuisson et je pense que c’était trop effectivement.J ‘aime bien la 1ere méthode et je vais mettre le pâton ds un autre four éteint avec des bouteilles très fraiches.
      Bonne soirée
      Anne-Marie

      Répondre

• Bonjour Marie-Claire,
  Mon pain ne gonfle jamais à la 2° Pousse. Donc pour avoir un pain qui gonfle, je le sort du pétrin et le laisse gonfler directement dans la plat que j’enfourne.
  Mon pain est très pain, mais ressemble plus à du pain de mie qu’à un vrai pain.
  Quand je le façonne pour la 2° pousse, il ne gonfle pas, la mie est noire, serrée et il a un goût beaucoup plus fort.
  Qu’en pensez-vous ?
  Bien Cordialement.
  Isabelle

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  • Merci pour cette question, je l’ai rajouté dans l’article. Vous y lirez les réponses.

    Répondre

    • Bonjour Marie-Claire,
      D’abord je vous remercie pour votre site qui est vraiment très agréable et très pédagogique pour apprendre à faire du bon pain maison au levain.
      Cependant j’ai quand même quelques questions :
      Il faut savoir que je fais mon pain en grande quantité( poids finale de la pâte 8 à 9 kg) , j’ai une très bonne levée, mais je n’ai pas une mie très alvéolé, quelle pourrait être mon erreur?
      Et si je mets la même quantité d’eau en gardant vos proportions je me retrouve avec de la soupe plus qu’une pâte .
      Du coup j’en met moins forcément mais est-ce que c’est gênant pour la mie ?
      Je vous remercie pour tout
      Cordialement,
      Élise Pécot

      Répondre

      • Merci. Pour la pâte peu alvéolée, des pistes sont dans l’article ci-dessus.

        Il faut de toute façon adapter la quantité d’eau à votre farine, chaque farine est différente. Donc si votre pâte est trop souple, oui, mettez moins d’eau.

        Répondre

• Merci pour toute cette info. Avec vos instructions pour pain et levain, je réussis un pain qui a une consistence satisfaisante. Simplement, il laisse un arrière-goût disons prononcé et désagréable. Je suis dans un endroit particulièrement chaud et humide, et je surveille le levain qui pousse très rapidement; mais peut-être dois-je aussi réduire bien plus la durée du pointage et de l’apprêt. Mais peut-être avez-vous quelque conseil pour mieux réussir le pain quand il fait chaud et humide.

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  • Si le goût est prononcé c’est que la fermentation est trop longue.
    Tout est accéléré dans les endroits chauds et humides ! Pour ralentir la fermentation, on peut utiliser une eau de coulage la plus froide possible, idem pour les rafraichis des levains.

    Répondre

• Bonjour Marie-Claire,
  Un grand merci pour ces portes grandes ouvertes sur la vie, le pain…
  Mon four m’embête, il est en fonte, sa température est constante, 230 degrés.
  Je pourrais modifier un barbecue extérieur existant en four à pain à bois, bien sympa certainement, mais gérer stock de bois et température pour chaque fournée me semblent difficiles. Je n’ai guère de place dans ma cuisine pour installer un four électrique me permettant d’obtenir cette chaleur tombante nécessaire pour une bonne cuisson.
  Pouvez-vous me donner votre avis ?
  D’avance merci, bien cordialement.
  Véronique
  PS : J’attends, non pas un levain, mais un petit pétrin en peuplier, merci aussi pour l’excellente adresse de Hubert Mauillon !

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  • A vrai dire 🤔 je ne sais pas. Si vous ne pouvez pas faire de chaleur tombante, c’est en effet compliqué. Je ne suis pas spécialiste en fours, mais il existe des forums sur les fours à bois.

    Répondre

• Excusez-moi, j’ai mal orthographié le verbe « sortir » . J’ai mis un « t » au lieu du « s » de circonstance et je n’ai pas pu récupérer mon message pour faire la correction.
  Si vous vouliez le faire pour moi, j’en serai ravie.
  Merci.

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• Bonjour Marie-Claire,
  Je fais le pain pousse lente et je le fais cuire dans ma cocotte en fonte. Il est bien doré lorsque je le sort du four, il sonne creux si je cogne par dessous, par contre il ne « chante pas ». Il est bien croustillant le premier jour mais dès le lendemain il a tendance à sécher. La croûte devient dure et il est difficile à couper.
  Ai-je mis trop d’eau ou pas assez en le préparant ? Mon four est-il trop chaud lors de la cuisson ? Ou qu’elle pourrait en être la raison ?
  Merci à vous.

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  • Il faut conserver le pain dans un torchon en lin épais de préférence. S’il sèche beaucoup après avoir été coupé, c’est que la pâte n’est peut-être pas très hydratée… ou que l’air ambiant est très sec.

    Si la croûte est dure, vous avez la réponse plus haut dans l’article.

    Répondre

• Merci beaucoup Marie-Claire pour ce travail fort précieux…

  A l’occasion, ce serait chouette que vous consacriez une page sur les pains à l’engrain, au khorasan ? des blés durs, dits « anciens », de faible force boulangère, réputés non panifiables !

  Merci !

  Répondre

• Bonjour Marie-Claire
  ..et merci pour ton dévouement, energie et passion sur le sujet.
  Je ne sais pas si je suis au bon endroit avec mon commentaire mais bon, je me lance!
  A force d’essayer j’essaie de perfectionner mon levain et pain et je suis arrivé à un super équilibre, grace à tes excellents tutoriaux:
  — Levain à base de T150 bio uniquement, si je change en cours de de route et que je nourris avec de la T65 bio, catastrophe garantie, portant mon pain délicieux est fait à base de T65, et j’en passe des kg de T65, à chaque fois ça lève comme une bombe et ça retombe et je me retrouve avec: un bol de vinaigre… (tu parlais chou, acétone.. moi c’est comme si je sniffais une bouteille de vinaigre blanc, toujours)
  — hydratation 60 à 70%, ça marche toujours, très beau levain
  — je l’utilise directement au bout de la 2ème ou 3ème levée, j’essaie d’apprécier sa vigueur…
  — mettre le paton au frigo, après 2h d’ambiant, même avec frigo à 10-12°: catastrophe! bien puni avant la cuisson pour rattraper le coup, j’arrive à ranimer « le malade » avec plusieurs rabats et au bout de plus de 3h de pousse..

  Alors vous me demanderez « où est mon souci »?
  Y en a pas si ce n’est le partge de cette passion, que chacun doit adapter sa manière de faire et de vous remercier.
  Ce qu’il faut dire aux visiteurs du site et lecteurs est que la beauté de tout ça ce sont les pains qui ne sont jamais les mêmes d’une fournée à une autre, contrairement à la boulangerie du coin où le pain est le même du 1er janvier au 31 décembre….

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• Bonjour et merci pour tous vos conseils clairs et utiles.
  Déjà adepte du kéfir de fruit, j’ai acheté tous vos livres, si bien faits, et expérimente la fermentation des légumes.
  Après quelques tâtonnements, réussi levain et cuisson. Et me suis régalée (même pas parfaits, avant, c’était mieux que mon boulanger bio… dont la mie reste toujours très collante et difficilement mangeable. J’ai grâce à vous une idée du pourquoi). J’espère que le prochain sera aussi réussi. Pour le levain, depuis que je le fais avec de la farine de seigle, je n’ai plus eu le moindre problème.

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• Un grand merci pour ce complément d’informations. Votre aide nous est précieuse. Mon levain est de plus en plus fort chaque jour. Mon pain est bien meilleur également. J’apprends tout les jours en observant, ainsi je m’améliore. Quand je n’ai pas de réponses à mes questions, il me suffit de vous relire…Un GRAND MERCI !!!

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• Merci Marie-Claire pour toutes ces précisions ,maintenant on devrait y arriver !!!!

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• Bonjour Marie-Claire, Je voudrais des explications pour la buée comment s’y prendre, j’ai une lèche frite au bas du four, je verse une tasse d’eau au moment d’enfourner mais cela s’évapore tout de suite, j’ai dernièrement mis des pierres de lave dans la lèche frite et aspergé d’eau mais pareil ca sèche trop vite. Je fais des baguettes et voudrait une croûte croustillante, elle est trop dure pour l’instant je crois que c’est dû à un manque de buée, amicalement, Claudine

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  • Oui c’est normal et ce n’est pas grave, la buée n’intervient qu’au début de la cuisson de toutes façon. Vous pouvez aussi mettre un récipient rempli d’eau dans le four juste avant d’y mettre le pain.

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• Bonjour, merci de ces infos. Vous semblez incriminer à plusieurs reprises la chaleur tournante, quel four conseillez-vous d’utiliser ?

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  • Un four ménager ne pourra jamais égaler un four de boulanger. Il faut un bon four avec une bonne inertie thermique. Il doit chauffer à 270°C. Il faut lui ajouter une pierre qu’on préchauffe pour imiter la sole du four du boulanger.
    Et effectivement, on choisit un mode en convection naturelle, sans chaleur tournante.

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    • Bonjour,

      Merci pour ce mode d’emploi très précis et détaillé, qui m’a permis de comprendre pourquoi mes alvéoles sont grandes et irrégulières, mais chez nous on aime bien comme ça…

      Côté cuisson, je voulais partager une expérience personnelle qui donne de très bons résultats sans four exceptionnel ni équipement spécifique.

      Je cuis en cocotte en fonte (dans laquelle le pain fait sa dernière levée),
      je mets les cocottes tout en bas du four, à four froid, avec le couvercle,
      je mets en route le four en chaleur d’en bas ( mon four n’a qu’un mix sole + chaleur tournante,) .
      Donc four à 240° pendant 1 h 40, pour deux gros pains bien bien cuits.
      J’utilise 275 g de levain et 1,05 kg de farines en tout.

      Merci et à bientôt, au plaisir de vous lire et d’apprendre encore!
      Bon courage pour cet été…

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      • Bonjour,
        Moi aussi j’utilise un « petit » four qui monte à 240.
        Je cuis en cocotte en verre ou en terre (je n’ai pas de fonte).
        Je suis plutôt satisfaite de mes pains,mais mon problème est que mon pain accroche au démoulage !
        Je huile pourtant abondamment… Je démoule à chaud.
        Avez-vous de bons conseils?

        Répondre

        • Ça peut-être que le matériau n’est pas adapté à la cuisson du pain. Le verre par ex, ne l’est pas.
          Essayez de fariner plutôt que huiler.

        • Bonjour,
          Et pourquoi ne pas « tapisser » la cocotte d’une feuille de papier sulfurisé qui remonte, à les dépasser, sur les bords.
          Jean-Michel 71

        • J’ai essayé avec du papier sulfurisé, mais c’était pire que tout ; impossible de détacher le papier, et j’ai dû couper toute la croute. Je vais essayer de changer de moule. Merci en tout cas du conseil

        • Dans mes cocottes en fonte, j’ai testé juste huilé, ça ne colle pas mais je trouve que ça donne un léger goût désagréable d’huile au pain, et puis maintenant je mets une feuilles de papier sulfurisé, que je farine abondamment! Ça colle encore un peu sur les bords qui remontent, je les gratte de la pointe du couteau quand le pain refroidit,’et ça finit par se décoller.

• Merci pour ces explications précises et abondantes Je fais mon pain régulièrement et en plus du plaisir de consommer ma production la fabrication est un moment d émotions créatives J apprecie ce partage de connaissances

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